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第3章 美味海鲜

彩椒炒虾仁

原料:虾仁,黄瓜,红椒,黄椒,盐,味精,料酒,植物油各适量。

做法:黄瓜洗净,去皮,切滚刀块;红黄彩椒洗净,撕成小块。

锅置火上,热锅凉油,油烧热,放虾仁炒至变色。

放入黄瓜块、红黄彩椒块翻炒。

放入料酒、味精、盐,炒匀即可。

白斩鲤鱼

原料:活鲤鱼,姜丝,味精,酱油,五香粉,料酒,鸡汤,香油。

做法:鲜鱼去鳞、鳃,开膛去内脏,洗净,去掉腥线。

锅内放清水,沸后将鱼放入,煮熟捞出放鱼盘内。

炒锅上火入香油,油烧热后下姜丝略煸,烹入料酒,加味精、酱油、五香粉、鸡汤,烧开后浇在鱼上即成。

葱辣鱼条

原料:鲤鱼,净葱,干辣椒,香油,净姜,酱油,精盐,料酒,味精,汤,白糖少许,植物油。

做法:将鱼脊骨去掉,切成条;葱剖开切段,姜切片,干辣椒去籽;将鱼用姜、葱、盐、酱油、料酒拌匀后,腌60分钟左右,然后将汁控去。用炒勺将植物油烧到八成热,入鱼条,炸成八成熟捞出控油。炒勺旺火烧热,入植物油,将葱、姜稍煸后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料酒,把鱼条也放进去,用火煸待汁浓入香油即成。

家常焖鲤鱼

原料:鲤鱼,五花肉,胡萝卜,葱段,姜块,绍酒,酱油,黄豆酱,白糖,白醋,精盐,味精,花椒油,淀粉,植物油。

做法:将鲤鱼洗涤整理干净,在鱼身两侧剞十字花刀,再抹匀黄豆酱,下油煎至金黄色,倒入漏勺;五花肉、胡萝卜洗净,切成小片备用。炒锅上火烧热,加适量底油,先用葱段、姜块炝锅,再下入肉片、胡萝卜片略炒,然后烹入绍酒、白醋,加入酱油、白糖、精盐,添汤烧开,再下入煎好的鲤鱼,移小火焖至汤汁稠浓,拣去葱、姜,加味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油,出锅即可。

葱油鲤鱼

原料:鲤鱼,盐,小葱,姜,料酒,胡椒粉,香油,酱油,香菜。

做法:鲜鲤鱼刮去鳞,去掉鳃和内脏,用清水洗净。洗净的鲤鱼以1厘米刀距打上柳叶花刀,深至刺骨。将鲤鱼焯水,控净水分,放鱼池盘内,撒上精盐、味精、料酒略腌,再散放入葱姜丝。将鱼放笼屉内蒸至嫩熟,取出滗净汤汁,撒上洗净的香菜梗。炒勺加香油,入葱段煸炸,待葱段焦黄时捞出不用,随即放入胡椒粉搅勺,再倒入酱油一烹,均匀地浇在鱼身上即成。

糖醋黄鱼

原料:黄鱼,青椒,火腿,姜,葱,鸡蛋,面粉,盐,料酒,番茄酱,白糖,醋,清水,淀粉,香油,蔬菜丁。

做法:黄鱼治净。切下黄鱼的头,尾,鱼身对剖,用小刀去掉中间的那根大刺,将片下的两块鱼肉切块。姜切片、葱切段,加入盐,料酒,葱段,姜片,放到一边腌渍10分钟左右。鱼头和鱼尾也放进去一同腌渍。青椒洗净,去蒂及籽切片,火腿也切成相同大小;再准备一些蔬菜丁。鸡蛋打散,取适量面粉,裹上蛋液及面粉。锅中倒入适量油,烧热后将鱼头、鱼尾、鱼片均匀裹上蛋液,再均匀裹上面粉,入锅炸酥,捞起沥干。待鱼肉炸完,放入青椒片过一下油,摆盘即可!

焦溜黄鱼

原料:黄鱼,青椒,红椒,香菜,葱,姜,蒜,老抽,料酒,白糖,盐,水淀粉,淀粉,水。

做法:鱼去掉内脏洗净,青红椒切成小粒,葱姜蒜切末,鱼全身均匀抹上盐,再抹上淀粉。

锅中放油,油热后,将鱼放入,炸成金黄色,取出。锅中放入葱,姜蒜末,倒入老抽,料酒,白糖,以及水淀粉,倒入青红椒粒,调好的汁淋在鱼身上,上面撒香菜末即可。

鲤鱼煲冬瓜

原料:鲤鱼,冬瓜片,香菜末,葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、植物油各适量。

做法:将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏,洗涤整理干净,在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。坐锅点火,加油烧热,放入鲤鱼煎至两面金黄色,捞出沥油待用。锅中留底油烧热,先下入葱段、姜片炝锅,再烹入绍酒,放入鲤鱼,然后加入高汤、冬瓜片、精盐,锅开后转小火炖至入味,再拣出葱、姜,加入胡椒粉、香菜末,即可出锅装碗。

麻婆豆腐鱼

原料:鲤鱼,猪肉末,北豆腐,香菜,精盐,料酒,豆瓣酱,酱油,葱末,姜末,蒜末,花椒面,高汤,水淀粉,植物油。

做法:将宰杀好的鲤鱼,两面改上花刀,豆腐切成方块焯水备用,清蒜洗净切段。坐锅点火倒入油,至五成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出。锅里留底油,放入肉末,豆瓣酱,料酒炒香,然后下葱姜末炒匀,加适量高汤,放入鱼和豆腐块,烧沸后加盐,酱油转小火烧至汤汁变浓,豆腐入味后用水淀粉勾芡,撒上香菜段即成。

糖醋黄河鲤鱼

原料:黄河鲤鱼,醋、白糖、酱油、精盐、清汤、姜、葱、蒜末、水淀粉各适量,植物油。

做法:鱼治净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼身均匀地涂上淀粉糊。炒锅倒油,七成热时,手提鱼尾放入锅内,约炸2分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,分别将鱼背朝下各炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟,取出。炒锅留油少许,烧至六成热时,放入调料,清汤烧浓后即用水淀粉勾芡,淋明油,迅速出锅浇在鱼身上即成。

五香鱼块

原料:鲤鱼(或草鱼),葱,姜,白糖,醋,料酒,香油,精盐,五香粉,味精,鲜汤,植物油。

做法:鱼去鳞、五脏、鳃、鳍洗净,由脊背下刀劈成两半,葱剖开切成长段,姜切大片。先用少许精盐、酱油、料酒、葱、姜把鱼腌1小时。烧植物油七八成热,把鱼炸熟捞出,炸时油要热,火要旺,要少量勤炸;若油温低,炸鱼会粘在一起甚至散乱。烧热锅加入香油,油沸时用葱、姜炝锅,后下汤,放入酱油、糖、料酒、鱼、醋、五香粉,烧10余分钟,汁收尽即可。食用时改刀盛盘,浇一点汁。

醋焖全鲤

原料:鲤鱼,五花肉,鲜笋,青、红椒,葱,姜,蒜末,精盐,白糖,鸡精,醋,酱油,水淀粉,植物油。

做法:锅中放入水,待水烧开后加精盐、醋,放入鲤鱼煮开后加盖焖3~5分钟后取出装盘。

坐锅点火倒油,下五花肉煸香,放入葱、姜、蒜末、鲜笋、青、红椒翻炒,加醋、酱油、鸡精、精盐、白糖调味,倒少许水焖一会,水淀粉勾芡,淋香油,出锅浇在鱼上即可。

辣汤酸菜鱼片

原料:鱼片,酸菜,姜,蒜,八角,草果,干红辣椒,花椒,蛋清。

做法:将鱼片用半个鸡蛋清,料酒,少许胡椒粉,少许盐腌制15分钟。姜蒜切末,干红辣椒切小段,酸菜切小段。锅中倒少许油,油热后,下入姜末,蒜末,干辣椒爆香,下入酸菜,八角继续炒四五分钟,炒出酸菜的香味来。加入适量水,草果剖开丢入,下入鱼骨,煮沸后,用筷子将鱼片一片片地下入,煮至鱼片熟透即可。

葱油鲈鱼

原料:鲈鱼,香菜,葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,料酒,生抽,盐,糖,鸡精,胡椒粉。

做法:鲈鱼去内脏洗净,剞柳叶刀,用盐和料酒腌10分钟。香菜切段、辣椒切丝。

锅中烧开水,把大料、胡椒、葱段、蒜片下锅煮一会,加少量生抽和料酒,汤中加盐,煮3分钟左右,把鲈鱼下锅煮,煮熟后捞出,盛在盘中,铺上葱姜、辣椒丝,浇上生抽,锅中烧油,下葱花、蒜片炸香,烧至7成热时把炸糊的葱花、蒜片捞出,把油浇到鱼身上的葱姜丝上,最后在鱼身上撒上香菜即可。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,葱丝,姜丝,盐,蒸鱼豉油,盐,绍酒,油。

做法:鲈鱼洗干净后加绍酒、少许盐、葱丝、姜丝腌制15分钟,随后再冲洗干净,去去腥味。

将鲈鱼从尾部切开成蝴蝶状,再从背部切一刀铺在盘子里,并在鱼身下铺上葱姜丝,开水上锅蒸5~6分钟关火焖2分钟,将盘子里的汤汁倒掉,浇上蒸鱼豉油,撒上葱丝,最后浇上热油即可。

三味鲈鱼

原料:鲈鱼,豆腐,猪板油丁,跺椒,蒜茸,阿香婆辣酱,精盐,味精,鸡精,葱结,姜片,葱姜水,料酒。

做法:将鲈鱼刮鳞、去内脏、洗净。头、尾切下用葱姜水泡起,两片鱼起肉切片,用水漂过。

取盘一只,中间排上切成片的豆腐,鱼片排列两旁,跺椒铺在豆腐上,蒜茸、辣酱分别铺在鱼片上,撒上猪板油丁、加精盐、鸡精、葱结、姜片、料酒,头尾装在豆腐两头,上笼蒸10分钟,出笼拣去葱结、姜片,即可上桌。

红烧双冬鲥鱼

原料:鲥鱼,冬笋片,水发香菇,猪板油丁,精盐,料酒,白糖,葱段,姜片,酱油,植物油。

做法:将鲥鱼在脊骨上排斩4刀,挤出血水,洗净沥干。将鱼鳞上抹上酱油,将鱼鳞朝下,放入五成热的油中煎至金黄色,备用。将鱼翻身,加料酒、精盐、白糖、猪板油丁、姜片、葱段、冬笋片、香菇片,加清水淹及鱼身,旺火烧沸,中火烧约15分钟,加入植物油,旺火收汁,装盘即可。

清蒸鲥鱼

原料:整条鲥鱼,水发玉兰片,水发冬菇,猪肥肉,火腿,香菜,熟猪油,料酒,味精,葱丝,姜丝,盐,花椒,清汤。

做法:将鲥鱼去鳃,开膛除去内脏和腹内黑膜,洗干净,投入开水锅焯烫一下去腥,捞出,控净水;玉兰片、冬菇、猪肥肉、火腿均洗净,切成细丝;香菜择洗干净,消毒,切末。先将鱼摆在盘中,在鱼体上分层摆放坟兰片丝、冬菇丝、猪肥肉丝、火腿丝和葱姜丝,撒上盐和花椒,放入熟猪油、料酒、味精和适量清汤,上屉,用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,见鱼珠突出、鱼肉嫩熟后取出,拣去花椒;滗出汤汁于另一锅中,上火烧开,加入味精,调好口味,淋入少许明油,浇到鱼体上,再撒入香菜末即成。

白汁番茄鳜鱼

原料:鲜活小鳜鱼,新鲜番茄,葱,姜片,白汤,料酒,精盐,味精,胡椒粉,植物油。

做法:在鱼身上划斜直刀,注意不要划太深,洗净,沥水;番茄洗净切块。

用葱白、姜片炝锅;再放入鳜鱼略煎,加料酒、白汤,用旺火烧,备用。

待汤色乳白时,用精盐、味精调味后,下番茄块略煮,撒入胡椒粉,装盘即可。

柠檬辣味烤桂鱼

原料:桂鱼,蒜,紫色洋葱,番茄,香菜,柠檬,白葡萄酒,水,红辣椒,黑胡椒碎,盐,橄榄油。

做法:将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身,挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。洋葱切丝,番茄切粒,香菜切碎,蒜打成泥,剩下的柠檬切片。烤香预热至180度,准备好烤盘,铺好锡纸,抹少许油,将鱼放在锡纸上。稍烧热橄榄油,爆香洋葱丝和蒜蓉,下香菜碎,番茄碎和百葡萄酒煮稠。将汁料倒在鱼身上,再铺满柠檬片,倒入水,放入已预热的烤箱内,以180度上下火烤20分钟。

松仁鱼米

原料:去皮鳜鱼肉,松仁,青、红椒,鸡蛋清,料酒,味精,精盐,葱花,姜片,水淀粉,植物油。

做法:鳜鱼肉切粒,加精盐、水淀粉、蛋清抓匀上浆,加植物油拌匀。青椒、红椒与葱白一起切为相仿的粒。将鱼粒连同青、红椒滑油,捞起待用,将松仁焐熟。葱白、姜片稍煸,捞出,放入鱼粒、松仁、青椒、红椒、料酒、味精、精盐,用水淀粉勾芡,淋油,出锅装盘即可。

韭黄鱼丝

原料:净鳜鱼肉,韭黄,鸡蛋清,精盐,味精,料酒,水淀粉,植物油。

做法:鳜鱼肉切丝,加精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆,待用;韭黄切长段。

将鱼丝在四成热的油锅中滑油,倒出沥油。

煸炒韭黄,加料酒、精盐、味精、鱼丝翻炒均匀入味,然后用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即成。

蛋黄鱼片

原料:鳜鱼肉,鸡蛋黄,玉米粉,味精,精盐,料酒,葱末,姜末,清汤,米醋,植物油。

做法:鱼肉洗净,切成长段,从中间一片两开。片好的鱼片放入盆内,加入少许精盐、料酒,煨入味,再加入蛋黄液,搅匀后,放入玉米粉,拌匀。炒勺倒油,烧热,放入煨好的鱼片炸呈现金黄色、捞出、放入盘中、撒入葱末、姜末、精盐、味精、米醋、少许汤,上屉蒸10分钟,取出凉后,改刀装盘即可。

茄汁葡萄鱼

原料:带皮鳜鱼肉,料酒,白糖,精盐,葱白,水淀粉,番茄酱,清汤,白醋,干淀粉,植物油。

做法:鱼肉剞葡萄花刀,加精盐、料酒腌渍,拌匀干淀粉,待用。

将鱼片放入六七成热的油中炸至金黄色,成葡萄状,待油温升至入成热时,复炸一次。

葱白炝锅,放入番茄酱、白糖、精盐煸炒至油出色,加清汤、白醋、水淀粉,调成茄汁。烧滚油,浇在鳜鱼肉上。

豆酥鱼排

原料:鱼排,豆酥酱,酱油,盐,糖,料酒,蒜,姜。

做法:鱼肉洗淨用纸巾擦干水份,切成大块,用一点点盐和胡椒粉稍腌。不沾锅放点油,不用太多。找只盘子盛点面粉,把鱼片两面薄薄地沾上面粉,中火在锅里煎到两面黄。锅内余油爆香蒜姜,下豆酥酱炒散,加点料酒、酱油,必要时加一点点水,再来点糖调味,然后把煎好的鱼片放进去轻轻翻几下,收收汁就可以了。

黑椒鲷鱼柳

原料:鲷鱼柳,盐,黑胡椒,西兰花,碎黑椒,生抽,糖,生粉,味精,水。

做法:将鲷鱼柳洗净用厨房纸吸干水分,切成片;用少许盐和碎黑椒拌均,放半个蛋白腌制入味,西兰花用油盐水焯熟待用。

将鱼片放适量生粉拌均,平底锅烧热放油将鱼煎至两面金黄盛起装盘,伴上焯熟的西兰花。

将碎黑椒、生抽、糖、生粉、味精、水倒入锅中烧开将汁淋在鱼肉的上边。

红烧臭鳜鱼

原料:臭鳜鱼,五花肉,香菇,盐,味精,酱油,葱,姜,淀粉,花生油,糖,花椒。

做法:鳜鱼处理干净,改刀,加盐、料酒、花椒腌制5~6天,放风口处晾干。

葱姜爆香,炒香五花肉,放入鳜鱼煎一下,烹入料酒,加香菇,添汤调味。

慢火烧透入味。

用湿淀粉勾芡,加香油即可。

红烧划水

原料:草鱼,熟油菜心,淀粉,盐,味精,糖,醋,酱油,料酒,花生油,香油,葱,姜,蒜。

做法:取12厘米长的草鱼尾部,处理干净,竖改两刀成三条,加酱油、料酒腌制入味。

入热油中炸至金黄色捞出。

葱、姜、蒜爆香,加汤、主料,调味,烧至熟透装盘。

原汤勾芡,加香油,浇在鱼尾上,点缀熟油菜心即可。

银鱼煎蛋

原料:银鱼,鸡蛋,盐,鸡粉,胡椒粉,葱末,料酒,花生油,淀粉。

做法:银鱼氽水至熟。

鸡蛋打匀,加银鱼,调味。

锅炼好,倒入银鱼蛋液,煎至两面金黄色。

改刀装盘即可。

清蒸海鲈

原料:鲜鱼,葱姜,盐,胡椒粉,白糖,料酒,蚝油,蒸鱼豉油。

做法:鱼宰杀好后冲洗干净,去掉鱼肚中的黑膜,否则会腥。在鱼身上正反两面都斜剞几刀,并稍稍抹一点盐,蒸时好入味。葱姜切成丝放在鱼身上,也可以塞些在鱼肚子里或是垫在鱼下面。另取一小碗,倒入些料酒、蚝油,放少量盐、糖、胡椒粉,调匀后倒在盘中。把鱼放到蒸锅里大火蒸十二分钟即可。

泰式甜辣虾

原料:明虾,色拉油,姜,蒜,料酒,生抽,番茄酱,甜辣酱,白糖各适量。

做法:将鲜活鳜鱼初加工后,剞上十字花刀,加入姜葱汁、料酒、精盐腌渍入味,取出,吸干鱼身表面的水分。豆瓣斩细,姜切末、葱切葱花;将腌渍后的鳜鱼放入七成热的油锅中,炸至淡黄色时捞出。锅内留少许油,放入姜末剁椒炸香,加入豆瓣、甜面酱、芝麻酱煸炒后加入料酒及适量鸡汤,放入鳜鱼,加精盐、白糖烧沸,改用中火烧约10分钟后,用旺火收稠,撒上葱花出锅装盘。