豆腐皮（12厘米见方）20张，熟火腿片、熟鸡肉片、菜叶、土豆各150克，熟冬笋片、水发冬菇片各100克，盐、味精各3克，酱油、料酒各5克，牛粉、麻油、番茄酱各2．5克，猪油1000克（耗100克），清汤50克，鸡蛋3个，姜葱末5克。
制作
1．鸡蛋取蛋清，加入生粉、水调成稀蛋清糊。
2．用盐（2．5克）、料酒、葱姜末、味精（2．5克）、麻油、蛋清糊将鸡片、冬菇片、冬笋片浆好。
3．豆腐皮抹上蛋糊，放上火腿片、鸡肉、冬菇、冬笋各一片包成包，下油锅炸脆，捞起扣入碗内，加清汤、酱油蒸10分钟，翻扣盘中，汤汁回锅加番茄酱，勾芡收汁，浇在腐包上。
4．土豆去皮切细丝，菜叶切成细丝，分别在热油锅中炸酥，捞起沥油，各加盐、味精各0．5克拌匀，围在腐包四周上席。
要点
蛋清糊不能调得过稀。
熘核桃豆腐
甜酸香脆，油明芡亮。
原料
豆腐400克，核桃仁100克，鸡蛋2个取清，湿淀粉40克，植物油750克（约耗75克），干红辣椒1个，葱段、酱油、醋、精盐、鲜汤、白糖各适量。
制作
1．将豆腐上屉蒸，去掉水分，切5厘米长、3厘米宽的薄片，放在碗里，加盐抓拌均匀。将核桃仁用开水浸泡后除皮，放在四成热的油里炸，炸至淡黄色时捞出，沥去油。
2．鸡蛋清放入碗里，加湿淀粉调成糊，将豆腐片平铺在菜案上，每片薄薄地抹上一层蛋清糊，然后放上核桃仁，用豆腐片卷成“核桃豆腐生胚”。将红辣椒切成片。
3．炒勺放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，将核桃豆腐生胚用蛋清糊裹匀，下入油里炸，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。
4．原勺留少许底油，将红辣椒片、葱段煸炒几下，加入酱油、糖、醋和半勺鲜汤，然后用湿淀粉勾薄芡，随即将炸好的核桃豆腐下勺颠翻几下，点明油，出勺即成。
要点
炸制生胚时要轻拿轻放。
青椒炒豆腐
酸甜香脆，油明芡亮，色泽诱人。
原料
豆腐500克，青椒200克，猪瘦肉100克，熟豆油1千克（约耗10克），湿淀粉25克，葱花、姜丝、蒜片、酱油、醋、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤各适量。
制作
1．将豆腐切成适中的片；将青椒切成象眼片，洗净，沥净水；将猪肉片切成柳叶片，装碗用湿淀粉上浆。取小碗1只，添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精、醋、料酒、白糖、湿淀粉，对成汁待用。
2．炒勺放置旺火上，放入油，烧至八成热时投入豆腐，炸至金黄色，再投入青椒、肉片，用铁筷子划散，倒入漏勺，沥净油。
3．原勺留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片，炸至出香味后，倒入事先对好的汁，投入豆腐、肉片、青椒，颠翻两下，视芡着匀后点明油，出勺即成。
要点
炸制时要注意油温。
干煸豆腐
豆腐外焦里嫩，核桃仁酥香。
原料
豆腐500克，猪瘦肉100克，冬菜100克，核桃仁50克，扁豆50克，熟植物油750克（约耗100克），湿淀粉40克，葱末、味精、精盐、白糖、酱油、料酒各适量。
制作
1．豆腐投入沸水中煮透，捞出，切成适中的片；肉、冬菜分别剁成末；核桃仁用开水泡透，剥去黄皮；扁豆择去两角，去筋洗净，切成小段。
2．炒勺放置旺火上，放入油，待油烧至八成热，将豆腐片挂湿淀粉糊，逐片投入油里，炸成黄色捞出。
3．将核桃仁炸酥，捞在盘中；扁豆炸成碧绿色，捞出。原勺留少许底油，投入肉末煸干水分，放入葱末、扁豆、豆腐、冬菜末，煸炒出香味后，再加入酱油、白糖、精盐、味精、料酒翻炒几下，点明油，盛入盘里，然后将炸好的核桃仁摆在菜周围即成。
要点
炸制时油温不易太高。
金银豆腐
成菜豆腐完整，装盘美观，咸鲜适口，四季皆宜。
原料
肉蓉50克，石膏豆腐200克，鸡蛋2个，熟火腿100克，熟鸡肉100克，菜心3～5棵，冬笋、番茄各50克，精盐、味精、水豆粉、葱油、胡椒、香油、色拉油、鲜汤各适量。
制作
1．将豆腐用筛网过滤后，加精盐、味精、胡椒、蛋清、肉蓉、水豆粉制成糁。火腿切片，冬笋切片，鸡肉切块，菜心汆断生。
2．锅内下油至三成热时，将豆腐糁丸子入油锅中，一半炸至金黄色，另一半炸本色，捞出。
3．锅内掺鲜汤，沸后下火腿、鸡块、冬笋、豆腐，吃好味，勾芡，将番茄下锅，推几下，滴葱油、香油即装盘。
4．将菜心呈“S”形摆放盘中，两边各摆一样豆腐丸子。
要点
制糁时应掌握豆腐干稀度，过稀不易成形；油温不能过高。
口袋豆腐
本菜是将豆腐打成糁，制成口袋形状后再烹制成菜的。成菜咸鲜味浓，汤汁乳白，豆腐成形完整，配料合理，属四季家常菜中的名品。
原料
石膏豆腐300克，鸡蛋2个，熟火腿100克，熟鸡肉100克，菜心50克，精盐、味精、食用碱、水豆粉、姜、葱、奶油、胡椒、香油、色拉油各适量。
制作
1．将石膏豆腐用筛网过滤后，加入精盐、味精、全蛋、肉蓉、水豆粉、碱等制成豆腐糁。火腿切成菱形片，冬笋切梳子背，熟鸡肉改刀成骨排块，姜切片，葱切节，菜心汆断生凉凉。
2．净锅置大火上，下油烧至三成热时，将豆腐糁用小碟子挖成青稞形入油锅中炸制，这样逐一下锅炸至呈金黄色时捞出。
3．倒去余油，将锅洗净上火，下油烧至三成热时，下姜、葱炒出香味，掺奶汤烧沸。捡去姜、葱，放入炸好的豆腐、冬笋、火腿、鸡肉吃好味，待豆腐进味时，将菜心捞出，摆于盘中。
4．锅中下入水豆粉勾芡，滴入少许香油，起锅装盘即成。
要点
在炸豆腐糁时，应注意掌握好豆腐糁的干稀度，过稀，炸时不成形，过干会影响成菜质地。炸豆腐过程中，应不断翻动豆腐，且要掌握好油的温度，这样炸出的豆腐色泽才均匀。
三鲜豆腐
本菜由红色的午餐肉、黑色的木耳、棕色的香菇与洁白的豆腐配在一起，不仅增添了鲜香味，色泽也十分美观，诱人食欲。
原料
内脂豆腐200克，午餐肉100克，香菇、木耳各100克，精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、香油、葱花、姜末、色拉油各适量。
制作
1．香菇泡洗干净，切成片；木耳泡涨择洗干净；午餐肉切成片；内脂豆腐放入深汤盘，用盐开水泡一会，上笼蒸熟，取出滗去汤汁。
2．净锅上火，注油烧热，下姜、葱末炝锅，加高汤、精盐、味精、胡椒粉，烧开捞去渣料，放入香菇、木耳、午餐肉烧开，用湿淀粉勾薄芡，滴香油，浇于豆腐汤盘内即成。
要点
豆腐入笼蒸制之前应先用盐开水泡一会，使其入味；不可勾芡太稠，应勾薄芡，以免成菜入味不够。
巴国蒸豆腐
巴国蒸豆腐，是采用豆腐先炸后蒸的制作方式。成菜具有鲜嫩微辣、滑软爽口、回味略甜等特点。
原料
豆腐500克，米粉、姜、葱、花椒、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、味精、红油、豆瓣、腐乳汁、鲜汤各适量。
制作
1．豆腐改成长7厘米、宽5厘米的长方块，入热油锅中炸至呈鸭黄色，捞出后放入另一锅中。锅上火加鸡汤、精盐、姜、葱、辣椒、花椒、红糖等，烧至收汁，盛入盘中。
2．加米粉和匀，装入蒸碗成一书形，上笼用大火蒸熟，取出，翻扣入圆盘中即成。
要点
定碗时豆腐要轻放，不可紧压，以免豆腐破碎；蒸制时不能上水，应急火快蒸成菜。
芝麻豆腐
这款芝麻豆腐又叫“巴倒烫”，意即本品从外表看不见热气，但吃时若不小心，里面的内容就会烫着你的舌头。里面的内容似豆腐而非豆腐，而取豆腐名是为了增加人们联想的情趣。成菜外酥肉嫩，香甜可口，颇受欢迎。
原料
干黄豆1000克，炼乳、鸡蛋、白糖、鹰粟粉、生粉、白芝麻、干黄豆、面粉、泡打粉、精盐、色拉油、面包糠各适量。
制作
1．干黄豆炒熟至香后，用磨粉机打成粉；芝麻洗净，滴干水，下锅炒熟香，用打碎机打成粉；白糖与黄豆粉、芝麻粉和匀待用。
2．锅洗净，置火上，放入豆浆烧开，倒入炼乳、鸡蛋清、白糖、鹰粟粉、生粉等和匀。经80℃的水调成浆搅熟搅透后，倒入特制方盘内，待冷却后划成1．5厘米宽、6厘米长的条待用。
3．生粉、面粉、泡打粉、精盐共纳一碗，用水调成脆浆后，加色拉油和匀待用。
4．切好的坯条挂匀脆浆再裹面包糠待用。
5．锅内入色拉油烧至三成热时，下入坯条，炸至呈黄色且在锅里翻滚时即起锅，滴净油后再沾裹芝麻粉，放入小竹篮，加托盘上桌。
要点
打坯条浆时应掌握好干稀度，干了不嫩，稀了易炸烂。
凉拌粉丝
麻辣鲜香，柔滑爽口，浓烈的蒜、芥末之气直冲鼻腔，对通鼻窍有良效。
原料
细粉丝100克，辣椒油20克，白酱油20克，香油10克，芥末汁5克，米醋、花椒油各5克，姜汁、蒜泥、葱丝、盐、味精各适量。
制作
1．将细粉丝用温水泡软、洗净，放沸水中煮3～5分钟，捞出沥水。
2．将白酱油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油、盐、米醋调匀，淋入粉丝中，拌匀。
3．将粉丝盛盘，撒上葱丝即可食用。
要点
粉丝不宜浸泡时间过长，泡软即可。
蒸丸子
此菜为山东风味，色泽洁白，汤汁清澈，质地软嫩，口味咸鲜，是家宴中的美味佳肴。
原料
猪肉150克，南荠50克，盐2克，味精1克，料酒3克，葱、姜、香油各5克，鸡蛋1个，汤200克，胡椒粉2克，青菜叶、香菜各适量。
制作
1．将肉剁碎，南荠剁碎，放在一起，加料酒、盐、味精、鸡蛋、葱姜末、淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的丸子；盘中铺菜叶，丸子放菜叶上，上锅蒸5分钟，成熟取出，放汤碗中。
2．炒锅上火，加汤、盐、味精、料酒、胡椒粉调味，沸后放香菜，淋香油，浇在盛丸子的碗中即可。
要点
选肉时应选肥瘦肉，挤丸子要均匀，蒸制时间不宜过久。
软炸金针菜
此菜外焦里嫩，风味独特。
原料
鲜黄花菜400克，鸡蛋2个，水淀粉50克，干面粉25克，盐3克，花椒盐2克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将洗净的金针菜放入沸水中烫透，捞出控水，放入盆内加上盐拌匀待用。
2．将鸡蛋磕入碗内，加面粉、水淀粉搅拌成糊。然后，拿一棵金针菜放入碗内挂糊，用筷子夹入热油锅中，炸至呈金黄色（约30秒钟），捞出装盘。按此法逐一操作，食用时撒上花椒盐即可。
要点
鲜黄花菜在烹制时一般要用开水烫一下，以便除去其含有的秋水仙碱毒素。
泡菜花
此菜菜花质地柔嫩，加调味料腌渍后脆嫩爽口，酸甜适度，是上好的佐酒小菜。
原料
菜花500克，胡萝卜50克，咖喱粉2克，白糖50克，白醋25克，盐8克，花椒2克，干红辣椒15克。
制作
1．将菜花择成小朵，用清水洗净；胡萝卜刮皮洗净，切成小菱形片；干红辣椒去蒂、籽，洗净后切成段。
2．炒锅置旺火上，放入清水烧至滚沸，分别放入菜花、胡萝卜片烫1分钟左右至断生取出，控干水，装入盘中。
3．炒锅内另加水约500克，放入干辣椒、花椒、白糖、咖喱粉、盐烧开。滚沸4～5分钟出香后，离火凉凉，加入白醋调好味，倒入容器内，放入菜花、胡萝卜片，加盖置于凉爽之处，浸泡1～2天取食即可。
要点
菜花不要烫过，以免影响口感。
脆皮玉米
玉米质香糯，经特殊加工后，成品颗粒散酥，粗中有细，平中有奇。绿色自然的玉米菜肴，是夏季佐酒佳肴。
原料
嫩玉米300克，鸡蛋2个，面粉、生粉、精盐、味精、色拉油各适量。
制作
1．玉米放盆内，加鸡蛋、面粉、生粉，吃味、挂糊。
2．锅内下油，烧至四五成热，下玉米炸至外酥内熟时捞起，装盘即可。
要点
玉米挂糊时注意鸡蛋、面粉、生粉的用量，否则炸制时会脱落，影响口感、质地。
干煸竹笋
本菜以竹笋为主料，配以肉末、芽菜，具有脆嫩、咸鲜、干香、回味悠长的特色。
原料
竹笋350克，芽菜100克，肉末50克，姜蒜米、葱花、精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
制作
1．竹笋洗净，切成节，入沸水锅中汆一下，捞起沥净水分，再入七成热油锅中炸干水分。芽菜切成末，肉末入锅煸干水分，备用。
2．净锅上火，注色拉油烧热，下姜蒜米、芽菜未、肉末炒香，放入竹笋，烹入料酒，调入精盐、味精，煸干水分，撒上葱花，颠匀起锅。
要点
炸竹笋时，炸干水分即可，不宜炸久，以使竹笋脆嫩爽口；烹入料酒后，必须煸干水分，以使菜品更加干香。
白油花菜
成菜色泽洁白，口感清甜爽脆。
原料
花菜400克，蒜末、精盐、味精、香油、化猪油各适量。
制作
1．花菜改小块，洗净后入沸水锅焯水。
2．炒锅上火，放化猪油烧热，下姜、蒜末炝锅，放花菜翻炒，放精盐、味精、香油炒匀即可。
要点
菜花改刀后大小应一致，焯水时应焯透。
奶油汤
汤色漂亮，奶香浓郁，入口滑润，营养丰富。
原料
牛奶2250克，过罗精面粉450克，熟猪油360克，清鸡汤850克，奶油50克，黄油75克，精盐50克，味精0．7克。
制作
1．将牛奶、清汤放净锅内，分别煮开待用。
2．净锅内放熟猪油，烧热，再放入面粉，边炒边用木铲搅拌，炒至面粉出香味、松散时即好。
3．将1／3的热牛奶倒入炒面中，朝着相同方向搅拌，搅出面筋。再次倒入1／3的牛奶，搅至炒面有劲，把剩余的牛奶全部倒入锅内。此时，可对1／3的清鸡汤，边加汤边搅拌，搅匀后，再加入1／3的清鸡汤搅匀，倒入剩余的清鸡汤。搅至稀稠适宜时，加入精盐、味精、奶油和黄油，调好口味，煮开，离火，制成奶油汤。
4．取细孔罗放净锅上，把奶油汤滤入锅内即成。
要点
制奶油汤时，搅牛奶要用力，自始至终一气呵成；牛奶和清鸡汤一定要烧开分几次对入汤内，若一次倒入，面易结疙瘩或抓锅，不易搅匀；制成的奶油汤盛盆内后要放微开的水锅中进行保温，防止抓锅。
海米紫菜蛋汤
黄紫相衬，汤味清鲜，味美可口。
原料
紫菜1张，海米10克，鸡蛋1个，青菜叶10克，豆油30克，精盐3克，葱5克。
制作
1．海米用热水浸泡软透；鸡蛋打散搅匀；葱切成葱花；紫菜撕碎，除去杂质，放入汤碗中。
2．勺中放油，烧热，放葱花炝锅，加适量的水，再加海米，用小火煮片刻，然后加精盐，放入青菜叶，淋入鸡蛋液，待蛋花浮起时，将汤全部冲入紫菜碗中即成。
要点
海米要用热水泡；泡海米水不可弃去；紫菜要除去杂质，否则影响口味。