第一节 生产概况
（一）概述
随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，蔬菜日益成为人们一日三餐的必需品，国内家庭居民蔬菜的消费量平稳增长。据有关资料，2001年全国居民蔬菜的消费总量为1.4亿t，比1995年增长了9%，年均增长1.4%。同时，一些发达国家由于劳动力成本高、蔬菜自给率持续下降，如加拿大为77%、英国为76%、日本为50%、瑞士为42.6%，导致国际市场蔬菜需求量不断增加。目前，国际市场年蔬菜贸易额已达到100亿美元。在人们的饮食结构由温饱型和营养型向保健型转变的今天，蔬菜以其任何其他食品无法替代的保健作用，正越来越受到青睐，一些国家已开始推进扩大蔬菜消费的运动。世界最大的蔬菜进口国，同时也是我国蔬菜的主要出口国日本，预测本国2007年蔬菜年需求量将比2001年增加1143.3万t，增长5.5%。全球蔬菜的需求量剧增，为我国蔬菜发展带来了巨大机遇。
我国自农业结构调整以来，全国各地纷纷“减粮增菜”，蔬菜的种植面积和产量急剧增加。截止到2002年底，全国蔬菜种植面积达到1735.3万h时，产量5.3亿t。蔬菜产业现已成为我国农村经济的重要支柱产业。
（二）蔬菜生产的区域布局
我国蔬菜区域布局的发展大体经历了3个阶段：
第一个阶段是1984年以前，蔬菜生产主要分布在大中城市郊区，农区只有少量的自食性、季节性菜地。
第二阶段是20世纪80年代中期到90年代初，随着蔬菜购销体制的改革，初步形成5大片具有一定生产规模的商品蔬菜调运基地：广东湛江南菜北运生产基地，云南元谋等地反季节菜生产基地，环渤海山东、苏北大路菜生产基地，西北河西走廊地区西菜东运生产基地，张北地区大白菜生产基地这些基地每年约向全国提供200亿kg商品，蔬菜占城市消费量的30%，，
第三阶段是20世纪90年代以来，由于城市建设用地需要和近郊劳动力成本上升以及广大灾区种植结构调整，全国蔬菜生产从农区为辅变为农区为主，农区蔬菜的播种面积占全国总播种的80%。我国5大蔬菜基地历来是我国主要蔬菜生产基地，在此基础上蔬菜产区更加集中，各产区都在最大限度地发挥自己的自然和经济的区位优势、交通优势、技术优势，以市场为导向、突出区域特色，因地制宜地发展本地区蔬菜生产、扩大市场份额。全国范围内蔬菜大市场、大流通的格局正在逐渐形成。
（三）种植面积和产量
1980年，全国蔬菜播种面积约316.18万h耐，总产量8300万t，年人均占有量84.1kg。此后，随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，蔬菜播种面积和总产量持续增长。自1988年经国务院批准组织实施“菜篮子工程”以来，中国蔬菜的生产和销售取得了令人瞩目的成就。用占全国耕地面积不足5%的蔬菜耕地面积，创造出在种植业中仅次于粮食的总产值，居第二位。设施蔬菜栽培面积，1981-1982年度，全国不足7.3khmM2，到1999年已达136.67万hM，约占蔬菜总栽培面积的 10%。其中北方冬春季不加温就可以进行越冬生产的节能型日光温室324.7kh耐。此外，南方还有60kh耐的塑料遮阳网覆盖栽培，对促进蔬菜周年均衡供应起到十分重要的作用。
从2002年的统计资料看，全国蔬菜瓜类播种面积过100万h耐的省份有山东、河南、江苏、广东、湖北、河北、四川、广西和湖南9个省，这9个省可以称之为全国的蔬菜生产大省，在这9个大省中，山东省可谓是“鹤立鸡群”，优势比较突出。2002年，山东省蔬菜、瓜类的播种面积为228.2万h扩，总产量9678.63万t，占全国的比重分别为11.6%和16.1%。其中：蔬菜播种面积和产量占全国的比重分别为11.3%和15.8%；瓜类播种面积和产量占全国的比重分别为13.2%和18.1%。近几年，河南、江苏两省发展较快，河南省蔬菜种植面积2002年达到137.6万h耐，蔬菜总产量达到4680.0万t。江苏省蔬菜种植面积2002年达到129.05万hM2，其他的7个省播种面积在113.3万h衬左右。论总产量，排在前几位的分别是山东、河南、江苏、湖北和河北5个省。
山东是我国蔬菜生产第一大省，瓜菜播种面积约占全国瓜菜总面积的13.4%，产量占全国总产量的18%以上，产值则占全国20%左右。目前，蔬菜已成为山东省种植业中第一大支柱产业。近年来，山东瓜菜的总产量和产值先后超过了粮食，其贡献跃居种植业第一位。山东的蔬菜加工出口已形成了4大加工区和规模化、群体化、园区化的发展态势，并逐步形成包括专门供应城市的城郊型商品菜生产基地、粤西冬种北运菜生产基地、粤北夏秋反季节蔬菜生产基地和以珠江三角洲为主的出口菜生产基地的4大商品蔬菜生产基地。全省蔬菜播种面积在种植业中仅次于粮食而列第二位，总产值已超过粮食和水果，列第一位。我国部分省份蔬菜种植面积和产量如。
（四）种质资源及栽培技术
1.种质资源
经组织29个省、自治区、直辖市的有关单位系统地开展了蔬菜种质资源的搜集、整理、鉴定和评价，到目前已人国家种质资源库的蔬菜地方品种3万余份。引进国外蔬菜遗传资源材料2万余份。为生产和育种提供了大量的优良品种或原材料。
2.遗传育种工作
近年来，中国蔬菜科研工作者充分利用中国丰富的种质资源优势，发挥科技优势，采用先进的方法，先后培育出一批丰产、抗病、优质的白菜、甘蓝、番茄、黄瓜等数千个优良新品种并在全国广泛推广，使主栽品种实现5一6年更新一次，良种覆盖率达80%以上，单产比以前增加10%以上。目前，选育、推广蔬菜新品种约200个，其中20世纪80年代中以来各级农作物品种审定委员会审（认）定蔬菜作物优良品种100余个；抗病育种成效显著，近15年育成可抗2一3种主要病害的主要蔬菜抗病新品种150个；育种技术显著提高，自交不亲和系、雄性不育系、雌性系选育，先后获得突破；一批科研单位形成蔬菜良种育、繁、销一体化，促进了种子产业化。
3.育苗及设施蔬菜栽培技术
从20世纪70年代末，就积极开展了蔬菜电热温床育苗、嫁接育苗、穴盘育苗、无土育苗、综合高效的工厂化育苗技术等，在蔬菜栽培技术上相继引进和发展了地膜覆盖技术、大中小塑料拱棚栽培技术、高效节能型日光温室设计和配套栽培技术、遮阳网覆盖栽培技术、无土栽培技术、智能型大型连栋现代化温室的高效管理技术等，这些研究成果在生产中得到了很好的普及推广。特别是地膜覆盖栽培技术的引进和推广，由蔬菜开始已发展到种植业、畜牧业、水产养殖，大大促进了我国农业的发展。具有中国特色的高效节能日光温室，由于结构性能的不断改进、栽培技术的不断规范，为我国蔬菜周年供应发挥了独特的作用。
中国蔬菜的设施栽培，以往绝大多数采用传统的畦灌，水的利用率只有40%，每公顷灌水定额为900一1200耐。进人20世纪90年代，中国开始大面积推广节水灌溉技术，先后开发和引进先进国家的温室灌溉设备，主要是滴灌、微灌和与之相配套的设备，促进了中国设施栽培灌溉技术的生产和应用。推广滴灌设备，节水效果十分明显，每公顷灌水定额仅为4500m'，在缺水地区可增产20%以上，且能提高蔬菜品质。从而为发展高产高效、节水节力的工厂化蔬菜产业奠定了基础，实现中国设施栽培机械化，使耕地、施肥作畦、覆盖地膜、定植、中耕锄草、收获运输、产品加工包装等作业环节，全部或部分实现机械化、半机械化，使广大菜农从繁重的体力劳动中解脱出来，是中国设施栽培可持续发展的必经之路。
在蔬菜产品质量不断提高的基础上，中国蔬菜设施栽培有了长足的发展，加上现代化的交通运输手段，蔬菜已实现周年生产。各大中城市的蔬菜市场供应充足、品种丰富，兴起了全国范围内蔬菜商品大流通，因此，近年来海外市场的开拓正在成为蔬菜产业发展新的增长点。
4.蔬菜病虫害防治技术
改变以单病单虫为对象和以化学防治为主的状态，初步实施以生防为主的综合防治技术。
（五）蔬菜的生产技术水平
1.蔬菜基地生产稳中有升，周年均衡供应水平明显提高
蔬菜在全国农业结构调整中的地位有所上升，2003年蔬菜面积将继续增长，产量将获丰收。据调查，山东省今年农民种植意向面积比去年增长4.4%，实际种植蔬菜面积估计将比去年稳中趋增，蔬菜产业呈继续扩增发展趋势；安徽省春夏在地蔬菜瓜类面积34.7万h扩左右，比去年同期增长7%，其中设施栽培面积16.33万hm'，比去年增长14.5%；江西省截至5月上旬蔬菜播种面积26.71万hm'，总产量550万t左右，商品蔬菜上市总量309.44万t，预计全省全年蔬菜播种面积可达到65.33万h扩，比去年增加2.87万hmM2，蔬菜总产量1250万t，比去年增加50万t左右。
1999年，年人均蔬菜占有量已达311.lkg，显著超过世界人均105kg的水平。蔬菜生产的发展使计划经济年代长期困扰各级政府的蔬菜供应困难问题得到解决，并且初步做到了淡季不淡，季节性差价进一步缩小。目前，城乡蔬菜市场供应数量充足、花色品种丰富、质量提高、价格基本稳定。各种名、特蔬菜、时令蔬菜、西洋蔬菜、加工制品基本满足了不同消费习惯、消费水平的需要。
2.蔬菜产销科技含量逐步提高，蔬菜品质有所上升
蔬菜生产环节技术普遍提高。我国蔬菜的设施栽培，以往绝大多数采用传统的畦灌，水的利用率只有40%，每公顷灌水定额为9000一12OWm3.现在，我国开始大面积推广节水灌溉技术，先后开发和引进先进国家的温室灌溉设备，节水效果十分明显，且能提高蔬菜品质，从而为发展高产高效、绿色环保的工厂化蔬菜产业奠定了基础。另外，今年山东省全面启动“无公害蔬菜生产”项目，天津市对蔬菜生产基地实施动态管理，浙江临海采取5条措施规范无公害蔬菜生产，江苏无锡市锡山区蔬菜副食品产销协会重点推广使用生物农药和有机肥等，都较好地提高了蔬菜生产的品质。
依靠科学技术、增加蔬菜生产的科技含量是提高蔬菜产量、改善品种质量和增强市场竞争力的关键。为更好地满足居民日益提高的消费需求，进一步提高蔬菜品质，全国对新技术进行了大力推广和应用。一是加快了蔬菜品种更新换代，积极引进、推广和应用新品种、新技术，基本与国际、国内先进水平接轨，二是普遍推广农膜、新型温室、工厂化育苗、节水灌溉、生物防治等先进适用技术，三是各地充分利用地区优势，适应市场需求，不断加大蔬菜种植结构调整力度，在种植面积迅速扩大的同时，加快了高产、高效的设施菜的发展。以遮阳网遮光、降温、防暴雨的夏秋抗灾设施和以日光温室、塑料棚、地膜等抗低温冷害为主的保温设施大面积推广应用，初步形成了具有地方特色的蔬菜设施栽培模式。
中国蔬菜产品质量的提高，使一批优质新品种蔬菜走俏市场；精细蔬菜所占的比例逐步提高，稀有蔬菜等一批高档的时尚蔬菜开始进人市场，并有逐步发展的趋势。北京、上海等大城市率先实行蔬菜产品分级整理、净化包装，开始推行“净菜上市”。为提高蔬菜产品的食用安全性，进人20世纪90年代后，农业部成立了“中国绿色食品发展中心”，明确了无公害蔬菜的标准。目前，全国累计有5大类630余种产品获得“绿色食品”标志使用权，其中蔬菜及其加工品种约有近50种。
第二节 加 工状 况
（一）企业数A和生产规模
据互联网及其他相关机构的不完全统计，目前我国具有一定工业化生产规模的蔬菜加工企业和贸易公司约107000家。只山东一省，从事蔬菜加工的龙头企业已有上千家，加工出口的商品品种达80多个，出口100多个国家和地区；从事蔬菜营销的有200万人，从事产前、产中技术服务的有100万人，从事加工保鲜的有50万人。目前，蔬菜加工具有一定生产规模的产品主要有保鲜蔬菜、速冻蔬菜、盐渍蔬菜、脱水蔬菜、蔬菜罐头、蔬菜汁等6大类。许多规模较大的企业生产的产品涵盖3一4类，最大规模的企业年生产能力高达数万吨。
福建省闽中蔬菜食品工业总厂是目前中国最大的蔬菜制品生产厂家之一，主要产品有气调保鲜净菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、腌渍蔬菜、调味蔬菜、软包装罐头、调味品及蔬菜汁系列饮料共8大类100多个品种，年总产量4.15万t，其中保鲜净菜（食用菌）I2000t、速冻蔬菜（食用菌）6000t、冷冻脱水蔬菜（食用菌）200t、热风脱水蔬菜（食用菌）4000t、腌渍蔬菜（食用菌）15000t、蔬菜软包装罐头1000t、调味品300t、蔬菜汁饮料3000t，年销售收人3亿元。
山东神大食品有限公司（山东神大集团）也是我国蔬菜加工业最大的生产企业之一，年总产量3.59万 t，年生产保鲜菜25000t以上，速冻蔬菜6000t，脱水蔬菜3500t，盐渍蔬菜I400t，，
兰光蔬菜青果食品（临沂）有限公司，年总产量2.8万t，产品有速冻蔬菜、保鲜蔬菜、盐渍蔬菜3大类，年产速冻蔬菜10000t，保鲜蔬菜10000t，盐渍蔬菜8000t，是山东省规模较大的综合性食品加工企业。
菏泽裕鲁西达食品有限公司，主要产品涵盖罐头食品、脱水蔬菜、水果和蔬菜汁、饮料等几大系列上百个品种。年生产12000t罐头食品，4500t蔬菜汁和果汁，3000t饮料，1600t脱水蔬菜，近年来公司荣获国家授予的“中国100家最大食品制造业企业”。
（二）主要产品产量、品种与企业规模
我国蔬菜总产量占世界的一半以上，已发展成为我国种植业中的第二大类产品，出口量居世界第一位。但我国蔬菜加工的比例和水平与世界先进国家相比还有很大的差距，绝大部分蔬菜未经清洗、分级就投放市场，保鲜和加工薄弱，蔬菜损耗浪费比发达国家高出20%以上。加工产品仍以传统的腌菜、泡菜、干制为主，近几年才逐步在沿海地区建立了一些以出口为主的速冻菜、罐藏菜、脱水菜等加工企业。由于蔬菜品种多、产量大、涵盖范围广，蔬菜加工企业多而分散，各种蔬菜加工品的产量难于统计，但从出口情况可反映出各主要产品的产量、品种和发展趋势。
近年来，我国蔬菜的进出口贸易持续增长，蔬菜的出口量远大于进口量。受东南亚金融危机等因素的影响，1997-1999年在出口量增加的情况下，出口额连续3年停滞在19亿美元左右。此后开始呈现出口量和出口额同步增长的趋势。2001年蔬菜出口394万t，约占全国蔬菜总产量的1%，同比增长22.9%，出口量约占世界蔬菜贸易量的4%；出口额23.4亿美元，同比增长12.4%；进口9.6万t，同比增长3%；进口额7993万美元，同比增长10%。鲜冷冻蔬菜占蔬菜总出口量的一半以上，其次为加工保鲜蔬菜和干蔬菜。
蔬菜出口以沿海、沿边的省、市为主，出口的主要产品是：蘑菇罐头、竹笋罐头，以及鲜冷冻蒜头、芦笋、洋葱、胡萝卜、萝卜、菠菜、马铃薯等20多类。出口以一般贸易为主要方式。
我国蔬菜出口最大市场是亚洲，占出口量和出口额的70%以上。特别是东南亚和我国的周边国家与地区所占比重较大，其中日本又是最主要的市场，约占蔬菜总出口量的1/3}
2002年是我国加人世贸组织的第一年。由于我国蔬菜产量大、品种多、成本低，具有明显的国际竞争优势，在一些国家实行贸易壁垒的情况下，仍保持了增长的势头。今年1-10月我国蔬菜出口量、额同比实现双增长，进口同比下降，预计全年出口可望突破450万t"
1-10月出口量为378.2万t，出口总额为21.2亿美元，与上年同期相比，分别增长18.2%和13.6%，进口量为7.7万t，进口额为0.62亿美元，同比分别下降4.7%和4%。
从出口产品结构看，鲜冷冻蔬菜出口量大幅增加，达到227.8万t，同比增长30.2%，出口额为8.6亿美元，同比增长14%；加工保藏蔬菜出口128万t，同比增长4.3%，出口额为9亿美元，同比增长巧%；干蔬菜出口22.4万t，同比增长0.8%，出口额为3.6亿美元，同比增长9.5%}
山东、广东等主要蔬菜出口大省保持了较快增长。出口量居前5位的省区是：山东135.2万t，同比增长31.6%；广东66.2万t，同比增长13.9%；福建43万t，同比下降8%；新疆20.9万t，同比增长8.3%；浙江17.6万t，与上年持平。
从出口主要市场来看，除日本有所下降外，多数呈增长趋势，特别是俄罗斯和马来西亚，同比大幅增长。出口到达的国家或地区依次为：日本100.8万t，同比下降7.6%；中国香港39万t，同比增长12.8%；印度尼西亚25.8万t，同比增长24.4%；马来西亚21.5万t，同比增长52.9%；俄罗斯19.4万t，同比增长40.3%，，
I。保鲜菜
保鲜菜是我国主要的出口创汇品种，保鲜蔬菜类主要品种有：胡萝卜、蒜米、大白菜、甘蓝、姜、芋头、大葱、绿花菜、蒜I、绿芦笋、大蒜、荷兰豆、白萝卜、大葱、洋葱、包心菜、白花菜等。浙江省的蔬菜主要由宁波港出口，慈溪长河成为浙江省最大保鲜蔬菜出口基地。长河镇保鲜蔬菜日出口量达150t，主要品种为经包装、低温保鲜后的甘蓝菜、西兰花。厦门口岸常年出口的主要保鲜蔬菜，90%以上销往日本，其次是东南亚、加拿大和美国，涉及的生产企业近30家。2003年第一季度，厦门口岸共出口保鲜蔬菜1100批次，金额达1040万美元，同比均增长50%以上。保鲜蔬菜的最大企业年生产规模为1万多吨。
2.速冻蔬菜
速冻蔬菜也是我国主要的出口创汇品种，最大企业年生产规模为I万多吨。如浙江绍兴绿色蔬菜速冻有限公司年生产能力1万t，速冻品种有：荷兰豆、青刀豆、大豆、毛豆、毛豆仁、甜豌豆、白花菜、绿芦笋、马蹄果（片）、莲藕片（块）、竹笋片、高丽菜、绿花菜、莽菜、草葛、青梅、芋芳等20多个产品。保定麦可绿色食品（集团）有限公司年生产速冻保鲜菜10000t，速冻保鲜系列产品有草蓦、牛芬、荷兰豆、保鲜蒜A、蒜米、胡萝卜，产品全部用于外贸出口，销往日本、美国、法国、西亚及东南亚十几个国家和地区。山东潍坊泰华食品有限公司年生产速冻蔬菜4000t以上，嘉德蔬菜食品有限公司（冷藏加工企业）年生产加工能力8300t，江苏华达食品工业有限公司主要生产各种速冻蔬菜水果，产品销往日本、美国、中国香港、中国台湾等国家和地区，速冻蔬菜年生产能力为3500t，公司主要速冻产品有：草墓、荷兰豆、马啼片、青刀豆、青葱片、毛豆、莲藕片、蚕豆、山芋等多个品种。
3.脱水蔬菜
脱水蔬菜最大企业生产规模只有年产几千吨。规模较大的几家企业为：苍山县脱水蔬菜食品有限公司，年产脱水系列产品2000t、大蒜油lot，主要品种有：蒜片、蒜粒、蒜粉、洋葱（片）、白萝 卜丝（片、粒）、牛芬条（丝、块）、卷心菜（片、丝）、辣椒（丝、粒、粉）、蒜（精、油）等。山西绿原食品有限公司年生产能力为脱水蔬菜1500t，野菜罐头3000t。脱水蔬菜主要品种有：胡萝卜（粒、丝、粉）、菠菜（粉、片）、高丽菜、青红椒、白芦笋粉、绿芦笋粉、葱头、葱粒、蒜片、姜粉、苹果粒等。兴化市发达食品有限公司年生产各类热风烘干（AD）脱水蔬菜1o0ot以上，主要品种有：香葱、胡萝卜粒、高丽菜、青椒、脱水大蒜粒、脱水大蒜粉、脱水桔梗丝、脱水红椒粒、脱水大蒜片、脱水姜片、脱水辣根片、南瓜片、脱水白萝卜条、脱水菠菜。
4.蔬菜罐头
蔬菜罐头较大企业生产规模为年产数千吨至I万t以上。菏泽裕鲁西达食品有限公司年产1.2万t罐头食品；浙江盘安四江源食品有限公司主要产品为香菇、玉米笋、橘子、雪菜罐头等，年产3000t以上，远销美、欧、东南亚等地。山西绿原食品有限公司年生产能力为野菜罐头3000t。产品以出口为主，野菜罐头品种有：莽菜、苦菜、金针菜、地藕、玉米笋等。
5，蔬菜汁
蔬菜汁较大企业生产规模为年产数千吨。菏泽裕鲁西达食品有限公司年产4500t蔬菜汁和果汁。招远佳农绿色产业有限公司除生产浓缩果汁外，年生产各类蔬菜汁I000t，主要为混浊型番茄汁、萝卜汁。清河机械厂年产2600t浓缩胡萝卜汁，该公司除生产无菌袋装浓缩胡萝卜汁外，同时生产各种瓶装胡萝卜汁饮料。
6.盐渍蔬菜
盐渍蔬菜是我国传统蔬菜出口加工产品，盐渍蔬菜主要包括泡（酸）菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类等5类产品。大型盐渍蔬菜企业生产规模都在年产I万t以上。重庆市涪陵辣妹子集团有限公司主要产品为榨菜，年生产能力2万t。扬州华贵食品有限公司每年加工出口总量达I万t，产品主要销往日本、韩国、美国和东南亚等to多个国家和地区。产品有：盐渍牛芬段，盐渍胡萝卜梅花，盐渍莲藕花段，盐渍胡萝卜切片，咸莲藕，盐渍牛芬细条，盐渍牛芬切条，盐渍胡萝卜整条，盐渍莲藕方块，盐渍胡萝卜枫叶，盐渍莲藕花片，盐渍胡萝卜方丁。保定天洋食品有限公司年加工蔬菜总量达1.5万t，出口1.2万t，生产的主要产品有：咸黄瓜（包括整条黄瓜、黄瓜圆片、段片、斜切片和压榨黄瓜等）和白萝卜。
大多数企业生产规模为年产盐渍蔬菜数千吨。杭州其门堂蔬菜食品有限公司是一家专业生产各类腌渍出口蔬菜产品的企业，年产可达8500余吨。萧山其门堂蔬菜食品有限公司主要生产加工出口腌渍蔬菜，全年加工蔬菜成品8o0ot。萧山市乐园蔬菜食品有限公司年生产量1200t，生产的品种有萧山萝卜干、大头菜、榨菜。
（三）生产技术和装备水平
I。生产技术
近年来，我国蔬菜加工业在采用先进技术方面得到广泛关注和发展，生产技术水平、产品质量和技术装备水平明显提高。蔬菜生产的区域布局基本形成，蔬菜产区更加集中，各产区都在最大限度地发挥自己的自然和经济的区位优势、交通优势、技术优势，以市场为导向、突出区域特色，因地制宜地发展本地区蔬菜生产、扩大市场份额。全国范围内蔬菜大市场、大流通的格局正在逐渐形成。
为进一步提高蔬菜品质，全国对新技术进行了大力推广和应用。一是加快了蔬菜品种更新换代，积极引进、推广和应用新品种、新技术，基本与国际、国内先进水平接轨；二是普遍推广农膜、新型温室、工厂化育苗、节水灌溉、生物防治等先进适用技术，提高了蔬菜的产量和品质；三是品种结构不断优化，市场供应明显改善。随着科技成果在蔬菜领域里的应用及全国大流通格局的形成，各地市场日上市品种多达几十种，一年四季几乎无淡旺之分；四是蔬菜贮藏、加工和保鲜技术、设备有了很大的改善和提高。在此基础上，蔬菜产业化经营初具规模，蔬菜运输、销售服务、产后加工业有了较快发展，加工产品的档次不断提高，蔬菜出口贸易稳定增长。
但总的来说，除沿海部分地区外，我国总体上蔬菜基地建设规模较小、集约化生产水平低、加工发展滞后。“九五”期间虽然建设了一批蔬菜生产基地，且初具规模，但基地较分散，生产设施差，抵御自然灾害能力弱，始终未能形成拳头产品和集约化生产，直接影响到蔬菜产业的持续稳定发展。其次，蔬菜的商品质量、包装及营销手段处于初级阶段，新鲜蔬菜目前尚无商品标准，无包装或包装简易，运输车辆不具备保鲜和远途运输条件。再次，加工产品单一，加工技术和产品没有突破。一是加工率低，实际加工蔬菜所耗原料占蔬菜总产的比例少；二是加工档次低，产品大多是粗加工品，精、深加工比例低；三是龙头加工企业少，且规模小，平均基地面积0.29万hM2，辐射带动能力不强，生产、加工、销售一体化水平低，多数地方仍是以自产自销为主；四是加工设备陈旧，加工技术落后，目前我国蔬菜加工水平比发达国家落后10一20年。
2.装备水平
蔬菜加工技术与设备主要包括3大部分：一是保鲜装备，二是加工技术设备，三是通用设备。目前，我国加工产业企业所提供的加工设备与国际先进水平相比，一般要落后10一20年。
（1）保鲜装备 随着我国经济的发展，南菜北运、西菜东调、蔬菜贮运对大中城市在蔬菜淡季期间的补充作用越来越显得重要。由于长期以来蔬菜的贮运加工技术一直未受到足够的重视，从适合的专用品种到定向生产管理、采后预处理措施、运输工具、贮藏加工技术及设备诸方面均存在明显的不足，致使产品保质期短，在运输、贮藏过程中损伤和变质现象较重。据估算，其损耗一般在30%左右，极大地限制了市场的开拓和占领。全国年蔬菜加工量仅占蔬菜总产量的2%-4%，蔬菜产品现代化链条尚未形成。
（2）饮料加工设备 目前，我国饮料机械和罐装机械已经足够满足国内饮料加工企业的一般要求，部分机械已达到先进水平，并有出口。罐装机械分为含汽饮料和不含汽饮料灌装机械两种类型，国内能生产灌装设备的厂家有100多家，很多饮料加工机械企业也生产灌装设备。灌装机械中玻璃瓶灌装线、聚醋瓶灌装线、金属罐灌装线及纸塑复合容器成型灌装线、塑料袋成型灌装线等通过吸收国外先进技术，现已达到国外20世纪80年代水平。无菌灌装是近几年开发的高新技术，目前国内只有少数几个企业可以生产，超高温杀菌技术已经推广。
（3）蔬菜加工工艺与设备 蔬菜的前处理设备技术含量低，生产厂家很多，产品有分级机、清洗机、输送机和提升机等。蔬菜加工设备如冷冻脱水设备，生产厂家较少，技术含量高。热风干燥设备制造厂家较多，主要集中在江浙地区。果蔬营养粉设备主要采用通用设备，专用设备国内还没有全面开发。
（4）分离设备 常用的过滤设备有板框式过滤机、叶片式过滤机、圆盘过滤机和真空转鼓过滤机等。板框式过滤机已有系列产品，但多数是人工卸渣，目前自动卸渣的设备已开始推广。叶片式过滤机容易实现加压过滤，处理面积大。圆盘式过滤机可自动卸渣，过滤面积大，易自控。真空转鼓过滤机是较早的设备，已成系列。蝶式分离机的部分设备达到国际20世纪80年代水平，但目前缺乏大型设备和高档设备，可靠性、稳定性和自动化水平也有待提高。
我国膜技术发展很快，现在已经掌握了电渗析与离子交换膜、反渗透、超滤、微孔滤膜及钠滤膜的生产技术，我国相转化微孔滤膜产品质量与国外先进产品基本相当，褶筒式滤芯替代了进口，应用广泛。超临界萃取技术目前主要是理论研究、数学模型的建立及中试试验，但该技术与工业化生产尚有差距，应加快开发。浓缩技术设备大部分自动化程度低、能耗高，生产的产品质量控制困难。
（5）粉碎均质设备 粉碎机有锤片式粉碎机、齿爪式粉碎机、剪切式粉碎机、超微粉碎机等，应用广泛，主要性能较差，如能耗、噪声、物料破碎程度等与国际水平差距较大，辅助的冷却系统、分级系统及自控系统不完善。
（6）杀菌设备 国内应用较多的是连续式杀菌设备和微波设备。高温杀菌主要是高压杀菌釜，占地面积小，控制方便，生产研究较多。而连续式和间歇式两种类型，应用广泛。超高温杀菌（UHT）国内正在推广使用，有管式和板式两种形式。非热力杀菌有紫外线杀菌、射线杀菌、臭氧杀菌和高压杀菌等方式。除高压杀菌外，其他技术应用广泛。
总之，21世纪是中国蔬菜产业走向产业化、设施化、现代化、集约化、优质化、绿色化的世纪。一个将产前、产中、产后及生产、加工、销售连结成一个整体的蔬菜产业化高潮正在中国兴起，前途广阔。
第三节 市场状况
1999年，我国年人均蔬菜占有量已达311.lkg，显著超过世界人均105kg的水平。蔬菜生产的发展使计划经济年代长期困扰各级政府的蔬菜供应困难问题得到解决，并且初步做到了淡季不淡，季节性差价进一步缩小。目前，城乡蔬菜市场供应数量充足、花色品种丰富、质量提高、价格基本稳定。各种名、特蔬菜、时令蔬菜、西洋蔬菜、加工制品基本满足了不同消费习惯、消费水平的需要。
我国传统蔬菜加工产品以传统的腌菜、泡菜、干制为主，近几年逐步在沿海地区建立了一些以出口为主的速冻菜、保鲜菜、脱水菜等深加工企业。随着中国加人世贸组织和人民生活水平的不断提高，蔬菜产业将朝着环保、方便、创汇3个方向发展，将逐步走向多元化、国际化。尽管我国的蔬菜产品在人世后具有相当的出口优势，但在很大程度上却受到保鲜、加工贮藏能力的制约。我国农副产品加工只占总产量的25%左右，且以初加工为主，深加工少，加工后增值达90%以上。提高农产品加工率，可以增强产品承受市场风险和出口竞争能力。这也表明我们虽有差距，但还有很大的市场潜力可挖。
（一）保鲜菜的市场状况
保鲜蔬菜近几年呈迅猛增长之势，据统计，1998年蔬菜出口数量196.34万t，保鲜蔬菜出口数量116.%万t，占蔬菜出口量的67.87%。保鲜菜、净、配菜加工是蔬菜加工的重要组成部分，净菜上市适应了居民快节奏、高效率的需求，国内保鲜菜正向净菜小包装方向发展，即在产地整理、消毒灭菌、分级和包装密封，然后上市。真空保鲜菜便于贮藏和运输，出口创汇附加值很高，外销潜力大，市场广阔。
20世纪80年代初，我国模仿发达国家的做法，耗资数亿元先后修建了许多座气调库，使蔬菜保鲜条件得到极大改善，降低了损耗。但产地的分级、清洗、预冷、冷藏运输等采后处理及冷链系统没有建立起来。另外，许多冷库建在大城市，且多属简易库，不符合“产地贮藏，销地周转”这一国外典型的出贮运模式。全国的贮藏能力仅为商品量的25%左右，而发达国家可达70%一80%，，
随着我国人民生活质量的提高和我国加人WTO，人们的绿色消费观念日趋成熟，国内外市场对保鲜菜、净、配菜的市场要求越来越高。目前，大多数蔬菜进口国对保鲜菜等的进出口都实行严格的卫生法规和质量管理，制定了严格的产品质量标准。我国在蔬菜的收获、加工、贮藏、运输等环节操作不规范、加工粗糙、包装简陋，从而限制了出口贸易的发展。
（二）速冻菜的市场状况
速冻蔬菜是当今世界上蔬菜加工业中发展最快的产业之一。今年冷冻蔬菜占蔬菜总出口量的一半以上，其次为加工保鲜蔬菜、腌渍菜和脱水菜。出口的主要品种有芦笋、大蒜、辣椒、大葱、生姜、圆葱、马铃薯、番茄、萝 卜、牛芬、菠菜、四季豆及其制品等。
速冻蔬菜能够在较长时期内保持良好的蔬菜品质，保存蔬菜中的营养物质，同时不受季节限制，食用方便、卫生。因此，速冻蔬菜在工业化发达国家发展很快，在我国已成为蔬菜供应的一种不可缺少的形式。20世纪80年代初，在国内市场也相继出现各种速冻蔬菜，主要在东北地区蔬菜秋季缺菜时，速冻蔬菜供应颇受消费者欢迎，至1985年全国已有17个省、市、自治区从事蔬菜速冻工业生产，也引进了不少先进设备，内销及外销都有了进展。“九五”期间我国已成为速冻蔬菜出口生产大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，年出口量达到20万t，年创汇达2亿多美元。主要出口日本、美国、欧盟、韩国、东南亚地区，对日本和美国的出口发展较快。如对日本1998年、1999年、2000年的出口量分别为27.2万t，29.9万t，31.7万t，出口量逐年增加。日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量最大，而且逐年增加。因为我国劳动力成本低，因此，在国际市场上有较强的竞争力。但目前，我国速冻蔬菜在国际市场上所占份额仅1/30，发展潜力较大。随着家用电冰箱与微波炉的普及，速冻蔬菜在国内市场上也逐渐被消费者接受。目前，内销以芋头、菠菜、甜玉米、黄瓜、青椒、菜豆和茄子等品种为主。
我国加入WTO后，各成员国对我国出口限制由关税壁垒转向技术壁垒，制定了严格的技术标准限制进口，特别是日本对我国进口的蔬菜设置了严格的技术壁垒，致使我国对日蔬菜出口屡屡受阻。加之我国蔬菜检验、检疫标准与国际标准尚有距离，蔬菜质量和卫生标准不稳定，蔬菜生产、收获、加工、贮藏、运输不规范，也是影响速冻蔬菜出口的重要原因。
（三）脱水蔬菜的市场状况
我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一，现有品种20多个，年出口量达26万t，占世界贸易量的2/3.生产的脱水蔬菜产品90%以上用于出口，脱水菜的出口总量约占世界总量的2乃。现有品种20多个，主要品种有洋葱、大蒜、胡萝卜、蘑菇、姜、花椰菜、青刀豆、白菜、菠菜、马铃薯、南瓜（粉）（根据国家海关总署、国家商检局的统计资料显示）。自20世纪90年代以来，我国脱水蔬菜的出口每年递增。产品主要销往日本、西欧、美国、澳大利亚、韩国、新加坡、中国香港等国家和地区，其中日本、美国和西欧是主要脱水蔬菜消费市场。脱水蔬菜在国内也有巨大的市场潜力，大中城市的超市、方便面生产企业以及军需、边远地区、野外作业、航海等对脱水蔬菜的需求量也十分大。随着休闲生活的流行，脱水蔬菜具有不必冷藏以及处理、食用方便的特点，会促使脱水蔬菜市场需求量进一步增大。在许多国家的蔬菜水果加工业中，脱水蔬菜的生产均有一定的生产量，脱水蔬菜在国际贸易中始终占有一席之地。
当前，不同的进口国对脱水蔬菜的质量指标要求差别较大；以日本要求最为严格，包括感官、杂质、水分、二氧化硫、微生物指标，从2002年开始，日本对中国脱水蔬菜增加了农药残留和重金属指标要求；欧盟对脱水蔬菜的颜色、形态、杂质要求非常严格；美国、韩国等也对脱水蔬菜提出了严格的质量要求。由于脱水蔬菜产品缺少标准，国外客商除了提出严格质量要求外，还加有人为的技术壁垒；国内客户由于缺少标准，对脱水蔬菜产品的要求随意性更大。
（四）蔬菜罐头的市场状况
世界罐头品种达2500多种，总产量4000万t，国际贸易量800万t。我国出口的罐头食品中，蔬菜罐头约占60%，主要品种有蘑菇、竹笋、马蹄、芦笋、香菇、金针菇、玉米笋、青豆、苔菜、威菜。其中蘑菇类罐头出口量最大，2002年达到18.4万t，创汇1.5亿美元。此外，芦笋、竹笋等罐头也有较大量出口。近年来，罐装蔬菜加工生产、销售量有下降趋势，但罐装蔬菜的加工是调节淡旺季、保鲜及远程运输、扩大出口等的一个重要措施。
（五）蔬菜汁和蔬菜酱的市场状况
蔬菜饮料在国内外方兴未艾。菜汁饮料发展前景广阔。目前，规模生产的仅有胡萝卜汁、番茄汁等少数几种产品。菜酱方面以番茄酱的生产为主，其中新疆已形成规模化生产，产量占到世界总产量的8%左右，产品80%出口，主要出口到日本、意大利、美国、韩国、菲律宾等国家。1999年产量达13.33万t，2000年达到27万t。此外，我国还生产胡萝卜酱、南瓜酱等产品。菜汁菜酱具有较好的发展前景，特别是营养保健型的菜汁，具有广阔发展前景，如海带汁、复合菜汁等。番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜等与乳酸酪混合而制的菜汁饮料，是当今西方一些发达国家的畅销商品。蔬菜与茶、咖啡、牛奶配制的菜味咖啡、菜味奶酪、番茄茶及菜汁啤酒等，在国际市场上贸易量逐年上升。在国内，物美价廉的胡萝 卜汁等已成为市场新宠。具有清凉、滋补功能的西瓜汁、甜瓜汁、黄瓜汁等渐受消费者欢迎，给日趋繁荣的饮料市场增添新的风味。
六）酱腌菜的市场状况
酱腌菜起源于我国，已有3000多年的加工历史。我国的腌制蔬菜品类繁多、产量很大。根据腌渍方法的不同，蔬菜腌制品主要包括泡菜、酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜5大类。由于所用的主要原料和香辛料不同，各类产品的风味千差万别，可谓咸、酸、甜、辣、麻应有尽有，满足了不同地区、不同口味的人们需要，其中有不少成为各地的名产或特产，深受各地消费者欢迎。
中国泡菜主要包括四川泡菜和朝鲜泡菜两大类。常用的原料有：萝 卜、胡萝 卜、葛笋、虹豆、四季豆、甘蓝、黄瓜、草石蚕、蒜I等。如今以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。酸菜的腌溃在全国各地十分普遍，以东北、华北的酸菜最为有名。榨菜是四川的特产，用茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头）加工而成。目前除四川外，江浙一带发展较快，浙江省的产量仅次于四川。现在各地凡是有榨菜生产的地方均有方便榨菜生产加工，不仅国内畅销，而且销往国外。腌雪里A也是我国人民普遍喜爱的一种蔬菜发酵制品，特别是在江苏、浙江一带，腌雪里蔚不仅是冬季的日常菜肴，而且全年都在食用。萝卜干也是最普通的一种蔬菜腌制品，全国各地均有加工，尤以华东地区的浙江萧山、江苏常州等地所产者最为著名，畅销国内外市场。除以上各种蔬菜发酵产品外，酱菜也是我国销售量很大的一类蔬菜腌制品。
随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食用经过调料加工出来的各种蔬菜腌渍品。我国的四川泡菜、腌雪里VIE、扬州酱菜、玫瑰大头菜和榨菜等都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数to个国家和地区。目前，我国县级以上腌制菜加工企业有2000家以上，小型规模的腌制菜企业更是不计其数。目前，我国出口腌制菜在20万t以上，主要出口日本、中国香港、东南亚等国家和地区；其中1998年、1999年、2000年对日本的出口量分别为19.5万t，21.7万t，18.9万t，主要品种为榨菜、小黄瓜、小茄子、萝卜条、莲藕、A菜等，年创汇上亿美元。目前，腌制菜正向低盐、增酸、适甜和营养化、疗效化、多样化、天然化方面发展。
第四节 重点发展领域和方向
今后，要依靠科技进步，发展无公害、无污染的绿色蔬菜基地，努力提高蔬菜品质。大力发展蔬菜的精深加工，促进出口。加快发展具有出口潜力的保鲜菜、速冻菜、脱水菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片以及保健蔬菜等，加大野生菜资源的开发利用。
（一）提高蔬菜原料的质量
目前，影响全国蔬菜出口的最大障碍就是产品的质量。为了加快我国外向型蔬菜产业的发展，增强产品的国际竞争力，必须加强绿色、有机蔬菜生产技术研究，依靠科技进步，从根本上提高产品的质量和档次，使蔬菜产品从数量效益型向质量效益型转变。首先，必须进一步加大科技投人，开展相应的技术体系的研究和示范推广；其次，各级政府和农业技术推广部门应增强发展绿色、有机蔬菜生产的意识，积极申办绿色、有机食品质量认证，以取得国际市场的准人证；第三，实施品牌战略，创绿色、有机品牌，提高出口蔬菜的科技含量、质量和知名度，增强蔬菜在国际市场的竞争力。
（二）建立无公害蔬菜基地和出口蔬菜基地
随着各国对安全卫生极为关注，有的甚至以此为由设置贸易壁垒，提出了极为苛刻的检测项目和标准。早期的“公司十农户”的种植方式，经销商从农户手中直接收购原料，存在着种植分散、规模小、标准化难以实现、农药使用无法控制等弊端，不能适应国际市场越来越高的要求。为此，江苏省形成地方政府、经销商与农户、检验检疫“三位一体”的共同监管把关模式。将全省出口蔬菜基地统一纳人农业标准化示范园和无公害蔬菜基地建设规划，主要由乡镇牵头，将过去分给农户的责任田，在依法、自愿、有偿的基础上统一种植经营。苏北有的地区则由创汇农业龙头企业直接与农户签订土地使用合同，企业负责自建基地，每年签订生产收购协议，建立利益共享、风险同担的运行机制。在种植经营上，检验检疫部门参与蔬菜基地的选择、规划，并从种子、农药、化肥的使用，以及采收、包装、运输等各个环节，实行全过程监管。实现出口蔬菜统一计划、统一种植、统一管理、统一施肥用药、统一采收的“五统一”要求。目前，苏州地区的小松菜、菠菜、绿花菜、白花菜、青刀豆，连云港地区的草葛、洋葱，徐州地区的西兰花、荷兰豆、牛芬等主要出口蔬菜品种的基地建设各具特色，初具规模。扬州里下河地区仅出口荷藕基地面积就已达到1333.2多万平方米。
建立出口蔬菜基地这一做法，既适应了农业产业化发展的要求，又有效地保证了出口产品的安全卫生。如今，江苏每一批出口蔬菜都标明产地、产品名称等标识，一旦发现问题，可以快速反馈和追溯，降低了出口风险。2003年1-5月，全省在遭受“非典”疫情影响的困难条件下，出口蔬菜仍保持较快增长，达到3.9万多吨，创汇3372万美元。
山东省蔬菜主产区由城市郊区为主变为农区大基地为主，初步筑起了区域化、规模化、社会化大生产的格局。全省涌现出了一批起点高、规模大、有特色、在省内外有一定声誉的大型蔬菜基地，如苍山、金乡的大蒜基地；莱芜、安丘大姜基地；章丘大葱基地；东明西瓜基地；滕州马铃薯基地；寿光、苍山、临淄、泰安郊区规模宏大的保护地蔬菜生产基地等；昌乐大棚西瓜、萃县厚皮甜瓜、枣庄春棚菜豆、青州保护地茄子也都是有特色和规模的保护地蔬菜基地。围绕基地建设，各种类型的社会化服务组织体系相伴而生，为基地提供产前、产中、产后服务。在这些基地，蔬菜生产成为社会化的大生产，靠规模化、专业化，靠提高管理水平，积极开拓市场，从而获得了显著的经济效益，并较好地解决了小生产与大市场的矛盾，为蔬菜产业化奠定了坚实基础。
（三）建立蔬菜流通体系，提高产品的市场营销能力
大型蔬菜批发市场和运销队伍的发展，推动了蔬菜大生产、大市场、大流通格局的形成。伴随着蔬菜种植规模的扩大，蔬菜运销流通体系迅速发展壮大。据不完全统计，目前山东省各地已建成蔬菜批发市场700多处，投资总额20多亿元，有14处批发市场被农业部定点为全国鲜活农副产品中心批发市场，基本构成了国家级、区域级、初级三级配套的市场网络，形成了以批发市场为主、集贸市场为辅、产销紧密衔接并与生产能力相匹配的蔬菜集散运销体系，并涌现出了苍山运销型、寿光大市场集散型、金乡综合交易型3大流通模式。山东省所产蔬菜的70%，通过专业批发市场销往省外。寿光蔬菜批发市场年交易量280万t，成为全国的蔬菜集散中心、价格形成中心、信息传播中心。大型蔬菜市场基本做到了交易、服务、加工、管理4区分明，形成了良好的交易秩序、治安秩序和交通秩序，初步具备了产品集散中心、信息传播中心和价格形成中心3大功能。全省从事蔬菜商品流通的人员达200多万人，蔬菜销往全国30个省（市、自治区）的350多个大中城市。蔬菜流通体系的建设，保证了蔬菜产品的及时运销，在山东省蔬菜的主产区基本形成了大生产、大市场、大流通的格局，并进一步确立了作为全国“大菜园”的优势地位。更新观念，搞好蔬菜市场营销要彻底突破小农思想的束缚，树立蔬菜大生产、大流通、大市场的观念，按市场经济要求，规划蔬菜批发市场建设，健全中介服务组织，搞好产销信息服务，促进规模化经营。要多渠道筹集资金，组织实施，尽快形成功能齐全、辐射力强、网络全省、沟通全国的批发市场体系。
（四）提高围绕蔬菜业发展的产前、产中、产后服务水平
目前，围绕蔬菜业发展的产前、产中、产后服务水平还比较落后。蔬菜业已成为我国农业的半壁江山，并在整个国民经济中占有重要地位，但围绕蔬菜业进行产前、产中、产后管理、服务的行政、科研、技术推广以及产后产品处理标准、产品质量认证监测等却依然比较薄弱。蔬菜科研跟不上蔬菜生产的需要，超前导向作用未能充分发挥出来；蔬菜技术推广体系不健全，同时也缺乏无公害生产的组织和技术标准；围绕蔬菜业发展的各种监测、监管体系不健全，假冒伪劣种子、农药、化肥等坑农害农现象时有发生，这些问题在很大程度上都影响了蔬菜业的正常发展。
健全中介服务组织，搞好产销信息服务，是产后管理、服务的重要一环。由于蔬菜栽培的种类多、保护方式多、茬次多，难以全面掌握种植面积、产量、出菜时间。蔬菜是鲜嫩产品，市场价格多变，供求矛盾转化快，产销价格、信息应及时汇总交流才能实现宏观指导。但目前我国尚没有建立统一的蔬菜信息网络中心，对国内外千变万化的市场信息了解不及时，而单靠市场反馈又难以奏效，难以预测蔬菜产销趋势，因而经常会因市场误导使菜农盲目种植，影响了菜农的经济效益。
（五）实施品牌战略，提高产品竞争力
名牌是高质量的商品标志，是产品有效地进人市场和扩大市场占有率的通行证。创蔬菜名牌、实施名牌战略，对推动蔬菜产业化的发展具有十分重要的意义。积极利用新闻发布会、农副产品博览会和电视广告、电台、报刊专版等传媒多种形式宣传蔬菜品牌，提高产品的市场占有率。调整蔬菜种植结构，大力发展名优新蔬菜品种和无公害蔬菜生产。随着人们生活水平的提高，消费者对蔬菜的需求已由大众化向优质化、多样化、高档化、无公害化方向发展，要根据市场需求，引导菜农引种和扩大适销对路的品种和效益较高的名特优蔬菜品种。要重点培育蔬菜名牌，增强农业品牌意识，依靠品牌闯市场，依靠品牌提高效益。湖南湘潭莲藕、萧山萝卜干、涪陵榨菜、六必居酱菜等产品都以良好的品牌形象，行销全国市场，取得了显著的经济和社会效益。随着外贸蔬菜的日益扩大，蔬菜要走出国门，进人国际市场，实施品牌战略显得尤为重要。
六）大力发展蔬菜的精深加工，促进出口
在蔬菜加工方面，要大力提高采后清洗、分级、包装等商品化处理程度，推行净菜上市，对传统的蔬菜加工制品要改进加工工艺、更新机械设备，使其在产品包装、质量等方面上一个新水平。加快发展具有出口潜力的保鲜蔬菜、速冻菜、脱水菜、蔬菜汁、蔬菜粉末以及膨化蔬菜等，着重在品种结构、质量标准、加工工艺、设备等方面的研究。
加人WTO后，可以更广泛地开展国际合作与交流，可以在更大范围内引进外资和技术，更好地开展蔬菜加工新产品、新工艺的研究和引进，同时，也有利于吸收国外企业进人我国参与蔬菜精深产品加工。新科技成果的引进、消化、吸收，将会促进我国蔬菜产、加、销一体化的研究与开发，促进蔬菜产业化向纵深发展，加快蔬菜产业升级。
（七）加大野生菜资源的开发利用
随着人们生活水平的不断提高，食物结构也在发生变化，目前，采食野菜已成为一种时尚。许多种类不仅具有一定的营养价值，而且药用价值也很高。野生蔬菜植物作为一类保健食品或绿色食品而备受人们的青睐，其社会和经济效益日显突出。
野生蔬菜大多营养价值很高，富含维生素和矿物元素，含量一般高于栽培蔬菜，有的超过几倍甚至十几倍。许多种野生蔬菜还有医疗保健价值，对多种疾病有良好的功效。野生蔬菜生长环境干净自然，很少有化学物质污染。因此，野生蔬菜可以说是纯正的天然保健食品，不仅营养丰富，还能防病强身。随着人们对身心健康的重视和饮食质量的提高，野生蔬菜的开发也越来越受到人们的关注。据报载，北京西单菜市场1991年销售野菜40t，1993年增长到百吨左右。我国野生资源很丰富，可食的或者药膳兼用的野生植物种类繁多，所以野生蔬菜资源的开发将有很大的潜力和市场。
从人们食物结构的变化及需求量来看，目前国内外不仅对野生鲜菜的需求量大，对其系列产品的需求量也呈现逐年上升趋势，特别是欧美、日本和东南亚地区，进口额成倍增加，价格不断上涨。因此，积极开展野生蔬菜植物的干制、盐渍、速冻及罐头等系列产品的研制工作，方便贮藏及运输，产品既供应国内市场，又可出口创汇，经济效益非常好。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
根据市场需求、重点发展领域和发展方向，国家应重点扶持的优势产品和技术如下：
（一）蔬菜品种
（1）发展无公害蔬菜、有机蔬菜；
（2）设施蔬菜专用品种的选育；
（3）发展高档菜、精细菜、特色菜；
（4）引进西洋蔬菜品种。
（二）重点技术
（1）深人开展种质资源的研究和创新；
（2）提高蔬菜新品种选育技术和良种产业化水平；
（3）大力开展蔬菜生物技术的研究，研究配方平衡施肥或测土施肥；
（4）加强高产、优质、低耗栽培技术研究，研究嫁接育苗、地膜覆盖、co：施肥、反光幕应用、微滴灌溉、根外追肥、生长调节剂应用等多项新技术；
（5）设施蔬菜栽培新技术，如工厂化育苗、日光温室、拱圆大棚和中小拱棚相互衔接和配套的设施蔬菜技术；
（6）病虫害预测预报及防治技术，特别是采用生态控制、生物防治和高效、低毒、低残留化学防治相结合的综合控防措施；
（7）农药残留快速检测技术；
（8）重视蔬菜产品贮藏保鲜及深加工技术研究；
（9）蔬菜加工机械设计、制造GMP规范技术；
（10）蔬菜加工过程控制HACCP技术；
（11）产品市场流通、开拓技术；
（12）产品信息网络技术。
（三）重点产品
（1）速冻蔬菜；
（2）保鲜蔬菜，包括方便净菜、袋装蔬菜、真空保鲜蔬菜；
（3）脱水蔬菜，包括热风烘干蔬菜（AD）、冷冻干燥蔬菜（FD）；
（4）盐渍蔬菜制品；
（5）蔬菜饮料（将新鲜的多汁蔬菜用榨汁机榨取菜汁后制成具有果味、奶味、甜味等多种风味的菜汁饮料）；
（6）蔬菜罐头；
（7）菜脆片和蔬菜薄片（即将萝卜类、瓜类、薯类经油炸脱水后制成脆片，密封包装，充分保持蔬菜原有的色、香、味，制成普通油炸食品和膨化食品的升级换代产品。也可将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加人适当的调味品和a结剂，经干燥制成蔬菜薄片，配以精美的包装即成保健、味美于一体的方便食品）；
（8）蔬菜粉（通过杀菌、脱水、干燥、粉碎等环节将蔬菜加工成粉末，这种粉末状蔬菜可用于制作蔬菜饼干、蔬菜挂面等，制成的蔬菜汤料更适合厌食蔬菜的儿童食用）；
（9）蔬菜蜜饯（胡萝卜脯、南瓜脯、西红柿脯、甘薯脯等，甚至包括西瓜皮、辣椒也加人原料行列）。