温度对大白菜的作用，主要是由于它对光合作用有重要影响，10℃为有效光合作用的始限，10℃～15℃微弱，15℃～22℃最佳，22℃～32℃衰退，32℃为光合作用终限。另外，昼夜温差对大白菜生长也有重要影响。在适宜的温度范围内，白天温度较高能加强光合作用，制造较多的养分，夜间温度较低能减弱呼吸作用，减少养分的消耗，增加物质积累。
大白菜在整个生长的不同时期还要求一定的积温，在适温范围内温度较高能在较少的日数内得到足够的积温，相反，温度较低则需较多的日数才能得到足够的积温。积温与大白菜品种、熟性以及原产地的关系较大，一般早熟品种积温为1200℃～1400℃，中熟品种1500℃～1700℃，晚熟品种1800℃～2000℃。