血脂的主要成分为胆固醇、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸等。血脂含量超过正常值称为高脂血症。高脂血症导致动脉内膜脂质沉积，可引起并加速动脉粥样硬化，所以高脂血症与中风的发生是有关的。
近年来，对脂肪饮食与动脉硬化的关系又有新的看法。北美洲阿拉斯加的爱斯基摩人喜欢食用大量的海洋生物，尽管摄入大量脂肪饮食，但他们动脉硬化的发生率却较低。另外，有的动物实验亦证实，给已患中风高血压的大鼠以高胆固醇食物后，血压下降，小动脉坏死病变被抑制，中风发生率明显下降。这与有的学者发现血清胆固醇水平较低的地区中风发生率较高的看法是一致的。可见胆固醇并不像人们认为的那么坏。
在脂质代谢中，脂肪中的不饱和脂肪酸对血管有保护作用，胆固醇和蛋白质结合所形成的三种脂蛋白中，有一种叫做高密度脂蛋白，它能将附着在血管壁上的胆固醇剥离下来并带回肝脏，进行处理。因此，这种高密度脂蛋白的增加可以减轻动脉硬化。
上述论述表示，在饮食方面不能片面限制高脂肪的摄入。也不能过于喜食肥甘，要合理科学地安排饮食。