香蕉贮运保鲜是一个系统工程，包括采前管理、采收、采后处理、防腐保鲜、贮藏和运输管理等许多环节，而且环环相扣，无论哪一个环节都应做好；否则，都会影响最终的贮运保鲜效果。
（第一节）选择优良品种
香蕉的种类和品种不同，其外观品质、内在品质及耐贮性也有差异。香蕉贮运保鲜，应选择果形大、果形美观、果梳较整齐、风味良好、耐贮性强的香牙蕉品种。从国外引进的巴西蕉、威廉斯蕉及各地的地方优良品种均适用于贮运保鲜。
（第二节）搞好采前管理
采前栽培技术措施与香蕉产品质量及其耐贮性有着密切关系。因此，为提高香蕉的贮运保鲜效果，必须十分重视并做好蕉园的采前管理：一是注意增施有机肥、钾肥，适当施用钙肥，以提高香蕉的耐藏性；二是注意采前适当控水，切忌人为大量灌水；三是重点防治香蕉炭疽病、黑腐病、黑星病等病害。
香蕉炭疽病的防治：必须从栽培时做起，首先做好冬季的清园工作，清除病叶、枯叶，集中烧毁，以减少病原微生物的潜藏与传染，并增施肥料加强树势。同时进行药物防治，从抽蕾开花期开始，每隔10～15天喷洒50％多菌灵500倍液＋高脂膜的混合液，连续喷3～4次，可有效地减轻炭疽病的危害。
也可使用其他对炭疽病有防治效果的药剂，如托布津、施保克等。
香蕉黑腐病的防治：除做好清园工作外，要特别强调防止机械伤；在采后要进行去轴落梳，并应用清洗剂、防腐剂等药物处理果实，能有效地防止发生黑腐病及其蔓延。
香蕉黑星病的防治：除了选育抗病品种、搞好果园卫生外，在抽蕾挂果期套袋，并定期用70％的百菌清可湿性粉剂800～1000倍溶液，或70％甲基托布津可湿性粉剂800～1000倍溶液，或40％灭病威胶悬剂600～800倍溶液喷洒叶片和果实。
目前，为预防果实的病虫害，常在断蕾后立即套袋护果，其效果显著，生产上已普遍推广使用。常用的果袋为长80～120厘米，宽为50～60厘米，厚为003～004毫米的浅蓝色聚乙烯薄膜套袋，套袋打有小孔，以便通气和散热。其具体做法是：在最后一次喷药并断蕾后，用套袋由下而上套住整个果穗，套的上端紧扎在果轴上，下部随其开口且要比果穗长出15～20厘米，这样，既可防范病菌的入侵，也可通风透气。
（第三节）无伤采运
采收是香蕉栽培管理的最后一项作业，又是贮运保鲜的开始。采收和运送正确与否直接关系到产品的质量和贮运保鲜的效果。要做好香蕉的贮运保鲜，最关键的环节就是要做到适时、适熟、无伤采收和无伤运送。
一、适时采收
1采收标准香蕉采收时，一般不是凭果皮的颜色变化或果实的硬度来确定，而是根据香蕉果实成长的大小即饱满度来确定采收期。采收标准的确定常用以下方法：（1）根据果实棱角明显与否确定成熟度：果实在发育初期棱角明显，以后随着果实长大，棱角变钝，果身变圆，果皮颜色由绿色变淡，果肉发育也日益充分，逐渐成熟。通常以蕉身的饱满程度来判断香蕉的成熟度，目测法是最可靠而又最简单易行的方法。习惯上以果穗中部的蕉果为准，在一穗果中，中部几梳蕉指棱角明显高出，则其成熟度在7成以下；若果身近于平满则达到7成熟；果身圆满但尚见棱角为8成熟；果身圆满且棱角不明显则达到9成熟以上。
（2）根据断蕾日数确定成熟度：在6～8月断蕾的，多数品种经80～100天即可达到7成或8成熟；在10～11月断蕾的，需经130～150天才能达到8成熟。
（3）根据果实横切面长短径的比值确定采收期：香蕉果发育初期的横断面为扁长形，随着果实的生长发育而渐近圆形，假如蕉指中部横切面的短、长径比值为075时，即达到可采收标准。
（4）根据果肉和果皮比率确定采收期：果实发育初期，果皮厚，所占比率高于果肉；随着果实的生长和发育，果肉渐渐增加，果皮也变薄，所占的比率逐渐降低。当果肉占全果重量为75％时，果实发育已达7成熟以上，可以立即采收；也可延长7～10天再采收。
除上述采收标准外，还应考虑果实销售市场的远近、用途以及运输工具等条件。一般常温远途运输或打算较长期贮藏的香蕉，要求在七八成熟即采收。蕉果的饱满度与贮藏寿命成负相关，饱满度越大越不耐藏。近十成饱满度时采收的果实，不但不耐藏，而且在催熟后果皮容易爆裂；尤其是贮运条件不好，没有冷藏库（车）贮运的，采收时的饱满度不能过高。
假如用于近销或加工香蕉干、香蕉酱、香蕉酒或香蕉粉的，则要求果实在八九成熟时才采收。
2采收时间：采收香蕉也与采收其他果实一样，通常选择在阴天或晴天早晨露水干后采收。假如在晴天露水未干时或雨天采收，容易造成香蕉果梳从梳柄处感染病菌，引起梳柄与果柄在运输途中腐烂。采收前7～10天蕉园应严禁灌水，同时蕉园畦、沟内的积水也应排干，以提高香蕉果实在贮运中的耐藏性。
二、无伤采收
采收香蕉通常需要两个人合作进行。在采收香蕉时，最好是俩人一组，一人首先用刀将假茎斜割1刀放倒植株，另一人则接住果穗，然后再砍断果轴。收获的果穗应放在砍前平铺于地上的蕉叶或地毯或海绵垫上，不能让果穗直接接触地面，尽量避免擦伤或机械损伤，以降低贮运过程中的腐烂率。
也可由一人先用砍刀在香蕉假茎离地面约1米高处斜砍1刀，放倒蕉株，在此同时，另一人肩披软垫，及时托住缓慢倒下的果穗，拿刀者再砍断果轴（约留存25厘米长的果轴，以便于绑扎、抓拿），托蕉人将果穗直接托出到果园旁边事先铺有垫床或软垫物的车上。最好将整穗香蕉垂直挂于车上的吊钩上，尽量避免压伤，运至包装加工场进行下一步处理。无伤香蕉催熟后外观相当漂亮，售价往往可提高20％以上。
三、无伤运送
无伤采收和运送是生产高品质香蕉最重要的技术措施之一。在采运过程中，应避免割、擦、撞、压伤等，做到“不着陆”或“软着陆”。一般在采前1天打开套袋，用报纸作为缓冲物垫于果把之间，砍蕉时俩人合作，一人砍蕉一人接蕉，轻轻地把蕉斜靠在垫有海绵的特制手推车上运回包装场，在包装场连车一起过磅（磅后再扣除皮重），尽量减少中间搬动操作环节，尽可能避免机械伤。
有条件的大型蕉园，最好在蕉园架设索道，用吊索将采下的香蕉吊挂在索道上，然后将香蕉通过索道无伤运出果园，运到集贸市场或采后加工场处理。在采收运输的整个过程中不让蕉果着地，这样，既可减轻劳动强度，又可实现无伤运送，从而大大提高香蕉的卖相和耐藏性。在国外一些香蕉主产地如菲律宾等地，多数采用索道运蕉。目前，我国福建、广东、海南、广西等省、自治区已有不少大型蕉园架设索道进行无伤运送和商品化处理，并将香蕉运往国外，每千克香蕉售价提高03～04元以上，取得了良好的经济效益。
福建漳州万桂农业发展有限公司是我国较早建设香蕉空中采运索道，实施香蕉无创伤机械化采运的公司。建成的铁索道由拱架、轨道和滑车3部分组成。拱架用50镀锌管弯制成倒“U”字形，拱架上端用角铁焊制成1个倒“T”字形架，并焊在拱架上端和一侧。在倒“U”字形架的两边着地处各焊上1块钢板，钢板上各钻2个20圆孔。安装时，用砖块将钢板垫高，使拱架上端的“T”字形架达到设定高度（离地面约21米），并与其他拱架的“T”字形架同在一个水平线上。然后在西20圆孔上打入钢钎，以固定拱架。轨道由空心方钢组成，铺在倒“T”字形架的一侧（位置正好在拱架的中央）。方钢上再铺设1条20镀锌管，作为滑车滑行的轨道。轨道应尽量校正为水平铺设，且镀锌管的连接处应平滑过渡。滑车由2个滑轮用两块钢板平行连接，轴距11厘米，可在方钢上端的镀锌管轨道上自由滑行。
从连接两滑轮的钢板中间套接出1条铁钩，绑在香蕉果穗轴上的尼龙绳就挂在铁钩上。为防止香蕉果穗之间的碰撞，滑车之间用1条79厘米长的10钢条连接，挂接在铁钩上的倒“U”字形架上，以使索道上的香蕉果穗之间保持88厘米的距离。采收香蕉时，一人将香蕉果穗扛在垫有海绵垫的肩背上，由另一人将果轴割断，接扛香蕉的工人便直接将香蕉果穗扛到索道旁。这时再由工人用尼龙绳打个活套将香蕉果穗轴套上并绑紧，然后挂在滑车的铁钩上，每隔88厘米吊一串果穗，待索道上挂完一定数量的果穗后，再由工人沿着索道牵拉果穗到采后商品化处理生产线。在整个采运过程中，香蕉不着地，避免了碰伤、压伤等机械创伤，从而提高了香蕉的商品价值。
（第四节）采后处理及加工技术
一、去残存花器
香蕉即使达到八九成熟，其蕉指顶部仍然残留着黑色的花器。将香蕉无伤运到处理场后，应将香蕉垂直悬挂，双手戴上手套细致地将所有残存花器去除，以免影响香蕉外观质量。
二、去轴落梳
香蕉轴约占整穗蕉果的9％～12％，果轴组织疏松，含水量大，并含有糖等营养物质，采收时又留下了伤口，这些都给致病微生物的入侵打开了方便之门。尤其是冠腐病，病菌从伤口处侵入，蔓延到小果柄甚至到达果指，导致果实腐烂。因此，采后有必要去轴落梳。去轴落梳后，还可在贮运中节省包装、劳力和费用。
去轴落梳的具体做法是：将整穗条蕉吊起或竖起，用特制的半弧形的落梳刀，在蕉梳与蕉轴的连接处切下，用手拿住蕉梳，直接放入清洗液中，切忌随手乱扔。
在实际的生产运作中，也有对整穗条蕉不进行去轴落梳的。采收后，以整穗香蕉进行贮运，直至催熟后才分梳，而且是带轴分梳，分梳后仍带有一段蕉轴，而在催熟后销售前才切分，这样切口新鲜、美观，而且增加可销售部分的重量，但以整轴蕉贮运，容易造成机械损伤，特别是运输时一般是卧放，易互相挤压，在青蕉时挤压症状不明显，但成熟时蕉果表面便变成了花面，极易招致微生物的侵害，随之而来的是严重的腐烂。因此，整轴蕉贮运只适用于在短距离、短时间贮运时采用。在贮运时，若将果穗竖立，相互靠放，或采取吊装的方法，更有利于避免机械损伤。
三、清洗修整
新切下的香蕉，从伤口处不断地流出有黏性的汁液，到处流淌，通常在汁液中还带有病菌，干后难以清除，不仅使果实表面不美观，而且还会传播病菌而导致腐烂。因此，在香蕉采后应及时将它清除掉。将落梳的香蕉浸入含06％～1％的明矾或漂白粉的水池漂洗，洗去伤口流出的汁液以及果面上的尘埃，同时去除残果，剔除伤果、残次果，修平落梳伤口，淘汰不合格的果梳之后，再转入清水中复洗，除净残存的清洗剂，捞起沥干，这样可起到清洁果品和提高商品质量的作用。
四、挑选分级
挑选分级是保证香蕉产品品质的质量控制过程，可帮助栽培者和销售商使产品更符合市场的要求，获取优质优价，提高经济效益。
采收的香蕉难免有一些不合规格的蕉果。对有病虫的、机械伤的、过长或过短的、饱满度不适当的香蕉在包装前都要剔除，并按货主的要求进行整理、分级。分级的目的主要是达到商品标准化，按国家内销或外销所规定的标准进行。分级标准，有按大小、重量、饱满度以及机械伤程度等标准来分的，但是，一般都是综合各方面的标准进行分级，分级后的商品整齐划一，不但有利于包装，还可按质定价，优质优价。目前，对香蕉的分级方法以人工为主。要挑选饱满度一致、大小相近、梳形相似的果实包装在一起。1箱中放4～5梳的为一级标准，梳数越多级别越低。通常是挑选、分级、清洗几个步骤一并进行，这样操作起来方便、合理。为保证果实净重达到规格要求，对粗分级后的香蕉还应分别按4、5、6梳为一箱的规格进行过秤分级。
香蕉的质量标准有多种，包括国际标准、国家标准、企业标准、行业标准等。总的来说，香蕉的质量标准是从以下5个方面制定：果实允许的缺陷、最小果指长度、最小和最大的级别、果梳的大小、排列及净重。
每一等级的果实必须符合该等级标准。其中有任何一项不符合规定的，降为下等级，不合格的为等外品。被挑出不能做鲜果用的残次蕉果，可以用于制作深加工产品，以减少浪费，提高经济效益。
五、防腐保鲜
香蕉的防腐保鲜一般用药物进行处理，其目的是为了杀菌防腐。除此之外，也可以对蕉果的生命活动起抑制作用。
所用的药物一般有两种类型：一是专门抑杀致病微生物的称为杀菌剂或防腐剂；二是能延缓或抑制蕉果衰老的药物，称为保鲜剂，能起这种作用的多数为植物激素类物质。由于性质不同，它们的作用也不同。香蕉主要的病害炭疽病、冠腐病等病菌多潜伏在果实上，采后果实一旦成熟、衰老，病菌吸取蕉果的营养，发病、蔓延很快。因此，采后要尽快进行药物处理。
国内外处理香蕉的杀菌剂有特克多、扑海因、苯莱特、戴挫霉、多菌灵和托布津，以500～1000毫克／千克特克多和500～1000毫克／千克扑海因混合使用效果较好。将整理好的梳蕉浸泡或喷洒防腐剂05～1分钟，稍晾干用大马力风扇稍风干后进行包装贮运，可有效减少果实病害。经防腐处理后，再用华南农业大学研制的“芳托”系列保鲜剂浸泡或喷洒果蒂，能防止蕉柄脱落。
（第五节）包装
为提高香蕉的商品价值和市场竞争能力，除了保证香蕉质量优良外，还要有良好的包装。目前，我国香蕉在国际市场的竞争处于劣势，其中一个重要原因就是包装落后。我国香蕉多半还采用竹箩包装，非常粗糙，不但影响美观，而且香蕉容易受到机械损伤，将大大降低香蕉的档次。今后，随着人民生活水平的提高，对商品的包装要求必然越来越讲究。因此，重视和改善香蕉的包装势在必行。
香蕉的包装最好使用具有天地盖的瓦楞纸箱，装蕉时内衬塑料薄膜袋。这种纸箱柔韧且有弹性，保护性能好，容易达到尺寸标准化、规格化，便于搬运、堆叠和机械化操作，也有利于商品印刷标志和装潢。国外香蕉全部采用此种纸箱包装。
我国香蕉包装目前也正逐步以纸箱取代竹箩。从资源再生利用和减少废弃物及城市垃圾着眼，纸箱包装更具优越性。但要注意，纸箱的抗压强度是随纸箱的形状而异，周边越长（纵长与横长之和），强度愈弱；在周边等长的条件下，纵长与横长之比为5∶3左右时强度最大。此外，纸箱抗压强度还与通风孔和手孔的位置、大小有关。在设计和使用香蕉包装时，一定要考虑到这些因素。选用的瓦楞纸箱强度必须较坚硬与耐压。
（第六节）预冷