猪肉
【性味】味甘、咸，性平
【归经】入脾、胃、肺、肾经
【主治疾病】脾胃虚弱，消渴羸瘦，燥咳，便秘
采购
新鲜猪肉的皮肉白净细嫩，脂肪厚呈白色，用手指按压猪肉感到质地坚实有弹性。一般质量好的猪肉的肉皮细而薄、鲜嫩且有光泽，而肉皮粗而厚，肉无弹性且色白中带黄，则肉的质量较差。凡是肉色发暗且有黏液者是不新鲜的猪肉；肉色惨白，有四方块或菱形的红色斑块，或者肉色暗淡且有腐败气味的，则为变质肉或有病猪的肉，不宜选购或食用。
保存
储存猪肉只需放入冰箱内冷藏即可。
烹调须知
要使肉块味鲜，可先将水烧开后再将肉下锅，这样会使肉表面的蛋白质迅速凝固，将肉块大部分蛋白质和脂肪等保留在肉块内，肉的味道就比较鲜美。
食用宜忌
肥猪肉不可多吃，因其油腻，不易消化，特别是身体肥胖者，少食为宜。
食谱
1.猪瘦肉绿豆芽
【材料】猪瘦肉400克，绿豆芽100克，青椒50克，鸡蛋1个，植物油200毫升，干淀粉25克，姜、湿淀粉各15克，黄酒10毫升，麻油5毫升，精盐3克，味精2克。
【功效】治疗失眠健忘、神经衰弱。
【做法】
（1）猪肉、青椒、生姜切丝，鸡蛋取清，将猪肉丝放入碗内，加盐2克、味精1克，蛋清、黄酒、干淀粉拌匀上浆，绿豆芽掐去头尾洗净待用。
（2）油八成热时，将肉丝下锅，用勺滑散，熟后连油倒入漏勺，滤干油，趁热锅，加少量植物油后再放入青椒丝、绿豆芽和姜丝下锅煸炒几下，烹料酒，加精盐1克、味精1克和汤，下肉丝，用湿淀粉勾芡拌匀，淋上少许香油即成。
2.猪肉山栀根汤
【材料】猪瘦肉200克，山栀根15克，精盐、胡椒粉各1克。
【功效】治疗牙痛。
【做法】
将猪瘦肉洗净切小块，山栀根切碎用洗净的白布包扎，与猪瘦肉一起入锅，加水1000毫升，水沸时入精盐、胡椒粉，煎煮40分钟，去山栀根即成。
3.猪瘦肉熘卷心菜
【材料】猪瘦肉200克，卷心菜500克，精制植物油20毫升，湿淀粉20克，麻油15毫升，葱丝15克，生姜丝10克，酱油10毫升，黄酒5毫升，精盐1.5克，味精1克。
【功效】适用于体质虚弱、食欲不振、便秘。
【做法】
（1）卷心菜洗净，切1.5厘米宽的长条，再斜刀切成菱形块；猪瘦肉洗净切成薄片，用湿淀粉拌匀。
（2）炒锅上火，放油烧至七成热，下肉片急炒，放生姜丝、葱丝翻炒，见肉片变白时烹入黄酒、酱油，出锅装盘。
（3）炒锅再放入香油烧热，放入卷心菜，用旺火快炒，加入精盐，快熟时放入熟肉片，用湿淀粉勾芡，加入味精，翻炒出锅。
牛肉
【性味】味甘，性平
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】脾胃虚弱，气血不足，虚劳羸瘦，腰膝酸软，消渴，吐泻，痞积，水肿
采购
选购牛肉时，应注意挑选肉色呈鲜红色并富有弹性、肉质坚硬、肌纤维较细、脂肪白色或乳白色、质地鲜嫩的肥牛肉。老牛肉呈紫红色，肉质肌肉纤维较粗且硬，味道差；陈牛肉色发紫、味不鲜；变质牛肉有异味；死牛肉色发黑。在选购时应注意识别。
保存
取几片柠檬和氯化钾放在清水烧沸，然后把要保存的牛肉放入其中煮两三分钟，捞出后保存，保鲜时间长，营养成份和鲜味不受影响。
烹调须知
烹调牛肉要用热水直接加热，不能用凉水。因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉质鲜嫩。在炖肉前一天，用芥末涂抹牛肉表面，炖肉前再清洗掉，或者加酒、醋、山楂、萝卜、橘皮及茶叶等，都可以缩短烹煮时间，使肉质鲜嫩易熟。
食用宜忌
湿疹、疮毒等皮肤病患者，肝病、肾病患者以及高脂血症患者不适宜多吃牛肉。
食谱
1.五香酱牛肉
【材料】瘦牛肉500克，料酒25毫升，酱油15毫升，葱、姜、精盐各10克，茴香、桂皮各8克，白糖、味精各5克。
【功效】健脾益气，养血益精，是肺结核患者很好的补品。
【做法】
（1）将瘦牛肉洗净，切成大方块，擦上少许盐。
（2）锅内加水适量，用旺火烧开，投入牛肉块，上下翻动几次，捞出刷洗干净。
（3）锅底先放锅垫，垫上放牛肉块，加入茴香、桂皮、葱丝、姜片、料酒、白糖、酱油，在大火上烧开，至牛肉变红色时，再加入白汤淹没牛肉，加盐适量，用文火焖煮2小时左右。
（4）牛肉熟烂时捞出，冷透后，按其肌肉纤维横向切片即成。
2.牛腩莲藕汤
【材料】牛腩1500克，莲藕750克，红小豆45克，蜜枣6个，料酒20毫升，精盐、姜、葱各15克，麻油10毫升，鸡精5克。
【功效】健脾开胃，益气补血。
【做法】
（1）选鲜牛腩，洗净，切大块，割去肥油，放入开水锅内焯过，取出后再用水过冷，漂洗干净，控干水。
（2）莲藕洗净，刮皮、去节，切成大块，红小豆、蜜枣洗净，与牛腩、姜、葱一起放入锅内，旺火煮沸后，撇去浮沫，小火炖2小时，加精盐、鸡精、香油各适量，即可。
3.烤牛肉
【材料】牛外脊肉4500克，牛骨汤1000毫升，白糖800克，酱油450毫升，雪花梨、大葱各250克，黄酒150毫升，洋葱100克，胡椒粉60克，熟芝麻50克，姜末30克，味精20克，蒜泥15克。
【功效】具健脾开胃、止咳化痰、强筋壮骨的功效。
【做法】
(1)将牛肉洗净，切成0.5厘米厚的片。
(2)葱切段，洋葱切丝，梨去皮切丝，与牛肉一起放在盘中拌匀。
(3)将所有调料配成汁，浇在牛肉片上，拌匀，腌制24小时。
(4)将腌制好的牛肉入烤箱烤熟即成。
羊肉
【性味】性温，味甘
【归经】入脾、肾经
【主治疾病】气血不足，虚劳羸瘦，脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕，肾虚阳衰，腰膝酸软
采购
好羊肉肌肉有光泽，红色均匀，肉质结构紧密；脂肪洁白、成形；骨骼断切面充满骨髓，紧连骨骼。
不新鲜的羊肉骨髓与骨骼之间空隙大，肌肉渐变暗紫。质优的羊肉外表微干，温度适中、不粘手，按之凹陷部分可立即恢复原状。而且新鲜羊肉有正常的血腥味和膻味。
保存
将新买的鲜羊肉放入冰箱内进行冷冻或冷藏即可。
烹调须知
焖烧羊肉时放一些胡萝卜，或者加入葱、姜、花椒，都可以去除羊肉的膻味。
食用宜忌
不宜一次吃过多的羊肉，羊肉性温热而助阳，最好同时吃些白菜和粉丝等。好发风毒、阳盛血燥、口干牙疼、咽喉肿痛、痰稠色黄、便秘屎黄、热病初愈及性欲亢进者不宜食用羊肉。
食谱
1.煎羊肉
【材料】精羊肉300克，妙酱50克，精炼油30克，姜汁16毫升，麻油、鲜酱油各12克，醪糟汁10毫升，葱汁、五香粉各8克，胡椒面3克，精盐适量。
【功效】适用于治疗畏寒肢冷、腹满腹冷。
【做法】
（1）精羊肉洗净切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，用五香粉、胡椒面、精盐、鲜酱油、醪糟汁腌渍入味。
（2）煎锅炙好后，放精炼油，下羊肉块，用小火慢煎至两面金黄熟时起锅，用麻油、味精、妙酱拌匀摆入盘中，点缀雕花即成。
2.羊肉黄芪山药桂圆汤
【材料】羊肉100克，黄芪30克，山药20克，桂圆肉15克，植物油15毫升，葱、生姜各10克，酱油5毫升，精盐、味精、胡椒粉各1克。
【功效】适用于病后体虚盗汗、产后多汗、更年期综合征、神经衰弱症。
【做法】
（1）先将黄芪用洗净的白纱布包扎，葱、生姜切末。
（2）羊肉洗净，切块，用沸水煮5耀10分钟后取出，以冷水浸泡去除膻味。
（3）锅烧热入油、葱花、姜末，煸炒几下，入酱油、精盐，加水1000毫升，再将水煮开，放入羊肉及诸药，煮至羊肉熟，去黄芪，加胡椒粉即成。
3.羊肉烧蕨菜
【材料】精羊肉300克，腌盐蕨菜120克，精炼油80毫升，湿淀粉30克，花椒20粒，蒜茸16克，米醋6毫升，鸡精5克，干红辣椒、胡椒面各3克，香菜2克，精盐适量。
【功效】养血补虚，温阳散寒，温中和胃，补气生血。
【做法】
（1）精羊肉洗净，切成粗丝，用少许盐、湿淀粉拌匀；腌盐蕨菜洗净，漂去部分盐味，切成5厘米长的节；香菜洗净切节。
（2）锅内放精炼油烧至七成热时，下精肉丝炒散，投入花椒、干红辣椒、蒜茸、蕨菜、胡椒面，炒匀入味，烹入米醋，放鸡精、香菜炒匀起锅入盘即成。
兔肉
【性味】性凉、味甘【归经】入脾、胃、大肠经
【主治疾病】阴液不足，烦渴多饮，大便秘结，形体消瘦，脾胃虚弱，食少纳呆，神疲乏力，面色少华
采购
新鲜的兔肉外表微干或有风干的膜，不黏手。新鲜的兔肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈黄色；肉质呈暗色的不要购买。新鲜的兔肉具有正常的气味，如果有氨味、酸味或其他异味的话，也不要购买。
保存
将买回来的新鲜兔肉放入冰箱冻藏，可储存一周。
烹调须知
无论是家兔或野兔，或多或少都带有土腥气味，烹制前必须除掉。其方法是将兔肉放入清水浸泡，野兔泡的时间要长一些，以便去净血水和土腥气味。烹调兔肉时可用葱、姜、酱油炝锅，然后加水和少量糖大火炖开，再改用小火炖3小时左右，就会肉烂味美了。
食用宜忌
兔肉性凉，所以寒冬及初春季节不宜吃兔肉，吃兔肉的最好季节是夏季，可清毒去热。兔肉能滋阴凉血，所以孕妇及经期女性不宜食用兔肉。四肢怕冷、性冷淡等有明显阳虚症状的女子也不宜吃兔肉。脾胃虚寒、腹泻者忌食兔肉。
食谱
1.兔肉健脾汤
【材料】兔肉200克，山药、大枣各30克，黄芪、党参、枸杞各15克。
【功效】健脾益气，治身体虚弱。
【做法】
将所有材料一起煮汤食用。
2.兔肉莴笋烩罗汉果
【材料】兔肉300克，莴笋100克，罗汉果1个，鲜汤300毫升，素油50毫升，酱油15毫升，姜、葱、盐各10克，料酒10毫升，味精、白糖各5克。
【功效】润肺、止咳、美容。
【做法】
（1）将罗汉果打破，兔肉洗净切块，莴笋去皮切块，姜切片，葱切段。
（2）将炒锅内加入素油，烧到七成热时，放入葱、姜爆香，再放入兔肉、罗汉果、莴笋、料酒、酱油、盐、白糖、味精、鲜汤一同烧熟即成。
3.兔丁哈密瓜
【材料】兔肉100克，哈密瓜150克，胡萝卜60克，姜汁酒20毫升，精盐、姜丝各10克，酱油15毫升，生粉15克，鸡精8克。
【功效】对提高冠心病患者血管的抗氧化能力非常重要，能降低胆固醇的吸收，同时能清热解渴。
【做法】
（1）哈密瓜洗净，去皮留肉，切丁；胡萝卜洗净，切丁；姜切丝；兔肉切丁，用姜汁酒拌匀，略腌，用生粉抓匀。
（2）烧锅下油，爆香姜丝，投入兔肉丁炒至九成熟，再加入哈密瓜丁和胡萝卜丁，放入调味料，用湿淀粉勾芡，炒匀即可。
鸡肉
【性味】味甘，性温
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】胃呆少食，泻泄，下痢，消渴，水肿，尿频，带下，产后少乳，病后虚弱
采购
挑选鸡时要选活宰的鸡，屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；而刀口平整，甚至无刀口，有残血，血呈暗红色，这类鸡大多是死后屠宰的鸡，不可购买。
保存
鸡肉买回后放入冰箱中的冷冻室储存即可。
烹调须知
老鸡肉一般不易煮烂，如果在煮鸡的汤中放入一两把黄豆与鸡同煮，则鸡肉很快就可以煮烂了。
216食用宜忌
鸡肉性温，高烧患者及内热口疮患者应禁食，以免助热。
食谱
1.鸡肉粥
【材料】鸡肉、大米各200克，生姜、葱白、香菜各30克，油10毫升，盐5克。
【功效】治疗感冒风寒。
【做法】
将鸡肉、大米、生姜放入锅内，加水用小火煲60分钟后，再加入葱白、香菜、油、盐调味后即可食用。
2.红糟蒸鸡
【材料】鸡腿250克，红糟60克，蒜末20克，米酒15毫升，盐10克，糖5克。
【功效】调节血脂。
【做法】
（1）将鸡腿洗后放入红糟、蒜末、米酒、糖、盐，置于冰箱腌渍一夜。
（2）将鸡腿取出后，用大火蒸10分钟，然后待冷，剁切成小块即可食用。
3.鸡肉参麦汤
【材料】鸡腿肉150克，西洋参5克，麦冬15克，精盐2克，味精1克。
【功效】补气安神，润燥生津，适用于热性病耗伤津液，口干，汗多，气短。
【做法】
（1）西洋参润软切成薄片，麦冬洗净沥干。
（2）鸡腿肉去皮，洗净，切成小块，放于砂锅中，注入清水300毫升，用小火烧开10分钟后，下西洋参片和麦冬，继续煮至鸡肉酥烂。加精盐和味精，调好味。
猪肚
【性味】性温，味甘
【归经】入脾、胃经
【主治疾病】虚劳羸弱、泄泻、痢疾、糖尿病、小儿疳积、男子遗精、女子带下、遗尿
采购
新鲜的猪肚色浅黄，有光泽，质地坚实，富有弹性，肚上黏液多；色白中带青，肉质变松，无弹性，无光泽，黏液少，则不宜购买。
保存
猪肚不宜贮存过久，所以最好吃多少买多少。
如果一次没有食用完，将剩下的马上放入冰箱内，最好在一天之内吃完。
烹调须知
由于猪肚有异味，烹调前必须用盐或干面粉揉搓干净。
食用宜忌
湿热内蕴者慎用猪肚。据中医记载，有此种症状的人食用猪肚有损身体。
食谱
1.麻辣肚丝【材料】熟肚子200克，熟笋50克，青椒30克，辣椒油25毫升，精盐、花椒粉各10克，味精5克。
【功效】适宜脾胃虚弱、消化不良、消瘦的人食用。
【做法】
（1）将熟肚子切成细丝；熟笋切成细丝；青椒用沸水烫过，捞出后切成丝；将辣椒油与花椒粉、精盐、味精调和均匀，制成调味汁。
（2）将肚丝、笋丝、青椒丝装入盘中，浇上调味汁，拌匀即成。
2.大蒜炒肚片
【材料】猪肚300克，大蒜250克，黄酒30毫升，姜片15克，精盐10克，白糖5克，味精2克。
【功效】补气养血，增强机体免疫功能。
【做法】
（1）猪肚洗净，加黄酒、姜片、清水，用文火煮至七成熟，再斜切成片；大蒜切末，备用。
（2）炒锅上火，倒油烧热，下入一半蒜末，用六七成热的油煸炒透，出香味时，加入肚片，加精盐、白糖、味精、少许水调味后，煮沸5分钟，出锅前加入剩余的蒜末即可盛盘。
3.砂锅炖猪肚
【材料】熟猪肚500克，熟猪肺、肝、心、肥肠各200克，油豆腐100克，奶汤100毫升，植物油、醋各50毫升，酱油25毫升，水发口蘑、水发海米、水发玉兰片各20克，葱丝、姜丝、香菜段、葱段、蒜瓣、姜块各15克，料酒15毫升，麻油10毫升，盐、味精各5克，桂皮、八角、胡椒粉各少许。
【功效】补脾健胃。
【做法】
（1）将熟猪肚、心、肝和肺均切成大薄片，肥肠切成小段，水发玉兰片和口蘑均切成小片。
（2）锅内放油烧热，将葱段、蒜瓣和姜块（拍松）炒出香味，加入油豆腐、盐、味精、奶汤、醋、酱油、胡椒粉、桂皮和八角，烧沸后倒入砂锅内，加入海米用小火炖30分钟，捡出葱、姜和八角，撒入葱丝、姜丝和香菜段，淋入香油即成。
猪肝
【性味】性温，味甘、苦
【归经】入肝经
【主治疾病】血虚萎黄，夜盲，目赤，浮肿，脚气，癌症，贫血
采购
新鲜的猪肝具有明显的褐色或紫色光泽，表面光泽润滑，用手摸有弹性，略有血腥味，没有腐臭味。
保存
在鲜肝的表面涂抹一层油，然后把它们放入冰箱中保存是比较好的保鲜方法。
烹调须知
猪肝有苦味，烹调时要把猪肝里白色的胆管摘220掉。另外，猪肝用盐擦一下，然后抹点醋，接着用水冲洗，就不会苦了。
食用宜忌
猪肝不宜多食，因为其中常会积累一些代谢产生的毒素，以一周一次为宜。
食谱
1.猪肝黄豆羹
【材料】猪肝、黄豆各100克，枸杞子30克。
【功效】补肝，养血，适用于治疗贫血、浮肿、小儿营养不良。
【做法】
黄豆加水煮至八成熟，再将猪肝切片，与枸杞子、黄豆共煮熟，加适量盐、味精调味即成。分两次一日食完。
2.猪肝豆芽汤
【材料】猪肝250克，黄豆芽500克，鲜汤500毫升，植物油15毫升，葱花、生姜末各5克，盐3克，八角2粒，味精1克。
【功效】补血生新，养肝益气【做法】
（1）将黄豆芽洗净，猪肝洗净后切成片。
（2）锅内放油烧至五成热，将八角炸出香味后捞出不用，下入葱花和生姜末煸出香味，加入鲜汤、黄豆芽和猪肝烧沸，改用小火炖至熟烂，撒入盐和味精即成。
3.猪肝菠菜汤