书城文化大中国上下五千年:中国饮食文化
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第76章 风味各异的小吃文化

小吃是中华饮食文化中的一朵奇葩,每种小吃的制作方式和食用方式,都蕴涵着深刻的哲理和人类特有的审美意趣,从而形成了不同流派的小吃文化。

在中华民族饮食文化的长河中,小吃犹如一颗璀璨的明珠在历史的星空中闪烁。由于气候条件、饮食习惯的不同和历史文化背景的差异,中国的小吃在选料、口味、技艺上形成了各自不同的风格和流派。人们一般以长江为界限,将小吃分为南北两大风味,具体地又将其分成京式、苏式、广式3大特色小吃。

京式风味小吃

京式小吃指黄河以北大部分地区制作的小吃,包括华北、东北等地,以北京为代表。京式小吃历史久远,许多民间小吃还成了御膳名品,如芸豆卷、豌豆黄。由于北京作为都城,先后有不同民族的统治者,所以北京小吃又融入了汉、回、满各族特色以及沿承的宫廷风味特色。在小吃烹调方式上更是煎炒烹炸烤涮烙样样齐全,北京小吃比较有名的有:绿豆糕、玫瑰饼、萨其马、藤萝饼、卤煮火烧、豌豆黄、豆汁、焦圈、爆肚、驴打滚、艾窝窝、炒肝、炸灌肠、白水羊头、一品酥脆煎饼、干锅鸭头。

苏式小吃文化

苏式小吃指长江中下游江、浙一带制作的小吃,以江苏省为代表。苏州风味小吃与刺绣、园林并称为“苏州三绝”,其中最负有盛名的是苏州糖年糕,相传起源于吴越,至今民间还流传着伍子胥以糯米粉制作城砖解救百姓的传奇故事。

苏式小吃继承和发扬了本地的传统特色,具有浓厚的乡土风味。南京夫子庙、苏州玄妙观、无锡崇安寺、常州双桂坊、南通南大街和盐城鱼市口等都是历史悠久、闻名遐迩的小吃群集地,这里名店鳞次栉比,名师荟萃,集当地传统小吃之大成。苏州小吃的文明不仅在于其品种繁盛、制作多样,还有一大批文人学士为其增加了几分文化意蕴。如朱自清先生十分喜欢扬州小吃,认为扬州的面“汤味醇厚”,扬州烫干丝、小笼点心、翡翠烧卖都是“最可口的”,干菜包子“细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来”。

苏式小吃的代表有:葱油火烧、三丁包子、蟹黄烧麦、烧麦、黄天源糕点,苏式糖果、苏式蜜饯、鸭血粉丝汤、鸭油烧卖、酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。

广式小吃文化

广式小吃指中国珠江流域及南部沿海一带制作的小吃,以广东省为代表。广式小吃是在博采众长中形成的。由于受到北方饮食文化的影响,广式小吃中出现了面粉制品。此外,广式小吃还受到西点影响。唐代,广州已成为著名港口,与海外各国交往密切。尤其是鸦片战争后,广州的面点师吸取西点制作技术精华,形成了中点西做的特色。如甘露酥就是吸取了西点混酥的制作技术。

广式小吃代表有:马岗鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、双皮奶、野鸡卷,均安煎鱼饼、龙江煎堆、肇庆裹蒸粽、广东月饼、酥皮莲蓉包、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦、鸭母念、牛肉果条、潮州牛肉丸、胡荣泉捞饼等。

除京式小吃、苏式小吃、广式小吃

外,还有西北的秦式小吃、西南的川式小吃等等,数不胜数,这也体现了中国小吃文化的博大精深。

开封的小吃

七朝古都开封有着悠久的历史、灿烂的文化、也有很多闻名中外的小吃,其中最为有名的就是小笼灌汤包。小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。小笼灌汤包的特点就是皮薄,吃起来十分爽滑,再配上陈年老醋,味道更独特。开封的三鲜莲花酥也是众多小吃中的极品,它的形态如同含苞初绽的莲花,味道芳香、酥松可口,是开封著名的传统糕点。开封的花生糕也很有名,是古代宫廷膳食,源于宋朝,后经元、明、清三个朝代600余年,流传至今。它以精选花生仁为主料,辅以白糖、糖等,经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切成形等工序制成。此外,开封的小吃还有闪味胡辣汤、麻辣粉、化三驴肉汤、麻辣花生、鸡血汤、面皮、延庆观炸鸡、华侨卷粉、肉菜合等等。