维生素是一类有机化合物，为人体正常组织发育，以及健康、生长所必需的一种营养物质。与糖类、脂肪、蛋白质和水分等营养元素不同的是，当人体内缺乏维生素或吸收、利用不当时，会导致人体的特定缺乏症或综合征。
目前，已确定的维生素共有13种：维生素A、B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素B12）、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K。另外，还有一些维生素，如维生素B4（胆碱）、维生素B13（又称乳清酸）、维生素B15（又称潘氨酸）、维生素F（又称亚油酸）、维生素U、维生素T及维生素P等。
1.维生素分类 维生素是个庞大的家族，但可以分为两大类：即水溶性维生素和脂溶性维生素。
（1）水溶性维生素：水溶性维生素可溶于水，包括维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、胆碱（维生素B4）等。正常人过量摄入水溶性维生素时，可通过排尿的方式把它排出体外，但如果过大剂量地摄入，则会引起一些不良反应，如呕吐、肾病等。
（2）脂溶性维生素：脂溶性维生素不溶于水，在食物中常与脂类共存，在肠道中与脂类的吸收也密切相关。吸收后的脂溶性维生素，主要储存于肝脏中。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
2.维生素缺乏病
（1）维生素缺乏病症：如果把人类的身体比作汽车的引擎，那么维生素就是一种润滑油。这种物质在食物中含量甚微，对人体却具有非常重要的作用。如果有人长期缺乏某种维生素，体内的化学变化便无法顺利进行，它会导致代谢过程障碍、生理紊乱、抗病能力减弱，并由此引发多种病症。所以，维生素属于微量的有机化合物，虽不是人类热能的来源，但却是人体生长、发育和维持生殖健康所必需的营养素。
有些维生素在人体内不能合成，必须由食物供给，一旦食物中缺乏某种维生素，则无一例外地引起相应的代谢障碍，并表现出相对特异的临床症状。维生素缺乏症中，较为熟知的有缺少维生素D而造成的佝偻病，缺乏维生素K而造成的血液凝固障碍等。
各种维生素缺乏症所引发的症状虽然有所不同，但只要缺乏任何一种维生素，都将会在生理上、心理上产生障碍。例如，维生素C缺乏导致坏血病；维生素B1缺乏导致脚气病；维生素B5（烟酸）缺乏导致癞皮病等。
机体缺乏维生素时所表现出来的症状极其轻微，人们即便是处于维生素不足的状态也不会察觉到，谓之维生素潜在缺乏。比如，有的人会莫名其妙地出现一些症状，如情绪急躁、失眠、皮肤粗糙、牙龈出血、头部沉重等一些称不上是疾病的症状。
具体说，缺乏不同维生素的报警信号为：
①时常发生眼干、畏光、多泪、视物模糊、皮肤干燥、患佝偻病、患夜盲症或角膜软化症的人，一般是缺乏维生素A。
②消化不良，手脚发麻、患有脚气病、多发神经炎者，大多是缺少维生素B1.
③常患口角炎，阴囊炎，以及有口臭、失眠、头痛、精神倦怠等症状的人，是缺少维生素B2的表现。
④患有牙龈炎、牙周炎、黏膜和皮肤出血、伤口愈合不好，这是缺乏维生素C的表现。
⑤血脂偏高、动脉硬化、生育能力差、手脚冰冷者，是缺乏维生素E的结果。
⑥头部多汗、患软骨病和户外活动少的孩子，维生素D肯定不足。
⑦维生素B6严重缺乏者会出现周围神经炎。尤其是婴儿膳食中缺乏维生素B6，可引起惊厥，这可能与婴儿脑中γ氨基丁酸浓度不足有关。
⑧膳食中维生素供给不足者，易患“智力衰退性精神病”，表现为判断能力、记忆能力、自制能力下降、语无伦次，性格异常等症状。
⑨缺乏维生素者，除产生头晕、头痛等症状外，还可以使人患精神疾病，并有记忆力下降、急躁、烦闷、不安等症状。
⑩机体早期缺乏维生素B5，可影响智力发育，表现为反应迟钝、恐惧、言语行动异常。长期缺乏维生素B5，会出现“进行性痴呆症”，严重者可发生“癫狂”。
（2）维生素缺乏人群：容易缺乏维生素的人群有很多，如工作压力比较大的人，经常上夜班的人或者经常在高温、高热、寒冷等情况下工作的人，以及偏食的儿童、不吃早餐的人、饮食不规律的成年人、减肥者、素食者、营养需要大增的孕妇、病患者等。
（3）维生素缺乏的原因：造成维生素缺乏的原因是多种多样的，对于不同体质的人来说有不同的原因。首先是膳食调配不合理，有偏食习惯或者食物储存、烹调不当，有大量维生素丢失或被破坏，以致维生素摄取不足。其次是消化不良，长期腹泻，消化道或胆道梗阻者，或者肠道系统疾病的患者，使用抗菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素（维生素K、维生素B6、烟酸）的缺乏。第三是妊娠或哺乳期的妇女、生长发育期的儿童、重体力劳动、特殊工种的工人，以及长期高热和患慢性消耗性疾病的人等。上述这些人需要更多的维生素，如果不注意补充就会造成维生素缺乏。
需要注意的是，吃精白米的孩子要补充维生素B1，因为维生素B1主要分布在胚芽中，加工越精，损失越多。当孩子高热或营养不良时，就有可能是多种维生素缺乏所引起的。