人类曾由于缺乏维生素C经受了巨大痛苦。早在古埃及的医学卷宗中就记载了坏血病（维生素C严重缺乏症）。患者牙龈损坏、无法进食、双腿肿胀、骨骼变形、皮肤出现血点，严重的甚至死亡。当时，它是常见的灾难性疾病，流行于军队、长期海上航行的船员和冬天的城市居民中。15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，损伤严重。
人们因而努力探索坏血病的治疗方法。巴赫斯特如姆首次提出坏血病是一种营养缺乏病；林德进行了临床实验研究，发现橘子和柠檬对治疗坏血病有奇特疗效；詹姆斯·柯克发现新鲜水果和蔬菜也有抗坏血病作用。
20世纪后，科学家在这些抗坏血病物质中提取活性物质，开始了对维生素C化学本质的研究。匈牙利化学家圣—捷尔吉在霍普金斯实验室研究氧化一还原系统时，从牛的肾上腺皮质、橘子及甘蓝中分离出一种六碳物质，具有强还原性，他称之为己糖醛酸。1932年4月3日，美国匹兹堡大学的查尔斯·G·金（Charles Glen King）从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，利用这种结晶物质他对豚鼠进行了坏血病试验。每天给豚鼠喂0.5毫克，就能预防坏血病。这一实验标志着维生素C的发现，千年来坏血病的祸根就在于缺乏维生素C。
后来研究不断取得进展。圣—捷尔吉证实，查尔斯·G·金所制结晶与己糖醛酸是同种物质。1933年英国的哈沃思等在伯明翰大学成功地确定了维生素C的结构；瑞士的雷池斯坦又人工合成了维生素C，使工业上大量生产成为可能，不久它就成为一种便宜的常见药品。维生素C的发现使人类远离了坏血病的威胁，生存状况得到很大改善，同时也促进了营养学的发展。