滑菇从接种后的发菌管理，到了秋季当自然温度降到20℃以下时，即可进入出菇管理阶段。出菇管理分为开盘、出菇前水分管理、出菇管理、出菇后水分管理和光线管理。
1开盘。在北方地区，一般8月中下旬至9月初，调整菇房温度使其随自然温度降低到20℃以下，即可进行开盘。开盘之前一定要对菌盘进行一次检查和分类工作，做到区别对待，分类管理。
2出菇前水分管理。水分管理的目的是增加菌盘内水分含量，使之在一定时间内含水率达到70％，从而使培养基料内的氧气含量相对减少，促使滑菇菌丝进入出菇状态。对于形成蜡质层的菌盘，由于蜡质层不利于水分空气的进入，要进行划面。没有形成蜡质层的菌盘，要待蜡质层形成后再进行划面。
3出菇管理。出菇管理就是出菇后到采收前这一时期的管理，要点是使子实体原基长成正常的子实体。要尽可能控制菇体开伞，以增加菌柄在总产中的比率。
4出菇后水分管理。出菇前的水分管理，已使培养基料基本吸足水分，在出菇后若继续加大喷水量常常是利少弊多。因此，此期水分管理要根据菇体长势适当向盘面喷水，同时要注意向空气中喷水，以保持空气相对湿度。
5光线管理。出菇时必须有散射光，强度以700～800勒克斯为宜，忌讳直射光。目前出菇场大部分是搭建专门的菇棚，棚顶部如果遮盖物过多，会导致棚内光线不足。因此出菇期要适当减少棚顶遮盖物，保证菌盘有适当光照。