书城烹饪美食一个老饕的美食笔记
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第9章 泾县琴鱼PK渠江黄辣丁

琴鱼是鱼,黄辣丁也是鱼,前者是茶点,后者是菜肴。如果说黄辣丁是小鱼,琴鱼则更小,只有它的尾巴那么长。

儿子到泾县,问我带什么,我不加思索地要他找找是否有琴鱼。没想到,两天后他就带回书包大的一只提篮,正面有“泾县琴鱼”的招贴:青山下绿水中,几只红色小船,船上人不少,似乎在忙碌着。黄绿相间的竖条篾丝编织的提篮上,有金属的小扣襻,米黄的藤把子,很精致。打开浅盖,有只能装一两茶叶的两个盒子。打开盒子,里面有锡箔纸,包着一把小鱼干,黄不黄灰不灰的颜色。倒出来,一股咸咸的香味中夹杂着淡淡的腥味。不是茶叶,是小小的鱼干,头粗尾细,佝偻着身子,最多不过两三厘米长,暗黄中带点赭色,其貌不扬,一只火柴盒足以装下。极其夸张的包装,起码可以装下三斤鱼干,却只有半两的分量。儿子说,就这还要五十块钱。合着几百元一斤的小鱼,身价不低啊。就因为它是琴鱼,产自皖南。

泾县是个好地方,黄山、九华山余脉绵延,青弋江在崇山峻岭里穿行,物华天宝,人杰地灵,金蔡村、银孤峰、章渡吊脚楼、弋江桃花潭、号称天下第一的宣纸厂……都曾经是我游览过的地方。能去那里,有一段机缘:先是母亲任教的中学整体搬迁到泾县昌桥,她在那里教过两年书。再以后,是舅舅在泾县的上一级城市宣州一家报社当副总编,所以我不仅能经常去观赏美景,也认识了不少人。

上世纪八十年代后期,有朋友自泾县来,带来了巴掌大的一盒茶点,说是地方特产,粗糙的包装盒上有“泾县琴鱼”几个字。我到泾县去过几次,还没听说过琴鱼这名字。打开纸盒,里面是塑料袋,朋友说里面装的是泾县琴溪的琴鱼茶,多用来泡水代茶饮用的,所以叫“琴鱼茶”。

朋友说,这琴鱼茶虽不能生津止渴,但能解毒养生,在过去还是贡品。泾县好玩的地方几乎跑遍了,怎么没有听说过琴鱼?他问我去过琴溪没有,我想起去泾县的那几年都在“文革”时期,只参观过新四军军部,凭吊过皖南事变的发生地,统统是红色旅游地,连章渡酱菜也不敢买,怎敢打听哪里有好吃的?

说着话,我打开包装,掏出几只琴鱼捏在手里。仔细一看,琴鱼长不足寸,宽宽的嘴,扁扁的腮,如鲶鱼一般有胡须。嚼在口中,细细品尝,鲜鲜的,甜甜的,咸咸的,香香的,极其鲜美。

朋友告诉我,泾县历史悠久,物产丰富,有很多名优特产自古受到文人雅士、皇亲国戚的青睐。我突然想起,宋代诗人梅尧臣赋过《琴鱼》,诗曰:“大鱼人骑天上去,留得小鱼来按觞。吾物五乡不须念,大官常馔有肥羊。”那小鱼指的就是这琴鱼吧,难怪用《琴鱼》为题。欧阳修也有《和梅公仪琴鱼》诗,其中就有“淡鳞佳味自可爱”之句,可以说对琴鱼是倍加称赞了。

我问:“还有用来泡茶的鱼?真奇怪。”朋友说琴鱼之奇有多处,于是娓娓道来。

首先,琴鱼的来历奇。相传,在晋代时有个叫琴高的隐士,到泾县找到这山清水秀之处修仙炼丹,植物矿物什么的丹渣就是废料,倒在山下的溪水中,顺水漂流一里多路去了。突然有一天,琴高修炼成功,骑条大鲤鱼升空而去,他倒进小溪里的丹渣顿时也得道,化作条条小鱼。因此,他炼丹的石台叫做“琴高台”,台下的水溪取名“琴溪”,溪中小鱼就叫做“琴鱼”了。

其次是琴鱼长相奇:人们归纳为长不过寸,口生龙须,重唇四腮,鳍乍尾曲,嘴宽体奇,龙首鹭目,槎头秃尾,龙鳍果腹,鳞呈银白……果然小而有异相。

其三,琴鱼在琴溪中会演奏音乐。据说琴鱼白天比较安静,到了子夜时,琴鱼就活跃起来,游动在潺潺溪水中,不时跃出水面,激起水波,铮铮作响,如无数音符在五线谱上舞动,溢出阵阵琴声,悠扬悦耳。

其四,琴鱼每年出现的时间、地点极其特别,仅仅出现在琴溪桥上下一里路那么长的一段河流中,且每年农历三月初前后才能捕捞到。

其五,捞捕加工方式特别。琴溪村民在鱼汛时纷纷出动,用细密的竹篓、篾篮在琴溪滩头张捕。捕获后放进有茴香、茶叶、食糖的盐开水中炝熟,再用炭火慢慢烘干,精制成琴鱼干收藏。只有逢年过节,或者来了贵客,村民才将其作为杯中佳茗招待客人。

其六,琴鱼吃法特殊。没有人拿琴鱼打汤烧煮制作菜肴,只用来泡茶喝。鱼干鲜美,细嫩酥脆,色泽明洁,不焦不黯,捏几只放入杯中,冲入开水,琴鱼干马上上下“游”动,宛若鱼在水中蝶泳,栩栩如生。琴鱼茶入口鲜香,喝了茶汤再吃琴鱼,鲜、香、咸、甜,别具风味。

这么怪的鱼!这么好的鱼!这么少的鱼!难怪早在唐代就被列为贡品,算我有口福。

鱼干泡茶喝,还是头一回,我当即将琴鱼放进玻璃杯中,冲入开水:神了、奇了——小鱼“活”了,渐渐舒展开身子,背脊在上,腹部朝下,上下沉浮,如鱼儿在沸水里游动一般。茶水颜色慢慢变深了,也不过浅浅的明黄,揭开茶杯盖子,一股鲜香的气味从茶杯口扩散开来。喝一口琴鱼茶,咸味也无,腥味也无,鲜美无比,清香醇和的味道沁人心脾。自那以后,十多年过去了,我再也没有机会喝到。

此次儿子买回的琴鱼,样子与以前差不多,但包装精美多了。干吃味道也不错,只是泡茶后有一股淡淡的腥味,茶色也不太清,不知道是琴鱼变了还是我变了。

黄辣丁并不稀罕,走在四川乡镇,小小的饭店也会在白板上书写三个大红字“黄辣丁”,似乎天下只有这种鱼,抑或只有他们店才有这种鱼。

第一次认识并吃到这种鱼,是在一次旅途中,那是我吃过的最美味的鱼,所以至今记得清清楚楚。

那时我刚生了一场大病,初八要回学校报名,学校却整体搬迁了,搬到离市区三十多里路的云门山。母亲给我找了一条顺路的小船,两个送了橘子回乡的农民也不多话,在渠江上默默地逆水行舟。初春时,上午的河风还有些凉意,中午太阳当头,已经有“行人把衣单”的暖意了。一叶扁舟在碧绿的江面上前行,两岸是青翠的山丘,只有船桨拨动江水的声音,风景很美,但那时的人没有心情也不懂得欣赏。

眼见日头当顶了,肚子也饿了,我掏出干粮来,出于礼貌先问船上的人吃不吃。他们却说请我吃饭,两人商量着,把船靠近一处乱石滩。一个舀米,弯腰到水里淘洗,小鱼小虾围过来了,簸箕里居然也窜进几只;另一个捏起小鱼虾,抽出一根钓鱼竿,跳到岸上,跑进乱石堆里钓鱼去了。

等我上岸方便回来,一锅饭已经煮好,钓鱼的农民钓了几条鱼回来。他把鱼倒在船板上,巴掌长的鱼背窄肚宽,绿黑色的背,没有鱼鳞,像泥鳅,但是侧面与身子下面都是黄的,还有胡须。他们说:“你这妹娃有口福,今天有好吃的了。”我问他们这是什么鱼,好奇地伸手要去摸,剖鱼的赶紧制止我,说这叫黄辣丁,有大刺,还有毒,刺破了手会麻半天,所以有人叫它河蜂子,蜇人。我记住了这名字,因为它的腹部黄黄的,辣鱼才敢刺人,丁点大,很符合它的模样与性子。

他们洗干净鱼,端下饭锅,架起另外一口小锅,舀一瓢江水放进铁锅里。水烧开了,他们把鱼丢进铁锅里,不久锅里便散发出一股鲜味。一个船夫放了点豆瓣酱进去,给我盛了一碗,愧疚地说没有油。我已经咽了几次口水了,哪里顾及有没有油,喝下一口微带酱色的汤,淡淡的辣味,鲜得令人咋舌。两条鱼身已经“开花”,成了乳白色,入口鲜嫩,如豆腐一般柔顺滑爽,还有一丝甜甜的感觉,令人回味无穷。一口气吃完,我感觉周身舒畅,旅途的疲劳烟消云散,于是,黄辣丁至今让我怀想。

出了四川才知,黄辣丁不仅西南地区有,长江下游的东南地区也不少见,只是各地叫法不同:黄骨鱼、昂牛、黄帮子、嘎牙子、黄鸭叫……使人怀疑是否是指同一种鱼。幸亏,定居的皖南还是叫黄辣丁。

后来我嫁给了一个水利工程师,他来自江南水乡,其他菜都不会烧,就是烧鱼烧得棒。为了重温那美味佳肴,我让他去买黄辣丁。有一天,他买来了:与我记忆中的差不多,鱼体长,腹面平,后半部稍侧扁,扁平的头比较大,身上带黄色,嘴向下,口裂大,成圆钝形,没鳞,无小刺,就是它!于是我喜出望外,让丈夫中午烧鱼。没想到,他却用黄辣丁烧豆腐,放了不少盐与辣椒,除了咸就是辣,他还美其名曰“咸鱼淡肉”。

无奈,为一饱口福,我又去买了两斤多,扬言要烧汤。丈夫一看嘲笑道:“买错了,上当了,买的是鲶鱼。”不会吧,如果说我对年轻时吃的黄辣丁记忆模糊了,他前不久买的不也是这样的吗?他解释说:“黄辣丁头与身成流线型,鲶鱼头大身子小;黄辣丁出水颜色就变黄,鲶鱼始终是青褐色;黄辣丁嘴是圆的,鲶鱼嘴是长方形的……”我死不认错,说烧出来一样好吃。于是我采取船工的烧法:热汤放鱼,再放豆瓣酱。出锅后一尝,果然不一样:黄辣丁口感细腻,肉味鲜美,而鲶鱼肉质粗糙多了,且有点绵。用黄辣丁的价钱买了冒牌货,我悔得肠子都青了。

由于在家里的吃法不统一,以后就再也没买过。在饭店里吃过多回,什么干锅黄辣丁、蒜烧黄辣丁、清蒸黄辣丁、红烧黄辣丁……就是没有水煮黄辣丁(江南人没这种吃法)。而且,再也没有在渠江里吃的那种鲜嫩清甜的滋味了——因为现在都是人工养殖的。

当年最朴素的吃法,却是现在最难吃到的美味:可能,那是野生的黄辣丁;可能,那是最原始的烧煮;可能,那是最贫瘠的年代;可能,那是最饥饿的时候……

所以,同样是美味,泾县琴鱼因为成了鱼茶,消耗量小,尽管数量在减少,但不能养殖,还是保留着天然的风味。而黄辣丁因为是美食,吸引了无数饕餮,就连渠江里也难得一见了。