步骤 1
将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，洗净，放入沸水中焯烫，捞出沥干。
步骤 2
锅内放入植物油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，添汤加调味料和香料包、红曲粉，烧开后煮10分钟，放入鱿鱼卤2～3分钟即可。食用时取出切成条，码入盘内。
小提示
按此法可制做卤墨鱼。焯烫和卤制的时间都不宜长，否则老韧。色泽红润，鲜嫩脆爽。
酥卤鲫鱼的制作方法
步骤 1
将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
步骤 2
锅内放入植物油烧至八成热，分次将鱼放入油内炸成金黄色，捞出沥油。
步骤 3
锅内垫上铁箅上，铺上葱、姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2～3小时，至汤已不多时，滴入些香油，离火，自然冷却即可。
小提示
焖制时间要长；糖、醋的量要足。用此法同样可制作酥卤昌鱼、酥卤白鱼等。
酱汁什锦白菜的制作方法
步骤 1
将鱼去鳞，去内脏，去头，从脊背片开，片去脊刺和腹刺，洗净，斜刀切成瓦块形。
步骤 2
将鱼块装入盆内，加精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌渍1小时。
步骤 3
锅内放入植物油烧至七八成热，将鲜块放入炸成金黄色，捞出沥油。
步骤 4
锅内放入底油烧热，放入白糖炒成糖色，倒入鲜汤，加上调料（香油除外）调好口味，放入鱼块，中火烧开后转入小火，卤至鱼肉熟透。将鱼块装入盘内；将卤汁收浓，淋上香油炒匀，浇在鱼块上即可。
小提示
鱼选刺少肉多的鱼皆可，如鲤鱼、黑鱼。炸鱼块时要用热油冲炸法，勿使鱼肉黏连。
卤味猴头蘑的制作方法
步骤 1
将猴头蘑用温水浸泡12小时，切去老根，用清水反复冲洗干净，挤去水分。
步骤 2
锅内放入植物油烧热，用葱姜炸锅。添老汤，加调味料，烧开后撇净浮沫，放入猴头蘑，中火烧开后转入小火煨透汤剩不多时，捞出猴头蘑切成4瓣装盘。
步骤 3
取过滤卤汁250克，烧开收浓，淋入香油炒匀，浇在猴头蘑上即可。
小提示
原料也可选用罐装鲜品。制作中注重调味，并使其味透肌里。
麻仁卤香菇的制作方法
步骤 1
将香菇装入盆中，加入凉水泡6小时，片去根蒂，再用清水反复洗净，取出沥干。
步骤 2
锅内放入植物油烧至五成热，放入香菇浸炸2分钟，倒出挤净油分。再将油烧至四成热，放入麻仁炸熟，倒出，沥净油。
步骤 3
锅内放入底油烧热，放入甜面酱煸炒，再放入香菇、精盐、酱油炒匀，添入100克清水，烧开后转入小火卤至汁剩不多时，加麻仁、香油翻炒均匀盛出即可。
小提示
原料要选择大小相同、色泽相近者；炸时要用中火；卤制时间要略长一些，使其入味。
素鸡豆腐的制作方法
步骤 1
将干豆腐切成宽条。锅内放入清水5000克烧开，放入干豆腐，加入小苏打，煮至干豆腐已有发滑手感，立即捞到纱布包内，包紧，用重物压实，约1小时。
步骤 2
将压好的素鸡切成12厘米长，8厘米宽，1.5厘米厚的片。锅内放入油烧至五六成热，将素鸡豆腐分次下入油内，炸成橙黄色外皮已焦时捞出沥油。锅内放入鸡汤，加入调味料和香料包，烧开后煮20分钟，再将炸好的素鸡豆腐摆入锅内，用慢火煮至软透，食用时取出切成条，装入盘内。
小提示
煮干豆腐时间不能过长，约2分钟即可，压制时间也不要太长，压物不宜太重，否则压出的豆腐坯纹理不清；卤制的时间要长，使其充分入味。
毛豆的制作方法
步骤 1
将毛豆角摘下后，用清水反复洗净。
步骤 2
锅内放入清水1500克，加上精盐25克，葱段10克，姜片5克，烧开后放入毛豆角，用中火煮熟捞出，沥干。
步骤 3
锅内换清水1500克，加入剩余的精盐、葱、姜，再加味精、料酒、五香料包，烧沸后煮10分钟，倒入盆内，放入煮好的毛豆角卤12小时即成。
小提示
煮毛豆时要用中火，煮至豆粒酥烂；卤制时间宜长，使其充分入味。
肉末泡菜的制作方法
步骤 1
将大白菜择洗干净，切成4厘米长的块，装入盆内，加上25克精盐拌匀腌渍50分钟，取出挤干水分。
步骤 2
将萝卜去皮切成两瓣，再顶刀切成片，装入盆内，加上5克盐腌渍50分钟，取出挤干水分。
步骤 3
将苹果、梨去皮去籽，切成片，大葱、大蒜都切成末。
步骤 4
将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、味精拌匀，装入坛内，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可食用。
小提示
熟牛肉最好是自行加工，选牛胸口肉一块，洗净焯水再放入水锅内，加葱段、姜片和一粒八角，大火烧开转小火煮熟，取出后晾凉切成末，原汤即做为泡菜的牛肉汤。
泡青豌豆的制作方法
步骤 1
将豌豆粒洗净，胡萝卜切成1厘米方丁，分别用沸水焯透捞出，投凉。
步骤 2
将朝鲜族辣酱、精盐、白糖、大蒜末、味精、白醋同放在一个大碗内，拌和均匀即成泡腌调味料。
步骤 3
将豌豆、胡萝卜丁放在容器中，加上泡腌调味料调匀，泡腌24小时即可食用。
小提示
用桂林辣酱风味亦佳。豌豆粒要用鲜豌豆加工或用罐装豌豆粒。焯水时间不宜长；泡腌时间要充分。
五鲜泡菜的制作方法
步骤 1
将圆白菜洗净切成块，胡萝卜切成片，菜花掰成小块，鲜红辣椒去蒂去籽切成块，姜切成片。
步骤 2
将圆白菜、胡萝卜、菜花、红辣椒一起装入盛器中，撒上盐拌匀腌渍12小时，捞出晾干。
步骤 3
将花椒、八角、桂皮、丁香、姜用纱布包起，放入800克水中煮30分钟取其汁水，冷却后淋入白酒、醋，加上味精和白糖调匀。
步骤 4
将原料及调料汁都装入泡菜坛内，盖严，泡制6～7天即可食用。
白酒最好用曲酒。一次加工的量不宜太多，放低温处保存，注意卫生，防止污染。
小提示
泡苦瓜的制作方法
步骤 1
将苦瓜洗净，顺长切开去瓤，再切成三角形块。
步骤 2
锅内放入清水烧沸，放入苦瓜焯一下捞出，用凉开水投凉。
步骤 3
将调味料放入同一容器中调均，放入苦瓜拌匀，腌渍12小时即可食用。
原料要选择嫩苦瓜，焯水时间不宜过长；泡腌时间要充分。苦瓜爽脆，口味甜酸。
小提示
醋渍番茄的制作方法
步骤 1
番茄去蒂洗净，用竹扦扎数个小眼，加入食盐腌3天，捞出沥干。
步骤 2
将醋对成12%的醋液，倒入缸内，装入番茄。将生姜切成碎块，同辣椒粉、花椒、桂皮、甘草一起装入纱布袋内，投入番茄缸中，每天翻缸一次，腌10天即可食用。食用时切成小块装入盘内。
小提示
用此法同样可制作冬瓜、香瓜、青椒等。原料要选择个头比较匀称的番茄。
香乳黄瓜的制作方法
步骤 1
将小乳黄瓜洗净，用10%的食盐溶液浸泡24小时，捞出沥干。
步骤 2
将干红辣椒切碎，姜切成丝，大蒜捣成泥。
步骤 3
锅内放入适量清水烧沸，加入白糖，茴香、丁香、豆蔻煮30分钟，取出，过滤，晾凉。
步骤 4
将煮好的香料汁倒入坛内，加入白醋、大蒜、干红辣椒，姜丝调匀，装入黄瓜泡腌8小时即可食用。
小提示
长期食用置冷藏箱内保存。原料要选择籽少的嫩黄瓜（秋黄瓜）。用盐水浸泡的时间要略长一些；注意调好泡腌调味料；泡腌时间要充分。
糟香番茄的制作方法
步骤 1
将番茄去蒂洗净，底部用竹扦扎几个眼；香菜洗净切成末，香葱切成细丝。
步骤 2
香糟用绍酒浸泡3小时，然后用纱布过滤取汁。
步骤 3
锅内放入500克清水烧沸，加上精盐、白糖调匀倒出，晾凉，注入泡菜坛内。
步骤 4
番茄放泡菜坛内，加上香糟汁，封严坛口，泡制10天即可食用。食用时切成片，撒上葱丝、香菜末，淋上红油拌匀即可。
小提示
原料选择黄色或红色小番茄，洗净晾干；泡腌时间要充分；红油即辣椒油，也可不放。
泡辣豇豆的制作方法
步骤 1
将豇豆洗净，切成4厘米长段；青、红辣椒去蒂去籽，切成细丝。
步骤 2
锅内放入清水烧开，分别将豇豆、青红辣椒放入锅内焯至断生，捞出，用凉开水投凉。
步骤 3
锅内放入清水500克，放入香料包、红糖、精盐、味精煮5分钟，晾凉，倒入泡菜坛内，再放入白酒搅匀。
步骤 4
将豇豆、青红辣椒装入坛内，封严坛口，泡腌12小时即可食用。
小提示
食用时取出部分拌入适量香油，口味更佳。豇豆和青、红椒要分别焯水，豇豆的焯水时间略长一些；泡腌时间要充分，注意卫生。
泡红腰豆的制作方法
步骤 1
将红腰豆放入沸水锅中，焯烫片刻捞出，用凉开水投凉。
步骤 2
将精盐、虾酱、白糖、白醋、大蒜末、味精、辣椒粉等同放在一个容器中，调拌均匀即成泡腌调味料。
步骤 3
将红腰豆放入容器中，加上泡腌调味料拌匀，泡腌3小时即可食用。
小提示
原料要选择大小相同、色泽相近者；焯时要用中火；腌制时间要略长一些，使其入味。