书城烹饪美食一个老饕的美食笔记
10658000000013

第13章 鸭脚包PK夫妻肺片

皖南的鸭脚包是个“怪物”,挂在干货店里,一串串一节的,干焦焦黄褐褐的。上粗下细,两根手指那么粗的东西,似乎被裤脚带缠了一圈又一圈,这是什么东西?当初我也不懂,店主告诉我是鸭脚包。问怎么吃,老板说:“放在饭上蒸着吃。”那一定把饭也弄成咸咸的了,于是我没买。

后来我在茶楼喝茶,发现茶食中有它,便点了几只煮熟的。颜色红了几分,原来是鸭肠子包裹的鸭爪子,咬了一口,“带子”松了,里面露出腌制的鸭板爪,上面的“掌心”里,居然包裹着一只细细长长的红辣椒与鸭心。可怜的鸭子,掏出自己的心脏奉献给人类,还不忘记附带送上调味品。

这东西好吃,骨头骨脑的有嚼劲,咸香而有卤味,虽是捆绑销售,但各有风味:缠绕的鸭肠很有韧性,绵绵的咸中带甜;里面的鸭心肝松而不酥,辣得有滋有味;鸭掌最考验人的咬劲,抓着爪子费力地一边咬一边还需要扯着嚼着。淑女不在人前吃,因为不雅观,可是为了口福,体面不要也罢。

组成鸭脚包的是鸭子的边角料,产自皖南。江南水乡产鸭子,卤鸭多,鸭肠也多。大多是剖开来,用盐揉洗干净后胡乱堆在盘子里,专门有人买来下酒。我丈夫是水乡人,烟酒不沾,但爱吃鸭肠,每次家中杀鸭,他都反复强调不能丢了,整理出来,煮着炒着,总是下筷子一叨而尽,生怕人抢了去。我尝过,有点韧性有点绵,不见鲜美,不知好吃在哪里——他还当宝贝!

一次家里来了客人,来不及烧菜,就去卤菜店买熟食,鸡鸭鱼肉各样挑一点,见到粗如手电筒黄褐色的一节东西,遂让称了,价格比烧鸭还贵,不就是千张裹出的素鸡吗?一种豆制品而已,果真“豆腐卖出肉价钱”了?

老板道:“这是卤鸭肠,十几只鸭的肠子才能裹出这么大一截哩。”啊,反正是家人喜欢吃的东西,切成半圆就散成丝了,只能切成一个个的小圆饼,吃起来,比卤店的“白带子”还多几分卤鸭的味感。端到桌子上,丈夫居然不伸筷子,我说:“你不是喜欢吃鸭肠吗?”他非要说那是素鸡,硬逼他吃了一块,他默认了,却不像以前那样吃得起劲。我想不通,难道鸭肠的形式也能决定内容吗?

渐渐地,卖卤鸭的摊子上鸭肠少见了,原来都做鸭脚包去了。那玩意不是皖南人的原创,那是会吃敢吃的广东人发明的。只是,他们做鸭脚包并不腌制,而是直接卤制。皖南人不仅是“拿来主义”者,还将其发扬光大了:为了保存时间长、吃得更香,将安徽麻鸭的鸭掌取来,在鸭掌内包上一个鸭心与一只小辣椒,然后用鸭肠子密密匝匝地缠上,放在糖、盐、酱油和由香料制成的卤水中腌制,腌好后取出来晾干——鸭脚包的加工程序就完成了。需要吃的时候,想吃咸点干点的就蒸一下,想吃淡点软点的就煮一下,咸香筋道,开胃下饭,喝茶佐酒,真是佳品。

难怪,在外地的皖南人想吃这一口,每回要买几百只,据说鸭脚包做得最好的地方已经是宣城的水阳了,连一些美食杂志的编辑或者作者也赞不绝口。

谁说形式不能决定内容?同等的肉、面及配料等,煮一锅糊涂怎么也不好吃,用来包饺子就大不一样了。鸭肠这些下水洗出来、腌出来、缠绕出来、做成鸭脚包晾晒出来,味道步步升级,都是因为加工精细度步步升级。

夫妻肺片也是个“怪胎”,绝对不能与卖这民间小吃的夫妻扯上干系。说是猪儿夫妻的肺片也不妥,母猪肉都不能吃,难道还吃它的肺?公猪肺片是其原料,却是以制作人为美食名称。

中国烹饪协会常务理事、四川省烹饪协会副会长肖崇阳先生曾经写了《夫妻肺片赋》一文,读来特有味道:

天府一绝,川菜奇葩。夫妻肺片,众口之花。选料讲究,刀工精道。调味独特,搭配适宜。取牛之头皮,上杂之心舌,腴美之肚梁,优质肋条。薄如蝉翼,形如巴掌。汉源“红袍”麻,东山“荆条”亮。黄芹粒粒爽,花仁碎米香。原汁归原味,卤汤浓鲜香。“闪闪”入口两头望,齿牙留香回味长。佐有锅魁更有味,杯盘朝天情张扬。提篮小卖,走街串巷。坐店登堂,紧随时尚。小吃必点,筵席必上。

夫妻肺片店,中华老字号。夫妻立业六十载,今朝发展更风采。味系大众百姓,情播五湖四海。有道是:肺片非肺,味中有味。麻辣鲜香味长;夫妻好合,滋味调和,天长地久情深。美哉夫妻,快哉肺片。

这首赋,洋洋洒洒两百多字,在成都正宗的夫妻肺片总店大堂墙壁上,如旧日账簿纸的红条栏目中。潇洒的书法竖行写着,不仅介绍了原材料,还写出了色香味及历史渊源。

看见这道菜,更令人胃口大开:火辣辣的中国红,浸润着一大片形形色色的牛杂,好比巴山蜀水的倾国红颜,艳到骨子里却不带一点俗气。还有赭色的牛肝、淡黄的牛肚、灰色的牛皮,无一例外地融入其中,披上了色泽红亮的外衣。加上黑的芝麻、黄的花生、绿的葱花,观之青红碧绿,津河暗涌。夹起品尝,质地软嫩,各有千秋:有的软,有的绵,有的韧,有的脆,与麻味、辣味、香味混合演奏了口味麻辣浓香的交响曲。麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。真正是“齿牙留香回味长”,“杯盘朝天情张扬”,直到盘子见底,你才能放下筷子。

究其原料,却吃的是废片——全是牛下水。只有穷人才愿意收拾打整,给肚子加点油水。就那样,牛心肺也没人吃——如海绵体一样,没有油水,没有滋味,怎么弄都不好吃。

四川人敢于吃、善于吃。他们将牛肺里灌上水,反复拍打,反复冲洗,连毛细血管里的血水也差不多没有了,白生生的。煮熟了,切成片片,凉拌,装入小桶,就有小贩提着叫卖了:“凉拌肺片——”这生意,从清朝末年开始就能见到。

好吃不贵的肺片,几毛钱也能买到。小贩用干净的荷叶给你裹上二两,可以用牙签戳着吃,麻辣鲜香,不油不腻,回味绵长。老婆婆用来下稀饭,老头子用来下酒,孩子用来当零嘴,大有市场。

可能,就是这种凉拌肺片,给成都一对摆小摊的夫妇以启示了。那是上世纪三十年代,丈夫郭朝华、妻子张田正,从提篮挑担卖肺片起家,生意渐渐兴旺。他们觉得牛心肺不好吃,于是买来牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等牛杂,卤煮以后切成大大的薄片。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,拌上酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等作料,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,比过去的肺片更好吃了,特别受社会下层百姓的喜爱。一时间顾客云集,供不应求。一些学生娃儿也喜欢吃,见他们夫妻两人共同经营制作,就称之为“夫妻肺片”。

别人问他们的凉菜怎么与众不同,他们说:“都是成本低廉的牛下水、杂碎、边角料加工而成的,废片就废片吧。”有家小酒店看他们的凉菜下酒最好,让他们在店铺前摆摊设点。客商品尝过以后,大声叫好。问他怎么个好法,他说这废片粑糯入味,麻辣鲜香,软糯爽滑,脆筋柔糜,细嫩化渣,令人胃口大开呀。于是经常光顾,还送他们一个金字牌匾,上书“夫妻废片”四个大字。远在上海的巴金也喜欢吃夫妻肺片,他的侄儿去看望他,总少不了带上这道美食。商人与文人都欣赏,夫妻肺片从此名扬开来。

解放后,这对夫妻都进入了成都饮食公司,成为国营企业的正式职工,单位觉得“夫妻废片”名字不雅,于是更名为“夫妻肺片”。

但是,少年时候在四川并没有吃到夫妻肺片,想来是那东西价格不菲,又没有多少油水,家长是舍不得浪费金钱买这些好吃不抵饱的小吃,所以我无法想象它的美妙。后来当了安徽人的媳妇,想吃它也没处寻。还是一个小姑子善解人意,一天上门带给我一盒子凉菜,兴高采烈地说:“嫂子,我那里新开张一家四川卤菜店,给你买了份夫妻肺片来。”打开一看,油汪汪的,红亮亮的,汤汤水水里泡着酱色的牛杂等等,模样儿差不多,心想以后有地方吃了。但吃几口并没感到川味的芬芳,嘴上道谢,心里绝望,以后也没买过。

有一年清明回乡给父亲上坟,侄儿带路,遇见一个提桶的男人,吆喝着卖“夫妻肺片”,娃娃们都要吃。荒郊野外居然有卖小吃的,拗不过孩子,只有掏钱。男人放下桶,取出秤,秤盘里放了干荷叶,揭开桶上雪白的纱布,舀了几勺子片片,称了半斤,给三根牙签,再一路吆喝着走了。

人走了,川香留下来了。真是香啊,没有汤汤水水,就是正宗川味蘸水拌出来的熟猪心肺牛心片片,味道太诱人了。我情不自禁地与孩子一起消灭了那不小的一包。问起来,大侄儿才告诉我,那是附近农家做的,提到街上走街串户卖,比馆子里做的还干净。

废片不废弃,巧手成佳肴,源于制作精细,所以才质嫩味鲜,麻辣浓香。美食的产生源于生活的需要,市井人中,只有心存追求美好生活的强烈愿望,才能展示出无穷智慧和创造能力。动物内脏不等于垃圾食品,尽管胆固醇比较高,但是它们含有丰富的铁、锌等微量元素与维生素,能有效补充人体对这些物质的需求。麻辣的夫妻肺片,冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品,其具有补气养血和补虚益精消渴的功效,适宜病后羸弱、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一周吃个一两次,还是大有裨益的。再加上那么美妙的味道,有几个人能拒绝呢?