大寒是许多地方一年中的最冷时期，常有寒潮、大风天气，气候比较干燥，地面积雪不化，呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。但“寒极必反”，四季轮回，春天已经不远了。
大寒时节，我们应该继续做好保暖防寒的工作。
大寒是一年中调养身心的重要时节。人们在经过了春夏秋冬的温热释放之后，进入冬季养收期。而随着大寒的到来，冬季接近尾声，已经隐隐可以感受到大地回春，人体将又开始转为生长、活跃期。此刻人们的身心状态也应随着节气的变化而加以调整，为春生夏长“积蓄能量”。因此，大寒时节饮食养生调养的重点应放在固护脾肾、调养肝血上。
节气食俗
按中国的风俗，特别是在乡村，每到“大寒”，人们便开始忙着除旧布新、腌制年肴、准备年货。
清代《真州竹枝词引》记载：“腌肉鸡鱼鸭，曰年肴，煮以迎岁……”。人们在经过了春夏秋季的大忙之后，进入了“冬三月”的农闲季节，而随着大寒的到来，冬季农闲接近尾声，人们在准备腌鱼、腊肉之时，已经隐隐可以感受到大地回春的景致。南方的人们则习惯在此时制作萝卜糕等传统食物，用以迎接新春的到来。
在我们的传统文化中，冬季进补已是人们长期以来的习惯，所以古有“大寒大寒，防风御寒，早喝人参、黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”的说法。可见大寒时节人们对进补的重视。
食俗菜品
◎ 腌腊肉
材料：新鲜肋条肉1000克。
调味料：硝酸钠1克，白糖、酱油各40克，精盐、高粱酒各20克。
做法：
① 将新鲜的猪肋条肉去骨后切成宽约2厘米、长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂；用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
② 将肋条肉浸入用上述调味料混合均匀的配料中，腌制6~8小时，取出穿绳挂于竹竿上。
③ 将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50~55℃；肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。
注：如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
◎ 萝卜糕
材料：黏米粉400克，白萝卜、瘦肉、腊肠各100克，火腿50克，虾米35克。调味料：姜末、蒜末、葱末、芹菜末各少许，精盐、白糖各适量。
做法：
① 白萝卜洗净去皮，切成细丝；虾米洗净浸泡至软；火腿、瘦肉、腊肠洗净切细粒。
② 锅置火上，放油烧热，爆香姜末、蒜末、虾米，放入萝卜丝、火腿粒、瘦肉粒、腊肠粒及精盐、白糖，煮至萝卜丝熟软。
③ 黏米粉用冷水搅成粉浆，加入萝卜丝中搅拌均匀，和成团，放入蒸笼内大火蒸约40分钟，将葱末及芹菜末撒于上面再蒸约1分钟取出即可。食时切成片，下热油锅煎至热透即可。
养生菜
◎ 圆白菜鲜虾卷
材料：圆白菜叶3片，虾仁50克，胡萝卜、芹菜、绿豆芽各30克。
调味料：料酒10克，精盐适量，淀粉、香油各少许。
做法：
① 将圆白菜叶洗净，用开水焯软；绿豆芽洗净焯水；胡萝卜、芹菜切丝；将少许淀粉调成糊。
② 虾仁洗净，去掉泥肠，剁碎，用精盐、料酒、剩余淀粉腌约10分钟。
③ 将圆白菜叶铺平，放上虾仁、胡萝卜丝、芹菜丝、绿豆芽，淋上少许香油，将菜叶边缘涂上少许淀粉糊，卷起包好，码在盘中，上蒸锅蒸熟即可。
“养生有道”
虾肉富含不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。虾的肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人食用。
◎ 三鲜蛎黄
材料：牡蛎500克，冬笋100克，水发香菇、火腿各50克。
调味料：料酒15克，鸡蛋清1个，高汤、水淀粉各20克，精盐适量，味精、香油各少许。
做法：
① 将牡蛎去壳取肉，洗净，切成两刀一断的片，加入料酒、鸡蛋清、部分精盐、少许水淀粉拌匀；冬笋、香菇、火腿洗净切片。
② 用味精、高汤、部分香油、剩余精盐、剩余水淀粉调成咸鲜味汁。
③ 锅置火上，放油烧热，放入牡蛎肉滑散，再放入冬笋片、香菇片、火腿片翻炒至熟，倒入咸鲜味汁，待汁收浓，淋入剩余香油即可。
“养生有道”
牡蛎可以作为肝炎、结核、心血管系统疾病、老年智力衰退、肿瘤等症的辅助食疗佳品。食用牡蛎有助于使机体各系统功能进入最佳运行状态，并可加速病体康复，防老抗衰。
◎ 鱼香白菜
材料：嫩白菜帮250克。
调味料：酱油10克，醋8克，白糖6克，料酒、葱末、姜末、蒜末各5克，豆瓣酱4克，精盐、水淀粉各适量。
做法：
① 白菜帮洗净，切菱形块。
② 将酱油、醋、白糖、料酒、葱末、姜末、蒜末、精盐、水淀粉放入碗中，拌成调味汁。
③ 锅置火上，放油烧热，加入豆瓣酱煸炒出香味，放入白菜块，不停翻炒，炒熟后将调好的汁倒入锅中，翻炒均匀即可。
“养生有道”
白菜所含的营养成分具有很强的抗氧化作用，可以抑制癌细胞生长。中医认为白菜性质偏寒，可以平衡体内的燥热之火。适合老年人冬季食用。
◎ 牛肉南瓜盅
材料：南瓜1个（约1000克），牛肉200克。
调味料：鸡蛋清1个，腐乳、姜粉、咖喱粉各5克，大蒜粉3克，白胡椒粉少许，料酒10克，精盐适量。
做法：
① 将牛肉洗净，横丝切成薄片，加入料酒腌约10分钟，放入大蒜粉、姜粉、白胡椒粉、咖喱粉再腌约10分钟。
② 把鸡蛋清倒入牛肉里，搅拌均匀，包上保鲜膜放入微波炉中，用高火加热5分钟，取出后放入捣碎腐乳拌匀，包好后再放入微波炉里加热5分钟。
③ 南瓜洗净，切开顶端，挖去瓜瓤，把牛肉片放入南瓜里，放入适量精盐拌匀，盖上南瓜盖，上锅大火蒸约20分钟至熟即可。
“养生有道”
南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。钴是胰岛细胞合成胰岛素所必需的微量元素；果胶则可延缓肠道对糖和脂质吸收。多食南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫能力。
◎ 花椒嫩醉鸡
材料：嫩光鸡1只（约1000克）。
调味料：花椒50克，精盐适量，料酒30克，姜、干葱头各10克，香油少许。
做法：
① 将鸡洗净，沥干；姜切成大片。
② 锅置火上烧热，放入精盐炒烫，再放入花椒炒出香味，盛起。
③ 用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室
内腌制一日。
④ 将鸡取出冲净，将姜片、干葱头放入鸡腹内，以料酒擦匀鸡身。
⑤ 把鸡放入深盘中，上锅隔水蒸约25分钟至熟，取出冷却后抹上香油，斩成块即可。
“养生有道”
花椒气味芳香，可以除腥气，改变口感，能促进唾液分泌，增加食欲还能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。中医认为，花椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。
◎ 桃杞鸡卷
材料：鸡脯肉300克，核桃仁100克，枸杞子50克。
调味料：香油、料酒各30克，姜片15克，葱花20克，精盐、卤汁各适量。
做法：
① 核桃仁洗净沥干，用小火炸熟；枸杞子洗净。
② 鸡脯肉洗净切大片，用精盐、料酒、葱花、姜片腌约3小时。
③ 把鸡肉片放于案板上摆平，放上枸杞子、核桃仁，卷成筒状，用棉线缠紧。
④ 锅置火上，倒入卤汁烧沸，放入鸡卷，小火煨煮约40分钟至熟，捞出待凉，解去棉线，刷上香油，切成约2厘米厚的圆片即可。
“养生有道”
常食核桃既能强健身体，又能延缓衰老，增强记忆力。核桃仁还富含不饱和脂肪酸，可降低血脂。
养生汤
◎ 苦瓜鱼片汤
材料：苦瓜、草鱼肉各100克，胡萝卜20克，鸡腿菇15克。
调味料：精盐3克，高汤100克，味精、料酒、胡椒粉、姜片各适量。
做法：
① 苦瓜洗净切片；草鱼肉洗净切片；胡萝卜去皮洗净切片；鸡腿菇洗净切丝。
② 锅置火上，放水烧开，放入苦瓜片、胡萝卜片略微汆烫后捞出。
③ 另起锅置火上，放油烧热，爆香姜片，放入鸡腿菇丝略炒，倒入高汤、适量清水及料酒，中火煮沸，再放入苦瓜片、胡萝卜片、鱼片，加入精盐、味精、胡椒粉，煮熟即可。
“养生有道”
苦瓜性寒味甘苦，具有清心明目的作用。此汤有降低血糖和血脂的功效。
◎ 参芪猪肉汤
材料：猪瘦肉200克，黄芪、党参各30克。
调味料：精盐适量。
做法：
① 猪瘦肉洗净切块；党参洗净切片；黄芪洗净切段。
② 砂锅中加入适量清水，放入猪肉块、黄芪段、党参片，小火炖熟后，加精盐调味即可。
“养生有道”
本膳具有健脾补气、补精强壮的功效。适于脾肺两虚、头晕、气短、动则汗出、语声低微、倦怠乏力者食用。
◎ 玉米煲牛腩汤
材料：玉米300克，牛腩250克，白萝卜100克，红枣10克。
调味料：牛肉汤100克，精盐5克，味精、料酒、胡椒粉、姜片各适量。
做法：
① 玉米洗净切段；牛腩洗净切厚片；红枣洗净；白萝卜去皮洗净切块。
② 锅置火上，放水烧开，放入牛腩块汆烫尽血水捞起。
③ 另取砂锅置火上，倒入牛肉汤、适量清水、料酒，煮滚后放入所有材料及姜片，加盖用小火煲约3小时，再加精盐、胡椒粉、味精调味即可。
“养生有道”
牛腩具有温补性质，补中益气，对病后体虚者有很好的补益作用。
◎ 瘦肉五仁汤
材料：猪里脊肉200克，杏仁、松子仁、枸杞子、花生仁各10粒，核桃仁2个。
调味料：淀粉、料酒、精盐、高汤各适量。
做法：
① 猪里脊肉洗净，切成宽片，用淀粉、料酒、部分精盐拌匀腌约10分钟；所有果仁洗净。
② 锅置火上，放入高汤、猪肉片、杏仁、核桃仁、花生仁及松子仁，大火烧开后撇去浮沫，放入枸杞子煮约10分钟至全部材料成熟，加剩余精盐调味即可。
“养生有道”
猪肉脂肪含量稍高，是寒冷冬季里重要的能量来源，尤其搭配坚果类种仁，抗寒性非常好，同时有润肤、养发的功效；杏仁多放一些还能平衡火气，润燥静心。
◎ 鸡火白菜汤
材料：大白菜心250克，熟鸡肉、熟火腿各25克。
调味料：精盐3克，味精、胡椒粉各1克，鸡汤750克，香油少许。
做法：
① 大白菜心洗净切块，入沸水略焯，沥水；熟鸡肉、熟火腿切薄片。
② 锅置火上，放油烧热，放入白菜块、火腿片、鸡肉片略炒，加入鸡汤、胡椒粉、精盐、味精搅匀，煮熟后倒入汤碗，淋入香油即可。
“养生有道”
此汤具有益气开胃、养血润肤的功效。
养生粥
◎ 白术猪肚粥
材料：猪肚1副，白术30克，粳米100克。
调味料：姜片10克，精盐适量。
做法：
① 猪肚洗净切块，入沸水汆烫，捞出沥干；白术、粳米洗净。
② 将白术、姜片放入砂锅，加水适量，煎取药汁，弃去药渣。
③ 将粳米、猪肚块放入锅中，加入适量清水、药汁，煮熟成粥，加精盐调味即可。
“养生有道”
此粥补益脾胃。可用于脾胃虚弱、食欲不振、气血不足者食疗。
◎ 小银鱼鲜美粥
材料：小银鱼50克，大米250克。
调味料：鸡汤1000克，精盐、葱花、胡椒粉各适量。
做法：
① 小银鱼处理干净后洗净；大米洗净后用水浸泡约30分钟。
② 锅置火上，放入鸡汤、大米与小银鱼，大火煮开后转小火，熬煮至米烂粥稠，加精盐、胡椒粉调味，撒上葱花即可。
“养生有道”
小银鱼无鳞、无刺、无骨，含有丰富的钙质、蛋白质、磷、铁等，用来煮粥是又省事又营养的材料。
◎ 金橘糯米粥
材料：小金橘2个，火腿30克，糯米250克。
调味料：冰糖适量。
做法：
① 金橘洗净，对半切开；火腿洗净切丁；糯米洗净后用水浸泡约1小时。
② 锅置火上，放入清水、糯米、火腿丁，大火煮开后改小火慢慢熬煮至米烂粥稠，加入冰糖、金橘后再煮5分钟即可。
“养生有道”
金橘对防止血管破裂，减少毛细血管脆性，减缓血管硬化有良好的作用，还能对血压产生双向调节，平衡高低，堪称是血压的天然天平。
养生药膳
◎ 葛根番薯防寒汤
材料：番薯1个，葛根50克。
调味料：红糖适量。
做法：
① 番薯洗净，去皮切块；葛根洗净。
② 锅置火上，放水烧开，放入葛根、番薯块，大火煮开后转小火炖约40分钟，熄火，用细纱布滤掉汤渣，加适量红糖调味即可。
“养生有道”
葛根在冬季可预防感冒，对伤寒、中风、头痛都有疗效；番薯则称得上是冬季最温暖的食物，多吃可以抑制胆固醇的沉积，保持血管柔软富有弹性，顺畅输送血液。
◎ 山药炖猪肘
材料：猪肘子1个，山药、党参各30克，红枣8个。
调味料：姜片、葱段、精盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
做法：
① 山药去皮，入清水中浸泡24小时，洗净切薄片；党参用水浸泡24小时，去皮洗净，切小段；红枣洗净去核；猪肘子去毛、去骨，用沸水汆烫去血水，再剁成块状。
② 将猪肘子块、山药片、红枣、党参段、姜片、葱段、料酒放入炖锅内，加入清水适量，置大火上烧开，再改小火炖熟，加入精盐、味精、胡椒粉调味即可。
“养生有道”
此菜补脾胃，益气血。
“参考文献”
〔1〕张恒主编。四季养生。北京：中国华侨出版社，2005
〔2〕阿香编著。美味保健养生菜。北京：中国纺织出版社，2004
〔3〕叶连海、郝淑秀编著。家庭蔬菜烹调350种。北京：金盾出版社，1990
〔4〕张湖德、王俊主编。四季养生汤。北京：北京出版社，2005
〔5〕安鼎编著。饮食本草。北京：航空工业出版社，2004
〔6〕中国养生文化研究中心著。二十四节气养生经。台北：大都会文化事业有限公司，2004
〔7〕林天东主编。四季进补。海口：南海出版公司，2002
〔8〕汪玢玲、张志立主编。中国民俗文化大观。吉林：吉林人民出版社，2000
〔9〕刘志文编著。广东民俗大观（上下卷）。广州：广东旅游出版社发行部，1993
〔10〕李志勇编著。五彩缤纷的西北民俗。兰州：兰州大学出版社，1994
〔11〕田野编著。中国100种民间食俗和竞技。南宁：广西人民出版社，1999
〔12〕姚伟钧编著。中国饮食文化探源。南宁：广西人民出版社，1989