书城烹饪美食烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)
14590700000083

第83章 腌菜脆嫩法

在腌菜的时候,按照菜的分量加入0.1%左右的碱,即可使叶绿素不受到损坏,使成菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5%左右的石灰,即可使蔬菜里面的果胶不被分解,这样腌出来的成菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多,不然会使菜坚韧而不脆。

淘米水腌菜法

用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角,色味俱佳。