乳业是21世纪极具发展潜力和广阔前景的朝阳产业。随着人民生活水平的不断提高，人们的饮食结构也在向营养化、科学化的方向发展，乳品作为“最接近完善的食品”日益受到人们的青睐。同时，乳业的发展对农业、畜牧业等都有很强的推动作用，是一个意义深远、涵盖面广、牵动性强的特色行业。
第一节 生产概况
（一）资源状况
我国奶牛存栏数在近几年得到迅速发展，2002年良种和改良种奶牛存栏数达687.3万头，比2001年的566.2万头增长21.5%。奶牛品种中黑白花（荷斯坦）奶牛已占60%以上。奶牛生产性能测定（DHI）在我国大多数直辖市、省、自治区得到了不同程度的开展，奶牛的年产奶量有明显提高，奶牛的健康状况，尤其是乳腺炎发病率及发病期天数明显下降。这为中国奶牛向世界水平挺进打下良好的基础。
我国奶牛的分布主要集中在3个区域，即三江平原为主的东北地区，以京津为主的华北地区和以上海为主的长江中下游地区。这3个地区占我国可饲养地约25%，而存栏数约占75%。我国其他地区尽管占约75%的饲养地，但存栏数仅占25%左右，这说明我国在奶牛资源的发展上有广阔的天地。尤其是西部地区，气候条件好，传染病源少，牧草饲料丰富，是我国奶牛资源开发的前景地区。
（二）生鲜牛奶产量和质且
我国牛群平均年单产量差异较大，平均水平为3000kg左右，与发达国家相比差距很大。北京、上海地区的年单产接近荷兰的平均水平，其他地区仅有先进国家的一半左右。牛群平均生产水平受到诸多因素制约：首先是品种，我国虽引进不少良种，但是近年来国外高产良种不断更新，我国引进良种总与国外新良种有一定的时间差；其次生产性能测定尚未普及，即使进行了这方面工作，测定后饲养、饲料、防疫、治病、孕育、挤奶等各环节还不能采取得力措施来提高单产；第三，奶牛饲养的组织化程度不高，分散饲养仍占有相当大比例，尤其在边远地区，这种生产方式大大制约了科学技术和现代管理的应用。
生鲜牛奶质量方面，尽管85%以上能达到国家生鲜牛奶收购标准，但是要保证高科技加工产品对原料的要求仍有相当大差距，主要表现在以下几方面：首先，乳脂和乳蛋白含量不高，分别在3.2%和3.0%左右，这种原料供应不仅消耗更大的运输、贮存设备，而且生产国外现有的高质奶、高蛋白奶和浓缩奶带来很大困难；其次，抗生素残留仍较普遍，尚不能生产发酵乳制品及无抗乳制品；第三，菌落总数较高，多数生鲜牛奶超过50000cfu/mL，影响乳制品口感；第四，掺假掺杂时有发生。生鲜牛奶质量的提高有待检验工作和宣传教育深化。
第二节 加 工状 况
（一）企业数量和生产规模
目前，我国的乳业正面临着机遇，发展乳业的重要性已逐渐为越来越多的人所认识。乳业也受到党和政府及社会各界的重视，国务院1989年发布的产业政策要点及1997年12月批准的《当前国家重点鼓励的产业、产品和技术目录》中都把乳业列为应予支持和发展的产业，在与之配套的《外商投资产业指导目录》中也再次重申了这一精神，国务院批准实施的《中国营养改善行动计划》把乳业放在重要位置。2001年11月国务院办公厅转发农业部《关于加快畜牧业发展的意见》中，提出“突出发展奶牛”、“提高奶类在畜产品中的比重”的要求。2001年12月经国务院批准发布的《中国食品和营养发展纲要（2001-2010年）》中将奶业列为未来10年我国食物与营养优先发展的3个重点领域之一（另2个重点是大豆产业和食品工业）。原国家经贸委在“十五”规划中也明确规定将支持牛奶产业化开发，并在2001年9月召开了“国家液态奶生产规划会议”，把液态奶无菌包装列为优先开发项目，斥资20亿元加以扶持。与此同时，国家发展计划委员会发出《关于申报农村产品深加工食品工业示范工程项目的通知》，把乳制品加工业列人其中。农业部和多数大、中城市都把乳业列人“菜篮子”工程之中。国家开始制定和实施一系列乳类消费计划，如2000年正式出台的“学生奶饮用计划”，由政府承担制定政策和规划、组织、协调、监管、指导等责任，这对乳类消费起到重大的推动作用。发展乳业还为解决中国“三农”问题提供了一条重要出路。传统中国农业和农业经济的脆弱性、农业和农村经济结构的不合理性、地区间农业发展的不平衡性、不断提高农民收人的艰巨性、中国加人世界贸易组织后所面临的挑战性等这些矛盾的逐步解决，都需要把发展乳业作为调整农业和农村经济结构的重大突破口。
我国存在当前世界上最有希望、最具成长的、最受人们关注的乳与乳制品市场，提高我国人均乳类占有量的潜力很大。目前，世界上年人均拥有乳制品已在200kg左右，而我国年人均仅拥有8kg左右。世界上排名前25位的大型乳品公司从1979年雀巢开始到目前已有8家抢滩在我国以合资、独资的方式建厂生产各种乳制品（他们是瑞士雀巢、法国达能、日本森永、意大利帕玛拉特、荷兰菲仕兰、日本明治、英荷合属的联合利华、美国卡夫）。
近年来，我国乳业生产企业也在日新月异地飞速发展。2002年，我国乳业全行业销售收人已达346.9亿元，销售额超过10亿元的就有10家。光明、伊利、三鹿、三元、完达山、蒙牛、新希望等一大批乳业精英以其雄厚的资本逐鹿中国乳业，振兴乳业市场，促使国内大型乳品企业集团迅猛崛起。随着产品市场占有率迅速扩大，促进了乳业生产技术、装备水平、产品质量、劳动生产率的提高，加快了乳品行业的重组与改造，从而使大量知名企业及品牌迅速形成。国内的这些大型乳制品企业从质上已有了巨大的飞速发展，其工艺和加工环节与国外一流企业已没有差别，而且都有奶源基地，注重原料的天然性、安全性。
在2002年10月19日“第四届中国成长企业CEO峰会”上，蒙牛乳业股份有限公司以1947.31%的成长速度荣获“成长冠军”称号。这个地方乳业公司从1999年7月诞生，以年递增350%的速度创造了我国乳业发展的第一速度，一举跨入中国乳业四强之列。2002年12月，摩根士丹利、英联投资、鼎晖投资3家国际知名投资公司一次性向蒙牛投资2.6亿元人民币，参股比例超过了32%，，
2000年8月21日，伊利股份增发5000万股A股，募集8.25亿元。
2002年8月28日，光明乳业1.5亿A股在上海证券交易所挂牌上市，筹资9.5亿元。
2002年10月29日，新希望决定发行8亿元债券，宣称投资20亿元控股10家地方乳品企业。
2003年8月29日，北京三元发行15000万股A股，募集资金3.9亿元。
以上实例说明，不论是国内、国际都有大量资金投人发展我国乳业的行列。
目前，全国乳品生产企业已达1500余家，规模以上企业499家（收人500万元以上），这其中国有及国有控股企业 141家，集体企业36家，外商和港澳台投资企业58家。
（二）产品产且和主要产品品种
I。产品产量
我国乳品加工生产得到国家和各级政府的大力支持，近年来均以20%以上的年增长率发展。2002年乳类总产量1400.4万t，比2001年的1122.9万t增长24.7%；液态奶总产量355万t，比2001年的213万t增长66%；其他乳制品93.2万t，比2001 年的74.29万t增长25.48%。液态奶在市场所占份额比例增长较快，而奶粉比例有所下降。
2.主要产品品种
乳制品品种多样，主要能归纳以下8类：
（三）生产技术和装备水平
近年来，我国乳品加工生产技术有了明显提高，一方面是引进大批整套自动生产设备，采用电子计算机控制生产流程，产品质量得到保证；另一方面国产设备也有所创新，尤其是辅助设施均达到工艺要求。社会对乳制品数量的需求促进了企业的集团化规模生产，而对乳制品质量安全的要求促使了企业高新技术的应用。全国约1500个乳品生产企业的技术和装备状况大约可分为以下3类：
（1）499家规模以上企业采用自动化生产技术，从鲜奶计量、检验，然后贮料、净乳，以及配料、加工、杀菌，直至包装、贮存均采用管道传送，中心计算机控制工艺条件，自动报警。每个工艺段处于有控状态，避免了人工管理中的条件失控，保证了产品质量。小部分企业通过了HACCP认证，取得证书。
（2）有部分企业生产技术比较先进，采用先进工艺，主体设备是国产或进口。但从整体生产技术来看，尚有以下不足。首先，鲜奶原料质量检验不力，无法有针对性地配料和调节加工工艺条件；其次，设备工艺条件自动控制能力不足，例如液态奶中脂肪、蛋白质的标准化配料；喷粉生产的热风度、浓缩料、浓度、喷口直径、塔高、塔体光洁度等因素的程序化控制；无菌包装、包装材料、密闭程序、贮存温度等因素对产品保质期影响以及对诸影响因素的条件控制；第三，工艺段连接尚需手工操作，管道化和机械化程度低；第四，质量控制措施不力，对HACCP管理尚认识不清，其结果是日常管理显得工艺条件不稳定、产品质量时有问题。
（3）仍有相当部分小型企业生产技术较落后，设备陈旧。在生产中对影响产品质量的因素认识不足，即使认识到了，也受经济实力条件所限无法解决。比较突出的是液态奶的配料、酸奶的发酵、奶粉的喷粉以及各种乳制品的包装。同时，原料和产品的检验能力差，致使原料及产品质量不能做到胸中有数，更无解决方法可言。在日常管理上问题较多，不能处于稳定工艺条件状态。在组织生产上靠大量人工传送料、中间产品以及包装终产品，每年设备停产检修期长，设备折旧期短，设备稳定性差。
第三节 市场状况
自1996年以来，乳业发展速度超过了其他食品业，而推动乳业发展的最大动力是城市需求。从1990年至2001年，城市居民每增长1%支出，牛奶的消费增长是15%，而同时用于其他食品消费的增长则呈下降趋势。
2003年I一6月，规模以上乳制品企业液态奶及乳制品工业总产值为191.23亿元，同比增长36.82%；销售收人220.31亿元，增长39.35%。未来5年，整个乳品市场份额将达750亿元，城市市场将占75%，行业年平均增长在15%左右，液态奶的年增长率将达30%，大城市乳品消费年增长率保持20%一30%。以2002年统计为基数，北京年人均消费为40kg、上海33kg、重庆23.5kg、天津22kg。到2008年，以上4城市的年人均消费乳制品将达60一100kg。这种增长的趋势逐步向中、小城市以及乡镇地区扩展。
乳制品市场销售具有以下几个特点：首先，市场竞争进一步加剧，新闻媒体曾称其为群雄逐鹿的“战国时代”，这种竞争反映在中资企业和外资企业之间，大型企业和中小型企业之间，跨省产品与本地产品之间；其次，市场竞争的地域焦点集中在大城市，以北京、上海、天津、重庆以及各省级、自治区级城市为主，这些地域广告效应、品牌效应比较明显，基本上由新老大型乳品企此展开决逐。在中、小型城市和乡镇地区，除以上企业产品外，地方中、小型企业极力想守住当地市场，以地方品牌和地方产品信誉力争市场份额；第三，液态奶由近地销售向远地销售发展。各乳品企业向液态奶转产，以抗衡进口奶粉，为了保持液态奶的远地销售，液态奶的品种逐转向保质期达3个月至更长的灭菌奶，而暂时不顾及口感好、保质期短的杀菌奶；第四，奶源争夺成为当前市场竞争的首选手段，有南方企业到奶源充足的北方建厂，也有北方企业异地收奶的争夺。另外，人才、技术、管理、服务方面的竞争也在不同地区、不同程度的表现出来。
第四节 重点发展领域和方向
我国乳品工业重点发展领域和方向必须以市场为导向、科技为基础，按照乳品生产的固有规律，突出重点，带动全面。
（一）发展养牛业，提供足t优质的生鲜牛奶
养牛业是整个乳业的“第一车间”，生鲜牛奶的质量直接关系到加工成本和乳制品质量，这是整个乳业行业成败的关键，养牛业发展的关键不是存栏数。到2002年，我国良种奶牛已有687.3万头，按近年增长率计算，2003年可达800万头，其数量可达到多数乳品发达国家。养牛业发展的关键有以下几点：
（1）普及生产性能测定（DHI），我国平均年单产为3000kg，而美国9000kg、以色列10000kg，差距很大，说明DHI工作跟不上，同时，国内这3000kg是平均值，各地差距很大。北京、上海地区可达6500kg，而北方牧区仅1500 kg，这说明各地饲养的科技水平差距很大。这两个差距说明我国必须加快和普及DHI工作，把科学知识交给奶农，实施科学饲养，提高奶牛单产量。
（2）深人研究奶牛防治病方法。我国现有抗生素品种较多，能防治奶牛疾病。但要达到交售无抗生鲜牛奶还差得很远。以加拿大为例，其生鲜牛奶均为无抗，发现有抗生素残留，一律倾倒或喂用，不得用于加工。我国在这方面应研究抗生素药物，由政府推荐一批高效低残留的抗生素药物，并规范抗生素制造商的产品质量、使用方法和残留期，这样便于奶农应用。
（3）加强第三方生鲜牛奶的监测，制定出合理的收购标准，并通过地方人大、政府制定和执行生鲜牛奶收购的奖惩办法，逐渐提高售奶方的法制观念，杜绝掺假掺杂现象，使我国生鲜牛奶质量上乘，保证乳品加工业生产出有竞争力的好产品。新疆维吾尔自治区第十届人民代表大会常务委员会第四次会议通过的《新疆维吾尔自治区奶业条例》值得其他省、市、自治区借鉴。这个地方法规对奶源基地建设、牛奶生产收购、牛奶加工销售、法律责任等都做了具体要求。
（二）发展液态奶
我国乳品发展的道路是由20世纪60年代前以牛奶为主，发展到80一90年代以奶粉为主，再发展21世纪以牛奶为主，是一个螺旋式上升方式，主导产品发生交叉或变更。目前，发展液态奶的社会条件已趋成熟，一则可以抗衡国外进口乳制品；二则社会物流行业发达，常温或冷藏运输普及；三则超市在各大城市零售业中占主要地位，便于消费者购买；四则消费者的健康意识、营养知识有了很大提高，使市场液态奶中灭菌奶的份额占到8成以上。这反映乳业生产巨头处于消费弱区，而消费强区乳业生产巨头不足，不得不靠保质期长、营养、口感较差的灭菌奶来充斥市场。这种状况尚还可延长一段时期，但是我国必须积极准备发展巴氏杀菌奶，尽管保质期不长，但营养、口感更好，而且生产、运输成本低，这是一个发展方向。目前，各乳品发达国家除了调味奶（如可可奶）等是超高温灭菌奶外，绝大多数市售牛奶均为巴氏杀菌奶，同时，针对不同消费者开发高脂奶、高蛋白奶、浓缩奶及各种功能性乳制品，为此，须开发和引进相应的生产设备。
（三）发展中、低温喷粉技术
目前，我国高温喷粉技术几乎应用于各奶粉生产企业，高温喷粉尽管缩短生产周期，但造成蛋白变性、营养破坏以及更多焦粉，奶粉没有应有的乳香味，若再添加各种维生素、微量元素，则色泽、滋味更差。奶粉生产的目的是便于消费者携带、饮用，若营养、口感下降则奶粉的作用是“丢了西瓜，捡了芝麻”。因此，必须发挥奶粉的长处，避其短处，发展国外已有的中、低温喷粉技术，开发和引进相应设备。伊利集团利用常温双除菌技术给我们带了好头。
第五节 国家应重点扶持的产品和技术装备
（一）国家重点扶持的产品
（1）生鲜牛奶；
（2）巴氏杀菌奶；
（3）酸牛奶；
（4）炼乳；
（5）配方奶粉；
（6）奶酪。
（二）国家重点扶持的技术设备
（1）自动化挤奶设备；
（2）自动化巴氏杀菌生产线；
（3）中、低温喷粉设备；
（4）包装和保鲜技术设备；
（5）乳制品监测技术设备。