西班牙斗牛历史由来已久，斗牛活动是西班牙的国粹，已有数百年历史，而且在全国普及。
西班牙斗牛，起源于西班牙古代宗教活动（杀牛供神祭品）。从13世纪西班牙国王阿方索十世开始，这种祭神活动演变为赛牛表演（真正斗牛表演起源于18世纪中叶）。
在阿尔塔米拉岩洞中发现的新石器时代的岩壁画中，就有人与牛搏斗的描绘。据说，曾统治西班牙的恺撒大帝就曾骑马斗牛。在这之后的约600年时间里，斗牛一直是西班牙贵族显示勇猛彪悍的专利项目。18世纪，波旁王朝统治西班牙，第一位国王菲利浦五世禁止贵族斗牛，至此这一传统的贵族项目才从宫廷来到了民间。
斗牛在西班牙是一种产业，就业人数大约为20万人。每年的斗牛季节开始于3月底或者4月初复活节那天（星期日），结束于9月底的那个星期日，因为这段时间为西班牙的春季、夏季和秋季，天气比较暖和。
西班牙斗牛既粗犷豪放，又精巧雅致。它的粗犷使人们联想起祖先的勇猛彪悍；它的精巧细致，又使人们体验到现代人的聪颖与智能。
斗牛的场面壮观，格斗惊心动魄，富有强烈的刺激性。斗牛是西班牙最具代表性的民间体育项目，代表着西班牙人粗犷豪放的性格。斗牛的魅力在于这是一种冒险的艺术，过程充满了惊险的血腥和美丽的崇高，斗牛士与公牛之间的纠缠不啻是一场华丽的死亡之舞。二者充满矛盾，完美而又统一。很多艺术家都从斗牛表演中获得了创作灵感，像毕加索、戈雅、海明威、比才等。
西班牙斗牛之所以经久不衰，并让人们如痴如醉，其主要原因在于它不仅表现出高超的艺术，而且代表了西班牙的民族精神。斗牛是一种高超的艺术展现，是人与动物之间力与勇的较量。它是勇敢的象征，更是英雄气概的表现。这种富有民族特色的“国粹”所蕴涵的深厚而独特的艺术魅力，至今仍狂热地吸引着全世界成千上万的观众。