书城家庭家居新编生活小妙招
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第9章 厨房妙招(4)

(3)摊开海蜇皮,越大、越薄、越白越好。肉质坚韧、不发脆、不破裂、肉杆坚实而完整。

(4)尝。撕点蜇皮用水洗净,放在嘴里嚼,若吃起来发出“格格”的声音,非常有咬劲,则是海蜇中的上品。若吃起来,闷烂、没有韧性则是下品。若是那种呈紫黑色、有腥臭、有脓样液体的海蜇皮,是变了质的,食之有损健康,千万不要购买。

螃蟹的识别

识别方法/色泽 外观

螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种:

(1)河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。河湖蟹要买活的,死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点:蟹壳呈青绿色、有光泽,蟹螯夹力大,脐部饱满,腹部雪白,腿毛顺,腿完整、饱满(硬实而不空),蟹脚坚硬结实,爬得快,连续吐沫有声音。假如捉起蟹体时,蟹脚下垂,则为死蟹,有毒,不可食用。

(2)新鲜的海蟹壳呈青灰色,蟹螯和蟹腿完整,腿关节有弹性,蟹的两端壳尖无损伤。

螃蟹有雄蟹(尖脐)和雌蟹(团脐)之分。雌蟹黄多肥美,雄蟹油多肉多。

海参的选购

识别方法/外观 色泽

海参体粗长,肉质厚,体内无沙者为佳品。体细小,肉质薄,腹内有沙者质次之。

如灰参,有刺,咸性很重,易回潮,肉质极糯。搭刀赤参,肚内有石灰质,肉质薄而稍硬,体形匀细,均为次品。

(1)灰参,又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳;灰参水发后外观漂亮,适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存,过久肉易化。

(2)梅花参。个较大,干品每个可达200多克。干制品,开腔展平,体色纯黑,体面刺多而尖,食用品质优于灰参。

(3)方刺参。体呈四棱形,每个棱面有一行圆头小刺,故称方刺参。体色土黄略发红,个体不大,食用品质优于灰参、梅花参。

(4)白器参。体面光滑无刺,体色白中带黄,食用品质一般。

(5)克参,又名乌狗参。主要产于我国南海一带,体面发黑无刺,外皮厚而硬,肉薄,品质较次。

新鲜泥鳅的识别

识别方法/外观 色泽

选购时,首先从外形体态上来鉴别,优质泥鳅以鳅体较长,前段稍圆,后段侧扁者为佳品。新鲜的泥鳅腹部颜色较浅,体表黏液丰富。如果泥鳅外表没有光泽,而且处于漂浮状态,则说明已经不够新鲜;如果有异味、且水体浑浊则说明已经开始变质,不能购买。

鱿鱼干的识别

识别方法/色泽 外观

立夏后是捕捞和加工鱿鱼干的上市旺季。市场上常见的鱿鱼干一般有长形和椭圆形两种。前者系鱿鱼干品,后者是枪乌贼干品。品质前者优于后者。在选购时,以色光白亮、体质平薄,只形均匀、肉质透微红、干燥并具有本品种应有的腥香味者为佳。肉瘦色差,涨性不好的次之。

鱿鱼干等级标准以形体大小、颜色光泽、肉质厚薄来划分。

一级品:体形平展,肉腕齐整美观,颜色淡红,有白霜,光泽新鲜,干度足而不潮,体长在20厘米以上,有香味。

二级品:体形完整,肉腕齐全,颜色新鲜,肉质粉红,明亮平滑,干度足,体长在15厘米以上。

三级品:光泽较暗,稍有霉味,体长8厘米~13厘米以下。

鱼体上白霜,是腌蒸后蛋白质分解而产生的一种含氮化合物,有甜酸味,对人体无害。

带鱼的识别法

识别方法/外观 色泽

带鱼以其生产方式不同。分为钩带、网带、毛刀3种。

(1)钩带是用钓钩捕捞的带鱼,体形完整,鱼体坚硬不弯,体大鲜肥,是带鱼中质量最好的。

(2)网带是用网具捞捕的带鱼,体形完整,个头大小不均。

(3)毛刀就是小带鱼,体形损伤严重,多破肚,刺多肉少。

不论哪种带鱼,凡新鲜的都是洁白有亮点,呈银粉色薄膜。如果颜色发黄,有黏液,或肉色发红,属保管不当,是带鱼表面脂肪氧化的表现,不宜购买。

虾米的识别

识别方法/外观 色泽

虾米是上乘干鲜,选购虾米首先要看是海产还是湖产的。海产的味道鲜美可口,肉质肥嫩厚实;湖产的不论味道、肉质都较逊色。

优质的虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽;肉质紧密坚硬,色泽鲜艳而又发亮的,这说明是在晴天时晒制的,大多数是淡的;色暗而不光洁的,是在阴雨天晾制的,一般都是咸的。虾身弯曲者为好,说明是用活虾加工的;直挺挺的,不大弯曲者较差,这大多是用死虾加工的。品尝时,咀嚼一下,鲜中带微甜者为上乘。盐味重的质量差。

变质的虾米往往表面潮润,虾皮体形不完整,暗淡无光泽;为灰白至灰褐色,肉质或酥松或如石灰状,以手握一把后,黏结不易散开,而且有霉味。

优质烧鸡的识别

识别方法/外观 色泽

买烧鸡的时候要注意选购优质的烧鸡。优质的烧鸡眼睛是半睁半闭的,用手轻轻挑开肉皮的时候,肉色如果是呈白色的,那就是用好鸡制成的;如果眼睛紧闭着,挑开肉皮后,肉色发红的烧鸡就是质次的烧鸡,那可能是用病死鸡制成的。购买时要认真挑选、仔细鉴别,以免食用了质次的烧鸡,给健康带来不必要的隐患。

优质牡蛎和活贝的识别

识别方法/外观 色泽

购买优质的牡蛎,可以通过观察来选择优质的牡蛎。如果体形完整结实、肉饱满、肉色金黄、光滑肥壮,表面无沙和碎壳,够干、淡口的为优质牡蛎;如果体形基本完整,比较瘦小、肉欠饱满,颜色呈赤黄且略带褐色的是质次的牡蛎。购买鲜活的贝类,鲜贝表面比较潮湿,它的壳可以自由开闭,而死贝的壳不能自然开闭。

优质冻鱼的识别

识别方法/外观 色泽

质量好的冻鱼眼睛凸起,颜色黑白分明,洁净无污物,肛门紧缩;鱼体冻得紧实,用硬物敲击时能听到清晰的声音;用刀切开后,刺不离肉,脊骨处无红线,胆囊完整无破裂。质次的冻鱼眼睛下陷,黑眼珠上有白斑;皮色暗灰无光泽、有污物,肛门凸起;腹部颜色发绿。选购时应谨慎挑选,避免误食。

优质鳖的识别

识别方法/外观

识别雌鳖:雌鳖尾短,不能自然伸出裙边外;雄鳖则相反。雌鳖背甲为较圆的椭圆形,中部较平;雄鳖背甲为前狭后宽的长椭圆形。雌鳖后肢间距宽。雄鳖体薄,后肢间距窄。识别充水增重:触之软而不实,观之兴而不猛,招之呆而不灵,颠之不会翻身。识别病伤残缺,以次充好。如生病、枪打、捕插、兽咬伤等残缺。识别方法:有病的鳖枯瘦,受伤的鳖烂腹,残缺的鳖难爬。

香瓜的识别

识别方法/气味 外观

如果香瓜散发出浓郁的香味就是好瓜。可选择两个同样大小的香瓜,沉的瓜就是好瓜,轻的则是次瓜。

真假名酒的识别

识别方法/外观 酒液

(1)看商标。真酒商标做工精细,工艺考究,使用特定颜色,裁边整齐,背面有出厂日期,检验代号。

(2)看包装。一般名酒使用固定型;瓶上有特定标记,瓶盖使用扭断式防盗盖;而假冒酒往往使用杂瓶或旧瓶,瓶盖使用一般塑料盖或铁盖,细看封口胶膜折迹,没有厂名。

(3)看酒液。真酒清澈透明,无杂质浮物;假冒酒有杂质浮物,酒液混浊不清。

酒类优劣的识别

识别方法/声音 色泽

可叩瓶细听,上品音清,中等者音浊,下等者音钝。落杯结花多且易散者佳,颜色混浊者次,瓶内呈黯黑色者最差。

果酒质量的识别

识别方法/色泽 气味

(1)观颜色。好的果酒,酒液应该是清亮、透明,没有沉淀物和悬浮物;果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。如红葡萄酒,要以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应是无色或微黄色为好。

(2)嗅香味。各种果酒应该有自身独特的香味。如红葡萄酒,具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。

(3)配制果酒。目前市场出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取霜,再加入糖和其他配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔和感,有时带有明显的酒精味。

(4)汽酒。是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该匀细并吱吱作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。酒液的色泽应接近原果实的色泽且清亮、透明、有光泽、无悬浮物,应带有果香和酒香。味依品种而异,干型葡萄酒应清快、爽口、丰富、和谐;甜型葡萄酒应醇厚浓郁,酸、涩、甘、酸各味和谐,爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳。

(5)葡萄酒。一般为防止酒液发生光化学反应,大多用绿色玻璃瓶包装,故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量,明确酒的品种。

一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多,而红葡萄酒则多用红色。酒度低于9度通常为大路货、普通酒。另外,葡萄酒没有保存期规定,出现适量的沉淀也是质量标准允许的,关键是要瓶口密封良好,酒精不能挥发,这样风味就能保持不变。

白酒质量的识别

识别方法/色泽 气味 口感

先观其色,把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点。最后品其味,喝少量酒且在舌面上铺开,分辨味感的薄厚,绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差的粮食做原料。

啤酒质量的识别

识别方法/色泽 气味

优质的啤酒颜色呈浅黄或金黄。清澈透明(除黑啤外),无悬浮物和沉淀物,起瓶盖时气体充足,并有泡沫迅速溢起。将啤酒倒入杯中随着泡沫的泛起,有沙沙声响,酒花香气浓郁;泡沫丰富、细腻、洁白,挂杯的时间长;入口舒适,爽口,苦味柔和,回味醇厚,无异味,饮后产生气体。

劣质啤酒或变质啤酒混浊无光,甚者有悬浮物或沉淀物,几乎无泡沫,或泡沫呈黄色,有异味。

另外,啤酒度数也能说明啤酒质量,度数越高,表明麦芽汁中糖类的含量越高,其啤酒的质量也就越高。

晒干茶的识别

识别方法/外观 色泽

将劣质低档鲜叶晒干,稍加烘炒即成晒干茶,此类茶叶条粗、松散、色泽枯暗、不均匀。没有茶叶的清香,口感粗涩,含水率高,易变霉,冲泡后梗、叶变暗红色。

不同季节茶叶的识别

识别方法/色泽

(1)春茶。春茶芽叶硕壮饱满,色绿润泽,条索结实,身骨重实,品味浓醇爽口,香气高长,叶质柔软,无杂质。

(2)夏茶。夏茶叶肉薄,多紫芽,条质较硬,叶脉显露,夹杂着青绿色叶子。

(3)秋茶。秋茶色绿,条索紧细,丝筋多,身骨轻飘。汤色淡,味温和微带甜,香气淡薄。叶质柔软,多单片,嫩茎,含铜色叶片。

葡萄酒的选购方法

选购方法/外面 色泽

(1)商标标签。一般酒瓶商标上都注明了产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等,如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是劣产品。

(2)选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁进行生产,以果香为主,口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖14%以上。