3．将豆腐皮切成长方形的片，在上面平放萝卜两块，两块萝卜之间留有空隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片，再将其对折在一起，上笼屉蒸。
4．铁锅洗净置火上，倒入植物油烧热。将蒸过的萝卜片入漏勺炸成金黄色时捞出，再上笼蒸至回软时取出放入盘中，恰似“肉片”。
5．原锅留底油，下入清水、酱油、盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味后，下入淀粉勾芡，淋入香油，浇在“肉片”上即成。
要点
炸萝卜片时要注意其形状，不能让豆腐皮散开，否则，成菜不美观。
红烧牛肉萝卜
本菜很有营养价值，因为其汤汁正好是胡萝卜素吸收的最佳环境。成菜色泽红亮，软滑适口。常吃此菜，对脑力劳动者很有益处。
原料
白萝卜500克，牛腰条肉500克，胡萝卜2根，板栗15～20个，冰糖5克，葱10克，姜10克，酱油15克，料酒10克，植物油15克。
制作
1．将白萝卜和胡萝卜洗净，去皮，切成块。
2．将牛肉切成3～4厘米大小的块。
3．将板栗的两层皮都剥去，葱、姜切成段和块。
4．炒锅烧热，放植物油，将牛肉及葱、姜投入，用大火炒至肉色变白，盛出；用剩下的油炒白、胡萝卜块，至略带烧焦状盛出。
5．锅中放入牛肉、白水（一大碗）、酱油、料酒、冰糖，用旺火烧开后改微火炖煮1小时。
6．在煮好牛肉的锅中放入白萝卜、胡萝卜块及板栗，至变软后再稍煮收汁即可。
要点
牛肉需要煮炖，所以，无需炒得过老。
干煸萝卜丝
本菜以萝卜为主料，配以肉末、芽菜，运用干煸之法成菜，独特新颖，具有脆嫩兼备、咸鲜干香、质地南软适度、回味悠长的特色。
原料
萝卜300克，芽菜150克，肉末50克，葱花、姜蒜米、料酒、精盐、味精、色拉油各适量。
制作
1．将萝卜洗净去皮，切成丝，入油锅炸干水分，捞起待用。
2．锅置火上，注入色拉油烧热，下芽菜、肉末、姜、蒜炒香，倒入萝卜丝，放精盐、味精，烹入料酒，煸干水分，撒入葱花，簸匀起锅即成。
要点
在煸炒萝卜时应煸干水分，使其干香入味；盐不宜下得太早，以防萝卜出水变苦。
鸭架萝卜汤
此菜由烤鸭骨与萝卜同炖，汤色浓白，鲜香味醇，萝卜酥烂，清淡爽口。
原料
白萝卜300克，烤鸭架1副，香菇50克，熟火腿50克，香菜叶15克，葱丝10克，姜丝5克，盐6克，味精1克，料酒10克，胡椒粉1克，奶汤750克，熟鸭油3克，植物油20克。
制作
1．将白萝卜洗净去皮，切成1．5厘米见方的块，放入沸水中略煮捞出；烤鸭架剁成大块；香菇和熟火腿分别切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，待出香味时加入奶汤、料酒、鸭架、香菇和300克水。烧沸后，撇净浮沫，改用中火炖10分钟左右，放入萝卜块炖至熟烂，加入盐、味精、胡椒粉炖至入味。将鸭架捞出不用，淋入熟鸭油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。
要点
煮鸭架时要用中火，保持汤沸滚，使汤色更浓白；盐要在后期放入；出锅前要将鸭架捞出。
素鸡烧胡萝卜
此菜明目健体，咸鲜微辣，菜香味美，鲜嫩爽口，男女老幼皆宜，尤其适宜电脑、电视屏前的工作者，体胖人士应经常吃。
原料
素鸡250克，胡萝卜2根，酱油5克，葱末5克，姜末5克，植物油50克，味精、胡椒粉、淀粉、香油各适量。
制作
1．将素鸡切成滚刀块；胡萝卜洗净，切成滚刀块。
2．炒锅洗净置火上，锅内放植物油烧热，下入姜末和葱末，煸炒出味后下入素鸡块、胡萝卜块，继续煸炒。再下入酱油、味精、胡椒粉、清水适量，汤汁沸后改小火烧，直至汤汁将干。此时主料已入味，用淀粉勾芡，淋入香油即成。
要点
等主料入味后，再用淀粉勾芡。
洋葱炒土豆片
本菜清香扑鼻，风味独特，且开胃降脂，实属物美价廉、老少皆宜的健康菜肴。
原料
洋葱150克，土豆500克，芹菜35克，香莱5克，植物油100克，盐、胡椒粉各适量。
制作
1．将洋葱剥去老皮洗净，切成碎末；香菜、芹菜摘洗干净，切成碎末待用。土豆带皮洗净，放入锅里加水，上火煮沸，再加上锅盖将土豆煮至嫩熟为止。把煮好的土豆凉凉，去皮后切成小薄片待用。
2．在煎盘内放入植物油，置火上烧热后，先下入薄薄一层熟土豆片，不停地转动煎盘，使土豆片在煎盘里转动，待其一面呈金黄色时，翻个。此时加入洋葱末、芹菜末、香菜末继续转动，再撒匀盐和胡椒粉，然后使土豆再翻个。待其两面颜色均呈金黄色，洋葱发出香味时，即可用铲子铲入盘中。
要点
土豆不要煮得太熟，以免炒时土豆碎烂。
土豆泥
此菜在传统土豆泥的基础上，加适当的泡菜配制而成。它独出心裁，风味别致。
原料
土豆400克，泡菜、精盐、味精、鸡精、葱花、植物油各适量。
制作
1．将土豆洗净去皮，切成大片块状，上笼蒸至熟透，然后用罗筛滤成泥状待用。少许泡菜切碎待用。
2．锅置火上，下油，把泡菜末炒香，掺少量鲜汤入味，下土豆泥，炒翻沙，起锅撒葱花即成。
要点
炒土豆泥时，注意火力大小，不能操之过急，一定要炒翻沙，炒香。
麻辣土豆
土豆烹调方法极多，多以清淡平和、原汁原味为常见。此菜以土豆为主料，却以麻辣调味，令成菜具有麻辣味厚、土豆酥软的特点，且有泡豇豆作料的香味。
原料
土豆400克，干海椒、精花椒、精盐、味精、色拉油、泡豇豆、香油、葱花各适量。
制作
1．将土豆洗净，去皮改条，泡豇豆切成小颗粒。干海椒、花椒入锅中炒香，倒出用刀碾细。
2．锅中烧油，下土豆划拉至熟，沥起。锅中留少许油，下泡豇豆煸香后加入土豆、海椒、花椒、精盐、味精炒匀，入香油起锅，撒上葱花即成。
要点
土豆下油锅，油温控制在五成热左右。加泡豇豆主要起增香、增味的作用。
番茄土豆丝
本菜以常见的时令蔬菜为原料烹制而成。成菜红、黄、绿三色相间，色泽艳丽，为大众筵席佳品。
原料
土豆200克，番茄150克，青笋头100克，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作
1．将土豆去皮，切成细丝，用水泡去淀粉。番茄去皮、去心，青笋头去皮，分别切成丝，待用。
2．炒锅置火上，倒入色拉油烧热，将土豆丝、番茄丝、青笋丝一并倒入锅中，快速翻炒至断生，放入精盐、味精，炒匀，淋入香油，即可出锅。
要点
切出的土豆丝应在水中泡一会儿，否则其中所含的单宁在氧化酶的作用下会变成褐色，影响菜肴质量。
芽菜煸土豆
土豆质地脆嫩，味醇，异味小，加芽菜以干煸之法烹制成菜，独特新颖。成菜色泽金黄，咸鲜干香，回味悠长。
原料
土豆250克，芽菜150克，肉末50克，葱花、蒜、姜米、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作
1．将土豆去皮，切成小条，芽菜切碎待用。
2．炒锅置火上，下油，烧至五成热时，下土豆炸至紧皮，捞起。待油温升至七成热时再下锅，呈金黄色时起锅。锅中留余油，下芽菜、肉末、姜、蒜米炒香，下土豆，翻炒匀，下精盐、味精、香油，炒匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
要点
炸制土豆的油温要控制好，油温过高易炸糊，油温过低土豆炸不成金黄色。
红烧土豆
此菜属四川风味。川式红烧土豆以汤汁红亮、色泽金黄、咸鲜微辣、土豆糯软翻沙、口感舒适等特点颇受大众青睐。
原料
土豆400克，精盐、郫县豆瓣、生姜、植物油、味精、红酱油、香油各适量。
制作
1．土豆洗净，去皮后切成滚刀块。
2．锅置火上，下植物油烧热，下豆瓣炒出香味，豆瓣吐红油时掺入鲜汤，熬汁后捞出渣料，下土豆和红酱油、精盐、生姜等，移至小火上烧至汁水收干且土豆糯烂时，放入味精、香油起锅装盘即成。
要点
注意掌握火的大小和汤的量，火大汤干得快，土豆不易糯烂，或煮烂了不成形。
家常芋片
此菜是以芋头烹制而成的家常芋片，成菜色泽棕红，口感咸鲜，微辣回甜。
原料
嫩芋头400克，郫县豆瓣、酱油、味精、清汤、白糖、色拉油各适量。
制作
1．将芋头洗净，去皮，切成厚约2毫米的片，用五成热油氽一下捞出，郫县豆瓣剁碎。
2．锅置火上，注入色拉油烧热，入郫县豆瓣炒香，放芋头片，调入精盐、酱油、味精、白糖，掺清汤，推匀出锅装盘。
要点
芋头切片宜薄，厚度以0．2厘米左右为宜；放酱油要适量，过多会影响颜色、口感。
酢海椒蒸芋儿
芋儿是芋头的根，在我国食用历史十分久远，苏轼称赞它“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更生清”。此菜以炸制手法加工芋儿，配以传统酢海椒蒸制成，芋儿外酥内软、回味绵甜。
原料
芋儿400克，酢海椒、香油、色拉油、精盐、味精、白糖、葱花等各适量。
制作
1．将芋儿削去粗皮，洗净切成条，用色拉油炸一下。
2．将炸好的芋儿与酢海椒拌在一起入味，再上笼蒸肥后取出，撒上葱花即可。
要点
调味要准，不可偏咸偏淡；芋儿一定要蒸糯，否则有麻味，口感不美。
炒红薯丝
红薯多用来做小吃或煮食，此菜却以其为主料加工成丝炒制成菜。成菜咸鲜香甜，脆嫩爽口，田园风味浓厚，绿色自然清新。
原料
红薯500克，精盐、味精、香油、葱花、色拉油各适量。
制作
1．红薯洗净，去皮，切成丝。
2．炒锅上火，注入色拉油，放红薯丝翻炒断生，放精盐、味精翻炒至熟，滴入香油，放葱花，颠匀即可装盘。
要点
此菜烹制时间、火候要控制适度，翻炒至熟即可起锅，以免失去应有的口感。
金钱红薯球
成菜造型美观，色彩艳丽，口感软糯，香甜适口。
原料
苹果250克，红薯500克，山楂糕50克，鸡蛋黄2个，白糖200克，干面粉50克，红樱桃12个，植物油750克（实耗40克）。
制作
1．将苹果去皮，横切成12个合页片，挖去中间的核；山楂糕切成薄片，夹入苹果片内制成“金钱”形；红薯去皮，削成2厘米直径的圆球；鸡蛋黄、面粉加水调成糊。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将挂上蛋黄糊的金钱放入油中，炸至金黄色时捞出控油，撒上白糖轻轻压平，待油温升至六成热时，放入红薯球炸成金黄色，捞出控净油。
3．炒锅内留少许植物油，烧热后放入白糖，用小火炒至糖液呈金黄色时，放入红薯球翻匀，盛入盘子中间，四周摆放上苹果，苹果中间点缀上樱桃即可。
要点
选用的苹果宜小，所制金钱大小要一致；炸薯球用中火，使之达到外表金黄、内熟烂的效果。
蜜汁紫薇珠
红薯在饮食行业有紫薇的雅名。川菜以红薯制肴入馔的不少，除家居便菜外，还经常以精美的面孔在筵席上出现。此菜便是粗菜精作的典范。成菜质地糯软，香甜不腻，红薯珠大小均匀，配色美观大方。
原料
红心红薯2根，糯米200克，菠萝、白糖、蜜桂花、化猪油各适量。
制作
1．将糯米洗净，入沸水锅中煮熟，沥起纳盆，加白糖、化猪油、蜜桂花拌匀。红薯削去皮，用小勺挖成直径2厘米的圆珠。菠萝去皮，切成片。均待用。
2．将红薯珠整齐地铺于碗底，拌好的糯米放于红薯珠上，上笼用大火蒸30分钟取出，翻扣于盘，挂上糖汁，围上边，稍加点缀上即可。
要点
红薯珠入笼后不宜蒸得太久，否则影响成形；碗底需抹化猪油，以避免粘碗底，这样翻扣入盘时才方便。
蜜汁糯米藕
本菜以藕为主料，辅以滋补药材制成，甜糯润滑清香，风味别具。
原料
鲜藕10节，糯米、苡仁、百合、白莲子、芡实、白糖各适量。
制作
1．取粗壮鲜藕10节削去一头，刮去外皮。糯米汆透心，沥水漂凉。苡仁、百合、白莲子、芡实用温水泡发好。均备用。
2．将以上各物加白糖拌匀，装入藕孔内压紧，放入锅内煮熟后漂凉，切成0．5厘米厚的圆片。
3．将网油铺入碗内，装入藕片，然后把剩下的糯米垫底，上笼蒸粑取出，翻扣于盘中，揭去网油，挂上糖汁即可。
要点
煮藕不能用铁锅，否则藕会变黑；蒸制时须用大火一气蒸好，否则糯米会上水，造成形态松散。
炝炒藕丁
鲜藕入口清脆酥爽，唇齿留香。本菜以鲜藕为主料，辅以干辣椒节、花椒，不仅保留了鲜藕的本色，而且清新爽口，味咸鲜辣香，堪称家常素菜之上品。
原料
鲜藕400克，花椒、干辣椒、精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作
1．将莲藕洗净去皮，切成丁状，入沸水锅中汆一下后待用。
2．锅上明火，注色拉油烧热，下干辣椒节炒至棕红，下花椒炒香，倒入藕丁，烹入鲜汤，放入精盐、味精簸匀，起锅即成。
要点
炒干辣椒和花椒时火力宜小，防止出现辣椒黑煳变苦的现象。
豆沙藕丸
本菜色泽金黄、酥糯可口、风味独特，家宴有此点心，定会使嘉宾赞不绝口。
原料
鲜藕250克，豆沙100克，糯米粉100克，白糖15克，芝麻10克，植物油500克。
制作
1．将鲜藕去皮、洗净、剁成蓉，加白糖拌匀，芝麻炒熟备用。
2．将糯米粉用温水和成粉团，和藕蓉搓拌，制成藕蓉粉团。
3．将藕蓉粉团揪成面剂，擀成圆皮，包上豆沙，团成丸子形，外面滚上芝麻，做成豆沙藕丸生坯。
4．锅中放植物油，烧至五成热时将生藕丸逐个放入，用文火慢炸，直至外表金黄色，捞出装盘即成。
要点
和糯米粉时，水温不宜过高。
粉蒸排骨藕
本菜采用排骨、米粉、鲜藕共同配菜，是荤素兼备、主副食兼顾的食品，具有荤而不腻、软嫩鲜香的特点，且有滋养强壮、健脾开胃之功。
原料
猪排骨1000克，鲜藕500克，米粉500克，料酒15克，盐适量，白糖10克，葱叶15克，姜片8克，酱油15克。
制作
1．将猪排骨洗去血水，沥干，切成长5厘米、宽3厘米的小块，用酱油、料酒、白糖、葱、姜和少许米粉拌匀，腌渍1小时左右。
2．洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成片，与排骨大小相似，用盐腌渍半小时。
3．将排骨、藕片置容器内，倒入米粉拌匀，排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、藕片交错，分层码在大碗内，剩余的米粉亦全部拌入，上屉蒸1．5小时即成。
要点
腌渍猪排骨时，需常翻动，以确保入味。
鲜藕素排骨
本菜以鲜藕为主，加入面粉、青椒、木耳，用挂糊法制作。本菜不仅能很好地保存原料的营养，而且色泽美观，酸甜脆嫩。本菜含热量较多，适宜早中餐食用。
原料
嫩藕400克，面粉100克，青椒10克，水发木耳40克，白糖40克，酱油10克，醋10克，水淀粉10克，鲜汤50克，植物油1000克，味精、盐、发酵粉各适量。
制作
1．将嫩藕洗净，去皮，切成菱形条状，加入盐拌匀，待藕出汤后滗去水分。
2．将木耳和青椒洗净切成丁。面粉加入盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊。
3．炒锅洗净置火上，倒入植物油烧至八成热，将藕片裹上面糊，然后逐块下入油中炸。炸至呈金黄色时捞出，控干油待用。
4．炒锅留油，下入青椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。
要点
炸好的藕块不宜在锅内煮时间过长，否则口感不脆嫩。
炸藕盒
成菜色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美。
原料
藕400克，猪肉泥150克，水发海米25克，水发木耳25克，葱末5克，姜末3克，盐2克，味精1克，酱油30克，料酒5克，干面粉100克，鸡蛋2个，水淀粉100克，植物油750克（实耗50克）。
制作
1．将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成0．4厘米厚、两刀一断的合页片；木耳、海米剁成末；将肉泥放入碗中，加入木耳末、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅；用水淀粉、面粉、鸡蛋液调匀成全蛋糊，将合页形的藕片中逐一夹入肉馅，外层挂满全蛋糊。