书城烹饪美食美味水产菜
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第2章 美味海鲜(2)

原料:鲫鱼1条(约250克),白萝卜150克,香菜少许,料酒、盐、熟猪油、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

做法:

鲫鱼治净;萝卜去皮,切成粗丝,用沸水煮后,入清水中漂凉。

将锅烧热,加熟猪油,投入葱段、姜片略煸后,放入鲫鱼略煎即翻身,加料酒、清水,旺火煮沸,去掉浮沫,加入萝卜丝,加盖用旺火烧10分钟,再加入盐、胡椒粉,撒上香菜即可。

清蒸鲫鱼

原料:鲫鱼1条,冬笋,红椒丝,葱丝,盐、绍酒、胡椒粉、姜片、猪油、豉油皇酱油各适量。

做法:

将鲫鱼刮去鳞,去鳃,除去内脏,洗净肚内黑衣;冬笋切成段待用。

将鲫鱼排列在长盘中,放入冬笋段、葱丝、红椒丝,撒上胡椒粉、盐、姜片,加绍酒,浇上猪油,上笼蒸12分钟,取出,除去葱姜,浇上豉油皇酱油即可。

红烧鲫鱼

原料:鲫鱼1条(约500克),色拉油、葱、姜、蒜、红椒、酱油、料酒、白糖各适量。

做法:

鲫鱼治净,在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌15分钟。

锅放油烧热,用手拎着鱼尾巴将鱼滑入滚油中煎,小心地用铲子浇上油,以免鱼破皮。煎至两面焦黄时起锅滤油。

锅留底油,加葱、姜、蒜、红椒,煸炒出香味,加入煎好的鱼,放入料酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,大火烧开,加盖小火煮5分钟,再用大火烧到汁稠入味,起锅装盘即可。

鲫鱼豆腐汤

原料:鲫鱼1条(约250克),豆腐300克,料酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉、混合油(熟猪油和豆油混合)各适量。

做法:

豆腐切块,入沸水烫5分钟,沥干待用。

鲫鱼治净,抹上料酒、盐腌10分钟。

锅放油烧热,爆香葱段、姜片,将鱼两面煎黄,加适量水,加盖煮5分钟,放入豆腐块,加盐调味后装入碗中,撒上胡椒粉即可。

泡菜鱼

原料:活鲫鱼1条(约500克),泡菜100克,生姜、蒜瓣、辣豆瓣酱、料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉、葱段、香油、醋、色拉油各适量。

做法:

鲫鱼治净,鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌渍15分钟。

葱段、蒜瓣、生姜、泡菜均切成末。

油锅烧热,将鱼投入锅中炸成金黄色,捞出沥油。

锅留底油,将姜末、蒜末、辣豆瓣酱一起投入锅中,煸炒均匀,加入料酒、盐、酱油、糖、胡椒粉和清水,投入鲫鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收稠汁,放入泡菜、葱末、香油和醋即可。

干烧鲫鱼

原料:鲫鱼1条(约500克),色拉油、盐、香醋、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、辣豆瓣酱、葱、蒜、姜、香油各适量。

做法:

鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净后鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌渍15分钟;葱、蒜、姜均切成碎末。

锅放油烧热,将鱼炸成金黄色,倒入漏勺控油。

锅留底油,将葱末、姜末、蒜末、辣豆瓣酱煸炒均匀,加入料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、清水和鲫鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收稠汁,放入香油和香醋,起锅装盘即可。

葱酥鲫鱼

原料:鲜鲫鱼1条(约500克),盐、料酒、葱末、姜末、泡椒、酱油、清汤、醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法:

鲫鱼宰杀、治净,刻上一字花刀,用盐、料酒、葱段、姜片腌制入味。

油锅烧至七成热,放入鱼炸至鱼皮紧绷,捞出;泡椒斜切成马耳朵形;姜切片。

锅留底油,投入葱段、泡椒、姜片炒香,加料酒、酱油、清汤,再把鱼放入锅,加盐,改用小火烧透,再用旺火把汤汁收浓,将鱼整齐地盛放在盘子里。

鱼汤捞除加醋,用水淀粉勾芡,淋明油,撒上葱花,再加少许香油,浇在鱼身上即可。

鳜鱼汤

原料:鳜鱼1条(约250克),葱丝、胡萝卜丝、姜片、蒜、黄酒、盐、清汤、胡椒粉、豆油各适量。

做法:

将鳜鱼宰杀去鳞,去内脏,清洗干净。

锅置火上,倒入豆油烧热后,放入姜片、蒜煸炒;加入清汤烧沸后,放入鳜鱼、黄酒,再沸时撇去浮沫,加盖焖烧6分钟;加入盐、胡椒粉,起锅倒入汤碗中撒上葱丝胡萝卜丝即成。

醋熘鳜鱼

原料:鳜鱼1条(700克),料酒、盐、葱花、姜末、蒜泥、糖、盐、料酒、水淀粉、香醋、色拉油各适量。

做法:

鳜鱼宰杀,去鳞、内脏,洗净,在鱼腹上剞上牡丹花刀,用料酒、盐腌渍10分钟。

在鱼身滚上水淀粉,入八成热油锅中炸至酥脆,捞出装盘。

油锅烧热,投入葱花、姜末、蒜泥炸香后入少量水,加入糖、盐、料酒调味,用水淀粉勾芡,加入香醋,起锅浇在炸好的鱼上即可。

松鼠鳜鱼

原料:鳜鱼1条(约800克),松子仁、豌豆各适量,番茄汁200克,盐1克,白糖30克,白醋20克,胡椒粉、料酒、淀粉、色拉油各适量。

做法:

将鱼治净,去骨剌,鱼头剁下,剖成两半留用,鱼肉改荔枝花刀;鱼肉及鱼头用盐、胡椒粉、料酒腌制,拍淀粉待用。

锅置火上,入油烧至六成热,放入鱼肉炸至成松鼠形,鱼头炸熟定型,起酥控油后码盘。松子仁、豌豆入油炸熟,撒在鱼身上。

另起锅入清水,加番茄汁、白糖、白醋、盐调成芡汁,淋在鱼身上即可。

海陵鳜鱼饼

原料:鳜鱼肉200克,葱姜酒汁、盐、味精、卤汁、色拉油、芹菜叶各适量。

做法:

鳜鱼肉切成小块,洗净,用绞肉机绞成肉泥,放入碗中,加葱姜酒汁、盐、味精搅拌上劲成鱼蓉。

锅置火上,倒入色拉油,鱼蓉挤成球,拓入锅中成饼,用小火养熟,起锅装盘,浇上卤汁,点缀芹菜叶即可。

干烧鲈鱼

原料:鲈鱼1条(约500克),肉末50克,色拉油、醪糟、盐、香醋、酱油、料酒、白糖、辣豆瓣酱、青、红椒末、葱花、蒜泥、姜末、香油、香菜各适量。

做法:

鲈鱼治净,在鱼身两侧斜切数刀,用料酒、酱油腌15分钟;辣豆瓣酱剁碎。

锅放油烧热,将鱼投入锅中炸成金黄色,倒入漏勺控油。

锅留底油,将姜末、蒜泥、葱花、辣豆瓣酱、肉末煸香,加入醪糟、盐、酱油、白糖、清水,投入鲈鱼,盖上盖,用小火焖20分钟后,改大火收稠汁,放入香菜,淋香油和香醋,起锅装盘撒上青红椒末即可。

糖醋鲈鱼

原料:鲈鱼1条(约500克),葱花、姜末、蒜泥、干淀粉、白糖、白醋、盐、料酒、番茄酱、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

鲈鱼治净,在鱼身两侧斜剞花刀,用料酒、盐腌15分钟。

将鲈鱼拍上干淀粉,下油锅炸至酥脆金黄,捞出控油,放入长盘中。

锅留底油,放入葱花、姜末、蒜泥爆香,加白糖、料酒、番茄酱及适量清水,煮沸后用水淀粉勾芡,烹入白醋,起锅浇在炸好的鱼上即可。

清蒸鳕鱼

原料:鳕鱼200克,葱段、姜片、葱丝、姜丝、香菜、盐、料酒、色拉油各适量。

做法:

将鳕鱼块放蒸盘中,鱼身上码上葱段、姜片,倒少许料酒,放少量盐,入笼屉以大火蒸12分钟。

将鱼盘从笼屉中取出,放上葱丝、姜丝,浇热油,撒上香菜即成。

香煎鳕鱼

原料:鳕鱼2片,鸡蛋2个,干淀粉、面粉、料酒、葱段、姜片、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

鸡蛋打入汤碗中,打散蛋液,加干淀粉调拌均匀;鳕鱼块用葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉腌30分钟。

将鳕鱼块逐片先蘸蛋液,再将两面沾取面粉,并甩去多余粉状物,逐片入油锅,或煎或炸,每面煎炸约2分钟,至表皮香酥、鱼肉已熟即可。

红烧鳕鱼

原料:鳕鱼2块(约400克),色拉油、葱、姜、蒜、红椒片、酱油、料酒、白糖各适量。

做法:

鳕鱼块去鳞,洗净后用料酒、酱油腌15分钟。

锅放油烧热,将鳕鱼块滑入滚油中煎,小心地浇油在鳕鱼块上,煎至两面焦黄,起锅滤油。

锅留底油,加葱、姜、蒜、红椒片,煸香,加入煎好的鳕鱼,放入料酒、酱油、白糖、清水,没过鱼身,烧开,加盖小火煮5分钟,再用大火烧到汁稠入味,起锅装盘即可。

雪菜蒸鳕鱼

原料:鳕鱼400克,雪菜100克,香葱结10克,葱末、姜末、胡椒粉、盐、黄酒、色拉油各适量。

做法:

将鳕鱼切成段,稍煎,放在盘内,撒少许胡椒粉。

雪菜切成末,与葱末、姜末一同煸炒出香味,加黄酒、盐炒匀,然后浇在鱼上,入笼蒸7~8分钟后取出,浇上热油,放上香葱结即成。

香菇鳕鱼

原料:鳕鱼段400克,水发香菇100克,料酒、味好美多味香粉、盐、色拉油、鲜汤、水淀粉、酱油、干红椒各适量。

做法:

鳕鱼切厚片,加料酒、味好美多味香粉、盐拌匀入味,放入盘中,入蒸笼中大火蒸熟。

炒锅放油烧油,放入干红椒、泡好的香菇略炒,加少量鲜汤、酱油、盐,烧沸后用水淀粉勾芡,淋在蒸好的鳕鱼上。

泥鳅豆腐汤

原料:泥鳅200克,豆腐2块,熟猪油、葱段、姜片、盐、胡椒粉、香菜、葱花各适量。

做法:

泥鳅宰杀、去内脏,用开水烫后刮洗干净。

锅烧热,放入熟猪油,将葱段、姜片爆香,放入泥鳅煎香后加开水、豆腐,慢火煮30分钟,加入盐、胡椒粉调味,起锅装入大碗中,放上香菜,撒上葱花即可。