我国农作物的种植，始于新石器时代。据考古出土的文物证实，新石器时代，我国已有粟、黍、小麦、水稻等粮食作物，麻、苎、葛等纤维作物及油菜等。这些，在第一章中已经作过介绍，此处不再重复。到商代，我国的农作物已有文字记载，在甲骨文中，已有（禾、粟）（黍）、（稷）、（小麦）、（麦）等作物名称。魏晋南北朝时，我国农作物已大为增加，主要的七大作物类型—粮食、纤维、油料、糖料、兴奋、饲料、绿肥—通过各自的演变已先后完成。
粮食作物的组成与变化
粮食作物是我国最古老的作物，在新石器时代已有粟、黍、稻、麦等种类。其中又以粟和稻种植的时间最早，分布的地区最广。据考古出土的实物得知，粟主要分布于黄河流域及其以北地区。河北武安磁山新石器时代遗址出土的粟，距今已有约8000年的历史。水稻主要分布于长江流域及其以南地区，浙江桐乡罗家角及余姚河姆渡二个新石器时代遗址出土的稻谷，距今已有约7000年的历史，这说明在新石器时代我国粮食作物的种植已经形成了南稻北粟的布局。
西周时期，我国粮食作物的种类有了扩大，据《诗经》记载，有黍、稷、稻、（小麦）、牟（大麦）、菽（大豆）、麻（大麻）等7种。在明代以前，我国粮食作物的种类，也大致如此，说明中国粮食作物的种类在西周时期已大体俱全了。其中黍和稷又是当时主要的粮食作物。所以这二种作物在《诗经》中被记载的次数要比其他作物多得多，在《尚书》中，提到粮食作物，主要也是讲黍稷。例如《盘庚》篇说：“惰农自安……不服田亩，越其罔有黍、稷”，《酒诰》篇说：“其艺黍稷，奔走事厥考，厥长”，这都反映了黍、稷在这个时期的重要。
春秋战国时期我国的粮食作物，形成了“五谷”的称谓。这个称谓，首见于《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分。”至今“五谷”已成了粮食的代名词了。所谓五谷，实际上是指五种主要的粮食作物，当时，对五谷的说法很多，基本上可以分为二大类，一种认为五谷是指黍、稷、麻、麦、豆，例如《周礼·疾医》郑玄注，《荀子·儒效》杨惊注等。另一类认为五谷是指黍、稷、豆、麦、稻，例如《孟子·滕文公》赵岐注，《淮南子·修务训》高诱注等，这二类说法中，都有黍、稷、豆、麦等四种作物，其差异只是有没有麻或稻的问题。总起来看，所谓五谷实际上是指黍、稷、豆、麦、麻、稻等六种粮食作物中的五种。五谷中是包括麻，还是包括稻，这只是不同地区五谷的组成不同而已。
或许有人会问，麻和豆是粮食作物吗？在古代确实如此，只是到后来人们才改变了对它们的利用方法，不作粮食用了。古代所说的麻，指的是桑科的大麻。它的韧皮，是古人重要的衣着原料；它结的籽，古称为苴，也是古人重要的粮食，所以《诗经·豳风·七月》中有“九月叔苴……食我农夫”之说，可见麻在古代既是纤维作物，又是粮食作物，一身而二任的。豆，指的是大豆，古称为“荏菽”，传说是周族的祖先后稷在儿时已经会种荏菽；而且长得很好，后稷是帝尧时代的人，说明在原始社会末期，我国已种植大豆了。这个传说见于《诗经·大雅·生民》和《史记·周本纪》的记载。春秋战国时，人们确实将大豆既当粮食又当蔬菜利用的，《战国策·韩策》：“韩地……五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”藿就是大豆叶，当时这是平民百姓的食品，帝王贵族当然是不用的。到汉代，大豆开始被作为副食利用，到宋代则又作为油料利用，从而逐渐退出了粮食的队伍。
春秋战国时期，在粮食作物的组成中，粟占有主要的地位，当时的俸禄用的是粟，仓库贮藏，主要也是粟。《周礼·地官·仓人》：“仓人掌粟之入藏”，郑玄注“九谷尽藏焉，以粟为主”都反映在社会经济生活中，粟地位的重要。与此同时，麦和豆，也受到了人们的普遍重视。例如《礼记·月令》说：“仲秋之月……乃劝种麦。毋或失时，其有失时，行罪无疑。”可见当时人们对种麦的重视。又如《墨子·尚贤中》：“耕稼树艺聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食，”《孟子·尽心上》说：“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”都反映了当时人们对菽的重视。
由于冬麦能利用晚秋和早春的季节进行种植，以提高土地利用率，同时又能起“续绝继乏”解决青黄不接的作用，加上精耕细作技术的形成，有利于冬麦的种植。所以自战国时起，冬麦就受到人们的高度重视而大加提倡。到汉武帝时，更下诏“使关中民益种宿麦（即冬麦），令毋后时”。这样冬麦在黄河流域便迅速发展起来，形成了以粟麦为主的粮食种植结构。
唐宋时代，由于北方人口大量南移和南方的开发，麦子开始由北方发展到南方，稻田大量被利用来种冬麦。从而在江南地区形成了稻麦轮作一年二熟制。当时南方种麦很盛，据南宋《鸡肋编》记载，在长江下游出现了“竞种春稼（指麦子），极目不减淮北”的盛况。南方的水稻生产，在唐宋时代也有了明显的发展，水稻在粮食中的地位开始不断提高。唐代，出现了“南粮北运”的局面。宋代，太湖地区成了全国著名的粮仓。史有“苏（苏州）湖（湖州）熟，天下足”之称。至此，二汉时期以粟麦为主的粮食种植结构，至唐宋时，便逐渐被稻麦为主的结构所代替。
明代，随着我国南方的进一步开发，我国粮食作物的结构又有了新变化。宋应星在《天工开物》中说：“今天下育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷，居什三，麻、菽二者功用已全入蔬饵膏馔之中。”又说：“四海之内，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，民粒食，小麦居半，而黍、稷、稻、粱仅居半。西极川，云、东至闽、浙、吴、楚腹焉，方长六千里中，种小麦者二十分而一。”就全国而论，水稻在粮食作物中占十分之七，居绝对主要的地位，而其他的粮食作物占十分之三。麦、黍、稷都退居次要的地位。大豆和大麻则完全退出了粮食作物的行列。就局部而言，北方仍以小麦为主，居粮食作物之半，其他作物加在一起才只占一半；在南方麦子的比重只占二十分之一。
明朝末年，我国又先后从海外引进了原产新大陆的粮食作物玉米、番薯和马铃薯。玉米在明嘉靖时，即16世纪中期已传入我国，传入时称为玉麦，这个名字在嘉靖三十四年河南《巩县志》上已见记载。番薯最初传入中国是万历十年（1582），是由陈益从越南引到广东东莞的。马铃薯是1650年以前传入中国的，台湾是最早引种的地区，当地称为“荷兰豆”。到清代的乾嘉时期（18世纪），随着我国人口的急剧增加，人多地少矛盾的加剧，同时由于这些作物耐旱、耐瘠和高产，因而受到人们的高度重视而迅速传播。例如《植物名实图考》说“川、陕、两湖凡山田皆种之，俗呼包谷，山农之粮，视其丰歉”。又如四川《奉节县志》说：“乾嘉以来，渐产此物（玉米、番薯、马铃薯）……今则栽种遍野，农民之食，全恃之矣。”经过百多年的发展，玉米、番薯和马铃薯逐渐成了我国的重要粮食作物。我国今日粮食作物的组成，便是由此发展而来的。
纤维作物的组成和变化
秦汉以前，我国种植的纤维作物有大麻、苎麻、葛三种。大麻分布于黄河流域，苎麻采棉图分布于长江流域，葛南北都有。汉代，我国西南地区的哀牢国（今云南南部）和珠崖（今海南岛），开始种植棉花，时称吉贝，这是一种亚洲棉。稍后，南北朝时的高昌国（今新疆吐鲁番）亦开始种植棉花，名曰白叠子，这是一种非洲棉。但当时，棉花只局限于边疆生产，在全国的纤维作物中也不占重要地位。宋末元初，棉花开始分南北二路，从边疆传入中原。由于棉花种植，比栽桑养蚕容易，提取纤维又比麻类简便，轻、暖又同丝麻，因此传入中原后发展很快。元、明时便成为封建王朝征收的对象。元代至元二十六年（1289），在浙江、江东、江西、湖广、福建设置木绵提举司，每年向民间征收棉布10万匹。明初，又下令“凡民田五亩至十亩者，栽桑麻，木棉各半亩，二十亩以上倍之”。这对棉花的发展起了很大的推动作用，棉一跃而成为超过丝麻的重要纤维作物。这样棉花到了明代，便成了“地无南北皆宜之，人无贫富皆赖之”的重要纤维作物了。这种局面，一直延续到今天。
油料作物的组成和变化
我国古代被利用来榨油的植物，据统计约有24种，其中草本为18种，木本为6种。而以榨取油脂为主要目的加以栽培利用的植物，即今日所说的油料作物，则集中在芝麻、大豆、油菜、花生、蓖麻、亚麻、荏子、向日葵等8种，在食用油料中，占主要地位的只有芝麻、大豆、油菜、花生四种。
在这些油料作物中，出现最早的是油菜，古称为芸苔，也称胡菜。《本草纲目》说：“羌、陇、氐、胡其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪，种自胡来，胡服虔《通俗文》谓之胡菜”，说明今青海、甘肃、新疆、内蒙一带，是最早的分布地区。早期的油菜籽现已在距今5000～7000年前的甘肃秦安大地湾遗址中发现。说明我国种植油菜的历史是十分古老的。但是，早期的油菜只是一种蔬菜，并不是一种油料，因为那时还不懂得榨油，人们种植油菜也不是为了榨油，而是为了吃菜。这种情况，直到北魏贾思勰在《齐民要术》记载中，还是如此，“蜀芥、芸苔取叶者，皆七月半种……芸苔足霜乃收。”当时芸苔也有收子的。但是，留种还是榨油，目的不明，这一情况说明，油菜在当时至少还不是一种重要的油料。
文献上记载，最早作油料栽培的作物是芝麻，芝麻是汉代从西域引进的，故初名胡麻，到隋大业四年（608）才改名为芝麻。但芝麻在汉代主要是作粮食和药物利用的，用作油料，则是在晋代，《晋书·王濬传》，已有太康元年（280）王濬率军攻吴，用麻油灌火炬，烧毁铁的记载。说明公元3世纪时，芝麻已作为油料来种植了。自此而后，芝麻一直是我国植物油的主要来源。在历史上被称为“味高而品贵”的上品。
芸苔何时由菜用转向油用，现在还不甚清楚，但在宋代，长江流域已广泛种植芸苔，项世安在《送董煟归鄱阳》中已有“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其子为油。”表明芸苔已从菜用转向油用。元代，已有了油菜的专名，并成为南方稻田一种重要的冬作物。《务本新书》记载说：“十一月种油菜，稻收毕……即下菜种……明年初夏间，收子取油，甚香美。”
油榨图与此同时，大豆亦开始作为油料利用，宋代的《物类相感志》中已有“豆油煎豆腐，有味”、“豆油可和桐油作艌船灰，妙”等记载。我国有关大豆榨油利用的记载首见于此。清代，油菜在长江流域发展很快。据《冈田须知》说，“沿江南北农田皆种，油菜七成，小麦三成。”已后来居上，和芝麻并驾齐驱了。花生在我国记载，最初见于元末明初的《饮食须知》：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛甘，性冷，形如豆荚，子如莲肉。”历史上都认为是海外传来的。花生初传入我国，是一种小粒花生，是作为食品直接利用的。所以明末《天工开物》讲到当时的油料时，就没有提到它。花生作为油料利用，是在清代，最初提到它的，是乾隆时的《三农记》：“炒食可果，可榨油，油色黄浊，饼可肥田。”至此，我国几种主要的油料作物已经齐全了。
糖料作物的组成和变化
甘蔗是我国古代唯一的糖料作物。原产于华南，古名为柘。直到汉代，对甘蔗的利用，还只限于取甘柘汁以为饮，即榨取糖水作饮料。到南北朝时，《名医别录》上才有砂糖的名称，标志我国甘蔗的利用又走上糖料作物的道路。我国甘蔗的种植是不断发展的。春秋时甘蔗已由华南发展到湖北的江陵，宋代又发展到江北，清代进一步发展到今河南的颖河、淮河一带，分布的范围要比现在大。甜菜，古称莙达菜，是南北朝时从阿拉伯引进的，古代一直作菜用。糖用甜菜是近代才从国外引进的。
甘蔗制糖
兴奋作物的组成和变化
茶和烟草是我国古代二大兴奋作物。
斗茶图茶是中国原产，陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏”，反映了我国对茶的利用历史极早。当今，咖啡、可可、茶被人们称之为世界三大饮料。因此茶也是我国对世界人民做出的一项重要贡献。
从文献记载来看，汉代我国已将茶利用为饮料。西汉王褒的《僮约》中，已有“武阳买茶”，“烹茶尽具”的记载。唐代饮茶之风大盛，风靡南北，《封氏闻见记》中说“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”《膳夫经手录》中说，北方饮茶也到了“累日不得食犹得，不得一日无茶”的地步。产茶的地区多达50多州郡，相当于现在的云南、四川、贵州、广东、广西、福建、浙江、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、河南、陕西、甘肃等15省区。唐德宗贞元（785～804）税茶后，每年茶税收入就达40万缗，当时税率是十分之一，茶的生产总值至少在400万缗以上，可见当时茶叶生产的发达。
烟草是明代万历（1570～1619）年间从吕宋（今菲律宾）引入的，原名淡白菰。最初种植于福建的漳州、泉州一带。由于受商品经济的影响，烟草获利很高，所以传播很快，到18世纪末叶，几乎传遍了全国。在福建，清初，烟草“其与农夫争土而分物者已十之五”，到乾隆时发展到“耕地十之六七”，（《皇朝经世文编》卷36《论闽省务本节用书》）有的地方“种谷之田半为种烟之地”，这反映了烟草种植的发展，同时也形成了烟粮争地的严重矛盾。道光时有个名叫刘彬华的人作诗说“村前几棱膏腴田，往时种稻今种烟。种烟市利可三倍，种稻或负催租钱。”深刻地揭露了当时烟粮争地的原因。
绿肥作物的组成和变化
我国古代将野生绿肥称为草粪。栽培绿肥称为苗粪。从晋代开始，我国开始种植栽培绿肥，主要是苕子，见于《广志》记载，这是一种冬绿肥。至南北朝时，又发展了夏绿肥，据《齐民要术》记载，有绿豆、小豆、胡麻等几种，除胡麻而外，都是豆科植物。明清时期，我国的绿肥作物进一步发展，据统计约有24种，其中绿豆、苜蓿、草子（紫云英）等豆科绿肥，又占主要地位。清末，浙江温州地区出现稻田养萍，这是中国绿肥作物的又一大发展。
饲料作物的组成和变化
苜蓿我国最早作饲料用的作物是苜蓿，这是公元前2世纪时，汉武帝为引进大宛马而同时从西域引入的。2000多年来，一直是我国最重要的优良饲料。南北朝时，曾发展过以青大豆作饲料，唐代又以燕麦作饲料。但其地位都不及苜蓿重要。
以上这七大类作物，经过几千年的发展变化，终于形成了粮食以稻麦为主，纤维以棉花为主，油料以芝麻、油菜为主，糖料以甘蔗为主，兴奋作物以茶烟为主，饲料以苜蓿为主，绿肥以绿豆、紫云英为主的古代种植布局，这是我们今日作物布局的历史依据。