这是由于水果和蔬菜所含的糖类和作用不同。水果中所含的碳水化合物主要是蔗糖、果糖、葡萄糖之类的单糖和双糖。当它们进入人体后，只需稍加消化或不需消化就能被小肠很快吸收，有及时供应能量的长处。但是，如果吃的水果含糖量过多，会使血液中血糖浓度骤增，不利于身体健康。而大多数蔬菜所含的碳水化合物是淀粉一类的多糖。需经人体消化道内各种酶水解成单糖后，才能慢慢地消化和吸收。因此，不会引起体内血糖浓度的大幅度波动，而且，一般水果所含的维生素C和矿物质都不如蔬菜多。
