书城烹饪美食美食高手(现代生活实用丛书)
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第36章 川菜50例(3)

【制作方法】

(1)大米人锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。

(2)猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。

(3)姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末,修整好的排骨装盆中。

(4)将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐、葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。

(5)红曹去皮洗净后,切成不规则的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上,盖好笼盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴,取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。

麻油鸡

【风味介绍】

鸡肉嫩滑鲜香,同时兼具软化血管之功效。

【原料】

鸡腿400克,姜10克,葱15克,料酒50克,酱油125克,糖25克,香油20克,油80克。

【制作方法】

(1)将鸡腿切成2厘米块,姜切成2厘米薄片,葱拍碎。

(2)炒锅加油置旺火上,放人姜、蒜炒香,在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒,至汤汁干时即可。

怎样剁丸子肉馅

剁丸子肉馅有很多学问,剁得好,做出的丸子又软又嫩;剁得不好,则又粗又老,甚至有时做不成丸子(发散发碎)。剁丸子肉馅有三个窍门:

1.选料好:剁猪肉馅以前夹心肉为最好,没有前夹心肉,就要肥瘦比例适当的肉,尤其是肉不能太瘦,太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木,一般以肥瘦各半为合适,或肥六瘦四亦可。

2.剁法对:剁馅时要采用“细切粗剁”的办法,就是将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,都先切开成薄片,改切成细丝,再切成细丁,但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时,粗粗地剁几下,只要剁匀即可,不要剁得太碎,尤其是瘦肉不能剁得过碎,否则,做成的丸子吃起来像木渣。

3.加料剁:剁馅时,要加一些辅料同剁,以加荸荠为最好,加豆腐次之,加葱、姜汁(即用葱段、姜片浸泡的水)也可,这样同剁才能使肉馅鲜嫩。剁好后,除加调料(酱油、料酒等)外,还要加点淀粉浆,加以调匀。若不加淀粉浆而加鸡蛋液(特别是加蛋清液)同调,则更加鲜嫩味美、营养丰富。

羊耳鸡塔

【风味介绍】

形如羊耳、色黄酥香、多味鲜美、宜于佐酒。

【原料】

鸡脯肉300克,肥膘肉50克,火腿25克,冬笋25克,茨菇25克,冬菇25克,猪网油150克,生菜50克,葱10克,姜10克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克,料酒10克,香油35克,蛋清50克,干淀粉30克,素油500克,白糖10克,醋10克,椒盐10克。

【制作方法】

(1)鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。

(2)蛋清加干淀粉调成糊状。

(3)将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。

(4)猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米见方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两端包严,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。

(5)炒锅置旺火上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透,色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀法将鸡塔切成羊耳形,盛于盘内。

(6)另将生菜,拌上白糖醋、香油,镶于盘中随椒盐碟上席即成。

火爆荔枝腰

【风味介绍】

形如荔枝、脆嫩鲜香、味美爽口。

【原料】

猪腰400克,水发木耳30克,冬笋50克,泡辣椒15克,豌豆苗50克,盐3克,料酒20克,淀粉30克,姜10克,蒜10克,葱15克,酱油10克,胡椒粉2克,醋15克,糖30克,味精1克,鲜汤50克,猪化油50克。

【制作方法】

(1)猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2.5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水淀粉拌匀。

(2)本耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块,姜、蒜切片,葱切马耳朵形,盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤人碗兑成芡汁。

(3)炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将一齐放人炒匀,烹人芡汁,推匀起锅装盘即成。

酱酥桃仁

【风味介绍】

香酥化渣、酱香味浓、甜味突出、回味带咸。

【原料】

干核桃仁500克,猪化油500克,白糖100克,甜酱50克。

【制作方法】

(1)桃仁置容器中,加开水稍焖(约2~3分钟),待桃仁皮起皱,捞出撕去皮衣。

(2)炒锅置中火上,下猪化油烧热(约120℃),下桃仁炸至金黄色时捞出。

(3)锅洗净置火上,加清水、白糖不断搅动,至糖化、糖汁翻起小泡时,加入甜酱,搅拌均匀,待再翻大泡时,将锅端离火口,把炸好的桃仁倒入,轻轻搅匀,使糖汁均匀粘裹在桃仁上,冷却后装盘即成。

玉兔葵菜尖

【风味介绍】

鲜咸清香适口、葵菜鲜嫩宜人。

【原料】

葵菜尖500克,澄面粉150克,熟鸡肉20克,熟瘦火腿20克,冬笋20克,红樱桃1个,川盐4克,姜10克,葱15克,胡椒粉1.5克,味精2克,湿淀粉15克,奶汤350克,鸡油20克,猪油30克。

【制作方法】

(1)将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒,炒锅置火上,下猪油15克,烧至六成热,下鸡肉、火腿、冬笋炒匀,加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克,炒匀后起锅成三鲜馅。

(2)将葵菜人沸水锅焯熟捞起修整齐,放人清水中漂冷,澄面粉加川盐0.5克,倒人沸水烫熟,揉成团后做成12个剂子,分别包人三鲜馅,捏成兔子形。

(3)炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下姜、葱炒香掺人奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱,锅内下葵菜尖烧人味,取出放人大圆盘中摆放整齐,锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡,淋入鸡油,起锅浇淋在菜心上。

(4)在烧葵菜的同时,将澄面兔子上笼蒸熟,用樱桃(切成小粒)镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴,然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。

手撕鸡

【风味介绍】

鸡肉干香,葱油浓郁,为佐酒佳肴。

【原料】

小柴鸡300克,葱100克,姜5克,酱油15克,料酒5克,蚝油15克,糖5克,胡椒粉1克,清汤500克。

【制作方法】

(1)鸡洗净,抹干水分,涂上调味料(1),放入热油中炸上色捞出;

(2)另用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,加入调味料(2)烧开,放人柴鸡,改小火煮20分钟,取出放凉;

(3)用手将肉撕下,去皮、去骨后撕成条状,排入盘内,另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。

粉蒸牛肉

【风味介绍】

鲜嫩醇香、麻辣适口

【原料】

瘦牛肉370克,大米75克,植物油50克,酱油30克,花椒3克,胡椒粉3克,辣椒粉2克,葱8克,姜8克,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。

【制作方法】

(1)大米炒黄磨成粗粉,葱切成葱花,豆豉剁细,姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放人碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。

(3)另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

虫草鸭舌

【风味介绍】

鲜醇浓香、菜形美观

【原料】

鸭舌500克,虫草60克,白莲米50克,鸭子1只约1250克,猪排骨750克,姜10克,葱10克,盐4克,绍酒15克,胡椒粉1克,味精1克。

【制作方法】

(1)用根条粗壮质地好的虫草,用温水清洗泥沙,去根足,浸泡回软;

(2)将鸭子、排骨洗净,斩成块,人沸水中去净血污装汤盘,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(8克)、川盐(2克),清水上笼蒸约2小时,制成特制鸭汤约1000克;

(3)将莲子泡涨,除去皮、心,蒸粑;

(4)选完整鸭舌,洗净煮熟去骨,将虫草逐一放人鸭舌内摆人碗中,加姜(5克)、葱(5克)、绍酒(7克)鸭汤250克、川盐(2克),上笼蒸熟定型;

(5)把已蒸好的虫草鸭舌翻扣人大盘内,熟莲子镶在鸭舌四周,倒人特制鸭汤(鸭子、排骨作它用)即成。

干煸鳝背

【风味介绍】

味鲜香酥嫩、金黄色

【原料】

鳝鱼50()克,酒酿20克,葱3克,姜3克,白糖3克,蒜片25克,味精10克,泡辣椒25克,酱油4.5克,豆瓣酱5克,湿菱粉6克,花椒粉3克。

【制作方法】

(1)鳝鱼去骨后切成块,下油锅煸干,加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。

(2)再放些汤,等它慢慢收干,加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。

芪蒸鹌鹑

【风味介绍】

钨肉清鲜软烂、汤汁鲜香滑爽、并具益气补脾、利水消肿之功效。

【原料】

鹌鹑2只,黄芪10克,生姜10克,葱10克,胡椒粉2克,盐2克,清汤100克。

【制作方法】

(1)将鹌鹑杀后,去毛、内脏和爪洗净,入沸水中氽,1分钟捞出待用。

(2)将黄芪用湿布擦净,切成薄片,分别装入鹌鹑腹用,放人蒸碗,注入清汤,用湿棉纸封口,上笼蒸约30分钟。

(3)笼揭去棉纸,漠出原汁,加盐、胡椒粉等调好味,再将鹌鹑扣人碗内,灌人原汁即成。

冬菜肉末

【风味介绍】

味鲜香适口、下饭便菜

【原料】

猪肉200克(肥与瘦肉为3比7),冬菜75克。大油75克。酱油20克。料酒13克。白糖10克。姜10克。味精3克。葱3克。

【制作方法】

(1)把猪肉剁成末,冬菜去根洗净和姜均切成末,葱切葱花。

(2)炒勺烧热注油,油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽,再加入葱、姜稍炒后,即下料酒、酱油、糖和味精炒匀,最后下冬菜翻炒几下即成。

酿青椒

【风味介绍】

形状完整、略带甜味、咸甜适口。

【原料】

嫩羊角青椒24只,猪脊肉100克,猪肥膘肉25克,浆虾仁50克,精盐1克,‘味精1.5克,酱油10克,醋10克,绍酒10克,白糖10只,蛋清1个,葱白末5克,姜汁水10克,干淀粉25克,湿淀粉5克,芝麻油10克,熟猪油40克。

【制作方法】

(1)选用7厘米长的青椒24只,用剪刀通开,去尽子,椒内撒于淀粉。

(2)将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥,加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲,拌以湿淀粉,再加芝麻油5克搅匀,分成24份,酿人青椒,抹平。

(3)炒锅置小火烧热,下猪油烧室三成热(约66℃)时,把青椒人锅煎熟。

(4)出多汆油,烹入绍酒,加酱油、白糖、醋,转动炒锅,淋上芝麻油5克,排齐装入盘中即可。

炒鸡什件

【风味介绍】

味鲜醇香、胗肝脆嫩。

【原料】

鸡胗肝350克,干木耳10克,青菜100克,大油80克,姜20克,葱25克,蒜20克,湿淀粉30克,料酒25克,酱油20克,盐5克,味精5克,醋3克,汤50克。

【制作方法】

(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片,肝片成片,随之将难胗,肝用料油,酱油和盐腌好,浆些湿淀粉再拌些油,木耳用水发透择洗干净,青采叶切段,茎切成片,葱、姜、蒜均切片。

(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。

(3)用炒勺将油烧热后,随下胗、肝翻炒,至将要熟时,把木耳、青菜倒入再继续翻炒,并将对好的汁倾入勺中,并翻炒均匀,滴几滴醋,起锅将菜盛入盘中即成;

酸辣海参

【风味介绍】

味酸辣、色金黄、四季皆宜。

【原料】

海参500克,精盐5克,笋40克,白糖3克,火腿40克,香醋50克,鸡肉40克,胡椒粉15克,冬菇40克,味精2克,黄酒5克,葱10克,姜2克,酱油15克,菱粉10克,鸡汤500克。

【制作方法】

(1)将海参发好,切成长宽条,笋、火腿、鸡肉、冬菇等都切成片。

(2)将海参用沸水川一下取出,另起猪油锅,将葱姜放人锅内炸,至发黄时取出,将海参、辅料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒人锅内,加鸡汤,一起用小火约烤一刻钟,放菱粉勾芡即好。

水品南瓜

【风味介绍】

味辣甜清香、色黄

【原料】

南瓜1700克,鸡肉200克,甜面酱6克,豆瓣酱20克,酱油50克,白糖50克,麻油15克,酒酿露1克,葱5克,姜5克,米粉50克,猪油20克,花椒5克,芥兰50克,黄酒10克。

【制作方法】

(1)将南瓜洗净后,在瓜皮四周雕上各种图案,瓜顶也要刻些花纹。

(2)再将瓜顶切下作为瓜帽,去掉瓜瓤,放在文火素油锅内氽七分钟,使瓜内水分氽去而有光彩。

(3)将鸡切成1寸左右的厚片,照上面粉蒸鸡的制法,做成粉蒸鸡(用料一部分即为做此菜和)。

(4)将粉蒸鸡酿人南瓜,吃前再上笼蒸二十分钟,取出放在圆盘内,盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好。