第二十四节 俗话说“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”，指的是什么？
中国有句谚语，“宁尝飞禽四两，不吃走兽半斤”，显然飞禽（或家禽）要比走兽（家畜）对人类的健康更有益。“四条腿的”是形容猪、牛、羊等家畜，由于肉色红，有利于血红蛋白的形成，但其中胆固醇含量较高，多食对中老年人的健康会有一定的影响。“两条腿的”指鸡、鸭、鹅等禽类，肉色较浅，从许多方面分析是有益于健康的食物。所谓“一条腿的”是指鱼类和蘑菇等菌类食品，鱼类含有较高的蛋白质和较低的脂肪，肉色白，纤维短，肉质细腻，容易消化吸收，是动物性食物中吸收率最高的；香菇、蘑菇一条腿，像一把小伞，热量低，不仅是植物蛋白质的来源，还富含多种营养素，木耳、银耳都属于这类食物，它除了给人体补充蛋白质外，还可以携带人体中的毒素排出体外，值得推荐。从营养角度出发，食用猪、牛、羊肉不如食用禽肉；而食用禽肉就不如食用鱼肉和蘑菇。这就是所说的“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的”。
鱼是人类最早的食物之一。人们发现，多食鱼肉不仅不会使胆固醇升高，相反还会减轻和预防动脉粥样硬化和心血管疾病。从科学的食物结构看，鱼类含油脂量低，含蛋白质十分丰富。由于鱼的肌肉由纤细的单个肌群组成，肌群间有丰富的成胶物质，组织结构细腻柔软；而且鱼肉蛋白在胃蛋白酶的作用下，很容易分解为氨基酸，所以可消化率高达98%。专家认为，如果每星期食用280克鱼肉可减少心脏病和其他诸多疾病的发生，包括乳腺癌和偏头痛等。鱼是健康的食品，从增强国民的体质看，吃鱼健脑强身，吃鱼利国利民。
食用菌蛋白质含量高，含有丰富的多种维生素，能增强人体对病毒性疾病的免疫作用。蘑菇蛋白质人体吸收率达88%，且必需氨基酸占氨基酸总量的38.8%，同时还含许多稀有的氨基酸。蘑菇含丰富的维生素、微量元素，以及已糖醇、戊糖醇、木糖醇、辛烯醇等。其所含干扰素诱生剂和多糖能增强人体的免疫作用，抑制肿瘤的发生。因此被誉为“抗癌保健珍品”。
有关研究证实，香菇可降低血液中的胆固醇，对高血压和糖尿病有良好的疗效。特别是香菇中还含有能够防治癌症的成分。香菇不仅是健康食品，香菇多糖也已在临床用于抗癌治疗。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，这是因为它具有荤菜所含的营养成分，如蛋白质、糖、维生素、脂肪、多种微量元素、磷酯、甾醇及腺苷等物。引人注目的是，它还是含高铁的补血食品。
近几年发现黑木耳中所含的水溶性物质腺苷，具有抑制血小板凝集、降低血清甘油三酯和β脂蛋白、降低血液黏稠度、减少动脉粥样硬化和抗血栓形成等功能。故每日进食黑木耳15克，水泡发后，分早晚两次配菜佐餐，可防治高血脂、动脉硬化、高血压等疾病。中医认为，黑木耳性平，入胃、大肠经，有滋补益胃、活血、止血、润燥诸功，历代医家常以黑木耳10～30克煎服或做菜佐膳，治疗血痢、痔出血、脱肛、月经过多、贫血、便秘及高血压等症。