书城家庭家居生活小窍门
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第11章 各种主食做法

煮水饺防粘连法

1.煮饺子时,在锅里放一根干净的大葱,煮出的饺子味道鲜美,且不成坨。

2.水烧开后,加一些食盐,待盐溶解后再下进饺子,盖上锅盖。不要点水,不必翻动,直到煮熟。这样煮,就不会粘连。

3.和面时,每半千克面和一个鸡蛋,能使饺子皮变得硬实,水煮时难以粘连。

4.饺子出锅时,在温开水中浸一下,表面的面糊被溶解后再装盆,就不会再粘结。

如何使饺子馅不出水

1.菜切碎先浇上食油。菜末被一层油膜包裹,遇到盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水,味道鲜美可口。

2.把葱,肉剁碎,加调料拌匀。将剁好的白菜(勿加盐)一点一点地加入肉馅,边加边搅。肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅,湿润,有粘性。饺子味道好,也不会流汤。

3.倘若饺子陷出了汤,只要放进冰箱冷冻室速冻片刻,汤就吃进馅里了,而且好包。

4.用自来水打肉馅容易出汤。倘若用凉白开水打馅,就不会出汤。

搅拌肉馅要一个方向转

1.一个方向搅拌,边搅边加点水,能使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的球肌蛋白,在搅拌力的作用下,逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分,被包在网络组织中,加强了蛋白质的凝胶作用。

2.倘若从正反两个方向搅动,其网络组织很难形成,吸水量便会大大减少,肉馅数量便显得少的多。

3.来回搅动,易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱,吃起来缺乏嚼劲。

肉馅的冷藏

将买回的肉馅,用手拍成长20厘米、宽10厘米,厚1.5厘米的薄饼,装塑料袋或泡膜饭盒中,冷冻在冰箱内。其好处:

1.长方体可充分利用空间;

2.解冻时间短,仅为同体积球形时间的1/4;

3.分食容易,只要稍稍用力即可分开。

巧制饺子皮

1.用牛奶和鸡蛋与水混合,搅匀,和面,制成的蛋饺皮,不但味道鲜香,而且柔软易包。

2.将面粉调和,揉过多次后,在面案上辫成需要薄厚的面皮。然后用杯口、瓶盖等,大小合适的圆利器,在面皮上切出一个个的圆饺皮,即可包饺子。

3.用菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中,或者用煮过菜的水和面,制成饺子皮。煮熟后的饺子,颜色翡翠绿,富有营养、十分诱人。

自制狗不理包子

1.制陷:将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末,加进150克天津酱油。再加一点水,朝一个方向搅成粘湖状。再加葱末、麻油各50克,味精5克。

2.制皮:用1千克发酵粉和面。热天面水各半,冷天用30%的水即可。将面团揉匀、揉好,搓条,下剂。通常每个剂12—14克面,然后擀皮。

3.包、蒸:包时,捏16—18个褶。用旺火蒸7—8分钟,即可出笼。

自制烧麦

准备好自己喜喜食的饺子馅,调得稍稀一点。将外购的馄饨皮和馅包成烧麦,上部收拢成花瓣状,上笼屉上蒸10分钟,即可。经济,实惠,鲜美,可口。

元宵煮法

水开后将元宵徐徐下锅,随下随用勺子轻轻推动,使元宵在水中旋转而不粘锅底。待浮上水面,改温火加少许凉水,使其慢沸,几分钟即可。这样煮出元宵,味美可口,软而不破。

发面法

1.面粉500克,温水(夏天用凉水)250毫升,蜂蜜1.5汤匙,和面揉匀。发酵4—6小日即可使用。蒸出的馒头,松软、清香,带甜味。

2.在用干酵母发面时,在浸泡酵母的水中加点白糖,放置一刻钟后再和面,这样,可以提高酵母的活力,发的面既快又好。

3.用坏(发酵、发酸)牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面,调如适量的碱。蒸出的馒头,既白、又软,非常好吃。

发面的应急措施

1.倘若事先没有发面,或没有发酵粉,和发面引子,而又要急于吃馒头。可以面粉、温水、食醋50:35:5的比例发面。10分钟后,加入1%的小苏打(面粉的),揉到没有酸味为止。这样,不仅可以应急发面,而且蒸出的馒头既松、又白。

2.在面没有发足的情况下,要急于蒸馒头。(1)可在面团上按一个小坑,倒入少量白酒,用湿布捂几分钟,即刻发起。(2)馒头亡屉后,在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。

蒸馒头不粘屉布窍门

蒸熟后,先把锅盖揭开,继续蒸3-5分钟,使蒸气温度下降,馒头与屉布间水分增加,从而使二者分离。

揭下锅巴的窍门

锅巴难以清除时,可在其上洒些米酒,闷片刻,就能很容易地把锅巴揭下来。

馒头去碱味法

馒头碱味过大时,在蒸锅里放少许食醋,再蒸一下,可使碱味消失。

增白馒头法

在发面里揉进一小块猪油,可使馒头松软、洁白、味香。

夹生馒头处理法

发现馒头蒸夹生时,可在锅中加少许白酒,再蒸至锅上冒热气时,馒头便可熟透。

和面不粘盆法

放面之前,盆刷干净,并放在火上烤一烤,面水相和,就不会粘盆了。

干面包回软法

1.醋水回软:在蒸锅里倒进小半锅温水,加些食醋,然后将面包放在蒸笼上,静置一夜,即可回软。

2.塑料袋回软:把干面包用原来的蜡纸包裹好,外面用水浸透的纸包住,随后放入一个粘了水的塑料袋,扎紧袋口,如此一夜,面包即回软。

炸馒头省油法

备碗凉水,把馒头切片,用水浸透(随炸随浸,以防泡碎),马上放入锅里炸。这样,馒头颜色金黄,外黄里嫩,好吃又省油。

剩馒头吃法

剩馒头,尤其是冰箱里存放了一段时间的馒头,干硬难食,又不可弃之。可将面粉,鸡蛋,细盐,五香粉拌匀,用水调成稀糊状、将馒头切片,泡5—10分钟,用油炸,稍黄出锅,老少皆宜。

烤饼法

烤制小薄饼时,在面中掺点啤酒,烤出来的饼,又脆又香。十分爽口。

巧烙馅饼

1.如在馅饼将熟前,在饼的两面,刷些油水混合液,稍焖片刻再出锅。烙出的馅饼既好看,又柔软。

2.在饼铛中放少许油,将买回的速冻包子摆放其中。用文火边解冻、边压扁,不时地两面翻烙。即可成色黄、皮薄的美味馅饼,省时、省事、又好吃。

如何热剩烙饼

炒勺放半调羹油,小火,油不需烧热,将饼放勺内。在饼周围加约25毫升开水,盖锅盖。当听到锅内没有油煎水声时,取出烙饼。这样如同刚烙的一样,外脆里松。

油煎柿子面饼

柿饼切成小方丁,水浸泡片刻,和面粉及适量水,搅拌成稠糊状,煎成柿子饼,香、甜、松软。

黄瓜煎饼

半斤黄瓜,切成丝,连汁放入盆中。加1斤面粉,打两个鸡蛋,放花椒粉、食盐、葱花适量,用温水搅在成糊状。煎成金黄色煎饼,蘸醋、蒜吃,香味可口。

面包烤制法

在烤面包的面团里加进适量的啤酒,放入烤炉烤制,这样烤出来的面包,有一股近乎肉的香味。

蛋糕蒸法

将容器内壁,涂上一层油,加入蛋、开水、调味品。搅打均匀后,上笼蒸熟。可将蒸锅放在炉火稍偏的位置,以免水蒸气凝成的水滴,滴在蛋糕上。使之沿锅壁流回锅底,以保证蛋糕的质量。也使吃完蛋糕的容器容易清洗。

煮豆沙防糊法

煮豆沙时,放进1粒玻璃球于豆同煮,可使汤水不断翻滚,避免豆糊锅底。此法不适用于沙锅煮豆。

油饼炸法

倘若在面粉中渗点啤酒裸合,炸出的油饼既香又脆,还有肉的味道。

炒食面粉法

铁锅烧热后,倒少许油,擦匀,放入面粉。用文火,不停地翻炒,以免糊锅。出现结块时,及时拍散。炒至七成熟即可。食用时,用沸水冲泡。每50克炒面粉用100克开水。也可根据个人需要的浓稀程度,决定其书量。另外加适量砂糖、红糖、炒芝麻粉、沙核桃粉等更好。

玉米炒面

用香油炒玉米面(香油多少可根据个人的口味)再加入炒熟、碾碎的花生、芝麻、核桃粉,装入容器,随吃随用,开水冲服。还可根据个人的口味,加糖或食盐,方便、味香可口。对中老年人便秘及高血脂患者有辅助治疗作用。

食品增色增味法

选好的桔皮切成细丝晒干,密封储存备用。在做馒头、沏清茶、做糕点、蒸包子等时,放上一点,既增添香味,又增加鲜艳的色泽。

糕饼香料的做法

桔皮洗净,用糖水浸泡1星期以后,和糖水一起入锅熬煮。冷却后,即可长期保存。可作为制作糕饼、点心的香料。

牛奶袋做灌肠

肉煮熟,切丁。将适量海带丝,葱,姜,盐,淀粉一起放进热肉汤里,搅拌成稠粥状,装进废牛奶袋内,棉线扎紧袋口。放进冷水锅,烧开后,文火再煮50分钟。不断翻动,以防粘锅。捞出来晾凉,即可食用。

榆钱窝头的做法

将鲜榆钱去梗、洗净。加入70%的玉米面、20%的黄豆面、10%的小米面、少许食盐、花椒粉、小苏打。用冷水和面,做成窝头蒸熟,营养丰富、别具风味。

青玉米窝头做法

选较老但还带浆的玉米,剥下粒,用石磨或绞磨机磨成浆,捏成窝窝头,上笼蒸半小时即可。香甜味美,月嚼越香。还可冻起来,随吃随取,永不变味。

煮玉米好吃、好饮法

1.煮玉米棒子,连皮、连须一起煮,可使玉米的味道尤其鲜美。

2.煮玉米水,不仅有玉米的香味,而且有很好的保健价值,有利尿、预防尿路感染、去肝火等功效,可加糖饮。

如何摊蛋皮

在蛋汁中,加少许食盐和味精。锅热后,火要小、油宜少。下锅后迅速将锅端起来旋转,使蛋汁均匀地粘贴在整个锅底。待去皮凝固后,用一根筷子,自蛋皮的一侧卷入提起来。先翻一半,再慢慢翻边。等冷却后切成蛋丝或蛋片。

炸酱面做法

将肉切丁,用生油、淀粉腌拌。在花生油中爆炒,接着放入磨豉酱,略炒匀,注入一碗清水。煮沸后,加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、味精等调料。煮沸后即成炸酱,淋在面条上即可食用。

冷面做法

头扛压制成的面条,放进较多的沸水中,大火煮至七八成熟时,捞入冷水中。紧接着捞出,放入另一锅沸水中,让其泡至熟透。捞起,沥一干水分,使之散开,拌入适量熟油,抖匀,以防粘结。冷透后加芝麻酱、花生酱、米醋、麻油、虾子酱油、味精等调料拌匀。再加上各色菜肴,即可食用。

米酒可使冷面散开

做冷面时,倘若遇到面条结团,可向其上喷些米酒,面条团会自动散开。

卤面做法

将适量切好的肉片,编炒一下,添入清汤。再加入海米、木耳,黄花菜,酱油、盐、味精等。烧开后撤去浮末,勾芡。再打散半个鸡蛋淋入。加点麻油,浇在250克面条上搅匀,即为可口的卤面。

面食营养的保持

1.加工面食的方法,宜多用蒸、煮、烙法,尽量少用油炸。

2.做馒头、烙饼时,应尽量用鲜酵母,而不要用发面加碱。

3.煮过面条或饺子的汤,应设法食用掉。因为,面汤能增强记忆,补脑乙酞胆碱的最好办法是吃富含卵磷脂的食物。它易与水结合。大量的卵磷脂溶于面汤中。

如何去除大米中的砂粒

用淘金原理,大小两只盆,大盆中装多半盆清水。米和适量水放小盆,连盆浸入大盆水中。来回摇动小盆,不时地将处于悬浮状态的米和水浸入大盆。不倒净,也不提起小盆。如此反复多次,小盆底部只剩少量米和砂粒。若掌握得好,可将大米所有掏出,小盆底只剩砂粒。

夹生米饭补救法

1.米饭全夹生:用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,加些水重炯。

2.局部:可在夹生处扎眼重炯。

3.表面:可将表层翻到中间再炯。

4.加酒蒸:铲散,加两汤匙米酒或黄酒,然后用文火蒸5—10分钟。

一锅饭,软、硬兼有煮法

家中有人嗜食硬饭,有人偏好软饭,6个月以后的婴儿要吃些烂饭。1.把锅中的米堆拢在一边,使之部分露出水面。于是,水多的那边,煮出来的饭就较柔软;米露出水面的这边,煮出的饭就较硬。

2.开锅后将火关小,用小勺在软米饭的中间德一小坑,使周围的水自然流向中间。待米饭蒸好后,小坑里的米饭自然也烂糊了,不需再单独给小孩做饭了。

电饭锅煮饭好吃法

不要让锅中的热气向外溢散,只要在电饭锅外覆一块厚而干的布,煮出来的饭,一定很香。

饭糊味消失法

饭烧糊了,端下来,放在较潮湿之处,扒一根6公分长的大葱插入饭里,盖严锅盖,过会儿,糊味就消失了。

用麦饭石煮米饭

麦饭石适量,一洗净后,装入纱布小口袋,与米饭一起蒸煮。可使米饭洁白、香味可口。井能杀菌、保鲜,延长保存时间。

这样做米饭更香

1.加醋蒸:米饭不宜久放,不然易变馊。若按1千克米1—2毫升的比例放些食醋蒸,可使米饭耐存放,而且蒸出来的米饭并无醋味,饭香更浓。

2.加油蒸:陈米掏净清水中泡两小时沥干,锅中加适量热水1汤匙油,旺火煮开转文火炯半小时。若高压锅炯8分钟即成。这样陈米像新米一样好吃。

3.加茶蒸:用茶水蒸米饭,可使其色,香,味,营养俱佳。并有去腻、洁口和增添维生素的好处。1千克米取1—3克茶叶,用1500毫升开水泡5分钟,滤渣倒入大米中按常规人锅蒸即可。

4.加钙质蒸:将洗净的鸡蛋壳放入锅中。用微火烤酥。研成粉末,掺入掏好的大米上蒸饭。可大大增加米饭的含钙量尤其适合于儿童和缺钙患者食用。

锅巴做法

普通大米,加30%的江米,洗净蒸熟(稍软)。挡烧热,加少许油,把米饭放入。摊成平均厚为1厘米的薄饼。一面烙至微黄,翻过来再烙另一面。为翻烙方便可切成小块。有面均黄,即成锅巴。

茶叶食品清香诱人

1.茶叶煮蛋:茶叶80克,鸡蛋500克,煮好磕破蛋壳,再放入原汁中浸泡半小时后食用,清香爽口。

2.茶叶面条:上等茶叶100克,开水500—600克,泡浓茶,和面拼面条,清鲜爽口;制成凉粉,味道,口感更好。

3.茶叶馒头:500—600克泡好的浓茶,放凉至20-30℃时,加鲜酵母发面,蒸馒头,味道清香。

4.茶叶鸡汤:做鸡汤时,放入少许茶叶(纱布包好)待鸡汤做好后,兑入大半杯浓茶,鸡汤清香扑鼻。

5.茶叶啤酒:啤酒中兑入1/3的冷茶水,味醇至极,微苦中蕴含舒爽。

6.茶叶冰淇淋:在过滤后的茶汁中,加鸡蛋,奶粉,稳定剂和砂糖。经灭菌,冷却,老化,凝冻成茶叶冰淇淋。色泽翠绿,感觉清新,清暑解渴,营养丰富。

7.茶叶酸奶:在制作中,加适量茶汁,茶色泽乳白嫩绿,口感细嫩。

8.乌龙茶烧酒:在制酒过程,如在酒酿中加入乌龙茶,可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒。

9.茶叶果糖:果冻,茶汁,奶和奶糖混合,可加工成风味茶奶糖;茶汁加奶粉,薄荷等,可制成口香糖。水果汁加茶汁,芳香物,制成果冻,润滑爽口。

10.茶叶菜肴:可用龙井,雀舌,碧螺春等名茶配菜,作调色,增香之用。还可制成作料,如:茶酱、茶酒等,用于烹饪或直接饮用。

剩米饭做丸子好吃

把剁碎的葱,肉和剩米饭,调料,面粉一起调匀,拌成馅,制成丸子。油炸,汤炖均可。吃起来不腻,比纯肉丸子好吃。油炸的,香酥可口。

八宝饭做法

1.将150克糯米蒸熟后,加糖拌匀备用;50克红枣洗净、去核、切两半;20克莲子浸泡、去心,分两半;瓜条、果脯、桂圆肉、青梅各15克,洗净、切丁;葡萄干等适量,洗净。用一只大碗,内抹一层冷猪油,将红枣、葡萄干等,每种放一圈或摆一条,中间放点豆沙馅,上加糯米饭压平。上锅蒸一刻钟后取出,稍晾后扣入盘中。再用150克冷水,100克白糖,30克淀粉熬成粉芡,加上桂花,浇注在上面,即成色、香、味俱全的八宝饭。

2.在大碗内抹冷猪油,摆放红枣、葡萄干等后,直接将洗净的糯米放在碗中(碗容积的2/3以内)。再加适量冷水(约高出米面1厘米),砂糖。放在高压锅的笼屉上,扣好锅盖,大火烧至水开后,扣上限压阀。阀开始旋转时,改为文火,蒸煮20分钟即可。

自制绿豆糕

过筛后的绿豆粉2.5千克,砂糖2千克,桂花糖50克,搅拌均匀。在笼屉上铺上一层干净的纸,将膏粉摊在其上,压平。上面再撒层细粉,再用油纸压平,切成正方(长方、菱形均可)块。蒸熟后冷却即成绿豆膏。若用绿豆直接做,需将绿豆煮烂、去皮,挤去水分,重复上法即可。

粽子做法

1.豆沙粽子:用250猪油将500克豆沙炒透,加250克糖搅匀。出锅后,加入少量桂花。将粽叶折成斗状,填进洗好的糯米和豆沙馅,包成五角形粽子状,扎紧后,(1)用蒸锅煮、炯至熟;(2)将包好的粽子放入高压锅中,添水浸过棕子1—2厘米,盖上锅盖加水煮,开锅后,再扣上限压阀,约一刻钟粽子就熟了。

2.火腿肉粽子:用猪油将少量姜末和葱花炒黄。捞去葱、姜。再将50克火腿肉丁和25克冬菇丁,适量白糖和盐放入。翻炒半分钟后勾芡。再加点麻油调匀,即成馅料。将粽叶折成斗状,填进洗净、浸泡过的孺米,夹入料馅,包成五角锥形,扎紧后煮熟即可。

3.百果粽子:将冬瓜条、菠萝肉、青梅适量,用糖水煮后,沥于水分,用白糖腌渍24小时。再加入葡萄干、核桃仁、瓜子仁、红绿丝等,制成百果馅。取粽叶做成斗形,填入糯米、白果馅。包扎成五角锥形,上锅煮熟即可。

4.咸肉粽子:用适量咸肉条作馅料。再将绿豆和花生瓣掺入孺米中,浸泡,洗净。将粽叶折成斗状,把馅料夹在糯米中,包成五角方底锥形。扎紧后,上锅蒸煮即可。

什锦水果粽子做法

糯米1500克,洗净,清水浸泡3小时。草幕、香蕉、猕猴桃、哈密瓜、葡萄干各适量。洗净,切丁,混合调匀。把馅放中间,然后包严捆牢,上锅蒸熟即可。

这样烤地瓜更香

1.地瓜洗净,用铝箔(豆奶粉袋外层铝箔)包裹,放入烤箱,12分钟后取出。这样烤的地瓜外壳薄,味道鲜美。铝箔可洗净再用。

2洗净放在高压锅屉上,不放水,把盖上的橡皮圈拿掉,盖好盖,不加阀。用中火烤2—3分钟然后,用小火烤30—40分钟,烤出糖分为好。难以糊,好吃。

吃地瓜应注意些什么

为避免吃地瓜后肚子胀,吐酸水,胃痛等不良反应,吃地瓜时应注意:

1.和其它杂粮掺和着吃。

2.干蒸吃为好,细嚼慢咽,先少后多,让肠胃慢慢地适应。

3.为防腹胀,用少量明矾和食盐水浸泡十几分钟,用清水冲洗两次再蒸。

4.同时吃些咸菜,可防止胃酸过多。

5.番薯中含有汽化酶,多食会引起烧心、吐酸水等胃部不适。可用小火长时间蒸煮,就可破坏汽化酶。而且可使番薯甜香好吃。