1.炖肉要搭配好蔬菜 到了冬天，热乎乎的炖菜又成为人们餐桌上的最爱。炖菜的“主角”主要是猪、牛、羊肉及鸡、鸭、鱼等，“配角”则有萝卜、豆角、山药、土豆等多种多样。那么，究竟哪个“主角”和“配角”是最般配的呢？
从营养成分来看，荤素搭配在营养结构上具有互补性。荤食中没有的淀粉、纤维素、果胶，在素食中却样样都有；荤食中没有维生素C，素食中没有维生素A；除豆腐乳外，素菜中没有维生素B12，荤菜特别是肝脏中含有丰富的维生素B12；动物蛋白的营养价值高于植物蛋白，二者搭配食用，其生物学价值可明显提高。从保健角度来看，合理的荤素搭配可以加强食疗功效，使之相得益彰。因此炖肉时，最好搭配适宜的蔬菜，既能增加营养价值，又能吃出美味健康。
2.几种肉菜的最佳搭配
（1）牛肉配土豆：牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的作用。
（2）羊肉配生姜：羊肉补血温阳，生姜有止痛、祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉温阳祛寒。
（3）鱼肉配豆腐：鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却恰恰相反，两者合而食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多，正好借助鱼体内维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率，非常适合老年人和孕妇食用。
（4）鸡肉配栗子：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血功能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳。
（5）鸭肉配山药：老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可清热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。
（6）猪肉配洋葱：洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液黏稠度，减少猪肉脂肪高的副作用。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的冬瓜、百合等炖食，都是不错的选择。
3.吃肉不吃蒜营养减一半 在日常饮食中，吃肉时应适量吃一点蒜。这是因为虽然在动物肉食品中，尤其是瘦肉中含有丰富的维生素B1，然而维生素B1在体内停留的时间很短，会随小便大量排出体外。如果在吃肉时再吃点大蒜，肉中的维生素B1能和大蒜中的大蒜素结合，就是产生协同作用，使它原来溶于水变为溶于脂，从而延长维生素B1在人体内的停留时间。这样对促进血液循环，提高维生素B1在胃肠道的吸收率和利用率，以及尽快消除人体的疲劳，增强体质等起着重要的作用。
4.吃烤肉最好配蔬菜 专家指出，烤肉最好搭配着新鲜的蔬菜水果一起吃，因为从蔬果中可以获得很多抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。
新鲜的绿叶蔬菜如生菜、空心菜、西红柿、白萝卜、青椒，水果如苹果、猕猴桃、柠檬等都含有大量的维生素C、维生素E。其中，丰富的维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和组胺结合的作用，从而可减少致癌物亚硝胺的产生；而维生素E具有很强的抗氧化作用。
在此请君（小姐）下次再吃烤肉时，不妨试试生菜卷肉，再来一杯鲜榨的果汁。
5.猪蹄的两种吃法
（1）酱卤猪蹄
原料：猪蹄450克，花生仁38克，香料1包，冰糖19克，酱油适量，香菜、味精、海鲜酱各少许。
做法：猪蹄切块，用沸水烫过。将猪蹄、香料、花生仁及味精、冰糖等一同入锅，用大火煮熟。煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
（2）香葱猪蹄
原料：葱50克，猪蹄4个，食盐适量。
做法：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口。将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加适量水和食盐，先用大火煮沸，后用小火炖熬，直至熟烂即成。
6.猪肉各部位的不同吃法 按照烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下13个部位。
（1）血脖：即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相间，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。
（2）鹰嘴：位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做香酥肉，切肉丝、肉片；后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
（3）哈利巴：位于前腿扇形骨上的肉（包括扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
（4）里脊：又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。
（5）通脊：又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩，适于滑熘、软炸及制馅等。
（6）底板肉：后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。
（7）三岔：位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
（8）臀尖：紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
（9）拳头肉：又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩，适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
（10）黄瓜肉：紧靠底板肉的一条长圆形肉，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。
（11）腰窝：后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
（12）罗脊肉：连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
（13）五花肉：位于猪的腹部，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又称硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又称软肋。上五花适于片白肉（即把肉煮熟后切成薄片食用），下五花适于炖、焖及制馅。
7.肉类嫩化7法
（1）淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
（2）啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
（3）鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
（4）食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
（5）盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
（6）芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
（7）苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质松软。
8.动物内脏的吃法 从食物营养价值来讲，动物内脏是一类富含优质蛋白质、维生素和矿物质的食物，正常体质的人完全可以吃，还应该经常吃。从食物安全性来讲，动物内脏应该有选择性地吃。
动物肝脏是重要的解毒器官，如果动物摄入过多的饲料添加剂、抗生素和其他有害物质的话，有可能残留在肝脏里；肾脏是排泄器官，一些有害有毒物质经肝脏代谢后可以经肾脏排泄，但肯定有一部分残留在肾脏；大肠是储存食物残渣的器官，一些肠道细菌所产生的有毒有害物质也可能残留于大肠中。因此，肝、肾和大肠应该尽可能少吃。
从保健角度来讲，动物肝、肾、肠和脑都含有丰富的胆固醇，对于那些胆固醇偏高的人群来说，就应该尽量少吃。不过，舌、心和肚完全可以吃，它们的脂肪含量少，优质蛋白质却很丰富。
9.羊肉炖着吃营养最好 炖羊肉营养损失最少。北京汇珍楼饭庄高级烹饪技师艾广富说，炖羊肉由于在煮的过程中保持了原汤原汁，能最大限度地保证营养不丢失。因此，冬季不妨常为家人送上一砂锅萝卜炖羊排，能起到益气补虚，下气化痰的作用。制作时只需将羊排剁成5～6厘米长，加入葱、姜，以慢火熬炖，再下萝卜即可。艾广富提示，如果用砂锅来炖，风味更佳。
中国中医科学院西苑医院杨力教授告诉记者，羊肉性甘温而不燥，温中暖下，补肺肾气，较适合冬令进补。除了可以搭配萝卜外，配山药、栗子、核桃仁一起炖，更是营养全面。山药益气补脾又助消化；栗子补肾壮腰、益胃平肝，根据《易经》中“以上补上、以下补下”的原则，栗子还是补脑的佳品；核桃仁温补肺肾，定喘润肠。此三样与羊肉同炖，营养丰富，温补而不燥，培元又固本。
10.涮羊肉营养也很好 涮羊肉是大家最熟悉的一种吃法了。涮羊肉选料十分讲究，一般来说，只有上脑、大三叉、小三叉，磨档、黄瓜条5个部位较适合。刀工技艺更是关键，需先把羊肉用冰块压去血水，以专用大刀切成薄片，才能保证肉质鲜嫩，不膻不腻。
但专家提示，很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉，这样容易导致上火。因此，需要搭配得当。涮羊肉的调料有妙用，白胡椒补肺、黑胡椒暖肠，在清汤里加一点儿，对体虚泄泻的人很有帮助；在涮羊肉时，下一些海产品，如海带、海参等也有温补脾肾的功效；加入豆腐，能增添更多的蛋白质；在涮羊肉的同时涮一些蔬菜，则可以起到降热的功效。
11.除羊肉膻味法 焖烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些葱、姜、料酒等作料一同烧制，是我们常用的除膻方法。烧、煮羊肉时，向开水锅中倒一些米醋或者加一些咖喱粉，煮到开锅，膻气也可消除。对于炒羊肉来说，油热后先用姜、蒜末炝锅，再倒入羊肉煸至半熟，放入大葱、酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时加入少许香油，这样炒熟后的羊肉味道鲜香，膻味全无。炒羊肉还有一个除膻方法，将羊肉炒至半熟时加入米醋焙干，然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料，起锅时加青蒜或蒜泥，便可除膻。
烧羊肉时放点橘皮、红枣等，不仅可以除膻，而且香喷喷的羊肉中还夹有橘香、枣香。将一块萝卜扎些孔放入锅里与羊肉同煮，或在锅中放少许绿豆同煮，也都是除膻的简易方法。
12.狗肉的吃法 狗肉的吃法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳，疯狗肉一定不能吃。刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味，然后取出切成块，再以清水充分洗净。入锅先用少许食油、食醋拌焙透，待水分焙干后，再按500克狗肉加500毫升水和少量食醋拌匀，加热煮沸后，除去汤面漂浮的泡沫等物，再放入酱油、精盐、黄酒、白糖和用等量的丁香、生姜、桂皮、茴香、八角、陈皮、花椒等混合而成的调味料。最后添加清水煮沸半小时左右，改用小火焖2～4小时，直到狗肉入口酥烂，即可出锅食用。食用时加些蒜泥、辣椒粉、胡椒粉等调味品，更添风味。
以下介绍几种狗肉的风味吃法及其疗效
（1）红薯烧狗肉：取狗肉500克与红薯（去皮切块）500克，一起加清水适量，煮2～3小时，调味后食之。可治肾阳虚、夜尿多症。
（2）淮杞炖狗肉：淮山药60克，枸杞子60克，狗肉1000克，姜、料酒、食盐各适量。将狗肉切碎烹炒后与诸味同入砂锅，以小火炖至狗肉熟烂即可。用于体弱、肾精亏及少气贫血等症的补养及治疗。
（3）五香狗肉：狗肉250克，小茴香、桂皮、丁香各6克，葱、姜、蒜、酱油、料酒、白糖各适量。将狗肉洗净，放入锅内，加水煮沸。放入小茴香、桂皮、丁香、葱、姜、蒜、酱油、料酒、白糖，煮到狗肉酥烂，取出切成片，放回汤内即可食肉喝汤。用于肾阳不足，腰膝软弱，四肢不温，阳痿不举等症。
（4）活血通络狗肉汤：附子30克，桂皮30克，八角茴香10克，生姜150克，狗肉1500克。将狗肉洗净，切块，放入姜、桂皮、茴香、附子及适量黄酒、精盐，加清水用小火炖2小时。适用于冻伤、硬皮病。
（5）党参附片狗肉汤：党参30克，附片20克，狗肉500克，生姜9克。将狗肉洗净，切小块，与党参、附片、生姜同放入砂锅内，加适量清水，煮到狗肉熟烂，去附片，加少量食盐调味，分顿食肉饮汤。方中党参补中益气，附片温中补阳；狗肉补中益气，温肾助阳。适宜于脾肾阳气不足所至脱肛，兼有五更溏泄，畏寒肢冷者食用。
13.海参吃法要因人而异
（1）海参炖羊肉：取发制好的海参50克，与羊肉250克一起煮汤，放入姜、食盐等调味料。熟后吃羊肉、海参，喝汤。羊肉和海参配合，补肾、益精的效果尤其增强，对肾虚、冬天怕冷者很有帮助。
（2）冰糖海参：海参30克，冰糖适量。将2味一起炖煮，早晨空腹食用，每日1次，对高血压、高血脂患者大有裨益。要注意，泡发好的海参最好放在冰箱的冷藏或冷冻室中，并且注意防油。干货海参则需要注意做好防潮防霉工作，且要注意通风。
14.要安全吃海鲜 很多人都知道，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片。理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素C之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。
可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！吃了海鲜又吃水果，都没有中毒啊，其原因是：
（1）水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品都有被污染而富集砷的危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌。
（2）只有摄入污染海产品的数量比较多，其中含砷的总量才能达到足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。
（3）水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉，里面那么一丁点维生素C是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。
（4）维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢了，危险性就会变小。
总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产品被污染的程度，吃海鲜的数量多少，以及维生素C摄入多少。假如对海产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜、河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此可适合搭配食用。另外，吃了这些食品之后不要吃维生素C片。
海鲜、河鲜多为寒性，肠胃虚弱的人要少吃。吃大量水产品之后，再吃大量寒凉的水果，对部分人来说，容易引起腹泻腹痛，但这与砷污染无关。
15.慎吃鸡鸭鱼头 我国有句民谚：十年鸡头胜砒霜。医学专家分析，其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物质，这些重金属主要储存于脑组织中，鸡龄越大，储存量就越多，毒性就越强。同样道理，鸭头、鹅头等也不宜多吃、常吃。
鱼头本是好东西，对清理和软化血管、降低血脂、健脑、延缓衰老非常有好处。但近年来由于环境污染严重，鱼头已经变成了有毒食品。科学实验证实，鱼头是各种残留的农药和有毒化学物质的富集区，其农药残留量高于鱼肉的5～10倍。
16.蒸鱼的7种方法
（1）加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后滑溜好吃。
（2）沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼新鲜可口，香味纯正。
（3）涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8～10分钟即可。
（4）啤酒腌浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10～15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。
（5）剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入一个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥了。
（6）蒸小鱼头：先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱末、姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，美味可口的鱼头羹就做好了。
（7）撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。
17.活鱼不可立即烹饪 人们把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法不科学，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，肌肉逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质没分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。此时吃起来肉质发硬，也不利于消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，开始向自溶阶段转化，这时鱼中蛋白质逐渐分解为易吸收的各种氨基酸，烹制起来味道鲜美。
18.煮鱼时最好沸水下锅 用煮法烹制鱼类最好沸水下锅。因为，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质迅速变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分不易大量外溢，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。如果冷水下锅，随着水温的逐步升高，会使鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，影响菜肴的质量和风味。
19.怎样煎鱼不粘锅
（1）如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，洗干净。
（2）将锅烧热后，倒些凉油涮一下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
（3）把鱼或鱼块沾一层薄面粉，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。
（4）将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
（5）煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后，用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，然后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
（6）在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。
（7）如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
20.鱼、肉烧焦别再吃 鱼和肉含有丰富的蛋白质，如果烹调时不慎将鱼、肉烧焦了，其中的高分子蛋白就会裂变为低分子氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常可形成一种能引起“致突变”的化学物质。人吃了这种烧焦的鱼和肉，就会产生遗传上的毒害，甚至影响到下一代。
另外，鱼和肉里的脂肪不完全燃烧，还能产生大量V氨甲基衍生物，这是一种强度超过了黄曲霉毒素的致癌物。
因此，烹调鱼、肉时应该注意火候，不要烧焦，万一烧焦了就要扔掉，不要再吃。
21.煮鱼不宜过早放姜 有些人煮鱼时，锅内放油后立即下生姜同爆，然后再放鱼，其实这样除腥效果并不好，因为鱼体加热后，其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。正确的烧法是：锅内放油后应先放鱼，待鱼加热，让蛋白质凝固后再放入生姜，这样生姜就能充分发挥去腥作用。
22.胖人适合吃的肉
（1）鸡肉：每100克鸡肉含蛋白质高达23.3克，而脂肪含量只有1.2克，比各种畜肉低得多。所以，适当吃些鸡肉，不但有益于身体健康，也不会引起肥胖。
（2）兔肉：兔肉与一般畜肉的成分有所不同，其特点是含蛋白质较多，每100克兔肉中含蛋白质21.5克，含脂肪少，每100克仅0.4克。兔肉中还含有丰富的卵磷脂，并且含胆固醇较少，因此是胖人比较理想的肉食。
（3）牛肉：牛肉的营养价值仅次于兔肉，也是适合胖人的肉食。每100克牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低。因此，牛肉特别适合有肥胖、高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病的人适量食用。
（4）猪瘦肉：猪瘦肉含蛋白质较高，每100克可达29克。每100克猪瘦肉的脂肪含量为6克，经过煮炖后，其脂肪含量还会降低。
（5）鱼肉：一般畜肉的脂肪多为饱和脂肪酸，而鱼的脂肪却含有多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用。所以，胖人吃鱼肉较好，既能避免肥胖，又能防止动脉硬化和冠心病的发生。
23.畜肉、鱼一定不能吃的部位
畜：“三腺”即猪、牛、羊等动物的甲状腺、肾上腺、病变淋巴结是3种“生理性有害器官”。
禽：“尖翅”即鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，是淋巴结集中的部位，因淋巴结中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的部位。
鱼：“黑衣”即鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
羊：“悬筋”又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是蹄内发生病变的一种组织。
兔：“臭腺”即 位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
24.夏天吃黄花鱼最好 时值夏季，正是大黄花鱼、小黄花鱼、鲐鱼、鲅鱼、三文鱼和多宝鱼的产卵期，因此夏天最适宜吃这几种鱼。鱼在临近产卵期时，体内积蓄了很多脂肪和营养成分，身体肥硕而结实，因此肉的味道最鲜美，吃起来有种香甜的感觉。在夏季适宜吃的鱼中，黄花鱼营养丰富，新鲜的鱼肉中蛋白质及钙、磷、铁、碘等无机盐含量都很高，而且鱼肉组织柔软，易于消化吸收。
25.冬季最应吃鲫鱼 冬季是吃鲫鱼的最佳季节，在寒风瑟瑟、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥子多，味道鲜美，民谚也有“冬鲫夏鲤”之说。鲫鱼可开胃健脾、利水消肿、滋阴通乳、清热解毒，对治疗脾胃虚弱、食少乏力、肾炎水肿、肝病腹水、产后缺乳、痢疾、便血等症有直接或辅助疗效。鲫鱼下锅前最好去掉其咽喉齿，尤其是清炖、红烧时，否则其汤汁味道就欠佳，且有较重的泥腥味。
26.科学食用带鱼
（1）带鱼表面有一层银白色的油脂，它含有一种抗癌成分，能有效治疗急性白血病及其他癌症，清洗时不可用力刮洗。
（2）煎炸带鱼不可清炸，要给带鱼裹上面糊或蛋液，再下锅油炸至熟，可避免带鱼表面银白色油脂的流失。
（3）油炸带鱼的火候：应先用大火炸，锁住带鱼的表层，再用小火慢炸，使之炸熟炸透。
（4）选购带鱼时，以体宽厚、眼亮、体洁白有亮点呈银粉色薄膜的带鱼为优；如果鱼体颜色发黄、无光泽、有黏液、肉红鳃黑、破肚为劣质带鱼，不宜食用。此外，患有疮、疥的人少食带鱼为宜。
27.秋冬季流行吃驴肉 驴肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，尤其是能降血脂的亚麻酸和亚油酸含量特别高，是真正的保健食疗的最佳选择。驴肉对心血管疾病患者有较好的补益作用，所以特别适合老年人食用。
《本草纲目》记载，驴肉性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺的作用，尤其对止烦、安神清脑有独到效果。同五味煮食，或以汁作粥食，补血益气，治远年劳损。用驴肉治疗疾病的方剂也有不少，例如：
（1）将驴肉250克洗净，切小块水煮，加豆豉、五香粉、食盐调味，肉烂后食用，对气血不足患者，有补益气血及安神功效。
（2）将驴肉250克洗净，切块水煮，加大枣10枚，淮山药50克，熟后食用，对身倦乏力、心悸心烦者，可起到调养作用。
28.兔肉虽好冬季少吃 古人有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，对兔肉的营养价值和保健作用给予了极大的肯定。兔肉味甘，性凉，具有补中益气、凉血解毒、止渴的作用。兔肉的肌纤维细嫩，结缔组织少，非常容易被人体消化吸收。人体对兔肉的消化率可达85%，比猪肉、牛肉、羊肉的消化率高10%～35%。所以，兔肉特别适合消化功能相对减弱的儿童和老年朋友食用。
在日本，兔肉被称为“美容肉”，备受年轻女子的青睐。兔肉之所以具有美容的作用，这是因为兔肉富含卵磷脂、多种氨基酸、蛋白质、维生素E、烟酸、维生素B1、维生素B2、锌、铁、钙等多种对人体有益的营养物质。其中，兔肉中所含的优质蛋白质、烟酸、维生素E等有保护皮肤细胞活性、维护皮肤弹性的作用，所以经常食用兔肉，能使皮肤变得细腻，且有光泽。同时，兔肉中脂肪含量很低，对于酷爱苗条的女性来说，食用兔肉还可避免引起肥胖。
但是，肉类也有寒热温凉之分，冬季多吃点羊肉、狗肉等温热性的肉类，对于抵御寒冷的确大有裨益，但对于凉性的兔肉，最好还是少食，特别是脾胃虚寒、阳虚患者在冬季更应忌食兔肉，否则不仅起不到抵御寒冷的作用，还会因为兔肉性凉，能凉血，易损阳气，进而让人觉得更加怕冷。
此外，兔肉性凉，多食容易损伤胎元之气，导致胎动不安或妊娠出血，因此有先兆流产的孕妇不宜食用兔肉。中医学认为，血遇寒则凝，为了避免寒凝血瘀诱发痛经，女性经期也最好不要食兔肉。
29.补钙佳品虾皮的吃法 虾皮是物美价廉的补钙佳品。据文献记载，虾皮还具有开胃、化痰等功效。现介绍虾皮的几种吃法：
（1）虾皮炒冬瓜：冬瓜500克去皮、切片，虾皮70克，香油、食盐、花椒、葱、味精各适量。用香油将花椒炸出香味，加葱、冬瓜、虾皮炒熟，调入食盐、味精食之。有清热、解暑、化浊、开胃等作用，对水肿、胀满、痰喘、痔疮、高血压、动脉硬化等有疗效。
（2）虾皮炒韭菜：韭菜250克洗净，切段，虾皮60克，食盐、香油、酱油、味精各适量，用香油将虾皮略炒，加韭菜、酱油、食盐炒熟，再调入味精食用。有开胃健脾、补肾壮阳之功效。适用于食欲缺乏、阳痿早泄、精液稀薄等症。
（3）虾皮拌香菜：香菜300克洗净、切段，加入虾皮50克，以及食盐、香油、味精各适量拌匀食用。清香爽口，别具风味。有补肾壮阳、祛风解毒之功效，对遗精、阳痿、消化不良、麻疹透发不畅等有疗效。
（4）虾皮拌青椒：青椒250克洗净、切丝，加入虾皮60克，以及食盐、食醋、香油、味精各适量拌匀食用。有开胃消食、补肾壮阳、祛风湿之功效，对消化不良、骨质疏松、软骨症等有益处。
（5）虾皮萝卜丝：白萝卜250克洗净、切丝，虾皮50克，香菜洗净并切碎，食盐、香油、料酒、葱段、味精各适量。先用香油将葱段炒香，加萝卜丝、虾皮、香菜炒熟，然后调入食盐、料酒、味精食用。有消胀、祛痰的功效，治食滞不化，并利大小便。
虾皮素有“钙的仓库”之美誉。所以，吃虾皮菜肴需注意的是，人体排钙高峰一般是在饭后4～5小时，若晚餐摄入钙过量，或者晚餐时间过晚，甚至睡前吃虾皮菜肴，当排钙高峰到来时，人们已经上床睡觉，尿液就会全部留在尿路中，不能及时排出体外。这样，钙不断沉积下来，久而久之，极易形成尿路结石。所以，晚上吃虾皮菜肴不能过晚过多，睡前1～2小时喝一杯牛奶也是不错的选择。
30.切肉的技巧
（1）切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
（2）切羊肉：羊肉中有很多膜，切肉之前应先将其剔除，否则炒熟之后，肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
（3）切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肌肉纤维纹路夹杂其间。如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉丝就很难嚼得动。
（4）切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切时要干净利落。这样炒熟后形状完整。
（5）切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般在下锅炒之前切片为宜。回锅中，加入大料、桂皮等调料及蔬菜，再炖一小会儿，就可食用了。
31.牛肉炒得嫩的3种方法
（1）最常用的做法是“上浆”。上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用牛肉250克，可依次在肉片中放入料酒10克，食盐5克，味精1克，鸡蛋一个，淀粉20克，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。
（2）在上浆拌肉时加些油，放1～2小时。这样，油会渗入肉中，炒时肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。炒牛肉时油要多，要热，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（3）在炒牛肉之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在肉片上，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。