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第4章 制作汤膳需注意烹调中的配菜学问

(一)配菜的作用和重要性

1.配菜的作用配菜,也叫配料,是紧接着刀工之后的一道工序,故习惯上把刀工和配菜统称之为“切配”。但“切”和“配”的概念是不同的。“切”是指刀工技术,“配”则是指配菜。“切”是为配提供材料,“配”则是直接为烹调作准备。

配菜,就是根据菜肴的质量要求,把经过刀工处理的原料,将两种或两种以上的主料和副料进行合理恰当地搭配,使之成为一个(或一桌)完整菜肴的原料。配菜的恰当与否,不仅直接关系到每一个菜的色、香、味、形和营养,也关系到成桌菜肴是否协调,以及能否合理使用原料和准确掌握成本。所以,配菜工作多由专门厨师来掌握。

2.配菜的重要性配菜的重要性在于:

第一,确定菜肴的质和量。菜肴的“质”,反映在菜中是指每一个菜的构成内部,即各种主料、副料的搭配比例和原料的价格等等;“量”则是指对每一个菜肴的投料数量。固然,原料的粗精和烹调技术的高低,对菜肴质量都产生影响,但配菜却是确定菜肴质量的前提。

第二,确定菜肴的色、香、味、形。菜肴的色、香、味、形虽然不能在配菜中直接体现出来,但各种原料本身所具有的基本的色、香、味的素质,只有通过配菜使之相互融和、相互补充、相互衬托,才能经过烹调处理体现出来,形成佳肴美味。整个菜肴的形态,也是靠配菜来确定的。

第三,提高菜肴的营养价值。由于烹饪原料的品种、部位不同,其所含营养素也各异。通过配菜进行合理搭配,就能使每个菜肴所含的营养素更全面更合理。例如,肉类食物中蛋白质和脂肪较多,但缺乏维生素;相反,叶类菜中却含有大量维生素而缺乏蛋白质和脂肪。把两者适当搭配,就能提高菜肴的营养价值。

(二)一般菜的基本配菜方法

1.菜肴的量的搭配菜肴量的搭配,就是菜肴主料、配料搭配的数量。进行菜肴量的搭配时,应该注意主料与配料的比例是否恰当,菜肴的数量和器皿的大小、形态是否适合、协调。

(1)配单一料菜肴应注意的问题:菜肴由一种原料构成,无任何配料的叫单一料菜。这种菜肴,多在菜名之前冠以“清”字,如“清炒虾仁”、“清炒肉丝”、“清炒洋白菜”等。此类菜肴因无配料,故选料要求精细,蔬菜必须新鲜、细嫩;肉类原料必须选用其精华之部位,才能突出主料或肥美,或鲜香,或细嫩的特点。

(2)配有主料、配料或多种料的菜肴时应注意的问题:许多菜肴所以要搭配配料,主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此,配菜时必须突出主料,使配料起陪衬、烘托和补充的作用。这类菜肴的主料多用动物性原料,配料多用植物性原料。也有一些菜肴用动物性原料作配料的,如“八宝豆腐”,豆腐是主料,而火腿、鸡肉、虾仁等“八宝”为配料。一般地说,主料和配料搭配的比例,可以根据用餐形式和用餐标准的不同而有所差异。比如宴会菜肴原料的搭配是主料占四分之三,配料占四分之一。一般用餐的菜肴主料与配料的比例是各占二分之一。

(3)配主料与配料不分或多种原料的菜肴应该注意的问题:配这类菜肴应该注意使各种原料的搭配比例大体一致,如两种主料的菜,每种应各占二分之一,三种主料的菜则每种应各占三分之一;对各种原料的刀工处理也要力求一致。

2.菜肴的质的搭配组成菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分,其所含营养物质也各不相同。因此,配菜时应尽可能地达到既符合烹调的要求(菜的特性),又使菜肴的营养成分更全面。

(1)原料的质地搭配:为了使每个菜肴的主料、配料的质地符合烹调的基本要求,突出各菜肴各自具有的特性,配菜的一般规律是软配软(如“豆腐烧鱼”、“鲜蘑豆腐”)、脆配脆(如“南荠炒虾仁”、“油爆双脆”)、韧配韧(如“蒜薹炒鱿鱼丝”、“干煸牛肉丝”)、嫩配嫩(如“掐菜炒里脊丝”、“炒芙蓉鸡片”)。

(2)原料的营养搭配:配菜的目的之一是尽量使所烹制的菜肴的营养更丰富、更全面,使食者吸取更多更全面的营养。各种新鲜的肉类配以新鲜细嫩的蔬菜,是非常普遍采用的配菜方式。肉类原料富含脂肪、蛋白质,而蔬菜富含各种维生素,如“芹菜炒牛肉丝”,牛肉的脂肪、蛋白质是芹菜的十几倍,而芹菜的各种维生素又比牛肉的含量多,在营养成分上相互弥补。

3.菜肴的色泽搭配菜肴的色泽搭配,就是要把菜肴的主料与配料的色泽搭配得协调、美观、大方,通过配料衬托主料,使得整个菜肴具有一定的美感。色的搭配有顺色搭配和异色搭配。

(1)顺色搭配:顺色搭配即是主料与配料的色泽基本一致。这类菜肴品种不多,多为白色(本色)。这类菜肴色洁白,给人以清爽之感,食之利口而不腻。如“扒三白”一菜的主料鸡肉、鱼肉,配上冬笋,皆为白色。“冬笋炒肉丝”、“掐菜炒鸡丝”,其主配料均为白色,主料与配料难以分辨。这类菜肴所用的调料也是白色的盐、味精和浅色的料酒、胡椒面等。如通过调味品使主料、配料色泽达到一致的,不属顺色搭配。

(2)异色搭配:异色搭配又称花色配。这种配菜方式应用普遍,其原则是:主料与配料的色泽差异要大些,以配料突出主料,切不可相似、相同,以免使主料与配料难以区分和层次不明。如“炒肉片”,多以青笋、木耳相配,青笋碧绿,木耳油黑,肉片红白,色泽协调、美观。再如“豌豆炒虾仁”,绿白相衬,突出了洁白似玉的虾仁。“西红柿鱼片”,红白相映,突出了白似雪片的鱼片。

4.菜肴的味的搭配菜肴的味的搭配有浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等几种方式。

(1)浓淡相配:如“三圆扒鸭”、“菜心烧肘子”等,主料单烧,配料中的三圆(胡萝卜、青笋、土豆)和菜心,加精盐、味精、毛汤煮熟即可。此类浓淡相配的菜肴,主料与配料之味截然不同,主料味浓厚,配料味清淡,以配料之清淡突出主料之味浓厚。

(2)淡淡相配:如“鲜蘑烧豆腐”、“烧二冬”(即冬菇和冬笋)等。

(3)异香味相配:如“芹黄炒鱼丝”、“芫爆里脊”、“青蒜炒肉片”等,主料、配料各具不同的异香味,主料有较浓的醇香而配料又具异常的清香,二味融合,食之别有风味。