李品祥
作为大榭人，我对大榭萝卜干总有一种情有独钟的感觉。有时会在菜场买一小袋外地萝卜干，但品尝之后总感觉不是太咸太潮，就是香气不足。大榭萝卜干的口味为什么能优于外地呢？
原来有几百年历史的大榭萝卜干的品质，是大榭独特的水土气候条件、萝卜品种和加工工艺所决定的。
大榭人种植的萝卜品种选用长形小萝卜，皮薄白净，肉质鲜嫩。在早稻收割后的水稻田里，种田人翻耕暴晒，促其风化，10月1日前后播种。入冬拔来一担担萝卜，洗净后用力纵向切成均匀的横截面成三角形的萝卜片条。在寒风中，摊放在迎风倾斜支立的竹篾编织的透风番笠上晾晒。大榭地处东海之滨，海风猛烈，萝卜片条的水分就大量蒸发，等到每百斤鲜萝卜片条被风吹干成15——16斤的萝卜干片条后，就收到箩筐里，挑到大缸边，先在大缸底部撒上半碗盐，然后倒入一箩筐萝卜干片条（约60斤），撒上满满一碗盐（约1斤），用双脚踏实。这样一层干萝卜片条一层盐，直到把大缸装满。第二天把踏实的萝卜片条一箩箩取出，那时白色的干萝卜片条变成玉白色的萝卜干，有一股辛辣味。把早取出的装满萝卜干的箩筐放在大缸边，缸底取出的萝卜干排在最后，仍旧一箩筐萝卜干（那时约100斤）半碗盐（约8两）依次一层一层踏结实，过3——4天与第二次相同翻踏。这时萝卜干已显出一点淡黄色。如果要贮藏到三伏天以后，过10来天还需翻踏一次，这时萝卜干已是黄中带红的颜色。如果挖出一大把，香气扑鼻。尝一尝，咸淡适中，口有余甜，这样的萝卜干只要踏结实，上面封上盐，无论装在大缸还是小甏，过三伏天也不会变质。
盛夏酷暑，取一把萝卜干切碎后放入浇上油的镬里，加些许黄酒、糖、葱之类，炒一炒，满屋飘香。即使清炖，加几瓣蚕豆瓣，也鲜味十足，有解热消暑之功效。所以大榭萝卜干曾远销上海、香港、新加坡等地。
但是加工萝卜干的季节，天气总不可能完全随人意愿，有时晒出1～2天的鲜萝卜片条，未干就下雨雪，更糟的是一连几天阴雨雪，过一个多星期才来西北大风，鲜萝卜片条质量就受影响。这样风干的萝卜干加工后不但香气相对不足，而且也不耐贮藏，必须在阳春三月以前低价出售。要是遇上较长时间阴雨天或家中缺少晾晒的番笠，就只能在家里一层鲜萝卜片条，一层盐脱水。用盐脱水的萝卜干，每百斤鲜萝卜能加工成35斤左右，且咸而无香，更没有鲜甜的口感。目前市场上供应的不少就是这种萝卜干。
昔日大榭人利用靠海多风的气候，高墩疏松的土壤，因地制宜加工出闻名遐迩的大榭萝卜干。今天大榭人利用得天独厚的深水海岸线，不断开拓进取，将大榭岛建设成为长三角的一颗璀璨的明珠。一个充满生机的港口城市屹立在东海之滨，大榭萝卜干也完成了它的历史使命，成了人们深深的记忆。
（2011年3月2日4版）