书城烹饪美食四季滋补汤
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第5章

葱头大虾汤

大虾500克,葱头、面粉各100克,大蒜25克,香叶2片,白兰地酒、白葡萄酒各50毫升,胡椒粉少许,盐、黄油、牛肉汤各适量。

葱,又叫菜伯、四季葱,为百合科草本植物小葱或大葱的茎叶,有发汗解表、通阳散寒、驱虫杀毒之功效,可防治感冒。

原料:

制作过程:

1.大虾去头、皮,除掉沙肠,洗净切成片,用牛肉汤加盐煮熟备用。

2.用黄油把葱头丝、大蒜瓣炒出香味,放上香叶备用。

3.用黄油炒面粉,至微黄出香味时,用滚沸的牛肉汤冲之,搅匀微沸后,再放上炒好的葱头、蒜末和煮熟的虾片,加盐、胡椒粉调剂口味,加入白兰地酒和白葡萄酒后微沸即可。

本汤含有酒精和海鲜,过敏体质者慎服。

紫菜瑶柱蛋白羹

紫菜200克,瑶柱50克,鸡蛋2个,姜、盐、食用油、味精各适量。

紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显着降低进血清胆固醇的总含量。

原料:

制作过程:

1.瑶柱入水煮出味道。

2.加入泡好的紫菜,煮开调味。

3.再加入蛋白,搅拌即可。

瑶柱就是俗称的干贝。因一般都是晒干的,所以也称干瑶柱、干贝。

在我国沿海的地方均有生产。

五香豆腐干汤

五香豆腐干3块,冬菇40克,鲜草菇100克,笔笋50克,粉丝、虾米各20克,紫菜10克,盐、食用油、味精各适量。

豆腐干是豆腐的干制品,营养价值基本与豆腐相同,有抗氧化的功效,能有效地预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。

原料:

制作过程:

1.将五香豆腐干切丝;冬菇浸软,去柄,洗净;鲜草菇洗干净切片,用沸水焯一下;笔笋洗净,切成丝;粉丝剪段浸软;虾米浸软。

2.先将虾米放油锅中爆香,注入清水适量,然后下冬菇、笔笋煮沸约15分钟。

3.下五香豆腐丝、粉丝和紫菜、鲜草菇,再沸时加盐、味精调味即可。

此汤适用于冬季肾虚而致骨质疏松症、腰膝酸软、肥胖等,是更年期的保护神。

竹笙鲜菇汤

竹笙200克,真姬菇1包,胡萝卜1个,芹菜叶少许,盐、食用油、味精各适量。

原料:

制作过程:

1.将真姬菇切开冼净;芹菜切片;竹笙切开洗净。

2.落水放竹笙。加入切好的胡萝卜丝、鲜菇。

3.加入料酒,加入芹菜叶。

竹笙的品质主要以色泽浅黄、长短均匀、质地细软、气味清香为上品,色泽、深黄、质地粗松为次级品。

竹笙有补气养阴、润肺止咳、清热利湿之效,对喉炎、痢疾、高血压、高血脂、肿瘤等有很好的食疗效果。

海鲜黄瓜汤

黄瓜150克,水发海参50克,海米50克,干贝50克,香菜少许,鲜汤、料酒、盐、味精、葱姜汁、香油各适量。

此菜可消食开胃,补益肝肾。适用于眩晕症、腰腿痛、遗精、性欲低下。

原料:

制作过程:

1.将黄瓜洗净后切成薄片;水发海参顺长切成片;香菜切成段;干贝撕成丝。

2.炒锅上火,加入鲜汤、盐、料酒、葱姜汁、味精,煮沸,再加入海参、净海米、净干贝煮沸。

3.用手勺撇去浮沫,加入黄瓜、香菜,淋上香油,盛入汤碗中即成。

水发海参需反复冲洗,去除残留的化学成分。

韭菜肉丝蛋花汤

韭菜250克,猪肉100克,鸡蛋2个,盐、食用油、味精各适量。

韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分,散发出一种独特的辛香气味,有助于疏调肝气,增进食欲,增强消化功能。

原料:

制作过程:

1.猪肉切丝,韭菜切段。

2.开水烫肉丝。加韭菜,调味。

3.加入鸡蛋浆。推开即可。

此汤如果再加一些雪耳,味道上会更可口。

杂鱼冬瓜汤

海鱼500克,冬瓜250克,老姜、盐、食用油、味精各适量。

冬瓜钾盐含量高,钠盐含量低,具有清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑之效,适用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等症。

原料:

制作过程:

1.冬瓜切成薄片。

2.海鱼洗净,然后放锅里煎香。

3.加水煮香。加冬瓜煮15分钟,煮到汤色奶白,加鱼露,即可。

此汤源自打鱼人家,在渔船上的简简单单的伙食,却充满了天然的味道。

淮山生地羊肉汤

当归2克,淮山、生地各10克,羊肉750克,生姜2片,料酒、食用油、盐各适量。

滋阴补血,温肾补虚。

制作过程:原料:

1.当归、淮山、生地洗净,淮山切块;羊肉切小块,先用开水烫过,捞出洗净血水。

2.姜片用油爆香,与羊肉加适量酒略为爆炒。

3.上述材料一同放入砂煲,加干姜和适量水,小火炖烧1小时,至羊肉酥软,除去药渣,加盐调味即可。

羊肉性温助火,因此,煲汤时宜放不去皮的生姜,能起到散火除热、止痛祛风湿的作用。

玄参生地乌鸡汤

玄参9克,生地15克,乌鸡1只(约500克),姜片、盐各适量。

滋阴补血,清热降火。

原料:

制作过程:

1.玄参、生地分别洗净;乌鸡去内脏,洗净。

2.将玄参、生地置于鸡腹内并缝合。

3.将乌鸡放入煲内,加水适量,小火煲至鸡熟,加盐调味即可。

乌鸡含有多种氨基酸、黑色素、微量元素等有益成分,长期食用能滋补气血、强身健体。

84沙参玉竹老鸭汤玉竹50克,沙参50克,老鸭1只,葱、生姜、盐各适量。

原料:

制作过程:

1.沙参、玉竹分别洗净;将鸭宰杀后,去毛和内脏,洗净。

2.上述材料一同放入砂煲,加适量水。

3.先用大火煮沸,再用小火焖煮1小时,待鸭肉熟烂,加盐调味即可。

老鸭汤浓厚鲜美,久煮而不咸涩,鸭皮香糯爽口,鸭肉细嫩爽滑,含有多种对人体有益的维生素和氨基酸。

滋阴润燥,补血养颜。

参归鲳鱼汤

鲳鱼500克,党参15克,当归15克,熟地15克,淮山药15克,盐适量。

鲳鱼含有丰富的蛋白质和十余种氨基酸,常食可强身健体,使人肌肤光泽健美,滋补肾脏。

原料:

制作过程:

1.鲳鱼宰杀,去鳃及内脏,洗净。

2.将党参、当归、熟地、淮山药洗净,装入纱布袋内,并扎紧袋口,与鲳鱼一起放入沙锅内。

3.锅内加适量清水,以大火煮沸后,改用小火煲1小时,加盐调味即可。

鲳鱼辅以党参、当归两味中药补品,能滋润活血,使人肌肤娇美。

白菜母鸡汤

老母鸡半只(约350克),白菜心250克,料酒、葱节、姜片、盐、味精各适量。

此汤散风除寒,适用于春季风寒犯肺而致的感冒、咳嗽等症。

原料:

制作过程:

1.鸡肉、白菜心分别洗净;白菜心从根部剖成8片。

2.鸡肉切块放锅内加料酒、姜、葱、清水各适量,用小火煮至约30分钟。

3.投入白菜心同煮,约5分钟,加盐、味精调味即成。

老母鸡炖汤的鸡肉属阴,适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。

五味人参猪脑汤

猪脑1副,人参、五味子各6克,麦冬、枸杞子各15克,生姜3片,盐少许。

安神健脑,补气益智。

原料:

制作过程:

1.将猪脑、人参、麦冬、五味子、枸杞子、生姜分别洗净。

2.将洗净的原料一并放入炖盅内。

3.加开水适量,炖盅加盖,用小火隔水炖2小时,加盐调味供用。

严重失眠者忌用人参。

88健脾栗子汤

瘦肉200克,栗子400克,淮山25克,葱花、食用油、盐各适量。

栗子含丰富的营养物质,对人体有良好的营养滋补作用,具有养胃、健脾、补肾、强腰、补血等功效。

此汤能健脾,养胃,止泻。

原料:

制作过程:

1.栗子剥壳后用水浸泡去衣,瘦肉切块。

2.以上原料连同淮山一起放入煲内,注水适量,煮至瘦肉软熟。

3.加盐调味,装入汤碗即可饮用。

栗子生食不易消化,熟食、多食会滞气满中。

淮山鳖肉汤

鳖1只,枸杞子30克,淮山30克,料酒、盐、葱段、姜片、猪油各适量。

鳖不仅肉味鲜美,营养丰富,蛋白质含量高,还含有维生素A、钙、磷、钾、镁等多种对身体有益的营养物质。

原料:

制作过程:

1.将活鳖宰杀干净,放入热水中浸泡1小时左右,斩为8块;将淮山、枸杞子洗净。

2.将鳖块下沸水锅中焯去血水,捞出洗净。

3.锅中注入适量清水,加入鳖块、淮山、枸杞、料酒、盐、葱、姜、猪油,煮至鳖肉熟烂入味,拣去葱、姜即可出锅食用。

甲鱼滋腻,久食败胃伤中,导致消化不良,故食欲不振,消化功能减退,孕妇或产后虚寒,脾胃虚弱腹泻者忌食;慢性肠炎、慢性痢病、慢性腹泻便池者忌食。

玉米汁鲫鱼汤

玉米须、玉米心各100克,鲫鱼1条,葱花、生姜片、料酒、盐各适量。

鲫鱼性平,富含维生素和蛋白质,有消肿、利水、通乳之功效。

原料:

制作过程:

1.玉米须、玉米心入沸水煮20分钟,沥干,汤汁待用。

2.鲫鱼去鳞、去杂,洗净,料酒腌制片刻。

3.引燃烧锅,加入汤汁,放鲫鱼、料酒、姜片炖30分钟,撒上盐、葱花即成。

玉米须煮食去苞须,不做药用时勿服用。

冬瓜肾片汤冬瓜250克,薏苡仁、黄芪、淮山各9克,香菇20克,猪肾1个,姜、葱、盐、味精各少许,鸡汤200毫升。

此汤祛湿降压,补肾强腰,适用于夏季暑湿内困引起的腰膝酸软、下肢水肿或高血压病眩晕耳鸣等病症。

原料:

制作过程:

1.将原料洗净,冬瓜去皮、瓤,切成厚片,香菇去蒂。

2.猪肾对切两半,去臊膜,切成片,洗净后用热水烫过。

3.水倒入锅中加热,先放姜、葱,再放薏苡仁、黄芪和冬瓜,以中火煮40分钟,放入猪肾、香菇和淮山,加盐调味,用小火再煮片刻即可。

肾含丰富蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、硒、钠、磷等营养素。

92三鲜冬瓜汤

冬瓜500克,水发冬菇、罐头冬笋各100克,瘦肉50克,姜片少许,鲜汤1000毫升,盐3克,食用油50毫升。

原料:

制作过程:

1.先将冬瓜削去皮,去瓤洗净,切成小簿片。冬笋切成也切成小薄片,冬菇去蒂,片成薄片。

2.锅洗净置大火上,倒入食用油烧至七成热时,放入冬瓜微炒,掺入鲜汤。

3.冬瓜煮至快软时,下冬笋片、冬菇同煮至冬瓜熟,加放盐调味起锅,入汤盆上桌即可。

烹制时,要切实掌握好火候,将冬瓜煮至熟而不烂即可,冬菇切得越薄越好,利于入味,汤鲜味美,清淡爽口,是清口解腻的好汤菜,宜于夏末秋初食用。

冬瓜能清热化痰、除烦止渴、利尿消肿减肥。