书城烹饪美食广式茶点
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第10章 分广式茶点烘(2)

水皮材料:面粉500克,猪油150克,糖25克;油心材料:面粉500克,猪油250克。

辅料

莲蓉150克,蛋液适量。

制作步骤

1.油心制作:在面粉中加入猪油,搓至纯滑即成油心。

2.水皮制作:面粉开窝,加糖、水、猪油,搓至纯滑即成水皮。

3.水油酥皮制作:把水皮分成每份约20克的小份,把油心分成每份约15克的小份,然后用水皮包起油心。

4.压扁,用擀面棍擀成椭圆形。

5.用手卷起。

6.卷成筒状,再轻轻压扁。

7.再卷约3折,成扁圆形。

8.轻轻压扁,擀开成圆形成水油酥皮。

9.包上莲蓉,捏成角形。

10.排入烤盘,扫上蛋液,入炉,以上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

酥皮要开得均匀。

银丝肉松包

主料

面粉500克,鸡蛋2只,牛油40克,糖100克,依士4克,盐5克。

辅料

肉松150克,银丝酱适量。

制作步骤

1.皮面团的制作:面粉开窝,窝中加入糖、水、依士、盐、鸡蛋、牛油和匀。

2.拌入面粉,搓至纯滑。

3.把面团分成每份约30克的小份,分别搓圆,用擀面棍擀薄。

4.包入肉松。

5.捏成纺形,排入烤盘中,静置1小时。

6.用裱花袋把银丝酱挤在肉松包表面。

7.入炉,用上火220℃、下火180℃的炉温烘8分钟即成。

名师支招

面团静置的时间要足够。

酥皮菠萝包

主料

面包材料:面粉500克,鸡蛋半只,牛油40克,糖100克,依士4克,盐5克;酥皮材料:面粉500克,糖400克,猪油250克,鸡蛋1只,泡打粉5克,食粉、溴粉各3克。

辅料

蛋液适量。

制作步骤

面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~4。

1.酥皮的制作:把面粉、泡打粉、食粉、溴粉和匀,开窝,窝内放入糖、猪油、鸡蛋,捣至糖七成溶化。

2.拌入面粉,用折叠的手法把所有材料和匀即成酥皮。

3.把面包面团搓圆排入烤盘,静置1小时。

4.把酥皮面团切成每份约10克的小份,压成薄圆块。

5.把酥皮放在面包体上。

6.扫上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。

名师支招

酥皮面团不能过分搓揉;面团静置发酵的程度要适中。

雪山绿茶包

主料

皮材料:面粉500克,鸡蛋半个,糖100克,依士4克,盐5克,牛油40克,绿茶粉25克;

雪山浆材料:面粉500克,糖500克,白牛油500克,猪油500克,蛋清120克。

辅料

莲蓉适量。

制作步骤

1.皮的制作:面粉开窝,窝中加入糖、水、依士、盐、蛋、牛油、绿茶粉和匀。

2.拌入面粉,搓至纯滑。

3.把面团分成每份约30克的小份,包入莲蓉。

4.排入烤盘中,静置1小时。

5.雪山浆制作:把白牛油、猪油、糖和匀,加入蛋清拌匀,再加入面粉拌匀即成雪山浆。

6.用裱花袋把雪山浆挤在面团表面,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

和匀雪山浆时,一定要先把油类材料和匀才可以加入面粉。

杏仁酥皮包

主料

主料:面皮材料:面粉500克,鸡蛋1个,牛油40克,糖100克,依士4克,盐5克。

酥皮材料:面粉500克,糖100克,猪油100克,鸡蛋1个,泡打粉5克,食粉、溴粉各3克。

辅料

奶皇、杏仁、蛋液各适量。

制作步骤

面包皮的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。酥皮的制作请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1~4。

1.馅的制作:把奶皇和杏仁拌匀。

2.把面包皮擀薄。

3.包入杏仁奶皇馅,捏成光头型。

4.排入烤盘,静置1小时。

5.在面包上加酥皮。

6.刷上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

包馅时,收口要紧。

椰浆卜乎包

主料

鸡蛋12个,牛油400克,面粉600克。

辅料

椰浆适量。

制作步骤

1.把水和牛油一起加热融化。

2.加入面粉、鸡蛋。

3.搅拌成软面团。

4.用汤匙分成每份约25克的小份,置入烤盘,入炉用上火180℃、下火150℃的炉温烘20分钟。

5.出炉后用筷子在面包底部戳一个孔。

6.用裱花袋将椰浆挤入孔内。

名师支招

烘的时候温度要控制好。

法式肠仔包

主料

面粉500克,糖100克,依士4克,盐5克,牛油40克。

辅料

肠仔2条。

制作步骤

面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~2。

1.把肠仔切成约5厘米长,把面团分为每份约30克的小面团并搓成长条形。

2.用条形面团卷起肠仔。

3.排入烤盘,静置1小时,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。

名师支招

静置时间要足够,但不可太长。

叉烧烘烙饼

主料

黏米粉500克,汀面100克,猪油100克,糖100克。

辅料

叉烧150克。

制作步骤

1.糯米皮制作:用开水把汀面烫熟。

2.加入猪油、糖和匀,再加黏米粉、水和匀成黏米皮。

3.用黏米皮包起叉烧,捏成扁圆形,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

汀面不能烫得太熟。

瑞士蛋卷

主料

鸡蛋500克,面粉300克。

辅料

糖300克,食用油20毫升,蛋糕油20克。

制作步骤

1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油放入盆中,用打蛋器打匀成蛋浆。

2.把蛋浆打成鸡尾状,加入食用油、水和匀。

3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中,抹平。

4.入炉,用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟,出炉冷却。

5.把蛋糕体放在蛋糕纸上,抹上奶油。

6.利用圆棍把蛋糕体卷起。

7.成形后切件即可。

名师支招

要把蛋浆打成鸡尾状后才能加入食用油和水。

绿茶蛋卷

主料

鸡蛋500克,面粉300克。

辅料

糖300克,食用油20毫升,蛋糕油20克,绿茶粉30克。

制作步骤

1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油、绿茶粉放入盆中,用打蛋器打匀成蛋浆。

2.把蛋浆打成鸡尾状,加入食用油和匀。

3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中,抹平。

4.入炉,用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟,出炉冷却。

5.把蛋糕体放在蛋糕纸上,抹上奶油。

6.用圆木棍把蛋糕体卷起。

7.切件即成。

名师支招

用来打蛋浆的盆一定要干净。

酥脆腐皮卷

主料

面粉500克,糖400克,猪油250克,鸡蛋1只。

辅料

泡打粉5克,食粉3克,莲蓉、腐皮各适量。

制作步骤

酥皮的做法请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1、2。

1.把腐皮切成正方形,包起莲蓉。

2.卷成长方形。

3.排入烤盘。

4.把酥皮压成小块,放在腐皮卷上。

5.扫上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

腐皮卷要卷好。

迷你棋子饼

主料

面粉500克,糖胶200克。

辅料

食用油100毫升,蛋液、莲蓉各适量。

制作步骤

1.皮的制作:把面粉、糖胶、食用油一起拌匀,搓至纯滑。

2.把皮面团分成每份约8克重的小份,擀薄,包入莲蓉。

3.压入饼模中成形。

4.轻敲饼模打出,排入烤盘中。

5.扫上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘12分钟即成。

名师支招

压入饼模时要压平。

花生酥

主料

水皮材料:面粉500克,猪油150克,水200毫升,糖25克。油心材料:面粉500克,猪油250克。

辅料

花生仁100克,椰丝50克,糖30克。

制作步骤

水油酥皮制作请参考169页“岭南酥角”步骤1~8。

1.馅料制作:花生仁烘香,压碎,加入椰丝、糖拌匀成馅料。

2.用水油酥皮包起馅料。

3.捏成花生形状,排入烤盘。

4.扫上蛋液,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即可。

名师支招

花生仁一定要烘透烘香。

可可蛋糕卷

主料

鸡蛋10只,面粉300克。

辅料

糖300克,食用油200毫升,蛋糕油20克,可可粉30克。

制作步骤

1.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开。

2.把面粉和200克糖、食用油、可可粉、水加入蛋黄中打匀。

3.蛋清中加入100克糖打起。

4.把打起的蛋清加入到和匀的面粉中拌匀。

5.倒入方盘,抹平,入炉,用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟,出炉冷却。

6.用圆木棍把蛋糕体卷起。

7.切件即成。

名师支招

蛋糕体卷起后要成形,才能切件。

奶酪黏米饭

主料

黏米500克,虾仁100克,西芹50克,粟米50克,奶酪片10片。

辅料

盐5克,糖10克,味精15克,奶酪粉50克。

制作步骤

1.把虾仁、西芹均切粒,然后与粟米粒一起汆水。

2.把黏米蒸熟。

3.把黏米饭、盐、味精、糖、奶酪粉、虾仁、西芹、粟米粒一起拌匀。

4.放入碗中,放上奶酪片。

5.扫上蛋液,入炉,用上火250℃、下火200℃的炉温烘5分钟即成。

名师支招

虾仁、西芹与粟米粒的汆水时间不宜过长。

蜜汁焗餐包

主料

面粉500克,鸡蛋1个。

辅料

叉烧馅适量,糖100克,依士4克,盐5克,牛油40克。

制作步骤

面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。

1.在面团中包入叉烧馅。

2.捏成光头形。

3.排在烤盘中,静置1小时,入炉,用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。

名师支招

面团应擀得薄而匀。

酥皮奶油包

主料

面包体材料:面粉300克,开水400毫升,牛油200克,鸡蛋6个;酥皮材料:面粉650克,牛油125克,猪油125克,糖粉250克,鸡蛋1个。

辅料

奶油适量。

制作步骤

1.酥皮的制作:把牛油、猪油、水、糖粉、鸡蛋、面粉和匀,制成酥皮。

2.面包体的制作:把开水加入牛油中让牛油溶解,然后加入面粉和鸡蛋拌匀。

3.将面糊挤成丸子。

4.放入酥皮。

5.放入烤盘中,入炉,用上火180℃、下火150℃的炉温烘15分钟即成。

6.用裱花袋和花嘴将奶油从底部挤入包内即成。

名师支招

炉温不能高,否则包皮起发不好。