书城文化炎帝·姜炎文化与民生
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第52章 炎黄时代的饮食生活(1)

王仁湘

古史传说中的炎黄时代,约当于中国考古学上的新石器时代。新石器鼎盛期应当是在距今7000~4000年前。这3000年可以视为中国史前期的辉煌时代,中国古代科学与艺术传统开始奠基,中国饮食文化传统也在这个时期确立。中国新石器考古发现了丰富的实物资料,其中应有许多复原传说中炎黄时代饮食生活的可靠证据。我们可以从食物的来源、食料品种、食料的贮存、烹饪方式、餐具和进食方式等几个方面,较为全面地了解炎黄时代的饮食生活。

中国新石器时代主要以农耕经济为基础,农耕文化为主体特征。大约在距今10000年前后,也即是炎黄时代之初,食物生产形成南稻北粟的水旱区域经济模式。稻粟混交区增进了南北的交流,后来麦作的引进对黄河流域的食物生产带来了深远的影响,这是农业经济进一步发展的结果。

新石器时代居民食物的来源,农耕部落主要通过耕作获得粮食大米和小米,游牧部落则以牧畜获得肉食,其它也有通过采集和狩猎方式获取食物的。对农耕部落而言,虽以农作物为主要食物来源,但也会兼取采集狩猎而补充不足。所以在史前农人的遗址里,也会出土一些狩猎工具,在他们的庖厨垃圾中也见到一些采集食物的证据。农人还有自己的家畜猪和鸡,提供不多的肉食补充。中国新石器时代农耕部落的肉食品种主要有两类,一是猎获的鹿,一是饲养的猪,味道都不错。

比较特别的是,大汶口文化居民还以龟和扬子鳄为美味。仰韶文化半坡居民的肉食品种有鹿、獐、鼠、野兔、狸、貉、獾、羚羊、雕和鲤科鱼类。龙山文化居民享用的野味除了鹿、獐、兔、獾,还有螺、蚌、鱼、鳖。生活在大海岛礁上的小珠山文化居民,肉食除了猪、狗、鹿、獐以外,还有大量海产贝类,包括牡蛎、青蛤、锈凹螺、荔枝螺、毛蚶等,甚至还捕杀鲸鱼为食。

河姆渡人的食源也十分广泛,肉食对象有鹿、鸟、鱼、龟、鳖,还有亚洲象、犀牛、四不像和红面猴,采集食物则有橡子、菱角、酸枣、毛桃、薏仁、菌类和藻类等。

华南贝丘遗址的居民,以蚝蛎、海鱼、海龟、海鳖为主要食物,食剩的贝壳都堆成了一座座小丘。

中国烹饪选料广博的传统,其实是植根于史前时代的,五谷果蔬、飞禽走兽、虫鱼蚌鳖、海味山珍,无所不取,皆可为美食。

进入农耕时代,由于农作物的栽培有一定的季节性,所以要将剩余谷物以一定方式贮存起来,以备不时之需。新石器时代对于主要粮食的贮存,已经有了一些稳妥的方法,在北方主要采用窖藏法,南方采用的是仓贮法,是适应不同环境的选择。北方因为气候干燥,尤其是黄土地带的地下水位也比较低,适宜挖窖贮存谷物。南方比较潮暖,地下水位也高,不宜挖窖贮存粮食,只能用仓贮存。这样的做法,经数千年的传承,一直沿用至当今。

在北方早期至晚期新石器遗址里都发现大量窖穴,它们有的挖在房子附近,有的就挖在房子里面,有的相当深且大。有的窖穴口小底大,有的窖穴还有土台阶方便上下。新石器时代晚期的窖穴有各种防潮方法,有的经过柴火烘烤,有的铺有木板。在河北武安磁山遗址的粮窖中,发现有堆积达2米厚的小米,推算当时贮存的粮食有5万公斤之多。这些粮食可供50人食用半年。

黑龙江密山县兴开流遗址发现10座鲜鱼窖穴,见到层层迭压的鱼骨鱼鳞。这种藏鱼方式在东北少数民族中一直到现代还在采用。山东胶县三里河遗址,也见到这样的鱼窖,有一窖全是黑鲷,另一窖全为梭鱼,均为海产。南方人藏鱼大约不用窖藏方式,晒干就可以了。

河姆渡遗址发现大量稻谷与干栏建筑共存,那应当是仓房。

烹饪是人类物质生活发展到一定阶段的产物,新石器时代已经发明多种烹饪方式。刚刚脱离动物界的人类,最初的饮食方式自然与一般动物没有什么明显区别,每在获取食物时,生吞活剥而已。在汉代及汉以前的古代文献中,形象地称这样的饮食方式为“茹毛饮血”。如《白虎通义》说,古之人“饥即求食,饱弃其余,茹毛饮血”;《礼记·礼运》说,古之时“未有火化,食草木之食、鸟兽之肉,饮其血,茹其毛”。在人类刚刚脱离动物界的蒙昧时代,食物原料就等于是美味佳肴,并不要通过任何烹调过程就可以送入腹中。

人类的生食传统是古老的,我们还不能确知熟食时代是怎么到来的,不知道惯于生食的先民们为何要改变他们一向的饮食方式,而倾心于繁琐的熟食。熟食香美的滋味也许是最大的诱因,而火的应用则应当是最重要的前提条件。

火食的起源,也许经历了相当长的过程,并不是在某一天,人类突然感受到了熟食的美味,就从此不再吃那些还流着鲜血的兽肉了。根据古人类学家们由化石材料的研究,更新世的人科牙齿已显示出食用烧烤食物带来的结果,他们已经脱离了生食状态。最初也只是偶尔用简单的方式烧烤食物,没有调味品,也没有想到要使食物变得更诱人。

现代人类对大部分食物不能生吃,而必须熟食。人类在进化中有一个从生食到熟食的演化过程,而人类对熟食的适应,使得现代人类对于生食的适应性几乎退化殆尽了,以致大多数食物不制熟就无法进食、不得消化,这些食物主要包括肉类、水产品、谷物等。

人类对食物的消化,除了人体的消化器官的生理作用外,很大程度上要靠人体内的各种消化酶的帮助,这是非常复杂而有序的系统。自然界里得到的生食本来就具有互不相同的滋味,它们会对人们还不很发达的味觉带来各种刺激。

在狩猎采集时代,虽然用火进行熟食了,但饮食生活大约还是比较简单的。刚刚开始的熟食,是一种最原始的烹饪,既无炉灶,也不知锅碗为何物,陶器尚未发明,主要烹饪方式不过是烧烤而已。人们在感到饥饿时,将肉块直接投入篝火中烤一烤,未必如我们现在这样熟透了才吃。

火的使用使人类开始吃熟的食物,熟食缩短了咀嚼和消化过程,分解了坚韧的肉和根茎类的纤维成为氨基酸和糖,使食物柔软和在某些方面更富于营养,并减少了进食的时间和耗费的能力。食物的种类和范围也因之扩大,促进了人类体质的发展。

用火带来的第一个重要的结果,可能是人类食性的明显改变。过去一直以植物类食物为主,用火开始以后,动物类食物显着增加,人类食性因之完成了向杂食的完全转变。

烧烤能得到美味是不容怀疑的,这方法我们现在仍然没有放弃。东北地区有的民族在烹饪时,以木容器盛上水,将食物放入水中,然后烧热小石子投入水里,如此往复数十次,水热了,水中的食物也差不多就熟了。东北的鄂伦春人也用这方法熟食,将水与食物一起放入桦皮桶内,用烧热的石块投入桶中将食物煮熟。在南方也能发现用这方法熟食的例子。如云南的傣族过去就是这样,在杀死一头牛以后,先在地上挖一个坑,把剥下来的牛皮垫在坑中,再盛上水,放进牛肉,然后投入烧红的石块,水开一会,肉也熟了。

农耕时代到来以后,谷物成为主要的食物。谷物是不宜生食的,两手空空的先民面对这样的难题,一定伤了许多的脑筋。先哲曾推测说,先民最初可能是借用了烧烤肉类的方法,将谷物放在烧热的石板上烤熟,如《礼记·礼运》即说:“中古未有釜甑,释米捋肉,加于烧石之上而食之耳。”但是先民还在寻找新的办法,陶器正是在对新烹饪方式的寻找中发明出来的,早期陶器器类多为釜罐等炊具,这本身就是一个很好的说明。中国在新石器时代制成的陶质炊具主要有釜、鼎、鬲、甑、甗、鬹等,它们的功用主要是蒸煮,而不是炮炙。烹饪的对象不同,烹法也就有了明显的改变。《古史考》有黄帝作釜甑之说,并说“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,就是对陶器发明时代的一种追忆。

中国新石器时代因为陶器的发明,以烹煮为主要内容的烹饪方式非常流行。陶器中陶釜出现很早,已经有10000年以上的历史。陶鼎也是烹煮用的重要器具,到文明时代早期它成为国家政权的一个象征。烹煮至今仍是我们采用的最重要的烹饪方法之一,无论主食副食都可以烹而食之。

现代烹饪经常使用的甑,在陶器出现之初还没有发明,它是人们对谷物烹饪又有了新的要求后才创制出来的。在用釜鼎类炊具烹饪时,人们得到的只是粥与羹之类的流质食物。当先民对蒸汽有了认识,又希望得到口味不同的非流质食物,这时甑就发明了。中原地区在仰韶人的时代已开始用陶甑烹饪,只是还不怎么普及,到龙山文化时代甑的使用就相当普遍了,在许多遗址里出土了甑。在种植水稻的长江流域,甑出现的时代要稍早一些,浙江萧山跨湖桥出土了近8000年前的陶甑。河姆渡文化居民也有标准的陶甑,不过使用还不是很普遍,时代更晚的崧泽、大溪、屈家岭文化居民则已大量使用甑作炊器。

远古先民用甑烹饪,是将甑套在釜、鼎、鬲上,利用这些炊器产生的蒸汽将食物烹熟。在龙山文化时代,更是制成了甑鬲合体的新型炊器,这就是甗,这种炊器似乎最早出现在长江流域,后来在南北方使用都很普遍。