书城烹饪美食烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)
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第23章 大料用法

是做厚味菜肴时不可缺的作料。禽类和肉类的炖、煮时间较长,大料与其他作料可充分水解,它的香味可逐步改善原料的固有气味,使其味醇香。做红烧鱼时,在炒锅里等油开的时候放入少量大料,等它发出香味后加进酱油及其他作料,再放进炸好的鱼;又比如烧肉汤白菜这样的荤味素菜时,可把大料与精盐一同放入汤内,最后放香油。在腊制鸡、鸭蛋或是香菜、香椿时,加进大料也别有风味。

怎样发芥末面

把要发的芥末面放在碗中,慢慢地加入凉开水或者自来水,边搅拌边加水(但水不要加多了),待芥末成糊状后就可放在阴凉处,1分钟即可发好。这样既简单,效果又好。

如何炒好糖色

酱油是不可以用来代替炒糖色的,尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时,应等到油热之后再加进糖(红糖最好),放到锅里炒,再加进少量水。加水的时候应该注意:必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆,炒出来的糖色也好。

应付油锅起火

如果炒菜时油锅起火了,应迅速盖上锅盖,隔绝空气,火就会自行熄灭;或者立即放几片青菜叶到锅里,也能灭火。

怎样除煳味

把炸过东西的油过滤,然后滴几滴柠檬汁,就可以除去油的煳味。如果食物烧煳了,可以把它倒在干净的锅里,锅上盖一块餐巾,再撒些盐在上面,然后把锅放在火上加热一会儿,也能除掉煳味。

用微波炉吃切面

准备一斤宽条切面,装入保鲜袋后放入微波炉里,若微波炉功率高,2分钟左右后便可取出,然后,将其放入开水中稍煮一会即可马上捞出来,过一下凉水后根据自己的口味配上调料就行。吃时的口感与刀削面一样。