书城家庭家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第33章 食品营养常识须知(8)

陈蛋。存放的时间较长,但未变质。其蛋壳的颜色变暗,如透视照检,气室稍大(俗称空头蛋),蛋黄暗影小,可以食用。

裂纹蛋。因为蛋壳本身非常脆薄,如在贮存、包装或运输过程中震动、挤压等,极易造成裂纹蛋。裂纹蛋若存放时间不长者不致影响质量可以食用。

散黄蛋。蛋黄膜破裂,蛋黄和蛋白混在一起。若没有异味,色未变质,而且蛋液仍较稠厚,通常可以食用。

搭壳蛋。俗称贴皮蛋,贮存时间过久,蛋白稀薄带松弛,蛋黄膜韧力变弱,蛋黄紧贴蛋壳,局部呈红色的称贴壳,可以食用。如蛋黄紧贴壳不动的,贴皮外呈深黑色并具有异臭,这种蛋不能食用。

热伤蛋。没有受精的蛋,受到高温热的影响后胚胎膨胀的叫热伤蛋,这种蛋的特点是气室较大,胚胎的周围有小黑点或是黑丝、黑斑、无异臭、未变质,仍可食用。

血筋蛋。热伤蛋继续受到热(高温)的影响,则成血筋蛋,蛋黄不在中心,蛋的大头或蛋黄有明显的黑丝或黑斑;受过精的蛋,受热影响后,蛋黄上会有红的血圈、血丝,蛋白大多稀薄。这种蛋都是好蛋受热所致,与细菌侵入壳内引起的腐败变质不同。只要蛋无异味,除去血筋后,仍可食用。

霉蛋。蛋受到潮湿或遭雨淋、水蚀,会把蛋壳表面的保护膜洗掉,细菌侵入蛋内而发霉变质,蛋的周围有黑斑点。发霉严重的蛋,不能食用。

臭蛋(腐败蛋)。蛋内因细菌繁殖引起腐败现象的叫臭蛋,这种蛋不透光,打开后臭味很大,蛋白蛋黄混浊不清,色黑、蛋液也稀薄。这种蛋不能食用。

白蛋。孵化2~3天未受精的蛋,叫头照白蛋。这种蛋的蛋壳发亮,毛眼气孔大,可以食用。孵化10天左右未受精的蛋,叫二照白蛋,蛋白内已有血丝或血块,这种蛋去掉血丝或血块后,也可以食用,但儿童应禁食。

科学煮鸡蛋

有人对于科学煮蛋方法不懂,以致煮出的鸡蛋有裂纹,甚至蛋白溢出壳外,而丢失部分营养,有一种腥味:影响人的食欲。鸡蛋如果煮得得法,不仅能保持鸡蛋的完整,保存其全部营养,而且味道也更鲜美。其方法如下:

室温鸡蛋:人们一般习惯从冰箱中取出后立即加热,或是经过曝晒过的鸡蛋马上煮,那样都容易破裂。在煮以前,都应在室内先放一会儿,待其温度与室温相同时再下锅,这样煮后就能保持鸡蛋完整。

凉水下锅:煮鸡蛋不可像煮面条一样待水开后才下锅,或不经意地在水已烧热时才放下去,这都易使鸡蛋破裂。凉水下锅,鸡蛋与水同时逐渐升温,不会有受热不均而破壳的情况出现。

大头针扎眼:所有鸡蛋里面都有个小气囊,加热时空气突然膨胀,易使蛋壳破裂,在鸡蛋头一端用针扎个小气眼,就可使空气逸出。

加点盐:蛋白质遇盐会立即凝固,如在煮蛋的水中稍加点盐,就可使蛋白凝结得更快一些,防止蛋白外溢,营养物质可全部保存下来。尤其是在煮不太新鲜的鸡蛋时,这种防止蛋白外溢作用就更为明显。

慢火煮:如果急火煮蛋,靠近蛋壳的部位就会形成一个先熟层:“蛋白口袋”,里面的蛋清蛋黄不易煮透,未逸出的气泡会在蛋白内存留,成为气孔,影响剥出的鸡蛋的外形美观。

凉水冲:就是将煮好的鸡蛋趁热用冷水冲。常有这样的情况,蛋黄的油面有层绿的颜色,味道不佳。这是因,蛋清中的某些氨基聚开始分解,形成带有臭鸡蛋味的硫化氢。这种气体,喜欢集中到最凉部位即蛋黄中间。蛋黄含铁和硫化氢反应变成黑色硫化铁,显暗绿色。若蛋煮好后立即用凉水冲,就可引导硫化氢向凉的蛋皮方向积聚,这样,不但在剥蛋壳时易于分离,而且鸡蛋的味道会更鲜美。因水中加入了盐,蛋白外层有盐的保护,冷水冲时也不会使细菌侵入蛋白。

巧吃松花蛋

制成的松花蛋应该用锅煮沸,既凝固清又易于保存,又好吃。食用时用姜末和料醋调配汁倒在蛋中,能去腥怪味,还可起解涩、消毒、杀菌的作用。若是蛋有苦味,放点醋,味道即可正常。再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等,可随各人的胃口定。有苦味的皮蛋不能吃的过多,否则会中和胃酸,造成消化功能紊乱。松花蛋若有辣味,可先剥掉松花蛋外的泥,晾两天后再吃就好多了。

儿童不宜吃松花蛋,因松花蛋腌制原料中含有氧化铅,所以腌好的松花蛋内含有一定量的铅。铅是对人体有害的金属之一,如果食入微量的铅,对神经系统、造血系统和消化系统会产生危害和不良影响。儿童对铅毒尤为敏感,吸收率高达50%,加上儿童的脑部和神经系统还没有成熟,更容易受铅毒药强害,影响智力发育,因而不应让孩子吃松花蛋。

变质的松花蛋不能吃,变质的松花蛋是在加工过程受到细菌的污染,尤其是受到沙门氏菌的污染所致。由于蛋内细菌大量繁殖,产生毒素,一旦吃了这种变质的蛋,会引胃肠道蠕动加快,粘膜充血、水肿,而发生食物中毒。变质起松花蛋的特征是:蛋黄成形不规则,蛋清凝固不好,呈融胶状,有的蛋内产生多量气体,拨开蛋时会发生“补”的声音,有刺鼻臭味。这种变质的松花蛋吃不得。

熘松花蛋,又称熘彩蛋。松花蛋4个,去壳切成一分厚的圆片,分别用面粉滚一下,过油炸至黄色捞出。酱油、葱丝、姜末、蒜片、料酒、味精、醋各适量,加水淀粉5钱合在一起,调成芡汁。锅内放少许油烧热,放入芡汁,使其成为粘稠的卤汁,将炸好的蛋片倒进锅,沾上卤汁即成。其色泽鲜美,口味别具风格。

水果的吃法

(1)必须要清洗干净。吃水果以前,应将水果消毒好,在0.1%的高锰酸钾或0.2%的漂白粉溶液中浸泡5~10分钟。再用清水冲净即可。若在开水中烫半分钟左右也有杀菌作用。有的水果可先在冷水中冲洗一下再剥去皮吃,既能将皮上随着的细菌去掉,还能避免将果皮上残存的农药吃下去。

(2)应该做到“四不要”。①不要吃不成熟的水果,这样的水果含鞣质多,味涩可口性差;②不要摘不认识的野果吃,有些野果对人体有害;③不要吃腐败变质的水果,这样的水果有大量细菌繁殖,食后容易引起疾病;④不要随便剥食果仁,有些果仁中含有毒物质(如苦杏核仁、枇杷核仁等),食后会引起中毒。

(3)注意水果的性质和治疗作用。有些酸味水果有助消化,如山楂、木瓜、枇杷及酸味的苹果、梨、葡萄等,应该饭后吃,但不要与硷性药物同时吃,以免降低药效或产生其他不良后果。还有的水果有其特点,如生白果会引起中毒,必须吃熟的,菠萝会使有的人产生过敏反应,吃柿子不当会发生胃结石等,必须引起注意。

不同水果有着不同性质,常分为温性、凉性和中性。若能根据自己的身体状况选食,就更有益于健康。例如身体平素虚弱、怕冷、手脚凉、大便稀薄等,所谓“虚寒之体”,应选食温性或中性水果;相反,如果口干舌燥、心烦、大便干等,所谓“上火”、“升虚火”者,应选食凉性水果。

如何对瓜果消毒

很多瓜果在生长过程中,喷洒不少农药。使用前若不仔细清洗、消毒,将影响身体健康。现介绍常用简易消毒法:

(1)开水烫泡。把洗净的瓜果投入沸腾的开水中泡半分钟左右,可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌。用当日暖水瓶里的开水冲烫瓜果,泡上七八分钟,也可杀死肠道病菌。

(2)高锰酸钾溶液浸泡。用1~2%高锰酸钾溶液浸泡5~10分钟,可杀死瓜果上伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等。

(3)10%漂白粉溶液浸泡。用2%漂白粉溶液浸泡瓜果5分钟,可杀死一般肠道病菌。用这种方法消毒后应用凉开水或用清水洗净氯臭气味再吃。

如何对症吃水果

水果香甜可口,营养丰富,含有多种维生素、有机酸、氨基酸、生物酶和铁、钙、磷等多种元素,这些都是人体生理活动中不可缺少的要素。所以认为,多吃水果有益无害。其实,这是片面的。各种水果所含的营养物质不同,而体质不同的人对各种水果的适应性也有差异,有些水果能促进病情好转,而有些水果则会影响治疗效果,甚至加重病情,只有注意水果的宜与忌,才能有益无害。

樱桃:味甘,性温,有益气、祛风湿、透疹、解毒等功效。樱桃水可用来透发疹、治冻疮或烫火伤,有实热者不宜多吃,实邪病人忌食。

杏子:味甘酸,性平,润肺定喘,生津止渴,治咳嗽、烦渴、食欲欠佳诸症。鲜杏不宜多吃,多吃可生痈疖、伤筋骨。阴虚咳嗽、大便溏泄者忌用杏仁入药。常吃适量杏子,可使头发秀美、稠密。

桃子:味甘酸,性温,生津、润肠、活血、消积、益颜、解劳热、治肺病。便秘、闭经、水肿病人宜吃桃子。溃疡病、慢性胃炎患者忌吃。桃仁有小毒,忌生吃、多吃;孕妇忌吃。

李子:味甘酸,性平,能清肝涤热、生津、消渴利水、消食积,多吃可损伤脾胃;溃疡病及急、慢性胃肠炎患者、肾虚遗精者及孕妇忌食。

梨子:味甘、性寒,有生津润肺、清热化痰、利尿通便等作用。用于消渴、温热渴甚、大小便不通、热咳伤阴等。常吃熟梨,可增加津液,滋养嗓子;吃鲜梨能使头发秀美、稠密。但胃寒,脾虚腹泻及寒咳者忌食;外伤、产后、小儿痘疹及血虚者均不要多吃。

苹果:味甘酸,性凉,有生津止渴、开胃健脾、止泻润肺、解暑醒酒等功效。脾胃虚寒者、痛经者、心脏病、糖尿病及慢性便秘者均应少吃或不吃。

枇杷:味甘酸,性凉,有润肺止渴、镇咳祛痰等作用。可治伤风咳嗽、慢性支气管炎及哮喘等,脾虚泄泻者忌食。

西瓜:味甘酸,性凉,清热解毒、除烦止渴、利尿降压。肾炎浮肿、中暑、夏秋腹泻、膀胱炎、尿道炎、烫火伤、温病烦渴等。常吃西瓜可使头发秀美,额部头发保持稠密。脾胃虚寒、贫血、大便溏泄者忌吃。

甜瓜:味甘,性寒,有除烦解渴、消暑利尿等功效。治口鼻生疮、暑热、中暑等。虚寒体质、大便溏泄、水肿者,产后、病后忌吃甜瓜及甜瓜子;体弱及心脏病患者忌吃甜瓜蒂。

香蕉:味甘,性寒,有清热解毒、利尿消肿、凉血安胎等功效。可治高血压、动脉硬化、手指麻木、筋骨刺痛。肾炎、溃疡病、胃酸过多、糖尿病、腹泻患者忌吃。

柿子:味甘涩,性寒,有清热止渴、化痰润肺、止血降压等功效。用于直肠出血、小便出血、内痔出血、赤痢、腹泻等。不可空腹吃或一次多吃,且吃后不宜进酸性食物;体弱多病、脾胃虚寒、外感咳嗽、水肿、贫血及疟疾患者忌食。

菠萝:味甘,性平,清暑解渴、消肿祛温,消食止泻。可治咽炎、鼻衄、胃炎、消化不良、肾炎等。糖尿病、心脏病可选食菠萝。患湿疹或疮疖者及对菠萝过敏者忌吃。

葡萄:味甘,性平,解表透疹、生津止渴、利尿安胎、开胃消食。葡萄含铁量较高,缺铁性贫血者食用葡萄干大有裨益。脾胃虚弱者及便秘者忌食。

龙眼:味甘,性温,入心脾,补血养神,止血镇痛。可医心悸、失眠、盗汗、健忘、贫血、神经衰弱、病后产后体弱、肠风下血等。痰火实邪者忌食。

荔枝:味甘,性温,有滋养益心、填精髓、养肝血、止烦渴、益面色、解毒止泻等功用。可治瘰疬、疗毒、痘疹、腹泻、病后津液不足、胃寒痛、缅气痛、淋巴结核等。荔枝不能连续大量吃,尤其是小孩,过多食用会得“荔枝病”;皮肤易生疮疖者及胃热口苦者忌食。

橙子:味甘酸,性凉,有化痰降气、和中开胃、醒酒、解鱼蟹毒等功效。用于咳嗽痰喘等,橙子不宜多吃,过食则伤肝气。

柚子:味甘,性寒,有健脾消食、止咳化痰、润肺补血、利便解酒等功效。多吃柚子对高血压、坏血症病人,肥胖者和正在发育的儿童大有好处,脾胃虚寒、腹泻者忌食柚子;孕妇及气虚者忌食柚皮。

柑:味甘,性平,生津止渴、化痰止咳、醒酒利尿、用于身体虚弱病后津液不足口渴、酒伤烦渴等,风寒、久病风寒者不宜食用。

橘:味甘酸,性凉,润肺止咳,理气健脾、提神醒酒。可治胸膈结气、呃逆、消渴等,寒咳、水肿患者不宜食用;气虚、阴虚燥咳、吐血患者不宜食用橘皮。

荸荠:味甘,性平,清热止渴、利湿化痰、利尿降压,解毒醒酒、消积开胃、益气明目。生吃荸荠必须洗净,应用高锰酸钾消毒,否则易感染姜片虫病;脾胃虚寒及血虚者忌食。

食枣的提示

枣中含有糖、钙、磷、铁、多种氨基酸和维生素,尤其是新鲜的枣中维生素c的含量在水果中名列前茅。高出苹果、梨、桃数十倍,所以称枣为“维生素丸”。大枣有“滋润皮肤、润心肺、调营卫、生津液、悦颜色、补中益气、养血神”之功效。大枣入药后能医治脾胃虚弱、倦怠无力、气血不足、肺虚气弱、牙疳多咳症,对过敏性紫癜、贫血等也有显著疗效。急性黄疸性肝炎、小儿消化不良等症,也把红枣作为主药之一。长期食用红枣粥,对老年人患血小板减少,鼻出血,牙龈出血,皮下出血等症,均有显著的疗效。

临床总结有如下情况者忌食大枣:

(1)便秘者忌食,否则加剧病情。

(2)不明原因的黄疸病者忌食。

(3)虫病者忌食。

(4)胃病气闭者忌食。

(5)腹痛者忌食。

(6)齿痛者忌食。

(7)痰多而热者忌食。大枣助湿热,它使人热渴胸胀。

(8)小儿疳病者忌食,否则加剧胀痛。

(9)中满(胸闷胀饱)者忌食,否则加剧饱满感。

吃西瓜的提示

西瓜具有清热解暑、止渴除烦、通利小便的功效,对慢性肾炎、高血压等疾病有着治疗作用。但西瓜味甘性寒,不宜多吃,尤其是体虚胃寒、溏便、消化不良的人及儿童不宜多吃。

西瓜皮表面沾有许多病菌、病菌毒和寄生虫卵,食用前必须用流动水洗干净。不然疾病菌可通过刀、案板带进瓜瓤内。瓜瓤营养丰富,100克西瓜中含水分94.1克,糖4.2克、蛋白质1.2克、钙6毫克、铁0.2毫克、胡萝卜素0.17毫克及维生素B、C、0等。所以它是很好的细菌培养基。据检验,痢疾杆菌在瓜瓤上经12小时可繁殖5万倍。切后的西瓜不要长时间放置,即使放在冰箱内也不能时间过长。挑选西瓜时先切一个三角口的方法更不好。夏季气温高,细菌会很快繁殖起来。馊瓜千万不能吃。如果瓜和刀案未经清洗消毒或无蝇、防尘设备及切开时间过久的西瓜,则不要购买。

吃西瓜的时候不要说笑逗唱。西瓜子圆滑,非常容易跑进气管内,引起窒息,抢救不及时有生命危险。吃西瓜把瓜籽都吐出来。有人比赛看谁吃得快,连瓜籽一齐吞入,其结果许多瓜籽聚在肠腔内堵塞,造成肠梗阻,只有用手术取出瓜子才能恢复健康。

认识水对人体的作用

水是生命的源泉。人对水的需要仅次于氧气。人若不摄人某一种维生素或无机盐,也许还能继续活几周或带病活上若干年,但人如果没有水,却只能活几天。可见,水对人的生存是多么重要。

人体细胞的重要成分是水,水占成人体重60%~70%。人体要这么多水分有什么作用呢?

(1)人的各种生理活动都需要水,如水可溶解各种营养物质,脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收;水在血管、细胞之间川流不息,把氧气和营养物质运送到组织细胞,再把代谢废物排出体外,人的各种代谢和生理活动都离不开水。

(2)水在体温调节上起着作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。比如炎热季节,环境温度往往高于体温,人就靠出汗,使水分蒸发带走一部分热量,来降低体温,使人免于中暑。而在天冷时,由于水贮备热量的潜力很大,人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。