平菇在pH值5.8～6.2范围内，菌丝生长最好。通常按照配方配制的培养料，其自然的氢离子浓度（pH值）基本能满足菌丝生长的要求，无需测试和调节。
在平菇生长过程中，由于代谢作用使培养料的pH值下降，下降多少因不同菌株而异。在用稻草作培养料的偏碱条件下，到出子实体时pH值下降到4.9～5.5，所以，使平菇在整个生长过程中，都能很好地生长发育，获得高产。为了防止杂菌的生长，在配置培养基时pH值一般调得稍高。通常在培养料中加入3％的石灰量，既可防止杂菌污染，也可中和由于菌丝的代谢作用产生的有机酸，避免由于培养料pH值的下降而影响菌丝的生长。