从化学的角度来看，红糖、白糖、冰糖都是蔗糖，只不过纯度不同而已：红糖最粗，白糖纯些，冰糖最纯。蔗糖中含有炭、氢、氧三种元素，是一分子果糖与一分子葡萄糖失水后的缩合物。
从营养的角度来看，虽然冰糖所含的蔗糖量比白糖多，白糖又比红糖多，但是所差并不大，所以这些的营养价值也就差不多，只不过冰糖、白糖的外貌比红糖更为漂亮些罢了。
罐头食品可以长久贮放吗
商店里，罐头的品种可真多，南方的荔枝、龙眼、橘子，北方的苹果、梨、杏，江南一带的批把、杨梅，以及盛产于各地的黄瓜、番茄、青豆、猪、牛、鸡、鸭等，都可以加工成美味可口的罐头食品，真是应有尽有。人们还可以将各地方的名菜名点，通过食品工艺师的精心调味和加工，做成回锅肉、春卷、蛋炒饭等罐头。罐头最妙的地方，除了它口味鲜美，食用方便外，而且可以长期贮放，调节食品的供应季节。
为什么制成了罐头食品就能长久贮放呢？
鸡、鸭、水果、蔬菜等各种食物都含有大量的水分和非常丰富的营养料，如蛋白质、脂肪、糖和各种维生素。如果这些食物沾染上细菌，在一定的温度与时间下，细菌会通过吸收食物中的营养料而迅速地繁殖起来，最后使食物腐败变质。加工罐头时，必须使原料在加工过程中尽量控制细菌的入侵。一般先进行原料处理、调味处理，再装入已经洗干净的空罐内，然后通过加热排气或机械抽真空的方法，把留在罐内的部分空气赶掉，这样制成的罐头食品，可以保持一定的真空度；经过排气、密封后的罐头，最后进行严格的细菌处理。这样的罐头食品，不仅具有良好的色、香、味指标，而且能够长久贮放。
在食品商店或家里，有时偶然也会发现一两个罐头的底盖两端凸起的现象，俗称“胖听”罐头，这种罐头在开罐时往往会放出大量气体，食物已经变质，不能吃了。造成这种“胖听”的原因是比较复杂的：有时是由于马口铁罐内的涂锡层不匀，或是锡层擦伤，使食物中的有机酸与铁长期接触，造成电化反应而放出氢气，这样造成的“胖听”，一般称为“氢气鼓胀”。有时“胖听”是由细菌引起的。如在杀菌前食物处理不当，染菌过多，杀菌不完全，或者是罐头封口在运输过程中碰坏了，细菌钻进罐头里；在细菌的生长过程中，产生了碳酸气，这样造成的“胖听”，称为“细菌性胖听”，这种罐头当然就不能再食用了。
由于罐头食品是经过密封之后予以严密杀菌而制成的，平时只要把罐头放在阴凉干燥的地方，不使罐头生锈或封口碰损，罐头食品是完全可以长期贮放的。
近年来，随着罐头食品工业的发展，又出现了一种用新型的柔韧性包装材料制成的罐头，这种材料由聚酯、铝箔、聚乙烯三层薄膜复合而成，它具有良好的柔韧性、重量轻。便于携带等优点，为此人们通常把它称之为“软罐头”。这种软罐头同样具有耐高温、杀菌、密封性能好的特点，并能防止氧气、水蒸气、光线的透入，从而避免罐内食品质量的降低，可达到长期保存食品的香味和色泽的目的。
会解释味精为什么有鲜味吗
味精是常用的调味品，烧菜煮汤时，放点味精，就变得更加鲜美可口。
味精究竟是什么东西，为什么有味呢？味精是一种叫做谷氨酸（又叫麩氨酸）的钠盐，它的分子中含有碳、氢、氧。氮和钠等五种元素。它为什么会有鲜味，这还是得从蛋白质说起。因为蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，在许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须用盐酸等化学物质使蛋白质解体，才能把谷氨酸解放出来。这种使蛋白质分解成为氨基酸的作用，叫作“水解作用”。
七十年前，人们是用蛋白质含量较高的面筋或大豆饼作原料，利用蛋白质水解的方法来生产味精的。这样，每50公斤面粉只能制出4～4.5公斤干面筋，从这点干面筋中只能制得1.5公斤左右的谷氨酸。
1956年，日本一位微生物学家，以糖类在身体中所发生的化学变化为基础理论；发明了以糖和氮肥（硫酸铵、尿素、氨水等）作原料，利用细菌发酵的方法制造谷氨酸。这种方法既卫生，又经济，50公斤糖可以生产25公斤谷氨酸，成本很低。
细菌怎么会把糖和氮肥变成谷氨酸呢？细菌细胞像人体一样，需要食物、营养才能生活，在它的细胞中也含有各种各样的“酶”，酶能够使一些物质发生化学变化。当人们把一种细菌，放入含有糖、养分和氮肥的混合液中时，在温暖的环境下，细菌会很快的繁殖，通过酶的作用，使糖分解，变成二氧化碳和水。有的细菌可以把糖转变为酮戊二酸，在细菌酶的媒介下，还可以把酮戊二酸和氨结合一起，而生成谷氨酸，这种作用称为“生物合成作用”。
其实，谷氨酸本身只有酸味，只有把它中和成为钠盐，才能显出鲜味来，这才能叫做味精。
味精的鲜味，即使冲淡到两千多倍，还是可以尝得出来。味精不但本身鲜，如果同食盐放在一起，会比单独存在时更鲜，这叫“助鲜作用”。一般食物中食盐含量大约为1％，当味精的用量为食盐的1/5～1/10时，鲜味会更好。当味精同其他有味的东西碰在一起时，相互间也有助鲜作用，有时也可以削弱另一味道。例如，烧肉或鱼时加些味精，由于肉类中有肌苷酸，它俩凑在一起，立刻使鲜味提高好几倍。我们在烧菜时，如果感到太咸，加点味精，也可以减少咸味。有的人在喝很苦的煎药时，喜欢加些糖，这可以减少些苦味。在这种情况下，如果同时加上点味精，就不再感到难于下咽了。
味精溶解在水中，经过长时间加热会引起失水而变成没有鲜味的焦谷氨酸，加了味精的食物不应长时间的煮沸，味精最好是在起锅以后加入最为合理。
味精是谷氨酸的钠盐。谷氨酸不是人体必需的氨基酸，因此营养价值不很高，但它可以调味，促进食欲，增加食量。
味精除了能调味以外，还可以制成谷氨酸钠（或钾）针剂或片剂对于神经衰弱、易疲劳、记忆力减退以及由血氨引起的肝昏迷症等都有一定疗效。但据最近研究报道，幼儿多吃了味精可能对智力的发育有不良影响，要加以注意。
在工业上，可将谷氨酸含成聚谷氨酸制成人造皮革，这种人造皮革性能比塑料人造革好，兼有天然皮革的优点。
商店里的味精，瓶上标明“80°”等字样。这是指味精中谷氨酸钠的含量，80°表示谷氨酸钠的含量为80％，其余20％是食盐，食盐加在味精里，不但作为填充剂，还有助鲜的作用。
鸡蛋不宜洗干净后存放
衣服洗干净后放起来，不容易霉烂。鲜鸡蛋洗干净了放起来，倒反而容易变坏。
鸡蛋，有着一副圆滚滚、漂亮红润的“脸膛”——蛋壳。然而，在放大镜下，鸡蛋竟是个“麻子”——蛋壳上满是小洞洞！
在刚生下的鸡蛋表面，有着一层胶状物质，堵住了这些小洞洞，这层胶状物质能够溶解在水里。当你用水洗鸡蛋时，便把它洗掉了。这下子，洞洞像打破了玻璃的窗子一样；“寒风”——细菌长驱直入，鸡蛋很快就坏了。
你也许见过母亲常常把生下来的鸡蛋，浸在石灰水里。这样，鸡蛋的确不易坏，这有两个原因：第一，石灰水本身能杀菌。第二，鸡蛋在平时也在不断“呼吸”，它从小洞洞里排出二氧化碳，但是，这二氧化碳一遇上石灰水，立即生成白色的碳酸钙沉淀，堵住了小洞洞，使细菌无法侵入。
在鸡蛋仓库里，常常用“水玻璃”保存鸡蛋。水玻璃的化学成分是硅酸钠，俗名叫“泡花碱”，它是一种有粘性的胶状液体。鸡蛋一浸到水玻璃里，那些小洞洞全给封死了。用这种方法保存鸡蛋，几个月内不会变坏。
可以让水果由生变熟吗
几十年前，一艘荷兰的海轮乘风破浪，在大西洋上开往美国的芝加哥。
一件怪事在这艘海轮上发生了：途中，船上一批运往美国的石竹，它的花儿忽然都合拢了。
人们经过调查，发现原来是从一个钢筒里漏出了一种微有香味的气体——乙烯。乙烯具有麻醉的能力，使石竹“睡着”了。人们又用狗来做试验，狗也很快地昏迷过去。后来，人们在外科手术上曾用乙烯作麻醉剂，麻醉效果虽好，但因乙烯很易燃烧、爆炸，所以现在外科手术上已不用乙烯了。
在两千多年以前，我们中国人就知道用烟来熏生果子了。熏了以后，可以加快果子的成熟。那时人们曾把生梨放在大缸中，用烟熏后，几天内便熟了，又甜又香。
这是为什么呢？谜底在几十年前才被揭开。原来，烟中含有微量的植物生长刺激剂——乙烯，它能“催促”果子早点成熟。
人们发现，当果实开始成熟时，果肉中产生一种气体——乙烯，在未成熟的果实中，乙烯的含量很少，而在成熟的果实中，乙烯的含量就比较多，如果把果实放在充满乙烯的房间里，那么，果实便能很快地成熟。
如今，人们请乙烯来帮助催熟果实：在密闭的仓库里堆满生果实，然后往里通过千分之一左右的乙烯气体。在乙烯的“催促”之下，生西红柿不再需要半个月才成熟，而只要四五天就成熟了；坚硬而又涩的生柿子，本来要20～30天才能变红变软，失去涩味，在乙烯中，只要2～3天就能变红变软。
不过，乙烯是气体，容易逃逸。近年来，我国试制成功了新的化学催熟剂——“乙烯利”。乙烯利的化学成分为“2—氯乙基磷酸胺。”据试验，用它催熟果实，效果与乙烯一样，但使用方法简便多了，只消把它溶解于水，喷淋在水果上就行了。乙烯利能够健熟果实，是由于它能为果实所吸收，促使果实释放出乙烯，起催熟作用。
熟了的水果运输和保存都不容易。如今，不等水果完全成熟，就可摘下来运到需要的地方，然后放在乙烯里，绿柿子、青香蕉就变成了红柿子、黄香蕉了，这叫做“催熟着色”。
在炼油厂的废气里，就含有许多乙烯。对化学工业来说，乙烯也是非常好的原料，它可以代替粮食来制造酒精，又可以用它来制造聚乙烯塑料，做成轻盈漂亮的茶杯、饭碗和水壶等用具。