洛阳水席最初来自民间饮食，是洛阳一带特有的传统名吃，酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席加上山珍海味制成宫廷宴席。之后洛阳水席又从宫廷传回民间，形成特有的风味。
洛阳水席起源于洛阳。因为洛阳气候干燥寒冷，民间饮食偏重于汤类。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，就连王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制，久而久之便逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席。洛阳水席风味特别，誉满全国，与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝。
武则天与水席
武则天登基之后，国家逐渐趋于稳定和经济也有所发展。但是均田制的破坏，使得大批农民离开了土地，社会矛盾又日渐尖锐化，统治阶层内部争权夺利越来越厉害。身为一国之君的武则天，为了治理好这个国家多次离开长安到外地巡察了解民情。其中有一次，她到洛阳巡察时，还设下了水席大宴文武群臣，随后洛阳水席成了宫廷宴席。
洛阳水席的头道大菜“燕菜”还与武则天有一定的渊源。“燕菜”其实就是用大白萝卜为主料制作而成的。为何普通的萝卜能够登上如此的大宴呢？原来有一年秋天，洛阳东部的土地里长出一颗3尺多长的巨型萝卜，民间就把该萝卜以吉祥物进献女皇。武则天非常高兴，特命厨师做菜。厨子明知萝卜平常，却又不敢违旨，便着实动了一番脑筋：把萝卜进行精细加工处理，多配名贵的海味山珍后做成一道羹肴送到女皇面前。武则天入口果然感到鲜美无比，风味独特。她重赏了御厨，并赐名为“假燕菜”，可与“燕窝菜”同列首席。后来人们把“假燕菜”改为“洛阳燕菜”。时隔几百年，洛阳燕菜名气越来越大，成为水席之首。
洛阳水席的上菜程序
洛阳水席有非常严格的规定，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳，构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷，就会食欲大振。冷菜过后，接着是16个热菜，依次上桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜，要和两个略小的中菜配成一组。一组一组上，味道齐全，丰富实惠。
在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让人辣得冒汗，酸得生津。有人喜食甜食，水席菜足以让人吃得可口，吃得惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，完全可以饱了口福。不愿吃荤，想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜粗菜细作，清爽利口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜、汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜多不腻。等到鸡蛋汤上桌，表示24道菜已全部上完。
可见，洛阳水席有荤有素，有汤有水，味道多样适应不同口味的食客，深受人们的欢迎，因而长盛不衰，古今驰名。
洛阳水席的传说
关于洛阳水席的缘起，民间还有一个传说。相传唐代袁天早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但是天机又不可泄露，于是他就在洛阳设计了这个大宴。洛阳水席的菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，共二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。