大豆中蛋白质的营养价值接近肉类，甚至还要超过一些。大豆蛋白中的赖氨酸含量丰富，恰好补充了各类食物中赖氨酸的不足，所以谷类和豆类食品搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值。大豆富含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸有降低血胆固醇的作用。
此外，大豆中丰富的磷脂，对于组织细胞的代谢和神经活动都有重要的作用。其中卵磷脂可促进肝中脂肪的代谢，防止脂肪肝的形成；所含的植物固醇不能被身体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。大豆还含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，并含较多的维生素B、维生素B和维生素E，具有延缓机体老化和预防某些疾病的作用。大豆中含有的膳食纤维素也可以阻止胆固醇的吸收，降低血中胆固醇的含量。