香菇中的特有成分可提高免疫力，并有较强的抗癌效果。
每100克所含的主要营养素
碳水化合物——4.9克 维生素B2——0.19毫克
维生素D——2微克 维生素B6——0.11毫克
维生素B1——0.10毫克 食物纤维——3.5克
能量——18千卡 每餐食用标准20~50克
营养功能
麦角甾醇可提高钙质吸收
香菇含丰富的麦角甾醇。麦角甾醇受到日光和紫外线照射后将转变为维生素D。维生素D可提高小肠对钙的吸收率。是强化骨骼、儿童发育不可缺少的维生素。维生素D对于儿童的骨骼发育以及预防骨质疏松有重要作用。
香菇嘌呤和食物纤维可降低胆固醇值
香菇有甜味，这种甜味来自于氨基酸的一种——谷氨酸。谷氨酸可促进新陈代谢，是脑营养不可缺少的物质，可防止老化。此外，香菇中还含有可促进新陈代谢的氨基酸，即香菇嘌呤，可将血液中的过剩胆固醇排出体外。此外，香菇中还含有丰富的食物纤维，可排出肠内的多余胆固醇。其中的植物甾醇可促进胆固醇的排出，因此可预防动脉硬化、高血脂、便秘。
香菇中的食物纤维是菌类特有的物质，是被称为β葡聚糖的不消化性多糖体。β葡聚糖并不是直接作用于癌细胞，而是强化身体的免疫机能，结果可消灭癌细胞，控制癌细胞扩散。是预防癌症的有效成分。此外，孢子中含有的成分具有抗菌、抗病毒作用，可强化免疫细胞的活性，并有抗癌作用，与β葡聚糖一起有双重防癌效果。
香菇的另一特征是含有核酸分解酶，可分解成易吸收核酸的成分。核酸可预防大脑老化。此外，香菇中还含有可抑制脂肪过氧化、防止动脉硬化的维生素B2，以及对皮肤炎、贫血、糖尿病等有效的维生素B6，营养价值很高。
香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的透发，治头痛、头晕。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。
小贴士
过敏性体质的人食用香菇后症状可能会进一步恶化，因此要引起注意。脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
引经据典
《本草纲目》中载：“香菇乃食物中佳品，味甘性平，能益胃及理小便不禁”，并具“大益胃气”、“托痘疹外出”之功。归脾、胃经。能补脾胃，益气。用于脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力，或小便频数。可单用或与鸡肉同食。此外，现代又用于佝偻病、高血脂症和胃癌、子宫颈癌。
食用要点
新鲜香菇不耐储存！
在烹调前受阳光照射，维生素D的功效将上升。
香菇一年四季均有上市，但春天的3至5月，秋天的9至11月，香菇味道最为鲜美。
新鲜的香菇里面为白色，有一层薄膜。要挑选菌柄又粗又短，菌伞还没有完全打开的形状，浅茶色，肉厚的香菇。长得特别大的鲜香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。为了进一步提高维生素D的效果，应在烹调前20~30分钟受日光照射。香菇在水中浸泡，风味将会减弱，因此不用水洗，而是用抹布轻轻擦拭后烹饪。
香菇可用来做各种菜肴，新鲜香菇烧烤时，可在表面涂少量食用油，抑制水分蒸发。保存新鲜香菇时，不要用水洗，用报纸或者餐巾纸包后放入塑料袋内冷藏。新鲜香菇不耐储存，最多可存放2~3天。