蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等，是我们身体维生素的重要补给来源。新鲜蔬菜是维生素C的主要来源。但维生素C是一种水溶性维生素，很容易溶解于水中，烹调过程中稍不注意就很容易损失。如把整棵菜或整片菜叶先用清水洗净，然后再切，这样就可减少维生素C和其他水溶性维生素的损失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，甚至把切好的菜长时间浸泡在水中，那么，由于大大增加了蔬菜的损创面和与水接触的面积、接触时间，必然会使维生素C等大量溶于水中，造成营养素的损失。此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久，蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也增加了营养的损失。所以，在烹调蔬菜时，应该先洗后切。
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洗菜小窍门
（1）有些异味的原料要用热水洗。例如，豆腐干用热水泡过再洗能除去豆腥味。还有些原料用热水洗易去掉外皮，如西红柿。
（2）盐水洗涤可以杀菌。有些菜叶上的小虫用清水不易洗净，可放在2%的食盐水中浸洗，菜叶上的小虫就会被杀死，浮出水面。
（3）在温水中加一些碱，把要洗的菜泡在里面，可以起到解味、去皮的作用。