人们日常食用的油有两种，一种为植物性食用油；一种为动物性食用油。人们都知道，食用油有改善食物味道的作用，还能提供大量热能及脂溶性维生素和必需脂肪酸的作用。动物性脂肪主要为饱和脂肪酸，并含有一定量的胆固醇，可使患者血脂增高；植物性脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，有改善血脂的作用。由以上两种油的性质得知，通常情况下高血脂症患者烹调应多选择植物油。植物油也分多种，如：
1.玉米油
经过营养专家的研究发现，玉米油中含不饱和脂肪酸高达82%以上，其中48%是亚油酸，且吸收率非常高，是高血脂症、高血压病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。它有延缓人体衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏及血管系统的功能，提高机体的抵抗能力，是一种胆固醇吸收的抑制剂。近几年来，国内外的医学专家进行了许多膳食控制试验，结果证实，食用包括玉米油在内的富含不饱和脂肪酸的油脂，再限制并减少进食动物内脏及蛋黄等，对预防高血脂症及冠心病均有极大益处。另外，对于年龄不大而血中胆固醇浓度已较高的患者来说，玉米油降低血中胆固醇的效果及预防冠心病的效果都很显著。
2.花生油
花生油可提供给人体大量营养，而且能增加食品的美味，是构成人体内多种组织成分的重要原料。医学专家在临床观察中发现，食用花生油，可使肝内的胆固醇分解为胆汁酸，能促使其排泄增强。另外，花生油不仅能降低胆固醇，还能预防中、老年人冠心病及动脉粥样硬化的发生。在临床的应用也发现，对高血脂症、高血压、冠心病、动脉硬化症等病症，均有良好的治疗效果，对于降低胆固醇的作用也很明显。
3.豆油
豆油是人们食用油中一种不可缺少的植物油。它从黄豆榨取，可供食用，能治疗疾病。刚压榨出来的大豆油色泽较深，热稳定性较差，有特殊的豆腥味，加热时会产生较多的泡沫。它里面含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如其它的植物油，如花生油、芝麻油和葵花籽油等。再从营养价值看，大豆油中含棕榈酸、油酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻油酸，是脂肪酸构成较好的油，有显著的降低血中胆固醇含量，有预防心血管疾病的功效。另外大豆中还含有多量的维生素D、维生素E以及丰富的卵磷脂，对人体健康都有极大的益处。还有，大豆油的人体消化吸收率较高。所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
4.调和油
随着人们对于健康越来越多的关注，许多人都认识到长期食用单一品种的油不利于身体健康，可是，人为调换食用油毕竟太麻烦，何况在各种植物油中，还含有不同的脂肪酸，要使人们达到营养专家所倡导的合理均衡的脂肪酸比例，任何一个单一油种都不容易做到。况且脂肪酸比例是在分子结构层面的膳食结论，简单地挑不同的油轮换着吃，也很难达到合理膳食的比例。
于是营养专家将多种油经过科学提炼和配方，调配出合理均衡比例的调和油。根据以上的综述，调和油显然不是简单的混合油，如果没有科学的理论作为基础，再加上合理的调配，脂肪酸就无法真正均衡，没有脂肪酸的均衡，营养均衡就无从说起，没有营养均衡，高血脂症就难以改善。因而，高血脂症患者宜常吃调和油。
5.菜籽油
菜籽油是从油菜籽中榨出来的一种食用油。就是人们通常所说的菜油，还叫油菜籽油或者香菜油，含油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸及花生酸。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率非常高，并且有利于胆功能。在肝脏处于病理变化状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管和延缓衰老的功效。
另外，菜籽油还含有一定量的磷脂，对血管、神经及人脑的发育十分重要。而且菜籽油几乎不含胆固醇，即使有也很少，所以更适合患高胆固醇症的患者食用。但需要注意的是，高血脂症伴有冠心病的患者不可多吃菜籽油，这是因为，菜籽油含有42%的芥酸。对于正常人，芥酸无所谓，但对于心脏病患者可造成“心肌脂肪沉淀”现象，直接危害身体健康。所以，患有各类心脏病，特别是冠心病和高血压病的患者在平常用油时，应尽量少吃或不吃菜籽油，世界卫生组织和联合国粮农组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量，就是这个原因。
？健康提示
在人们日常的膳食中，烹调所用的油脂通常有两大类：即动物油和植物油两大类。通常情况下，大部分动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中的不饱和脂肪酸的含量则居多，因此高血脂症和冠心病患者应适宜食用植物油。
所以，医学专家提醒人们要多吃植物油，少用动物油，这样，不但能降低血脂水平，而且能预防冠心病及动脉粥样硬化。