书城烹饪美食四季养生汤
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第4章 四季保健汤(2)

下豆腐和调料,煮约20分钟;放入香葱末即成。

平菇腐竹汤

原料:平菇150克、冬瓜100克、水发腐竹200克、高汤、盐、味精、香油各适量。

做法:

平菇洗净,入开水锅中焯水,沥干,切成大块;腐竹切段;冬瓜切片。

高汤煮开,放入平菇、腐竹和冬瓜,加盐、味精调味,再沸后撇去浮沫,滴入香油即可。

清汤蟹味菇

原料:蟹味菇200克,虾丸50克,葱段、姜片各适量、盐5克,味精、鸡精各少许。

做法:

将蟹味菇去蒂洗净,虾丸剞十字花刀,将两种食材分别焯水,待用。

锅置火上,倒油烧热,下葱段、姜片爆香,加水,下入蟹味菇、虾丸烧沸,加入盐、味精、鸡精再煮5分钟即可(可用枸杞、豆苗叶装饰)。

南瓜蒜蓉汤

原料:南瓜250克,大蒜头6粒,花生油、精盐、湿淀粉各适量。

做法:

南瓜去皮去瓤,洗净,切粒。

蒜头去衣,制成蒜蓉。

起油锅烧热,放入南瓜、蒜蓉略炒,放适量清水,煲至南瓜熟透,以少许湿淀粉勾芡,放入精盐调味即成。

火腿娃娃菜

原料:净娃娃菜300克、熟火腿片50克、浓汤、料酒、盐、味精各适量。

做法:

娃娃菜一剖两片,焯水待用。

锅置火上,放入浓汤、料酒、原料烧开,加盐、味精调味即可。

太极蔬羹

原料:鸡脯蓉300克、绿叶蔬菜100克、盐、味精、鸡汤各适量。

做法:

鸡脯蓉加盐、味精拌匀;蔬菜焯水,粉碎后过滤去渣。

锅置火上,加入鸡汤,分别加入鸡蓉、菜汁打成羹状,两种羹倒入盅内成太极状即可。

海带冬瓜汤

原料:淡菜25克、水发海带50克、冬瓜150克、绍酒、葱段、姜片、盐、味精、豆油各适量。

做法:

淡菜用热水泡软,洗净,放在碗内,加少许水和绍酒、葱段、姜片,入笼蒸至酥烂。

海带切菱形块;冬瓜去皮及籽,洗净,切块。

炒锅置火上,放入豆油烧至五成热,加入冬瓜、海带煸炒2分钟,放入1000毫升开水,用大火煮10分钟,再放入淡菜及蒸淡菜的水,大火煮15分钟,待冬瓜熟烂时,放入盐、味精调味即可。

竹笋香菇汤

原料:水发香菇、竹笋各100克、清汤、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

香菇去蒂切粗丝,竹笋剥皮切粗丝,分别入沸水锅中焯水,捞出沥干。

竹笋丝、香菇丝放入清汤中煮5分钟,再放盐、味精调味,淋上明油即可。

鱼头豆腐汤

原料:鲢鱼头一个、北豆腐100克、干香菇、盐、姜、大葱各适量。

做法:

鱼头洗净,从中间劈开,用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成大块。香菇用温水浸泡5分钟后,去蒂洗净。

煎锅中倒入油,待7成热时,放入鱼头用中火双面煎黄。将鱼头摆在锅的一边,用锅中的油爆香大葱段和姜片后,倒入足量开水没过鱼头。

再放入香菇,盖上盖子,大火炖煮50分钟,调入盐,放入豆腐继续煮3分钟即可。

田七凉瓜炖牛蛙

原料:牛蛙2只,田七10克,凉瓜100克,葱段、姜片、枸杞、盐、鸡粉各适量。

做法:

牛蛙洗净去内脏,切大块。凉瓜洗净切块。

锅中煮沸水,下牛蛙汆透。

煲中加清水,加入牛蛙、田七、凉瓜、葱姜、枸杞,煮开后改用慢火煲1小时,调入盐、鸡粉即可。

党参乌鸡炖水蛇

原料:乌鸡1只,水蛇1条,党参20克,猪展150克,枸杞5克,葱、姜、盐、鸡粉各适量。

做法:

乌鸡洗净切块,水蛇洗净切段,猪展切块。

将乌鸡、水蛇、猪展一同下沸水中汆透,取出用冷水洗净。

煲中加清水,下入所有原料煮开后改用慢火煲2.5小时,以盐、鸡粉调味即可。

当归北芪三蛇汤

原料:水蛇1条,猪展150克,龙骨150克,当归5克,北芪5克,银杏15克,姜片少许,盐、鸡粉各适量。

做法:

水蛇洗净切段,猪展切块,龙骨切块。

水蛇、猪展、龙骨下沸水锅中汆透,取出用冷水洗净。

煲中加清水,下入所有原料煮开,改小火煲2小时,下盐、鸡粉调味即可。

天麻老鸡汤

原料:净老鸡600克,姜片25克,鸡汤500克,天麻、枸杞各少许,精盐、味精、鸡汤各适量。

做法:

老鸡剁成2厘米见方的块,汆水。

天麻洗净,用温水泡开。枸杞洗净。

锅中倒入鸡汤烧开,加入鸡块、天麻、枸杞、姜片同煮,待鸡块煮熟后加入盐、味精调味即可。

益气养身汤

原料:老母鸡1只,西党参12克,当归12克,炙干草4克,川芎8克,赤芍、白术(炒过)、香附、台乌药各7克,盐、味精、料酒、葱花各适量。

做法:

八味药材一同装入洁净的纱布袋内,封好口。

老母鸡治净,过滚水略汆片刻,取出再清洗干净,控去水分,斩为大件。

将鸡块、药包放入沙锅中,调入盐、料酒,加适量清水,煲至鸡肉熟烂后熄火,撒葱花,调入味精即可。

沙参大枣煲老鸡

原料:老母鸡1只,沙参20克,银杏5克,大枣10克,姜片、盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:

老母鸡洗净,去内脏,切大块,入沸水锅中汆水。

沙参切成5厘米的段。

煲中加清水煮开,下入鸡块、沙参、银杏、大枣、姜片,小火煲2小时至鸡块熟透,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

党参玉竹煲老鸡

原料:老母鸡1只,党参10克,玉竹5克,银杏3克,蜜枣3克,龙骨200克,盐、鸡粉、胡椒粉、姜片各适量。

做法:

老母鸡洗净,去骨髓内脏,切大块。

将老母鸡、龙骨一同下沸水锅中汆水,洗净备用。

将原料一同下煲中,加入清水,大火烧开后转小火慢煲3小时,以盐、鸡粉、胡椒粉调味即可。

鸡肉海鲜汤

原料:鸡胸肉55克,发制好的海参60克,大虾1个,冬笋15克,青菜心、盐、鸡汤、味精、香油各适量。

做法:

鸡胸肉切成薄片。海参、冬笋洗净,切薄片。青菜心洗好后过沸水略焯。

大虾治净,去头,片薄片。

将上述原料放入煮沸的鸡汤中煮开,调入盐、味精、香油即可起锅。

山药胡萝卜鸡

原料:鸡翅根300克,山药300克,胡萝卜80克,葱丝、精盐、料酒各适量。

做法:

鸡翅根洗净斩段,放入沸水中汆烫后捞出备用。

山药、胡萝卜分别去皮,洗净切块。

净煲中加清水煲滚,下入上述原料煮沸后烹入料酒,再转小火煮1小时,以精盐调味,加葱丝点缀即可。

补血乌鸡汤

原料:乌鸡腿2只,黄芪15克,党参15克,当归10克,熟地15克,川芎5克,白芍10克,红枣5颗,生姜、精盐各适量。

做法:

将黄芪、党参、当归、熟地、川芎、白芍一同放入沙锅内,加5碗水,烧开后以小火熬约40分钟,过滤,取汤汁备用。

乌鸡腿切成块,洗净,汆烫后放入大汤盆中,倒入熬好的汤汁,加生姜、红枣、适量水,入蒸锅蒸熟,加精盐调味即可。

干贝当归炖乌鸡

原料:乌鸡1只,猪展100克,干贝100克,当归10克,黑枣5克,葱段、姜片各少许,盐、鸡粉各适量。

马蹄玉米煲老鸭

原料:马蹄150克,玉米200克,水鸭1只,猪展150克,姜片、葱段、盐、鸡粉各适量。

做法:

水鸭去内脏,洗净,切大块。猪展切块。玉米切段。

水鸭、猪展下沸水中汆透,取出用冷水洗净。

煲中加清水,放入马蹄、玉米、水鸭、猪展、姜片、葱段,煮开后改用慢火煲2小时,调入盐、鸡粉即可。

皮蛋冻豆腐汤

原料:皮蛋4个,冻豆腐1块,花生米30克,松仁15克,枸杞10粒,猪骨高汤8杯,香菜叶、精盐、鸡精、花生油各适量。

做法:

皮蛋剥皮切瓣,冻豆腐解冻切块。

花生米放入热油中炸熟,捞出去皮,再放入松仁炸香捞出。

锅中加入猪骨高汤,放入皮蛋、冻豆腐、枸杞,调入鸡精、精盐煮10分钟,撒花生米、松仁、香菜叶即可。

鲜人参天麻乳鸽汤

原料:鲜人参2只,天麻20克,大枣5克,乳鸽1只,姜片、盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

做法:

乳鸽洗净,去内脏,从中间一剖为二。

洗净的乳鸽下开水中汆透备用。

煲中加清水煮开,下原料,加入姜片、料酒,小火煲2小时至乳鸽熟透,加盐、味精、鸡粉调味即可。

沙参螺头煲乳鸽

原料:沙参20克,海螺头300克,乳鸽1只,银杏10克,蜜枣5克,姜片、葱段各少量。

做法:

乳鸽宰杀治净,去内脏洗净。海螺头去黄切小块。

乳鸽、海螺头下沸水锅中汆透,取出用凉水洗净。

原料下煲中,加入清水,大火烧开,转用小火煲1.5小时,下盐、鸡粉调味即可。许,盐、鸡粉各适量。

高丽参鸽汤

原料:乳鸽1只,干贝15克,糯米50克,高丽参10克,姜片、大枣各少许,盐、鸡粉各适量。

乳鸽去内脏,洗净。

乳鸽放入沸水中汆透取出,在腹中加入干贝、高丽参、泡好的糯米。

煲中加入清水,放入乳鸽,加姜片、大枣,上笼以小火蒸2小时,调入盐、鸡粉即可。

四宝煲老鸽

原料:绿豆100克,芡实50克,莲子50克,花生50克,老鸽1只,龙骨600克,生姜10克,瘦肉100克,盐、鸡粉各适量。

做法:

将老鸽剖好,洗净。龙骨、瘦肉洗净,斩件。莲子、花生、绿豆、芡实、生姜洗净。

烧开水,将龙骨、老鸽、瘦肉汆透,捞出冲净。

将上述原料下煲中,加入清水,大火烧开,转用慢火煲50分钟,下盐、鸡粉调味即可。

淮山鹌鹑汤

原料:鹌鹑1只,淮山药片80克,高汤550克,黄酒、盐各适量。

做法:

鹌鹑宰杀,处理干净。

将鹌鹑置于汤锅中,加入黄酒、盐及清水炖至熟烂,取出去头、脚后置于碗中。淮山药片煮熟,放在鹌鹑上。

锅中倒入高汤烧开,浇入鹌鹑碗中即可。

燕窝滋养汤原料:燕窝5克,冰糖50克。

做法:

燕窝浸入温水中泡至软涨,取出沥水,切成细丝。

冰糖用开水化开,用纱布滤去杂质,取糖水。

糖水和燕窝同放入炖盅内,煮沸即可。

虫草灵菇炖黄鱼

原料:黄鱼2条,虫草10克,百灵菇2朵,枸杞5克,姜片、葱段,盐、鸡粉各适量。

做法:

黄鱼宰杀,去鳞、鳃及内脏,洗净。

百灵菇切片,同黄鱼一起用沸水汆过。

将原料下煲中,加入清水,大火烧开,改慢火煲2小时,以盐、鸡粉调味即可。

南瓜黄鱼龙骨汤

原料:南瓜1个,黄鱼300克,龙骨600克,猪展200克,姜、盐、鸡粉各适量。

做法:

南瓜去皮切块。黄鱼杀好,洗净。龙骨、猪展斩件,汆水,洗净。

将原料下煲中,加入清水,大火烧开,慢火煲2小时,下盐、鸡粉调味即可。

薏米莲子鲫鱼汤

原料:鲫鱼2条,薏米50克,莲子5克,花生油、葱、姜、盐、料酒、味精各适量。

做法:

鲫鱼去鳞鳃、内脏,洗净。莲子去心,洗净。

鲫鱼放入热油锅中,煎至两面金黄捞出。

煲中加清水煮开,下鲫鱼、薏米、莲子、葱、姜、料酒,小火煲1小时至鲫鱼熟透,加精盐、味精调味即可。

鲤鱼雪梨汤

原料:鲤鱼1条,河北鸭梨700克,瘦猪肉250克,大枣5枚,橘皮1角,精盐少许。

猪肉洗好,切成丝,放入开水锅中汆片刻取出,清洗干净。鲤鱼去鳞、内脏,清洗干净。

大枣去皮洗净。鸭梨去皮核洗净,切5毫米厚的片。

将上述原料及橘皮一起放入沸水锅中,用中火煮至猪肉、鱼肉熟烂,入精盐调味即成。

鲜奶银杏炖生鱼

原料:鲜奶500克,龙骨300克,生鱼1条,银杏5克,姜片、大枣、盐、鸡粉各适量。

做法:

生鱼宰杀洗净,横刀切大厚片。龙骨斩块。

将鱼片放入油锅内,煎至两面金黄取出。龙骨入沸水中汆透,放凉水中洗净。

将鱼片、龙骨、银杏、姜片、大枣下煲中,加入鲜奶和适量清水,大火烧开,慢火煲1小时,下盐、鸡粉调味即可。

天麻杞子鱼头汤

原料:鱼头1个,天麻20克,山药150克,枸杞5克,盐、味精、料酒、姜片各适量。

做法:

鱼头平刀剖开,去鳃、鳞,洗净,用料酒腌制5分钟,放入油锅内煎至金黄色,捞出沥油。

山药切块。

煲内加清水煮开,放入鱼头、天麻、山药、枸杞、姜片,转至小火慢煲1小时,放盐、味精调味即可。

乌鱼节瓜汤

原料:乌鱼干,节瓜,龙骨,猪展,眉豆,生姜、盐、鸡粉各适量。

做法:

肉类原料洗净后斩件,下沸水锅中汆水,捞出洗净。眉豆用温水泡好,焯水冲净。

将原料下煲中,加入清水,大火烧开,慢火煲3小时,下盐、鸡粉调味即可。

银耳甲鱼汤

原料:甲鱼1只,银耳50克,料酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法:

甲鱼宰杀,去头、尾、内脏及爪,入沸水锅中汆透,捞出再冲洗干净。

银耳用温水发透,去黄蒂,撕成小朵。姜切片,葱切段。

将甲鱼和银耳同放炖锅内,加入清水2500毫升,放料酒、葱、姜,用旺火烧沸,改小火煮35分钟,加精盐、味精、胡椒粉、香油调味即成。