书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第70章 古风犹存的汤文化

汤作为一种美味的载体,在中国的饮食文化中显示出耀眼的光辉。在历代食客和文人的努力下,中国的汤羹已扩展为一种文化现象进入了社交、礼俗和文学的视域。

在古代汤也被称为羹。最初的汤只是单纯的水煮载体,后来才逐渐演变成一种液态食品,这才是真正意义上的汤,这个过程也体现了古代烹饪技术的进步。

汤羹发展史

在菜肴并不丰盛、烹饪技能并不完美的上古时代,汤羹成了佐饭的最佳选择。如《礼记》中讲“羹之与饭是食之主,故诸侯以下无等差也,此谓每日常食。”上古时代的进餐仪式中也明确规定了汤羹的摆放位置,如《礼记》中记载:“凡进食之礼,左肴右馔,食居人之左,羹居人之右。”

秦汉朝时,汤羹品类已很丰富。《后汉书》中不仅描述了富裕者吃肉羹的场面,还记载了贫贱者食用菜羹的情况。这些史料反映了汉朝人羹食的普遍性。马王堆汉墓出土了一批竹简菜单和随葬汤羹,也展示了2000多年前的汤羹文化。

魏晋以后,汤羹品种与日俱增,不但入汤原料增多,烹调技艺升华,而且还渗透了很强的人文色彩。除传统的肉羹和菜羹之外,又相继推出鱼羹、甜羹等。贾思勰的《齐民要术》记载了北方流行的各种汤羹,并对前代的汤羹做了扼要的记录和总结,可见,当时的汤羹烹调技术已经非常到位。

唐宋以后,汤羹向高档和低档两个方向发展。如《独异志》记载:“武宗朝宰相李德裕,奢侈极,每食一杯羹,费钱约三万。”这是高档汤羹的典型代表。对生活清贫的百姓而言,菜羹仍是其主要食馔。总之,自从汤羹生成之日起,中华饮食园地中就始终散发着汤羹的芳香。

羹汤礼仪

古人解读烹饪技艺,总要把汤羹摆在一个显著的位置,并以调鼎的方式来展示羹的魅力。其中“鼎”是加工汤羹的炊具,“调”是烹饪汤羹的手法,二者合一,则可以产生特殊效应。如《史记》之中就记载了商汤初期,名士伊尹将调鼎的道理比拟于国事,向皇帝纳谏。可见羹汤的意义已超越烹饪的范畴。后来,人们为了表示对来客的尊敬,往往亲自动手调鼎,并将调好五味的羹送到客人面前,就连天子帝王赏赐大臣,也以这种方式来表达心愿。由此可见,在中国古代调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。

羹汤文学

古代的美味汤羹曾令许多名人为之留恋,名人的巨大效应也使得一些传统汤羹闻名天下。从此,汤羹开始从肴馔进入文化领地。古代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅,常以“藜羹”为标识而自立,意在承袭先哲。可见,藜羹不仅仅是一种普通的汤食,更代表了一种气节和文化。

另据《晋书

张翰传》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”,以后人们每食莼羹,必以张翰为榜样,抒发内心情怀。可见,莼羹也演变成一种怀恋家乡、不图功利的文化表象。为此,很多文人为此写诗作赋者,如宋人徐似道的《莼羹》:“千里莼丝未下盐,北游谁复话江南。可怜一箸秋风味,错被旁人苦未参。”直到今天,江浙一带食及药羹,仍然保留着一种古老的情结。

此外,许多名人还自制汤羹,留给后

人的不仅仅是一碗汤品,同时也留下了着千年的文雅之风。如著名的“东坡羹”就由苏轼创作,并在食界引起强烈震撼。其实,东坡羹只不过是一种很普通的菜羹,但经过苏轼之手来烹调,则展现一种特殊的韵味。自此羹面世以后,文人雅士积极响应,模仿制作此羹,还用诗词的形式加以歌咏。

陆游甜羹

中国古代流行一种甜羹,是由中国南宋诗人陆游曾亲手烹制的,并且还以诗词的形式对其进行颂咏,从而使得这款汤羹注人了名家印迹,人称“陆游甜羹”。《剑南诗稿》中有陆游《甜羹》诗题,其诗有云:“老住湖边一把芽,时沽村酒具山。年来传得甜羹法,更为吴酸作解嘲。”同书卷还有陆游的另一首《甜羹》诗:“山厨薪桂软炊粳,旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍,天苏陀味属甜羹。”由此可以看出,凡是名人手烹的汤羹,总是笼罩着一种耀眼的文化光环。