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第135章 饮食中的三大致癌因素

世界卫生组织已列出的致癌促癌物质有500余种,其中亚硝胺、黄曲霉素、苯并芘是人们饮食中经常接触到且有强烈毒性的致癌物。

1.亚硝胺。是一种有机化合物,由亚硝酸盐与仲胺类物质在适宜条件下起化学反应而生成,它既可在人体内合成,也可在人体外合成。亚硝胺是一种强致癌物,对咽喉、食道、胃及肝的危害最大。若长期小剂量接触可慢性致癌,若一次大剂量接触可突发致癌。腐烂的蔬菜、腌鱼、腌肉、酸菜、泡菜等制品中含有较多的亚硝酸盐。

2.黄曲霉素。是一种毒性很强的致癌物,其毒性比亚硝胺强75倍,比砒霜强68倍。黄曲霉素若低剂量摄入体内,可造成慢性中毒,导致肝脏损伤,使肝细胞变性,甚至发生肝硬化。黄曲霉菌容易污染大米、小麦、豆类、花生、薯类等粮食及其制品,通过消化道随营养物质一起进入人体内。进入人体的毒素,或者被储存,或者发生转化,变成有致癌能力的化合物进入细胞,使正常细胞发生癌变或出现畸变。黄曲霉菌在炎热、潮湿的夏季生长繁殖最快,产生的毒素最多。

3.苯并(a)芘。苯并(a)芘在熏烤的鱼肉食品和香烟烟雾中含量较多。北京市卫生防疫站曾对街头烤羊肉串进行抽样检测,结果发现每千克羊肉串含苯并(a)芘4微克,该值是国际卫生标准的4倍。另据报道,点燃100支香烟可产生1~4.4微克的苯并(a)芘。据医疗统计,吸烟者的肺癌发病率比不吸烟者髙10倍以上,而且被动吸烟者也深受其害。苯并(a)芘除了诱发肺癌外,还可引发肝癌、肠癌、食道癌等。