书城家庭家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第56章 无毒大料的窍门(4)

豆类制品营养非常丰富,而且价廉物美。豆制品能为人体提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素和矿物质等。豆制品味道鲜美,向来是我国人民的传统食品。早在唐、宋时期,我国就发明了制作豆腐的方法。到了明、清时期,豆腐及豆制品成了宫廷中的御膳。近年来,日本、美国和西欧也悄然兴起了豆腐热,并称之为中国的国菜。用大豆发出的豆芽含有丰富的维生素C,每100克黄豆芽约含20毫克维生素C,在我国北方冬季和一些缺乏新鲜蔬菜水果的边远山区,黄豆芽则是维生素C良好的来源。豆类制品是我国传统饮食文化之一,可是近年来也遭到了一些不法造假黑心者的践踏,他们用极见不得人的手段给豆制品掺假。

豆制品的感官鉴别主要是观察色泽及组织状态,嗅其气味和品尝其滋味。尤以注意其色泽有无改变,手摸着有无发粘的感觉和发粘的程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味,这对识别豆制品优劣特别重要。豆制品一旦变质,即可通过鼻闻口尝感觉到。但鼻闻口尝也要有针对性,不能一概而论。现介绍几种识别豆制品掺假的简易方法。

(1)用化肥催发的豆芽。用化肥或除草齐催发的豆芽生长快,长得肥壮而根须不发达,但无清香脆嫩的风味。残存的化学物质在微生物的作用下可生成亚硝胺,有诱发胃癌和食管癌的危险。特别是除草剂还含有致畸、致癌和致基因突变的物质。如灭火草隆就有致癌作用。

(2)掺假干豆腐。纯正干豆腐呈淡黄色,有光泽感,色泽均匀,弹性强,入锅不碎,而且可以散发出纯正的豆香味,掺假干豆腐色泽不正常,常掺有地板黄,色泽深黄而无光泽,色不均匀,弹性差,渣散,锅炒易碎,入口有生米面味,人们食后对健康有害。

(3)掺假绿豆粉卷。纯正绿豆粉卷色泽清白发亮,有透明感,质地柔软,有弹性;用手指掐住粉卷两头中间弯曲而不折;指压凹陷可以迅速恢复,拌凉菜时不碎。掺假绿豆粉卷如掺有玉米淀粉的绿豆粉卷呈灰白色,光泽差,发暗,粉厚、发硬、弹性差,用手轻拉易断;拌凉菜时搅拌则易碎,入口发软,没有绿豆粉卷的天然风味,口感差。

藕粉预防掺假

人们若想识别纯正藕粉的真假,可应用下列方法。

纯正藕粉因有铁质和还原糖等成分,与空气接触后极易氧化,使藕粉的颜色由白而转为微红色,看上法有亮光。纯正片状藕粉表面有丝状纹路。纯正藕粉口感好,入口即溶,刚一接触唾液就会很快溶化,具有独特的浓郁香味。纯正藕粉用少许冷开水调匀后再以沸水冲调,随即熟透可食,其吸水膨胀可达8~9倍。纯正藕粉的熟浆色泽微红,多呈琥珀色,光泽晶莹,冷却后放置数小时稠厚的熟浆会全部变成稀浆。

掺入其他植物淀粉的掺假藕粉与空气接触后氧化不明显,没有颜色的转变,仍然是纯白或略带黄色的原有色泽;若是有色的话,可能是加入食用色素造成的,掺假片状藕粉若掺入了其他植物淀粉,其片状两侧面光滑而无丝状纹路。掺假藕粉口感差,入口后不仅不易溶化,还会粘糊在一起或呈团块状,没有清香味。掺假藕粉吸水膨胀性能及韧性均不如纯正藕粉,用水冲调后色泽多呈白色或褐色,不透明,需要在炉火上加热调煮方可食用。冷却后即使放置10小时以上也仅是碗边四周一圈呈稀浆状,中间部分仍凝结不变。

食品预防

(1)掺假木耳。木耳掺假的主要方法是采用溶液浸泡,目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面应该黑而光润平滑,朵背略呈灰黑或淡褐色,有柔软的短毛。朵片大而薄,干品手感很轻,松散,用舌头舔一下没有异味;正品白木耳应该呈现淡黄色,如果过于洁白则可能是经硫磺熏制的。识别木耳掺假的方志还有测吸水量、测酸碱度(p值)及品尝等方法。正品木耳吸水性很强,浸泡1小时后发开,肉质肥厚,有弹性。吸水量约为木耳干重的10~15倍,而掺假木耳吸水量只有木耳干重的4~6倍。测酸碱度的方法是:取1份干木耳,加10倍重量的温水浸泡半小时,然后测浸泡液的酸碱度。正品木耳浸泡液的p(值为5.5~7.0之间,如果浸泡液的p(值大于9,则可能在木耳中掺入了碱性盐类;如果木耳浸泡液的p(值小于5,则可能是在木耳中掺了明矾等酸性盐。木耳的感官鉴别方法如下:

肉眼看,正常木耳外观呈褐色或黑色(白木耳呈淡黄色),平滑,外面为淡褐色且有柔软的短毛,肉质纹理清晰,干品呈松散状;用手抓一些木耳放在手心掂量,感到木耳体轻柔和;手指捏少许木耳用舌头轻舔没有异味;浸泡后胀发性极强,色泽较淡,肉质肥厚,弹性好,表面有湿润的黏液,品尝有独特的香味。

若是掺假木耳,则内外颜色均灰暗,质地酥,易潮解,肉质纹理不清,干品易结团;用手抓一些木耳放在手心掂量,感到扎手且发沉。重量相同的木耳,掺假的数量要比正常木耳数量明显地少;用手指捏少许木耳用舌头轻舔,掺假木耳有异味。掺了盐的发咸,掺了糖的发甜,掺了明矾的发涩,掺了卤的发苦,掺了锅底灰的有烟油味,掺了沙子的则有硌牙的感觉;掺假木耳胀发性很弱,泡发后肉质软而无力,弹性差甚至无弹性,并可能有糟烂现象。

(2)掺假红薯淀粉。市售的红薯淀粉是将红薯中所含的淀粉洗涤出来清制而成的。掺假者则是掺入了干碾成的红薯细粉。鉴别方法如下:

用拇指和食指捏一点粉末往返搓捻,纯正红薯淀粉的感觉是光滑细腻,能发出“吱吱”声响;掺假红薯淀粉则粗糙滞手。

取少量红薯淀粉放入一杯清水中,搅拌后静置片刻,纯正红薯淀粉会很快沉淀,上面的水依然清澈透明;掺假红薯淀粉上面的水是浑浊的。

(3)掺假味精。味精中常见的掺假物质为食盐和白糖等。选购成袋装的味精应该先看袋口封得是否规格,如不规格则有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明,颗粒规整呈长形。掺入食盐的味精颗粒不定型且无光泽。掺入白糖的味精色白,颗粒成方形,手摸时粘手。用口尝一下,正品味精入口略有成味,有谷氨酸钠的鲜味,否则就是掺假品。可以取少许味精放在白瓷碗中,正品加水后立即溶解,若碗底出现白色不溶物,则可能掺有膏粉;若溶解液味咸则可能掺有食盐。

(4)掺假胡椒粉。一般假胡椒粉掺入的是麸皮粉或炭末粉。这样的假胡椒粉颜色灰暗、粉质细腻,嗅之无胡椒粉的刺鼻香味。可以取少许胡椒粉放入白瓷碗中,加水搅匀后滴入1~2滴碘液,如呈现蓝色或紫色则证明掺有淀粉类物质。

(5)真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香中含有有毒物质,食后容易引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。识别方法如下:

真八角(八角茴香):常有八枚瞢葖果集成聚合果,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈,滋味辛、甜。

红茴香:由7~8枚瞢荚果组成聚合果,果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊,味道酸而略甜。

地枫皮:由10~13枚瞢葖果组成聚合果,呈红色或红棕色,果皮整体瘦薄,单瓣果实前端长而渐尖并向内弯曲成倒钩状,如鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味,滋味平淡有麻舌感。

大八角:由10~14枚瞢荚果组成聚合果,呈棕灰色或灰褐色,果实皮薄。单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊,滋味淡,有麻舌感。

(6)掺假辣椒粉。正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末,是红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻而打喷嚏。

辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等。识别方法如下:

掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼能够看见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。如果把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售,则其中可见片薄色杂的成分。掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣椒。