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第6章

乳鸽600克,猪肉(肥瘦)500克,花旗参、姜、料酒、盐、胡椒粉、香油各适量。

此菜可补气血、托毒排脓、滋补肝肾。

原料:

制作过程:

1.将乳鸽宰杀,清洗干净,再入沸水中略烫,捞出备用;花旗参切成小片;姜切片;猪肥瘦肉洗净,用刀背捶成蓉。

2.取一蒸碗,扣入乳鸽、花旗参片、猪肉蓉、姜片、盐、清汤,再加入料酒和香油。

蒸制时间可根据乳鸽大小适当延长时间,使所含营养成分充分溶解,易于人体吸收。

3.将蒸碗放入电饭锅,用中火蒸1小时,待乳鸽肉软透时取出;食用时加入胡椒粉调味即可。

豆豉辣酱蒸里脊

猪里脊肉250克,豆豉100克,油、辣椒酱、料酒、姜、酱油各适量。

里脊肉有优质蛋白质和必需的脂肪酸,还可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

原料:

制作过程:

1.将猪里脊肉切成丁;姜切末放入碗内,用料酒和酱油拌匀;豆豉放入碗内,用清水略浸泡,捞出沥干水分。

2.将锅置于中火上,放入油烧热,放入猪里脊肉丁翻炒片刻,加豆豉、红辣椒酱翻炒均匀,出锅倒入大碗内。

3.将大碗放入电饭锅,蒸15分钟即可。

猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

梅干菜蒸五花肉

五花肉250克,梅干菜100克,干椒末20克,葱花、豆豉、油、盐、味精、料酒、蚝油、酱油、食用油、鲜汤各适量。

梅干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。

原料:

制作过程:

1.将五花肉切成片,放入锅中,加入盐、味精、料酒、蚝油、酱油、豆豉,拌匀后装入蒸钵中。

2.净锅置旺火上,放油烧热后下入干椒末、梅干菜、盐、味精,一起拌炒入味后倒在五花肉上,略加鲜汤。

五花肉要蒸至酥烂,梅干菜必须下锅炒。

3.将蒸钵放入电饭锅蒸15分钟,待肉熟吐油后取出,淋红油、香油,撒葱花即可。

淡菜酥腰

猪腰子180克,淡菜(鲜)50克,盐、味精、小葱、料酒、姜、鸡油各适量。

原料:

制作过程:

1.将猪腰撕去皮膜,在腰臊部位划刀口,洗净血水,切成片;火腿切成片。

2.将淡菜洗净放在大碗内加满水,放入电饭锅蒸熟,捞出淡菜洗净,与猪腰片、火腿片一起装碗,加入盐、葱段、姜片、料酒、味精和原汁,再放入电饭猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。

此菜猪腰不要去腰臊,以保持其特别风味。

锅蒸15分钟,挑出葱、姜,淋入猪油即成。

清蒸酥肉

去皮五花肉250克,水淀粉45克,鸡蛋2只,盐、花椒粉、料酒各适量。

鸡蛋含有丰富的蛋白质,主要为卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人体必需的8种氨基酸,蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。

原料:

制作过程:

1.将去皮五花肉洗净,切片,拌入调味料码匀入味,再拌入鸡蛋、淀粉,调匀上浆。

2.锅内烧热油五成油温,逐一将裹上鸡蛋淀粉的肉片,投入锅内油炸至浅黄色捞出,码入碗内,加入少许调味汁,放入电饭锅蒸至熟软,装碟待用。

炸酥肉时油温不宜过高,应注意控制在中油温。

3.将蒸汁、水淀粉入锅勾芡,淋于蒸肉即可。

腊肉蒸香芋丝

熟腊肉丝100克,香芋丝250克,豆豉、干椒末、姜末、蒜蓉、葱花、食用油、盐、味精、鸡精各适量。

此菜可散积理气、解毒补脾、清热镇咳。

原料:

制作过程:

1.将香芋丝下入六成热油锅里,炸至金黄脆酥后捞出,沥尽油,拌入盐、味精、干椒末,扣入蒸钵中。

2.净锅置旺火上,放油烧热后下入干椒末、豆豉、姜末、蒜蓉,放味精、鸡精、一起拌炒均匀,再放入腊肉丝,拌匀后出锅,盖在香芋丝上。

3.将蒸钵放入电饭锅蒸15分钟,熟后取出,撒葱花即可。

腊肉亦可选用稍肥一点的,使油渗入香芋丝中。

酱椒蒸猪手

猪手600克,酱椒100克,野山椒50克,蒸鱼豉油、老陈醋、蚝油、料酒、食用油、味精、蒜末、姜末、鸡粉、葱花各适量。

原料:

制作过程:

1.猪手剁块,冲净血水后入清水中浸泡3小时,捞出控干水分;酱椒用水冲漂去咸味,捞出控水剁碎;野山椒同样剁碎。

2.锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜末、蒜末小火煸香,再放入酱椒末、野山椒末、蒸鱼豉油、老陈醋、鸡粉、味精、蚝油、料酒调匀,出锅备用。

猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶,它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能。

在浸泡时,最好在水中加入些白醋,这样可以起到漂白的作用。

3.将猪手放入盘中,淋入炒好的酱汁,放入电饭锅以大火蒸1小时,取出撒葱花即可。

88珍珠丸子

糯米100克,猪肉馅200克,香菇20克,胡萝卜30克,鸡蛋1个,米粉、香油、料酒、葱末、姜末、生抽、盐、鸡精各适量。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、B族维生素及淀粉等,为温补强壮品。

原料:

制作过程:

1.将糯米提前3小时洗净后浸泡,捞出沥干水分备用;香菇用40℃温水泡发后,洗净切碎末;葱姜洗净后切末;胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。

2.将肉馅放入碗中,加入葱姜末、香油、生抽、盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟,然后加入蛋清、香菇末、胡萝卜末和米粉,用筷子搅拌上劲。

3.用手将肉馅揉成小圆球,放入糯米中滚上一层米,用手轻轻按压表面,让糯米有一部分可以压入肉馅中,最后将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中,大火蒸10分钟即可。

在蒸制前,蒸笼或盘中铺上一层菜叶,蒸好后不会粘盘,比较容易拿取,而且有一股菜的清香。

黄花菜蒸腰花

猪腰200克,黄花菜50克,木耳15克,干枣30克,蒸肉米粉、大葱、姜、酱油、糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、食用油、香油各适量。

猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等,有健肾补腰、和肾理气之功效。

原料:

制作过程:

1.猪腰由侧面切开,切除白色的筋,再斜切成薄片,用开水烫一下,捞起放入大碗中,放水泡15分钟左右捞出控干水,沾上适量米粉后放入蒸盘。

2.黄花菜在水中泡柔软后,把两端切掉;木耳、红枣用温水泡软洗净;生姜用开水烫猪腰时,要烫至略呈白色。

切成薄片;葱切碎。

3.将以上黄花菜、木耳、红枣放入大碗中,加入全部调料,仔细搅匀后,放在猪腰上,放入电饭锅蒸20分钟,即可食用。

咸鱼蒸豆腐

嫩豆腐3块,咸鱼1条,五花肉40克,辣椒丝,姜、酱油、料酒各适量。

豆腐里面含有蛋白物质,可以降血脂,补充血小板。

原料:

制作过程:

1.咸鱼去头、尾,片下两面鱼肉,切丝备用;豆腐切片。

2.五花肉切细丝;辣椒、姜切细丝。

3.将豆腐先排于盘底,接着放咸鱼、五花肉丝、辣椒丝、姜丝、调味料、油调匀,淋在鱼上,放入电饭锅以中火蒸20分钟即可。

水烧开后,要用武火蒸熟,肉才会鲜嫩。

清蒸带鱼带鱼500克,葱、姜、大蒜、花椒、大料、盐、料酒、酱油、香油、香菜各适量。

原料:

制作过程:

1.将带鱼切成块状,洗干净,然后在两面剞十字花刀,切半寸段。

2.将带鱼块装盘,加入葱、姜、大蒜、花椒、大料、盐、料酒、酱油调味,放入电饭锅蒸15分钟。

3.将蒸熟的带鱼取出,加入香油、香菜即可。

带鱼富含蛋白质、脂肪,并含钙、磷、铁、碘、维生素A及B族维生素等。

购买带鱼时,尽量不要买带黄色的带鱼,如果买了,要及时食用,否则鱼会很快腐烂发臭。

朝天椒豆豉蒸鱼

草鱼头500克,朝天椒10克,豆豉20克,香菜、葱、姜、酱油、料酒、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.将盐涂于鲢鱼头表面,抹上料酒腌制30分钟;葱姜切丝;豆豉略炒,出锅捏碎待用;朝天椒切碎,拌入豆豉,倒入酱油,调好的汁待用。

2.把鱼上下铺上葱姜丝,淋入少许蒸鱼豉油上锅蒸10分钟,蒸到10分钟后,倒掉汤汁。

3.调好的汁倒在鱼上,再蒸10分钟关火,关草鱼含有丰富的硒元素、不饱和脂肪酸。

豉油要多放一些。另外,盘子里有很多的汤汁,汤汁要倒掉,这个就是蒸鱼的诀窍,因为这个汤很腥,很影响味道。

火后放入香菜焖上2分钟就做好了。

4.最后将红椒、姜、葱切成丝撒在鱼身上,淋上刚热好的油在鱼身上即可。