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第24章 特色汤类(2)

本汤是滋阴退热之汤品,汤中猴头菇又名猴头菌,是近年始有报道的营养丰富、抗癌作用的美味食用菌,其性味甘平,含有挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分,功能补脾益气、助消化、抗肿瘤,本品对消化道肿瘤有缩小肿块,改善患者症状、提高免疫力的作用。竹丝鸡又名绒毛鸡、乌骨鸡,性味甘平,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、烟酸等。功能养阴退热、健脾益气,红枣健脾滋润。合而为汤,滋补肝、脾、肾而养阴退热、调补气血。感冒未愈者不宜用本汤。

参果炖瘦肉

【原料】猪瘦肉250克,太子参60克,无花果120克。

【制作过程】

1.太子参洗净,无花果洗净,切片;猪瘦肉洗净,切片;

2.把全部用料放入炖盅内,加开水适量,炖盅加盖,文火隔开水炖2小时,调味供用。

本汤以清补脾胃、调理胃肠为主。汤中太子参补气健脾。无花果性味甘平,健胃清肠解毒,本品含有糖、植物生长激素、抗癌成分、脂酶、脂肪酶、蛋白酶、有机酸等。猪瘦肉健脾滋润。合而为汤,即可补脾益气养血,又可健脾消炎止泻,是清补调治之汤品。可用于脾胃虚弱,症见食难消化,或消化不良,时有泄泻。亦可用于痔疮及慢性肠炎属脾胃虚弱者。感冒发热者不宜用本汤。

苏比兹汤

【原料】洋葱900克,鸡汤500毫升,黄油60克,西米50克,做好的奶油汤250长官升,豆蔻,盐,胡椒粉各少许。

【制作过程】

1.洋葱切细末,把鸡肉汤加热;

2.在锅内把黄油溶化,加进洋葱和盐,炒成黄色,把米撒入锅中,把热好的汤倒进去,煮25分钟,然后用萝过滤;

3.把做好的奶油汤加热倒在鸡汤中,搅拌均匀,用盐、胡椒粉、豆蔻粉撒匀。

本汤汤味鲜美微辣。

茄子炖鸡汤

【原料】带骨鸡肉250克,茄子150克,清汤500克,酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

【制作过程】

1.把鸡肉洗净,剁成小块;茄子去皮切成滚刀块待用;

2.炒锅上火烧热,放油烧至六成热,下葱姜末炒香,在下鸡块煸炒透,烹入酱油、绍酒炒片刻,加入清汤烧开,放入茄子,改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时,用盐调味,洒醋即可出锅。

粟米雪耳红萝卜汤

【原料】粟米1条、雪耳3钱、红萝卜3个、猪肉适量。

【制作过程】

1.洗净所有材料,再把红萝卜切片、粟米切段、雪耳去蒂,最后将猪肉拖水备用;

2.煲滚大半煲水,放入所有用料,待水再次滚起,便改以中火煲约两个小时,以少许盐调味即可。

本汤中的雪耳能养肺清热,减少暗疮并能控制油脂分泌;而红萝卜的维他命C可加速身体的新陈代谢,令体内器官更健康,最适合生活欠缺规律的年轻人饮用。如弃猪肉而改用鲜鱼,可减少汤水的油分,且具明目的功效。

复元汤

【原料】瘦羊肉500克、粳米100克、淮山药50克、肉灰蓉20克、菟丝子10克、羊脊骨一具、胡桃仁2个、葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。

【制作过程】

1.将羊脊骨砍成数块洗净,羊肉洗净,一起入沸水锅内氽去血水,再洗净;

2.将淮山药等药物用纱布装好扎口,姜、葱拍破,羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内,加清水适量,置武火上烧沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移文火上炖肥。将肉汤装碗,加胡椒粉、盐调味即成。

本汤中羊肉鲜嫩,滑爽利口,汤汁清鲜,并具有温中暖下之功效。

青蒜鲤鱼汤

【原料】鲤鱼1条,青蒜2根,姜丝,米酒,盐。

【制作过程】

1.鲤鱼去鳞、腮,切大块;青蒜斜切片;

2.将鱼、姜丝放入开水锅中煮,水开后稍煮一会儿,加入米酒、盐,撒下青蒜。

此汤蒜香浓郁,鱼肉细腻,营养丰富。

玉米香菇排骨汤

【原料】排骨1斤,玉米2个,香菇5个,盐。

【制作过程】

1.排骨烫去血水,玉米切段,香菇泡软去蒂;

2.水煮排骨、玉米、香菇,大火转文火,慢慢煨炖约1小时,撒盐即可。

此汤具有明目,解热之效。

清汤银耳

【原料】银耳1两,清水5碗,冰糖5大勺。

【制作过程】

1.银耳水泡4~6小时,洗净后换热水泡2小时使其张大,捞出沥干;

2.清水加冰糖、银耳,用小火慢熬成胶黏状即可。

此汤具有滋阴养胃,润肺化痰之效。银耳天然略带微黄色,纯白银耳均匀硫磺所薰,所以在购买时最好加以选择。另外银耳滋阴养胃,润肺化痰,兼具去除脸部黑斑的功效,是养颜妙品,多吃无害。

豆泥红枣

【原料】红豆沙380克,清水8饭碗,红枣1饭碗,罗汉果2粒。

【制作过程】

罗汉果捏碎放入清水中煮30分钟,将渣滤去,红枣去子磨成泥茸,在清汤中煮40分钟,将豆沙加入清汤之中和红枣一起煮滚,加少许盐即可。

此汤性温,有补血之效。

北芪瘦肉

【原料】猪腰枚肉650克,北芪6克,天麻2克。

【制作过程】

猪肉切成厚圆片,用腌料腌制30分钟,将猪肉片放入一深盘中,再撒上北芪、天麻、清水和料酒,放入蒸锅蒸20分钟后再焖5分钟即可。

此菜汤浓汁香,性温和,为滋补上品天麻鱼头汤。

【原料】大鱼头、天麻。

【制作过程】

1.用清水洗净2个大鱼头和100克天麻,先除去鱼鳃内污物并切为两半,天麻沥干水备用;

2.烧红镬,加入油,爆香姜片,放少许酒,倒入鱼头,封煎去除鱼腥,约1~2分钟后取出,放在吸油纸上,吸去多余油分待用;

3.注8碗清水于炖盅内,先放鱼头于盅底,之后放入天麻和100克云腿,隔水炖至水沸时,改用中至慢火,炖2~3小时,再放入适量盐便成。

本汤专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。

天麻属兰科植物类,取其茎部生晒制药,主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重,味甘甜而带苦涩,具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

据中医师指出,由于天麻属名贵中药材,故市面上亦有出现伪品,需小心识别,留意天麻质地是否坚硬而紧密,呈半透明状,表面带黄白或浅黄棕色,通体晶莹丰满,个大结实则为上选。

冬瓜排骨清汤

【原料】排骨半斤,冬瓜1斤,盐、香菜。

【制作过程】

1.冬瓜去皮去子儿切块;

2.排骨烫去血水;

3.用水将排骨煮至七成熟,加入冬瓜及盐,至熟,撒上香菜。

此汤味道清淡,利于清热。

鸡蛋豆腐汤

【原料】豆腐,鸡蛋,青菜(白菜或菠菜),金针菇,胡萝卜丝,盐,香油。

【制作过程】

1.青菜洗净切块,豆腐切小块,鸡蛋液打散备用;

2.煮开一锅水,将豆腐、金针菇、胡萝卜丝加入,水开后,将蛋液缓慢倒入,再将青菜放入,放盐,熄火后淋上香油。

此汤清淡可口,味美香浓。

西红柿肉片汤

【原料】西红柿,肉4两,豆腐1块,葱末,鸡蛋1个,香油,盐。腌料:盐、酒、胡椒粉、淀粉。

【制作过程】

1.西红柿用开水将表皮烫除,切块;

2.肉片用腌料腌;

3.水中加入番茄及豆腐煮开,将肉片逐一放入,待肉片浮起,将蛋液缓慢加入,同时用勺子搅动,最后撒盐、葱末,淋上香油。

此汤色泽鲜艳,汤汁浓厚,香浓可口。

粉丝香菇蛋汤

【原料】粉丝,香菇,鸡蛋,青菜(由自己口味定),盐,鸡精。

【制作过程】

1.香菇泡软去梗切块,粉丝泡软,鸡蛋液打散,青蒜斜切片备用;

2.将香菇和鸡蛋液混在一起搅,加少许盐,沙锅放些油将混合蛋液倒入煎;

3.加半锅水及调味料,待水开后,放入粉丝,稍煮一会儿将青菜放入。

此汤色泽翠绿,味美鲜香。

竹笋香菇汤

【原料】香菇25克,竹笋15克,金针110克,清汤300克。

【制作过程】

将香菇切丝,姜切丝,金针打结,竹笋切丝。将竹笋,姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟,再放香菇,金针煮5分钟放精盐,味精即可。

此汤味道鲜美,营养丰富,有明目,利尿,降血压之效。

四宝上汤

【原料】大白菜500克,水发海参,金菇,香菇,猪里脊肉各200克,高汤400克。

【制作过程】

1.海参汆一下切成大片,水中加盐将金菇汆一下。里脊切片,用盐、水、太白粉腌10分钟后汆汤捞出;

2.大白菜先烫软再切成段排成十字形,把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角落,最后倒入盐,味精,高汤,放进蒸锅蒸10分钟即可。

本汤成菜色彩缤纷,汤清肉嫩,营养丰富。

清汤鱼丸

【原料】白鲢鱼丸300克,鸡汤750克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2各,熟火腿10克。

【制作过程】

将鱼丸在沸水中汆一下。另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片,香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放香菇结顶,四周以豆苗衬托,淋上鸡油即可。

本汤是宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效。

七星鱼丸汤

【原料】净海鳗鱼肉600克,香油10克,鲜虾仁30克,精盐10克,干淀粉60克,高汤800克,五花猪肉60克,胡椒粉2克,味精5克,芥菜末5克配料:净海鳗鱼肉600克,香油10克,鲜虾仁30克,精盐10克,干淀粉60克,高汤800克,五花猪肉60克,胡椒粉2克,味精5克,芥菜末5克。

【制作过程】

1.海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成;

2.虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一个个1厘米的馅丸;

3.炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中;

4.另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

做这道汤要注意:1.制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

2.掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

3.用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。

福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。“七星鱼丸汤”是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,因此得名。

鹿茸三珍

【原料】鹿茸20克,水发鱼翅,海参,干贝,鸡脯肉各250克。

【制作过程】

将鹿茸,干贝加调料上锅蒸制。将海参,鱼翅,用开水汆透将鸡脯肉切成末,拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅,海参,干贝,鸡肉丸和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制1小时即可。

本汤是北京宫廷菜,用料均为上品,营养丰富,味道极美。

京式酸辣汤

【原料】鸡血1块,实豆腐2块,瘦肉2两,笋肉约1两半,冬菇4只,湿海参约4两,榨菜1小块,鸡蛋2个,芫荽1棵,上汤4杯。调味:荔枝醋3汤匙,辣豆瓣酱1/2汤匙,盐1茶匙,麻油1汤匙,味粉少许。(生粉3汤匙、开水5汤匙打芡)。

【制作过程】:1.豆腐、鸡血、冬菇、笋肉、瘦肉及海参分别成丝,榨菜切细末,芫荽切碎待用;

2.将笋丝及海参用沸水出水待用,肉丝用少许生粉及水拌匀;

3.烧热1汤匙油,蘸洒,然后加入上汤及调味料煮沸,将所有用料放入,待再沸时,用生粉水打芡,再用小火放入鸡蛋液,拌匀,撒上芫荽碎即成。

番茄蛋花汤

【原料】番茄:250克(去核,切块)。云耳:少许(浸透,放入沸水中稍煮,漂冷)、鸡蛋:2个(拌匀)、油:适量、盐:适量、糖:适量、胡椒粉:适量鸡精清汤块:2块、沸水:5饭碗。

【制作过程】

1.将鸡精清汤块加入沸水中,做成清汤、备用;

2.用油爆炒番茄,放入清鸡汤、云耳、盐、糖、胡椒粉煮沸片刻;

3.加入鸡蛋拌匀,即可食用。

酸辣汤

【原料】豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。

【制作过程】

1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;

2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。

本汤是四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。