（2）冻鱼放奶烧。长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时，可适当在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是，解冻鱼也要烧得正确才不会使其营养流失掉。一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。
活鱼烹调不利营养吸收
使用工具/保鲜膜
鱼死后，体内组织仍进行着一系列的变化，先是渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。
炒鳝鱼要配香菜
使用工具/保鲜膜
在炒鳝鱼片、丝时要用淀粉上浆，上浆时千万不要加入盐等调味品，那样会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。炒鳝鱼要用热油滑炒，可使菜肴脆嫩香浓；相反，如果油不够热度，因鳝鱼的胺性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。另外，炒鳝鱼要配香菜，香菜可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
鲜鱼食用时间掌握法
活鱼杀后立即下锅烹煮，并非食用的理想时间。鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性，才是最佳食用时间。不仅味道鲜，肉质也变得松软而易被人体消化和吸收，因而营养价值也最高。
沸水冲滋补品有损营养
许多保健品中的营养物质易在高温下发生分解变质或被破坏。有些营养物质加温到60℃～80℃时，其营养成分就会被破坏。比如：选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解、减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。另外，在冲茶、奶粉、果汁等饮品时，水温也不要过高。
姜汁入菜的烹调方法
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间，就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，但不一定任何菜都要用姜来调味。如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜来调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
炒豆芽放醋保护营养素
使用工具/醋
炒豆芽放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有明显的凝固作用，可使豆芽增强脆感，同时达到保护营养素的目的。
虾类的烹饪常识
使用工具/桂皮 柠檬片 盐
（1）炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样烹出来的虾味道更鲜美。
（2）煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而无腥味。
（3）做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易入味，但不要剥壳。
（4）干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味重不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
（5）将虾仁放入碗内，每250克加入盐、食用面碱1克～1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。
按顺序添加调味品
调味品具有渗透力强弱的不同，做菜时原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。大体顺序是：糖类、盐、醋、酱油和味精。如果先放了盐，便会影响糖类的作用。因为盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
大白菜的烹调方法
大白菜最外面的一两层帮是外帮，粗纤维多，味道淡，不宜做菜，可做菜馅等；白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，略有甜味，可用来炒菜；白菜的球状头部是菜球，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴；白菜的中心部位是菜心，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
好糖色炒出来
好糖色的作用是酱油代替不了的，在烹制红烧类菜肴时更是必不可少。炒糖色是在油热后加入糖在锅内炒，最好是红糖，再加少许水。加水时要注意一定要加温水，不要加冷水。
用辣酱自制辣油
辣酱可以经油炸后自制成辣油，方法是将适量的植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
鲜鱼氽制鱼汤三法
（1）将剖洗干净的鱼直接放入开水中煮，加入葱段、姜片，鱼熟后再加适量盐，微火煮一段时间出锅，滴入少许香油食用。
（2）净锅放火上，把少量猪油化开后放入葱段、姜片煸炒，炒出香味后加开水，放入洗净的鱼，大火烧开后再用小火慢煮。
（3）先用猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢炖即可。
豆腐用淡盐水浸泡可以防炒碎
为防止豆腐被炒碎，人们一般习惯用开水把豆腐焯一下。这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。简便的方法是将豆腐放到淡盐水中浸半小时，再炒就不易碎了。
风味独特的皮蛋汤
使用工具/盐 胡椒粉 葱花
皮蛋一般用来做冷食拼盘，南方人喜欢吃皮蛋粥，其实皮蛋还可以制作风味独特的皮蛋汤。方法是将皮蛋横切成1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，大火烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴香油，趁热喝越烫越鲜。在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使人食欲大增。
做菜如何有效保持营养
（1）先洗后切。菜必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡的时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉。另外还要注意，菜切了就要及时下锅，否则，维生素也会被空气氧化而大量丧失掉。
（2）掌握火候。蔬菜中的不少维生素遇热容易被破坏掉，其中维生素C最为明显。一般来说，加热的时间愈长，蔬菜的维生素损失的愈多。因此，炒菜宜用热锅、滚油、大火，而做汤时应等到锅里的水沸腾时再加菜，以缩短加热时间，减少营养损耗。
（3）起锅时放入味精。味精的主要成分谷氨酸钠是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，宜起锅时加入，同时也不可过量食用，否则会影响菜肴的营养和鲜味。
莲藕生啖熟食两相宜
使用工具/盐 胡椒粉 葱花
藕的制作方法很特别，比如江南小吃“桂花糯米藕”，做法是把藕洗净去皮，用糯米填塞在藕孔内，蒸熟后切为厚片，撒上白糖及少许桂花即成。热菜“五彩藕丝”做法简单，就是得花点功夫将藕切丝、青红椒切丝、水发木耳切丝、瘦肉切丝，加葱姜蒜及调料，大火炒熟，肉丝菜丝爽口清淡。而“章鱼绿豆煲酿莲藕”是秋日温补的汤水，将莲藕的一端切开，把去皮绿豆塞进莲藕孔中，把之前处理过的原料放在一起，煲煮半小时。鲜嫩有肉，吃起来不留渣滓，与去皮绿豆相得益彰。
烧茄子盐腌干煸都省油
使用工具/绿豆
（1）把茄子放入锅内干煸，待茄子变软后，再用油烹调省油，但得注意煸时火力不能太大，防止茄子焦糊。
（2）在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调亦省油。
加葱姜蒜爆锅有妙招
肚子饿的时候，闻到葱姜爆锅的味道觉得很香，可是做出来的菜却不怎么香了。这是什么原因呢？原来是葱姜蒜特有的香味已经在爆锅时挥发掉了。所以，用温油爆锅才是科学的方法。
温油是指烧开后晾凉了的熟油，没烧开的油有“生味儿”，而且残留着化学物质“苯”，对人体有害。做菜时，油加入大勺马上放葱姜蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。在菜熟起锅前放入葱姜蒜也会很有味道。
放盐时机因菜而异
盐中含有氯化钠，每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成盐，不应超过5克，吃盐过量会损害健康。烹饪菜肴放盐时机要因菜而异，不能一刀切。
（1）烹调前放。蒸制块肉，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以蒸前要将盐和调味品一次放足。做香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
（2）食用前放。凉拌菜在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
（3）刚烹时放。做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后大火烧开，小火煨炖。
（4）即熟时放。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苔、炒芹菜时，在大火、热锅、油温高时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐。
（5）烹烂后放。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中。炖豆腐也应熟后放盐，与荤汤做法一样。
用炸过鱼虾的油炸茄子
炸过鱼虾的花生油用来炒菜，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，不仅使油变得清爽，而且吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。
巧做土豆丸子
使用工具/盐
制作土豆丸子前要先制作土豆泥。土豆泥最好选用干沙的粉质土豆，在土豆煮熟尚未冷却时去皮碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这个时候牛奶最容易被吸收和混合，如果在土豆泥凉时加入牛奶，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的丸子了。
用胡萝卜做菜喜油多
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，用胡萝卜做菜时，一定要多放一些油，最好同肉类一起烧，才能达到最佳的效果。
蔬菜合炒营养互补
蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等，不同的蔬菜所含的营养成分也不同。一般家庭配菜习惯于单一地炒，遵循传统的习俗。其实将多种蔬菜合在一起烩炒，更合乎人体所需的多种营养元素。
维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，黄豆芽中富含维生素B2.若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中的淀粉富含热能，将三者合炒，则可达到营养互补。
红色、绿色菜肴可促进食欲，若将莴苣片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片同炒，色泽鲜艳；若再放少许香菜，不仅可以增进食物的色、香、味，还可以大大促进食欲。
蔬菜应现吃现买
很多上班族由于下班后买菜不方便，经常买很多菜用保鲜膜包裹好在家中冰箱里，时间一长菜就容易腐烂，造成浪费。尤其以下蔬菜不宜提前购买：青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、鲜笋、蘑菇、生菜、油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放3天以上。
大蒜要捣碎了吃
大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分只有在大蒜被捣碎的情况下才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力，因此在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
水中切洋葱可避免流眼泪使用工具/抹布洗涤灵
当洋葱切开后，有一种叫做丙硫醛氧化硫物质迅速挥发出来，在人的眼睛里生成低浓度的亚硫酸，刺激人的眼球使人掉眼泪。丙硫醛氧化硫极易溶解于水，若将洋葱放到水里用刀切，则完全可以避免眼睛流泪。如果将洋葱冷冻以后再烹调，降低该物质的挥发性，也可取得良好的效果。