为什么家里每次炒的绿色蔬菜，比如：空心菜，小青菜，菠菜……时间一长，就会变黄，而那些饭店炒的就不会变黄。有什么办法可以解决，可以保持原有的绿色，而不会时间一长，就变黄，这样吃起来也有食欲！
很多人炒蔬菜常容易炒过头，蔬菜色相不好且酥烂，或者菜看上去碧绿，但却是生的，原因是不知道蔬菜炒熟的标准。
炒蔬菜，保持绿，火候相当重要。家里的煤气不如饭店的火大，所以火要尽可能开大。火大，水分形成蒸气，菜熟的速度快，菜本身不易脱水，菜就容易保持绿。
记住：一般炒蔬菜，看菜梗泛绿了，菜就熟了。
另外，一般蔬菜入锅时即放盐，也容易保持蔬菜的色相。
一些蔬菜不是炒的，如橄榄菜，是焯水的，就是开水里放少许盐，将蔬菜烫一下，菜熟，菜的色面也保持。
首先要讲火候即大火快炒，30秒就够了。其次要用调和油即动物油加植物油混合这样应该能够保留原有的绿色。
另外还有一个小窍门，那就是在炒菜之前的一个小准备工作：
步骤：
1．把菠菜洗干净以后，放到一个干净的盆里，加入小半盆水，尽量让菠菜完全浸泡在水里，再向水里加小半勺盐，这样浸泡10分钟左右。
2．浸泡10分钟后，把菠菜取出来，用漏盆控干水。现在再放到锅里炒，菠菜就不那么容易变黄了。
鲜嫩的菠菜放在淡盐水中浸泡一会儿，除了能保持菜质清新脆嫩，还可以去除菠菜上残留的农药。同样的，这种方法也适用于其他青菜。
炒菜锅具选择
传统的生铁炒锅、熟铁炒锅炒蔬菜比较好，比较容易炒出菜香，且相对能够使蔬菜的色面好看。
现在有很多家庭用不锈钢的锅具。不锈钢锅具宜选用进口的，而且锅底要选择比较厚的，锅底厚，热量大。