大豆的营养价值很高，号称豆中之王。
大豆的品种有黄豆、黑豆、青豆，通常所说的大豆指的是黄豆。每100克黄豆中含蛋白质18.2克，脂肪9.2克，碳水化合物12.5克，另外，还富含钙、磷、铁等无机盐与相当数量的维生素A、维生素B1、维生素B2等。大豆作为健身益寿的营养食品，它的主要特点是：
（1）大豆中不仅蛋白质含量高，而且蛋白质中的必需氨基酸成分接近于动物蛋白质，很适合人体的需要。
（2）大豆中含铁量也较丰富，每50克大豆含铁5.5毫克，有100克黄豆或相应的豆制品，就可满足成年人的一天铁的需求量。故可作为缺铁性贫血者的有益辅助食物。
（3）大豆的磷含量也丰富。每50克大豆含磷286毫克，对脑神经及骨骼都有补益。
（4）大豆中的脂肪含有很多不饱和脂肪酸，几乎占脂肪的85.4%。其中又以亚麻油酸最为丰富，此外，还有磷脂约1.64%，是营养价值很高的脂肪。不饱和脂肪酸可促使胆固醇转化为胆碱，能加速分解组织中的脂肪和胆固醇，使之成为氧化碳和水，从而降低血液中胆固醇的含量，故而大豆更适合于冠心病和高血脂及高血压患者食用。